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ALLA SCOPERTA DEL CAFFE’ Il lungo percorso dalla pianta alla tostatrice Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM) www.caffeilchicco.it.

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1 ALLA SCOPERTA DEL CAFFE’ Il lungo percorso dalla pianta alla tostatrice Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

2 ORIGINE DEL CAFFE': STORIA E SIGNIFICATO SOCIALE Leggende sull’origine del caffè Uso del caffè diffuso in Oriente già dalla fine del XVI secolo In Occidente prima Bottega del caffè a Venezia nel 1640 Intorno al 1700 si diffonde in America centrale e meridionale Il fenomeno CAFFE’ in Italia Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

3 COLTIVAZIONE DEL CAFFE’: due specie di Coffea La Coffea, pianta originaria dell'Etiopia, ma ormai diffusa in tutti i paesi tropicali, appartiene alla famiglia delle Rubiaceae ed è la famosissima pianta del caffè. E' una pianta sempreverde con portamento arbustivo con foglie molto decorative. E' provvista di fusti abbastanza esili e le foglie sono ovali più o meno appuntite, lunghe circa 15 cm, lucide di un bel colore verde scuro e con i margini seghettati. I fiori sono raggruppati in grappoli e fiorisce a metà estate, bianchi, stellati e molto profumati anche se è raro che la pianta fiorisca in appartamento. Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

4 I frutti sono delle bacche rosse contenenti ciascuna due semi che conosciamo come "chicchi di caffè". Semi acerbi Semi maturi È la pioggia a dare avvio in circa due settimane alla fioritura di fiori bianchi e profumati. Ancora da otto a nove mesi per arrivare al frutto: bacche rosse, lucide e carnose come ciliegie Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

5 ROBUSTA La Robusta, come dice il suo nome, resiste bene al clima caldo e ai parassiti. Diffusa nei bassopiani tropicali, cresce anche a 200/300 metri, in zone più agevoli da raggiungere e dove è più facile gestire una piantagione. I caffè Robusta sono spigolosi, astringenti, poco profumati e più amari, con una crema marrone tendente al grigio. Il chicco di Robusta è tondo, con un solco rettilineo. ARABICA E’ la qualità più pregiata e rappresenta i 3/4 della produzione mondiale di caffè. Nata nelle regioni montuose dell’Etiopia, sensibile al caldo e all’umido, l’Arabica cresce ad altitudini superiori ai 900 metri: più alta la quota, migliori saranno le qualità organolettiche del chicco di caffè tostato. I caffè Arabica sono molto profumati, dolci, rotondi, leggermente acidi e spesso cioccolatosi, con una crema nocciola chiaro tendente al rossiccio e una gradevole punta di amaro. Il chicco di Arabica è allungato con un solco sinuoso. ARABICA e ROBUSTA A CONFRONTO Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

6 LA FIORITURA Non è il susseguirsi delle stagioni a scandire il ciclo di fioritura e di maturazione delle piante di caffè. La Coffea cresce nelle fasce tropicali ed equatoriali dell’America, dell’Africa e dell’Asia, dove è sempre primavera o estate temperata. È la pioggia a dare avvio in circa due settimane alla fioritura di fiori bianchi e profumati. Ancora da otto a nove mesi per arrivare al frutto: bacche rosse, lucide e carnose come ciliegie. Al loro interno, uno o due semi ovali coperti da due membrane sovrapposte: il pergamino e, a diretto contatto con il seme, la pellicola argentea. Questi piccoli semi, con un sottile solco in mezzo, sono l’unica parte utilizzata per la produzione del caffè, il futuro chicco di caffè verde. Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

7 LA RACCOLTA Due i metodi che si sono affermati nel tempo: 1. Manuale: il picking, utilizzato ad esempio in America Centrale, Etiopia, Kenya, India e in molti altri paesi, che consiste nel passare tra le piante a intervalli regolari per cogliere, una per una, solo le ciliegie arrivate al giusto punto di maturazione; un metodo manuale e costoso, ma che assicura un‘ottima qualità del caffè verde. Lo stripping, utilizzato in Brasile, in cui i raccoglitori strappano dal ramo tutte le ciliegie, indipendentemente dal grado di maturazione, per poi separare quelle mature da tutto il resto, non sempre in modo efficiente. Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

8 LA RACCOLTA 2. Meccanico: questa tecnica è applicata soprattutto in Brasile e nelle isole Hawaii. L’operazione di raccolta può essere fatta con diversi sistemi, tutti basati sulla vibrazione dei rami dell’albero di caffè usando delle particolari macchine, che come nello stripping raccolgono le ciliegie tutte insieme. Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

9 LA LAVORAZIONE Per lavorare i frutti ed estrarre i semi di caffè verde ci sono principalmente due modi: 1. LAVATO Con il metodo lavato, i frutti sono spolpati attraverso speciali macchine e poi posti in vasche contenenti acqua per rimuovere completamente la mucillagine attraverso la fermentazione. I chicchi di caffè sono poi essiccati, e quindi decorticati con la rimozione del pergamino. 2. NATURALE Le ciliegie vengono lasciate essiccare al sole per un numero di giorni fino a venti. Solo quando buccia, polpa e semi sono completamente asciutte si ricorre alle macchine decorticatrici che liberano i chicchi. Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

10 LA MISCELATURA Tutte le miscele che beviamo sono fatte di caffè di origini diverse. Ogni origine porta le sue note aromatiche, la sua dose di amaro e di dolce, il suo particolare corpo. La miscelatura è un’arte, perché deve fondere in un insieme armonico tutte queste componenti Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

11 LA MISCELATURA L’eccellenza delle materie prime non basta a una miscela perfetta, né le corrette proporzioni di ogni ingrediente. Conta anche il processo produttivo: un particolare accorgimento sta nel realizzare la miscelatura prima e non dopo la tostatura, un’operazione più complessa e impegnativa, ma l’unica che dà un caffè dal gusto equilibrato e costante nel tempo. Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

12 LA TOSTATURA Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM) Con la tostatura, i chicchi di caffè verde si trasformano in caffè in grani, chicchi friabili, leggeri, bruni e profumati da cui si ricava la polvere per l’espresso e le altre preparazioni. È in questo cruciale quarto d’ora che si formano circa 800 sostanze responsabili del gusto e dell’aroma del caffè. In un grande tamburo rotante il caffè verde viene prima asciugato per eliminare qualsiasi residuo di umidità e poi portato a una temperatura di circa 200° C, per poi essere raffreddato.

13 LA TOSTATURA 1. La prima fase della tostatura, dunque, è quella dello scambio di calore: il chicco grezzo comincia ad assorbire il calore, lentamente si asciuga e prende un colore dorato, mentre si forma un piacevole profumo di tostato. Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

14 LA TOSTATURA 2. Nella seconda fase, il chicco acquista il 60% del suo volume, prendendo un leggero colore bruno. La temperatura continua a salire, il colore diventa più scuro, il chicco perde circa il 18% del suo peso e diventa friabile. La sua densità diminuisce e comincia a perdere anidride carbonica, un processo che continua per diversi giorni dopo la tostatura. Se la temperatura sale e i tempi di tostatura si allungano troppo, i composti di aromi volatili responsabili del gusto del caffè non vengono più creati, ma distrutti. Il grado di tostatura determina il colore e il gusto finale, ed è in gran parte una questione di preferenze personali Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

15 LA TOSTATURA Una volta raggiunto il grado di tostatura desiderato, il caffè deve essere raffreddato. Il processo di raffreddamento ad aria lascia intatti gli aromi migliori e preserva il caffè da ogni traccia di umidità. Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

16 IL CONFEZIONAMENTO Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM) Il Caffè viene solitamente confezionato in grani, in polvere o in cialde/capsule. Caffè in Grani (o Caffè in Chicchi) Acquistare il caffè in grani (caffè in chicchi) permette di avere un caffè di ottima qualità. Macinando infatti i chicchi di caffè appena prima di preparare il caffè, permette di mantenere tutte le caratteristiche organolettiche della miscela di caffè. Il caffè in grani è solitamente scelto da chi non vuole rinunciare alla “magia” della preparazione del caffè espresso. Bisogna tenere presente che per la macinazione del caffè in grani occorre avere un macinacaffè.

17 IL CONFEZIONAMENTO Caffè in Polvere (o Caffè Macinato) Le torrefazioni artigianali provvedono a macinare il caffè al cliente sul momento, ma è disponibile anche in confezioni sottovuoto. E’ il caffè che utilizziamo per preparare il caffè con la moka (caffettiera) o per l’espresso ( a seconda della macinatura). Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

18 IL CONFEZIONAMENTO Caffè in Cialde Si tratta di caffè in polvere contenuto in cialde di carta e cellulosa. Il caffè in cialde può essere utilizzato solo con determinate macchine per il caffè. Garantisce costanza della resa dell’espresso e non richiede cure particolari… da “barista”. Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)

19 BUON CAFFE’ A TUTTI!!! Torrefazione Caffè il chicco- C.so Roma 270 Diano Marina (IM)


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