Le attività di ricerca sono incentrate sul miglioramento qualitativo delle conserve vegetali, sullo sviluppo di metodiche analitiche innovative, sull’ottimizzazione.

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2 Le attività di ricerca sono incentrate sul miglioramento qualitativo delle conserve vegetali, sullo sviluppo di metodiche analitiche innovative, sull’ottimizzazione dei processi, sull’applicazione di nuove tecnologie e sull’elaborazione di nuovi prodotti. Una particolare attenzione viene rivolta alla valorizzazione del prodotto nazionale, enfatizzando le tipicità delle materie prime e dei prodotti finiti.

3 P1031 Studio sul patrimonio enzimatico di frutta e ortaggi destinati alla trasformazione industriale P1109 Determinazione del colesterolo nei prodotti alimentari: confronti metodologici P1218 Caratterizzazione dei macro e micro elementi minerali nel pomodoro per l’identificazione della zona d’origine P1228 Identificazione e quantificazione di parametri biochimici per la definizione di nuovi prodotti a base di pomodoro ad elevata qualità nutrizionale P1307 Polifenoli in prodotti di origine vegetale P1421 Impiego dell'ICP/MS TOF per la determinazione dei metalli pesanti nei derivati vegetali P1423 Caratteristiche compositive del succo limpido di kiwi

4 P1422 Caratterizzazione qualitativa dei derivati del pomodoro mediante UPLC/MS ad alta risoluzione P1424 Influenza di una corretta contropressione durante i trattamenti termici di prodotti confezionati in materiale deformabile P1425 Studio e quantificazione di elementi inorganici o di xenobiotici presenti nei terreni, nei fanghi e nei derivati industriali di aziende presenti nel Distretto del Pomodoro da Industria del NORD Italia P1426 Orientamento ed idoneità varietale alla produzione di conserve di pomdoro di provenienza tipica settentrionale italiana: passata, polpa e cubettato - Sperimentazione 2013/2014. P1427 Orientamento ed idoneità varietale alla produzione di conserve di pomdoro di provenienza tipica meridionale italiana: pelati, polpa e pomodorini - Sperimentazione 2014/2015.

5 Composizione, qualità e genuinità

6 Polifenoli in prodotti di origine vegetale (A.Trifirò) I polifenoli comprendono una vasta gamma di sostanze caratterizzate da uno o più anelli aromatici ossidrilati. A queste sostanze sono riconosciute importanti proprietà nutrizionali e salutistiche. Diventa importante conoscere, al di la del contenuto totale, quali polifenoli sono presenti e come si modificano durante il processo di trasformazione. Saranno messi a punto metodi avanzati per l’analisi contemporanea di più classi di polifenoli. Saranno condotte analisi su materie prime agricole e sui corrispondenti prodotti trasformatei con campionamenti durante le diverse fasi di processo e nel corso del magazzinaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti. Saranno messi a punto metodi avanzati per l’analisi contemporanea di più classi di polifenoli. Saranno condotte analisi su materie prime agricole e sui corrispondenti prodotti trasformatei con campionamenti durante le diverse fasi di processo e nel corso del magazzinaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti. Individuazione e quantificazione di polifenoli che consentano la valorizzazione nutrizionale dei diversi prodotti di origine vegetale. Risoluzione di problematiche legate alla presenza di particolari polifenoli, quali variazioni di colore, cristallizzazioni, ecc..

7 Identificazione e quantificazione di parametri biochimici per la definizione di nuovi prodotti a base di pomodoro ad elevata qualità nutrizionale (L.Sandei) Il progetto si propone di accertare la composizione di parametri biochimici di interesse nutrizionale (sostanze antiossidanti) e di valutare la loro concentrazione in derivati industriali del pomodoro (passata e cubettato) durante le varie fasi di processo, al fine sia di attestarne il loro quantitativo iniziale, sia di ottimizzarne il ricupero tramite il riutilizzo dei by-products per mezzo dell'applicazione di nuove tecnologie di trasformazione. Le caratteristiche qualitative composizionali saranno determinate nelle varie fasi di processo: sul prodotto di partenza (bacche mature), durante alcune fasi critiche di trasformazione industriale (sia per la linea passata, sia per la linea polpa), nei by-products prodotti (scarti di pelatura e di cubettatura), infine, nei prodotti finiti ottenuti. I risultati costituiranno un data base in grado di fornire, oltre ai consueti parametri qualitativi, ulteriori dati utili per la preparazione di prodotti finiti sempre più ricchi in sostanze antiossidanti lipofile e idrofile bioattive.

8 Caratteristiche compositive del succo limpido di kiwi (A.Trifirò) L’impiego industriale del kiwi è parzialmente limitato dall’estrema labilità del colore verde caratteristico. Un segmento di mercato abbastanza interessante è costituito dalla produzione di succo limpido concentrato di kiwi, da usare diluito tal quale o come ingrediente in formulazioni varie. L’Industria Europea dei Succhi è impegnata nella preparazione di linee guida relative ai parametri di riferimento per purea/succo di kiwi. In uno studio condotto nel 2013 è stato evidenziato che alcuni parametri compositivi possono essere sensibilmente diversi se si considera la purea o il succo limpido. L’industria italiana del settore è interessata a valutare nel complesso il quadro compositivo del succo limpido prodotto in Italia, allo scopo di fornire informazioni utili per lo sviluppo delle linee guida. L’impiego industriale del kiwi è parzialmente limitato dall’estrema labilità del colore verde caratteristico. Un segmento di mercato abbastanza interessante è costituito dalla produzione di succo limpido concentrato di kiwi, da usare diluito tal quale o come ingrediente in formulazioni varie. L’Industria Europea dei Succhi è impegnata nella preparazione di linee guida relative ai parametri di riferimento per purea/succo di kiwi. In uno studio condotto nel 2013 è stato evidenziato che alcuni parametri compositivi possono essere sensibilmente diversi se si considera la purea o il succo limpido. L’industria italiana del settore è interessata a valutare nel complesso il quadro compositivo del succo limpido prodotto in Italia, allo scopo di fornire informazioni utili per lo sviluppo delle linee guida. Saranno analizzati i parametri compositivi di succhi limpidi concentrati di kiwi prelevati dalla linea di trasformazione. Ottenimento di parametri compositivi da sottoporre agli esperti del COP dell’AIJN per la definizione dei criteri di genuinità/qualità succo di kiwi.

9 Caratterizzazione dei macro e micro elementi minerali nel pomodoro per l’identificazione della zona d’origine (A.Trifirò) Per l’agricoltura le caratteristiche geologiche del suolo sono fattori primari senza le quali non è possibile ottimizzare la coltivazione delle piante. Ogni terreno ha caratteristiche proprie ed una specifica dotazione in elementi minerali e sostanza organica. Ogni pianta ha le proprie esigenze nei diversi periodi di sviluppo e risente della natura del terreno. Il presente progetto studia il contenuto e i rapporti isotopici dei macro e microelementi minerali presenti nei derivati del pomodoro al fine di differenziare le zone di origine della materia prima. Sono prelevati campioni di prodotti ottenuti da pomodori di differenti provenienze geografiche su cui effettuare la caratterizzazione compositiva ed individuare le differenze riconducibili al territorio di origine. Sono eseguite analisi sia dei costituenti minerali sia di diversi altri costituenti. Si vogliono fornire strumenti per individuare/ certificare la zona di origine della materia prima agricola.

10 Caratterizzazione qualitativa dei derivati del pomodoro mediante UPLC/MS ad alta risoluzione (A.Trifirò/L.Sandei) Oltre che identificare la zona di origine della materia prima, un obiettivo altrettanto importane è quello di identificare gli elementi che fanno dei derivati di pomodoro “Made in Italy” un prodotto di eccellenza. La qualità del prodotto finito dipende da tutta una serie di fattori che contribuiscono sia agli aspetti sensoriali, sia alla presenza di costituenti importanti dal punto di vista nutrizionale e salutistico. E’ quindi importante caratterizzare i prodotti identificando le molecole organiche che definiscono la qualità intrinseca del prodotto “Made in Italy”. Utilizzo dell'UPLC Massa ad alta risoluzione per identificare i componenti organici che differenziano i derivati di pomodoro italiani da quelli di altri paesi. Sviluppo di nuove tecniche analitiche in grado di individuare e quantificare sia le componenti caratteristiche nutrizionali, aromatiche del pomodoro, sia della composizione biochimica molecolare, in modo tale da "fotografare" le fasi critiche e le tecniche migliori che portano alla formazione di un prodotto industriale d’eccellenza riconosciuto dal marchio “Made in Italy”.

11 Metodologie di Analisi

12 Impiego dell'ICP/MS TOF per la determinazione dei metalli pesanti nei derivati vegetali (R.Fragni) Il contenuto di metalli pesanti negli alimenti è un problema di estrema attualità, anche nell'ottica delle valutazioni in atto in ambito europeo per la riduzione dei livelli massimi accettabili per alcuni contaminanti. Di qui l'esigenza di disporre di tecniche analitiche estremamente sensibili e precise. Lo studio ha lo scopo di validare i metodi in ICP/MS TOF, tecnica questa che, a livello teorico, presenta le caratteristiche di sensibilità e precisione necessaria. Saranno esaminati diversi derivati di origine vegetale. Per ogni matrice ed ogni analita si ricaveranno i dati di ripetibilità e i limiti di determinazione. Inoltre si procederà anche con la validazione tramite circuiti di analisi interlaboratori e l'analisi di matrici certificate. Ottenimento di un metodo rapido, preciso e sensibile per la determinazione contemporanea di più metalli pesanti negli alimenti.

13 Determinazione del colesterolo nei prodotti alimentari: confronti metodologici (A.DeGiorgi) La determinazione enzimatica del colesterolo, sebbene relativamente semplice, in quanto si può effettuare per saponificazione diretta senza effettuare prima l'estrazione delle sostanze grasse, tuttavia comporta una sovrastima del contenuto di colesterolo, soprattutto nei prodotti di origine vegetale, in quanto anche altri fitosteroli sono coinvolti nella reazione. Inoltre richiede l'impiego di un kit piuttosto costoso. Nelle conserve vegetali si confronterà l'attuale metodo con il metodo gascromatografico utilizzato per l'olio d'oliva, dopo estrazione della sostanze grasse, separazione del colesterolo e degli altri fitosteroli mediante TLC e derivatizzazione. Si valuterà anche la possibilità di impiego della GC capillare o della LC, dopo saponificazione diretta e separazione dei fitosteroli mediante una idonee procedure di clean-up Il metodo gascromatografico sviluppato dovrà consentire un dosaggio più accurato del colesterolo, con la contemporanea determinazione di altri fitosteroli interessanti dal punto di vista nutrizionale/salutistico.

14 Processo e Qualità

15 Studio sul patrimonio enzimatico di frutta e ortaggi destinati alla trasformazione industriale (A.Trifirò) Uno dei problemi nella trasformazione di frutta e ortaggi è il decadimento qualitativo della materia prima che interviene nelle fasi iniziali della lavorazione, quali perdita di consistenza e/o alterazione del colore. Questi fenomeni sono determinati dagli enzimi naturalmente presenti che si liberano al momento della rottura delle cellule. Le reazioni sono più o meno accentuate e rapide in funzione del tipo e del contenuto di enzimi. Uno dei problemi nella trasformazione di frutta e ortaggi è il decadimento qualitativo della materia prima che interviene nelle fasi iniziali della lavorazione, quali perdita di consistenza e/o alterazione del colore. Questi fenomeni sono determinati dagli enzimi naturalmente presenti che si liberano al momento della rottura delle cellule. Le reazioni sono più o meno accentuate e rapide in funzione del tipo e del contenuto di enzimi. Lo studio valuta la concentrazione di perossidasi, polifenolossidasi e pectinesterasi in materie prime differenti, in funzione della varietà, della maturazione e del magazzinaggio. Inoltre è studiata la termoresistenza dei diversi enzimi. La caratterizzazione del patrimonio enzimatico e delle relative termoresistenze delle materie prime fornirà indicazioni utili per ottimizzare i processi di lavorazione e minimizzare i fenomeni di modificazione qualitativa riconducibili all’attività degli enzimi.

16 Influenza di una corretta contropressione durante i trattamenti termici di prodotti confezionati in materiale deformabile (A.Trifirò) I packaging in materiale deformabile possono subire stress durante il trattamento termico, creando problematiche sia di tipo estetico, quando il film risulta essere leggermente deformato, sia igienico sanitario, quando lo stress subito dal packaging è talmente alto da poter creare fori/microfori sulla confezione del prodotto o da interferire sulla struttura e la permeabilità del film (sfaldamenti delle barriere). Si valuterà l’andamento di parametri chimico fisici su un prodotto trattato a differenti condizioni di contropressione nelle varie fasi in autoclave. Verranno valutate anche le proprietà dei film plastici alle varie contropressioni. Lo studio verrà effettuato prendendo in considerazione la variazione della deformazione dei contenitori in base alla contropressione registrata nell’ambiente attraverso l’utilizzo di attrezzatura specifica (deflection module e sonde di pressione). Ci si propone di valutare come, per la sicurezza e la qualità del prodotto, fatto salvo i parametri di trattamento termico, le aziende possano prendere in considerazione un ulteriore parametro: la contropressione.

17 Agricoltura e Trasformazione

18 Studio e quantificazione di elementi inorganici o di xenobiotici presenti nei terreni, nei fanghi e nei derivati industriali di aziende presenti nel Distretto del Pomodoro da Industria del NORD Italia (L.Sandei) Nei terreni coltivati a pomodoro da industria del Distretto Nord Italia, che possono essere anche dedicati allo spandimento dei fanghi di depurazione industriale, si sono riscontarati, nel recente passato, concentrazioni elevate di alcuni elementi minerali (metalli pesanti). Il progetto si propone di accertare la composizione media naturale di elementi inorganici presenti nei terreni utilizzati per la coltivazione del pomodoro da industria, prima e dopo spandimento, e di verificare la concentrazione degli stessi minerali nel pomodoro (rizoma, pianta e bacca), valutando gli effetti della trasformazione industriale. Saranno determinate le caratteristiche composizionali dei terreni utilizzati. Saranno determinati gli elementi minerali oltre che nel terreno, nel rizoma, nelle bacche mature, nei derivati industriali e nei sottoprodotti. I risultati consentiranno di verificare se la concentrazione di alcuni metalli pesanti nel terreno venga causata dell'apporto dei fanghi industriali dell'industria del pomodoro o sia dovuta ad origine naturale, e se vi siano trasferimenti degli stessi elementi minerali nella bacca e nei derivati industriali.

19 Orientamento ed idoneità varietale alla produzione di conserve di pomdoro di provenienza tipica settentrionale italiana: passata, polpa e cubettato - Sperimentazione 2013/2014 (L.Sandei) In collaborazione con la Regione Emilia Romagna, e grazie al contributo di Aiipa, di alcune società conserviere e di aziende di sementi, è organizzato il consueto progetto di ricerca di caratterizzazione varietale del pomodoro da industria per definirne le peculiarità qualitative ottenute nei prodotti a base di pomodoro di produzione tipica per il Centro-Nord Italia: passata e polpa/cubettato. Saranno esaminate diverse varietà prodotte nella campagna 2014 sottoposte a trasformazione industriale. I risultati delle valutazioni di tipo chimico-fisiche morfologiche, della trasformazione industriale, della determinazione delle rese industriali, ed infine, delle valutazioni di carattere qualitativo sul prodotto finito, saranno divulgati, come di consueto, tramite convegno pubblico e tramite pubblicazione degli stessi sulla Rivista Industria Conserve.

20 Orientamento ed idoneità varietale alla produzione di conserve di pomdoro di provenienza tipica meridionale italiana: pelati, polpa e pomodorini - Sperimentazione 2014/2015. (L.Sandei) La vocazione dei territori del Sud Italia alla produzione di conserve di pomodoro ad elevata qualità, la necessità di fornire ai produttori meridionali italiani informazioni utili per la loro capacità competitiva, richiedono l’organizzazione di un progetto di orientamento varietale specifico per i sopraddetti prodotti a base di pomodoro: pelati, polpa e pomodorini. In collaborazione con la Regione Campania, grazie al contributo di ANICAV, dei centri CRA e di aziende di sementi, verrà organizzato un progetto di ricerca di caratterizzazione varietale del pomodoro da industria per definirne le peculiarità qualitative ottenute nei prodotti sopraddetti. Nel presente lavoro, saranno quindi riportati i dati qualitativi ottenuti tramite sperimentazione da effettuarsi durante la campagna 2014. I risultati saranno divulgati, come di consueto, tramite convegno pubblico e tramite pubblicazione sulla Rivista Industria Conserve.