A scuola con gusto 12 Ottobre 2005 Santolli Stefania Dietista SIAN - ASL 21

Una corretta alimentazione in età scolastica consente un accrescimento ottimale evita possibili stati carenziali favorisce l’acquisizione di corrette abitudini alimentari previene l’insorgenza di disturbi del comportamento alimentare SIAN ASL21 - A scuola con gusto

La refezione scolastica, poiché coinvolge un largo segmento di soggetti in età evolutiva - 53% dei bambini 3/5 anni e il 24.3% dei bambini 6/11 anni - può costituire un’occasione importante per favorire la strutturazione di corrette abitudini alimentari, rappresentando un modello educativo applicato “sul campo”. SIAN ASL21 - A scuola con gusto

MANCANZA DI QUALITA’ ED ECCESSIVI CONSUMI FUORI PASTO SEMBRANO ESSERE LE NUOVE FORME DI MALNUTRIZIONE ASSOCIATE A UNA RIDOTTA SPESA ENERGETICA. SIAN ASL21 - A scuola con gusto

Comportamenti a rischio Abitudini alimentari Squilibri nutrizionali   Si nutrono irregolarmente con una disordinata ripartizione giornaliera degli alimenti Tendono alla sedentarietà e al consumo di snack e “fuori pa-sto” raffinati e manipolati Sentono spesso il bisogno di masticare o sgranocchiare Non sono abituati a riconoscere e apprezzare le qualità organolettiche degli alimenti Accettano solo pochi alimenti, mostrando scarso interesse all’assaggio di nuove preparazioni Prediligono alimenti pastosi e croccanti Sostituiscono all’acqua altre bevande Hanno per luogo di ritrovo con i coetanei fast-food, panino-teche, galaterie, pizzerie Abitudini alimentari Continuano a mangiucchiare o lasciano passare molte ore tra un pasto e l’altro Mangiano spesso davanti alla televisione o mentre studiano Fanno abbondante uso di caramelle e chewing-gum Mangiano con avidità a grossi bocconi Seguono un menù ripetitivo e monotono Consumano pochi vegetali e frutta Bevono bibite zuccherate ai pasti Associano lo stare in compagnia al consumo extra di alimenti Squilibri nutrizionali Ipovitaminosi di “ritorno” per eccessiva assunzione di calo-rie “vuote”, surplus calorico e consenguente sovrappeso Disabitudine ad interpretare gli stimoli di appetito e sazietà Carie, ingestione di aria; stimolazione dei succhi gastrici a stomaco vuoto Impegno digestivo, inappeten-za al pasto successivo Scarsa diversificazione dei principi nutritivi, specie micronutrienti Carenza di fibra e micronutrienti Eccesso di zuccheri semplici e calorie; alterazioni del gusto Perdita del significato dell’atto alimentare: il cibo diventa il mezzo per spezzare momenti di noia, tensione, emotività Tratto da “Linee guida ristorazione scolastica- Reg. Lombardia”

IL NUOVO TREND ALIMENTARE E’ L’INDIVIDUALISMO. NEL 1960 SOLO IL 25% DEI RAGAZZI INTERVISTATI DICHIARAVA “MANGIO CIO’ CHE VOGLIO”, CONTRO L’86% NEL 2000. SIAN ASL21 - A scuola con gusto

INDAGINE OSSERVATORIO SODEXHO MODELLO FEMMINILE limitare quantità del cibo limitare tempo dedicato ai pasti rifiuto di un piacere gustativo importante MODELLA MODELLO MASCHILE ricerca del piacere gustativo e di un crescente apporto calorico affermazione del rituale sociale legato al pasto Ricerca d’identità Ricerca d’identità PALESTRATO

TRATTAMENTO OBESITA’ INFANTILE ETA’ OBIETTIVO < 7 anni non perdere peso, ma evitare un aumento ponderale > 7 anni perdere peso solo per i bambini con BMI > 97° percentile per sesso ed età (LIGIO ‘99 - Linee Guida Italiane Obesità) SIAN ASL21 - A scuola con gusto

MODIFICARE IL COMPORTAMENTO NUTRIZIONALE E MOTORIO DEL BAMBINO STRATEGIE D’INTERVENTO - LIGIO ‘99 Acquisire conoscenze per: -ridurre l’assunzione di cibo -selezionare cibi meno grassi - essere più attivo BAMBINO MODIFICARE IL COMPORTAMENTO NUTRIZIONALE E MOTORIO DEL BAMBINO Controllare l’ambiente: -attività del tempo libero -ore di TV o PC FAMIGLIA SIAN ASL 21 -A scuola con gusto

La ristorazione scolastica poiché interviene in età precoce, ovvero quando le abitudini alimentari sono ancora in via di formazione e quindi più facilmente modificabili e su un numero sempre maggiore di utenti, può e deve diventare un mezzo di prevenzione sanitaria, un primo passo per migliorare progressivamente le scelte alimentari del bambino e conseguentemente della famiglia. SIAN ASL21 - A scuola con gusto

LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA INRAN 2003 1. CONTROLLA IL PESO E MANTIENITI SEMPRE ATTIVO 2. PIU’ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA 3. GRASSI: SCEGLI LA QUALITA’ E LIMITA LA QUANTITA' 4. ZUCCHERI, DOLCI E BEVANDE ZUCCHERATE: NEI GIUSTI LIMITI 5. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA 6. IL SALE? MEGLIO POCO 7. BEVANDE ALCOLICHE? SE SI, SOLO IN QUANTITA’ MODERATA 8. VARIA SPESSO LE TUE SCELTE A TAVOLA SIAN ASL21 - A scuola con gusto

1. CONTROLLA IL PESO E MANTIENITI SEMPRE ATTIVO BILANCIO ENERGETICO: energia assunta con gli alimenti = energia spesa per metabolismo basale e attività fisica Energia assunta > Energia spesa Aumento di peso Energia assunta < Energia spesa Dimagrimento Eccesso di peso fattore di rischio per malattie del “benessere” Eccessiva magrezza compromissione delle funzioni metaboliche, endocrine, immunitarie SIAN ASL21 - A scuola con gusto

AMIDO FIBRA VITAMINE MINERALI 2. PIU’ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA AMIDO glucosio+glucosio+glucosio.. lento assorbimento principale fonte di energia FIBRA Insolubile: ritarda lo svuotamento gastrico e facilita il transito intestinale (cereali integrali) Solubile: rallenta l’assorbimento di grassi e zuccheri e induce il senso di sazietà (frutta e verdura) VITAMINE regolano i processi metabolici MINERALI regolano la funzione di enzimi e ormoni deputati ai processi di digestione ed assorbimento dei principi nutritivi SOSTANZE AD AZIONE PROTETTIVA (selenio, vit.E): svolgono azione antiossidante contro i radicali liberi SIAN ASL21 - A scuola con gusto

3. GRASSI: SCEGLI LA QUALITA’ E LIMITA LA QUANTITA’ Acidi grassi saturi: favoriscono l’aumento del colesterolo; sono contenuti nei grassi animali e nell’olio di palma e di cocco. Acidi grassi insaturi: non fanno aumentare il colesterolo e ne favoriscono l’eliminazione; sono contenuti nei grassi vegetali, nel pesce e nella frutta secca. SIAN ASL21 - A scuola con gusto

4. ZUCCHERI, DOLCI E BEVANDE ZUCCHERATE: NEI GIUSTI LIMITI. Gli zuccheri semplici sono facilmente assorbiti ed utilizzati dalle cellule sottoforma di glucosio, e per questo provocano, specie se assunti da soli, un rapido aumento della glicemia in tempi brevi. 1 grammo zuccheri = 4 Calorie “vuote”, in quanto generalmente prive di altri nutrienti SIAN ASL21 - A scuola con gusto

5. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA l’acqua rappresenta: nel neonato il 75% del peso nell’adulto il 55-60% del peso nell’anziano meno del 55% del peso SIAN ASL21 - A scuola con gusto

5. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA L’acqua è indispensabile per lo svolgimento delle reazioni biochimiche eliminare le scorie metaboliche regolare la temperatura corporea mantenere l’elasticità della pelle regolare la funzionalità intestinale SIAN ASL21 - A scuola con gusto

6. IL SALE? MEGLIO POCO. SALE = CLORURO DI SODIO Non è necessaria l’aggiunta di sale ai cibi, in quanto già il sodio contenuto naturalmente negli alimenti è sufficiente a coprire il fabbisogno dell’organismo. Un eccessivo consumo di sale favorisce l’insorgenza dell’IPERTENSIONE ARTERIOSA SIAN ASL21 - A scuola con gusto

Tutte le erbe aromatiche sono prive di sodio 6. IL SALE? MEGLIO POCO FONTI DI SODIO sale da cucina/dado per il brodo/salse pane e prodotti da forno insaccati e formaggi snack e merendine Tutte le erbe aromatiche sono prive di sodio SIAN ASL21 - A scuola con gusto

E’ POSSIBILE EVITARE IL RISCHIO DI SQUILIBRI NUTRIZIONALI. 8. VARIA SPESSO LE TUE SCELTE A TAVOLA E’ POSSIBILE EVITARE IL RISCHIO DI SQUILIBRI NUTRIZIONALI. LA QUALITA’ NUTRIZIONALE NON SI VALUTA IN UN SOLO PASTO, MA IN PIU’ GIORNI. IL GUSTO VIENE MAGGIORMENTE SODDISFATTO CIBI APPARTENTI ALLO STESSO GRUPPO DI ALIMENTI POSSONO AVERE UN DIVERSO CONTENUTO IN MICRONUTRIENTI SIAN ASL21 - A scuola con gusto

CRITERI PER REALIZZARE UNA TABELLA DIETETICA SCOLASTICA EQUILIBRATA EQUILIBRIO CALORICO-NUTRIZIONALE/ VARIETA’ SICUREZZA ALIMENTARE/ IGIENE GARANTITA MENU’ FATTIBILITA’ GUSTO E TRADIZIONI LOCALI QUALITA’ PERCEPITA

Ottimizzare l’apporto di fibra, vit. e minerali OBIETTIVI NUTRIZIONALI TABELLA DIETETICA Ridurre l’apporto di grassi saturi e colesterolo, a favore di polinsaturi w-3 e w-6 Ottimizzare l’apporto di fibra, vit. e minerali Ridurre l’apporto proteico di origine animale Ottimizzare l’apporto di iodio Ottimizzare l’apporto calorico (35 - 40% delle Calorie totali) Promuovere dei consumi atti a superare eventuali carenze nutrizionali legate a fasce d’età particolari o al contesto territoriale SIAN ASL21 - A scuola con gusto

La ristorazione scolastica non deve rispondere solo a CHE COSA e a QUANTO mangia il bambino, ma anche a COME mangia. L’ambiente gioca un ruolo importante per abbattere le avversioni e valorizzare il cibo. SIAN ASL21 - A scuola con gusto

E SE IL BAMBINO IN MENSA NON MANGIA? Mantenere un atteggiamento positivo e sereno. L’accettabilità del pasto risente del grado di fiducia che viene comunicato dagli adulti di riferimento Non commentare in senso negativo il pasto che viene servito In caso di rifiuto di un cibo, non insistere eccessivamente al suo assaggio, ma riproporlo a distanza di 1 settimana Non usare il cibo in modo ricattatorio. Non usare dolci o altro cibo come premio o punizione SIAN ASL21 - A scuola con gusto

Provare a ridurre le porzioni (un piatto pieno può spaventare) Non pretendere che il bambino gradisca un piatto solo perché piace a noi, o perché siamo convinti che gli faccia bene Ricordare che tutti i gusti sono giusti e che ogni bambino è diverso Attribuire ai piatti meno graditi nomi di fantasia. Non proporre cibi nuovi nei giorni in cui il bambino è particolarmente inquieto Non “imbrogliare”: non spacciare un cibo per un altro SIAN ASL21 - A scuola con gusto

PROVIAMO A IMMAGINARE COME CI SENTIREMMO SE… …Ogni volta che ci sediamo a tavola qualcuno pretendesse che vuotassimo il piatto ad ogni portata ...Vedendoci servire un piatto che detestiamo, non potessimo dire che non ci piace e dovessimo mangiare tutto senza fiatare SIAN ASL21 - A scuola con gusto

NON E’ COLPA DEI BAMBINI SE LE CAROTE LESSE NON HANNO IL SAPORE DELLE PATATINE FRITTE SIAN ASL21 - A scuola con gusto

Il bambino di oggi è un cliente molto difficile, in quanto figlio di un contesto educativo diverso da quello dei decenni precedenti. E’ un soggetto sociale precoce, fortemente coinvolto nel processo decisionale e quindi anche nelle decisioni relative al cibo, al tipo di alimentazione, alla sua qualità e quantità, alle porzioni. SIAN ASL21 - A scuola con gusto

Nella scuola l’informazione attinente la sfera nutrizionale deve superare il limite della mera esposizione della tabella dietetica nei locali di distribuzione e diventare uno degli elementi di relazione con le famiglie. SIAN ASL21 - A scuola con gusto

Il pasto a scuola può contribuire a migliorare le abitudini alimentari dei bambini e delle loro famiglie solo se collegato a un progetto educativo che tenga conto di un progressivo adeguamento dei piccoli alla realtà del cibo consumato in mensa e alla crescita delle personali esperienze gustative. SIAN ASL21 - A scuola con gusto

La ristorazione scolastica deve essere pensata in un’ottica culturale nuova, come un’opportunità unica di investimento formativo, con finalità di corretta alimentazione, orientamento ai consumi e promozione di stili alimentari salubri. ( 2°Conferenza Nazionale per l’Educazione Alimentare - Roma febbraio 20 SIAN ASL21 - A scuola con gusto

“Quello che arriva sulla tavola dei nostri figli non è solo un agglomerato di principi nutritivi a rischio di contaminazione. Il cibo parla, racconta, crea esperienze, sensazioni ed emozioni che si incidono nella memoria e contribuiscono a determinare le abitudini alimentari… Sta a noi decidere quanto vale la pena di investire e che storie vogliamo fargli raccontare” (Carla Barzanò) SIAN ASL21 - A scuola con gusto

GRAZIE DELL’ATTENZIONE