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I costi in cucina Per costi si intendono tutte le spese o i consumi sostenuti per produrre un bene o un servizio volti al conseguimento di un ricavo di.

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Presentazione sul tema: "I costi in cucina Per costi si intendono tutte le spese o i consumi sostenuti per produrre un bene o un servizio volti al conseguimento di un ricavo di."— Transcript della presentazione:

1 I costi in cucina Per costi si intendono tutte le spese o i consumi sostenuti per produrre un bene o un servizio volti al conseguimento di un ricavo di Massimo Galiotta

2 Le voci di costo Studi statistici riguardanti il comparto ristorativo ci dicono che i principali costi sostenuti dalle imprese del settore possono essere ripartiti mediamente come segue: Ristorazione Classica o tradizionaleRistorazione Collettiva/Banqueting Materie prime35%Materie prime25% Manodopera50%Manodopera50% Spese generali15%Spese generali25%

3 Valutare l’incidenza dello scarto medio Supponiamo di aver acquistato carne di vitello “coscia con osso” a € 14,00/kg Lo scarto osseo medio è equivalente al 18% della sezione di carcassa considerata + un ulteriore 23% relativo alle parature (totale dello scarto = al 41%). Alla luce di queste informazioni, quanto abbiamo realmente speso per 1 kg di carne necessario a fare delle scaloppe di vitello? Applichiamo una proporzione: dove:PPL = prezzo peso lordo PPN = prezzo peso netto Sc = scarto Ovvero: 14 : (100 – 41) = X : x 100/59 = €/kg x 0,120 = 2,84 €/prz Da ciò si desume che i 120 gr di carne per la scaloppa prevista in menù non costano € 1,68 (14,00 x 0,120) bensì € 2,84 PPL : (100-Sc) = PPN : 100

4 Componente ossea di alcuni tagli di carne: VitelloAgnelloMaiale Coscia18%Cosciotto30%Carrè15% Schiena20%Carrè20%Prosciutto15% Spalla25%Spalla20%Spalla20% Petto20% Parature23% ManzoSelvaggina Petto25%Lepre55% Coscia25%Camoscio50% Spalla28%Capriolo40% Lombata20% Costata25% Coscia suddivisa per tagliPeso %Taglio disossato prontoscartoParte utilizzabile Fesa15%Fesa20%80% * Noce13%Noce50% Controgirello, Girello, Scamone27%Controgirello, Girello, Scamone15%85% Sottonoce o codino10%Sottonoce o codino15%85% Garretto11%Garretto30%70% Ossa17%*( 20% coperta + 60% arrosto e scaloppe) Totale100% Lombata e CostataPeso %Taglio disossato prontoscartoParte utilizzabile Filetto15%Filetto15%85% Controfiletto40%Controfiletto30%70% Coperta20% Grasso rognone (da fondere)5% Ossa20% Totale100%

5 Percentuali di scarto di alcuni pesci Pesci d’acqua dolce Interiora, pinne e squameParte edibile (filetti, tranci, pavet) Carpa15%60% Coregone10%40% Persico12%65% Trota10%45% Salmone10%45% Pesci d’acqua salata Interiora, pinne e squameParte edibile (filetti, tranci, pavet) Acciuga/Sardina/Sgombro10%75% Branzino o Spigola12%65% Cappone o Scorfano15%50% Cernia12%55% Dentice/Pagello18%45% Grongo10%65% Merluzzo/Nasello13%35% Orata/Sarago/Occhiata12%60% Rana Pescatrice55%45% (inclusa la testa) Rombo35%65% (inclusa la testa) Sogliola35%53% (inclusa la testa) Crostacei ScartoParte edibile Aragosta20%80% (inclusa la testa) Astice25%75% (inclusa la testa) Gambero50%50% +/- (solo coda senza testa)

6 Percentuali di scarto di alcuni ortaggi Prodotto% di scarto in preparazioneParte edibile Asparagi30%55% Bietole18%82% Carciofi66%34% Cardi30%70% Carote10%90% Cavolfiore33%66% Broccoli28%72% Cipolle17%83% Lattuga (varie tipologie)10-20%90-80% Melanzane10%90% Patate17%83% Peperoni18%82% Pomodori2%98% Porri30%70% Sedano20%80% Sedano Rapa30%70% Spinaci17%83% Zucca gialla19%81% Zucchine12%88%

7 Come reagisce l’alimento in seguito alla cottura Perdita di peso media dovuta ai tradizionali metodi di cottura Arrosto di vitello o maiale-30% Brasato di manzo-20% Bollito misto-15% Roast-Beef di manzoda -5 ± -8% Pollame e volatili arrostoda -15 ± -20% Verdure a foglia, lessate e/o al vapore-20% Ortaggi (carote, patate, peperoni, zucchine) al salto-10%

8 Le grammature medie per tipologia di menù Tipologia/FamigliaAlimento/ProdottoÀ la carteAl BuffetTable d’Hôte Manzo (pulito) BISTECCA C/OSSO, BISTECCA S/OSSO * GR GR * GR FILETTO, ENTRECOTE GR GR120 GR BEEDSTEACK TARTARE GR GR120 GR BOLLITO250 GR GR150 GR GULASCH GR GR150 GR ROAST-BEEF GR GR120 GR BRASATO GR GR150 GR LINGUA (SALMISTRATA) GR GR120 GR TRIPPA (PRECOTTA) GR GR120 GR Vitello (pulito) SCALOPPE GR GR120 GR SCALOPPE IMPANATE GR GR120 GR ARROSTO E SPEZZATINO GR GR150 GR COSTOLETTA O NODINO GR GR150 GR CARNE TRITATA (Hachée) GR GR100 GR FEGATO, ROGNONE GR GR100 GR TESTA (SENZA OSSA) GR GR120 GR Maiale (pulito) COSTOLETTA/BRACIOLA/LOMBATINA GR GR GR ARROSTO GR GR150 GR CARRE’ (SALATO O AFFUMICATO)/RIBBS GR GR150 GR PROSCIUTTO (SALATO O AFFUMICATO) GR GR100 GR Agnello e Montone (puliti) COSTOLETTE GR GR120 GR STUFATO GR GR150 GR ARROSTO GR GR150 GR Capretto ARROSTO CON OSSA GR GR250 GR

9 Food-Cost preventivo Il food-cost può essere definito in due diversi modi: possiamo considerare il totale delle spese relative agli acquisti alimentari in un dato periodo di gestione dell’azienda ristorativa, ma anche il costo degli alimenti necessari alla realizzazione di un singolo piatto. Nel primo caso stiamo parlando di food-cost consuntivo e nel secondo caso di food-cost preventivo o previsionale. Un esempio: Entrecôte alla grigliaPer 1 porzione Controfiletto di manzo250 gr4,10 € Limone30 gr0,05 € Olio EVO3 ml0,02 € SaleQ.B._ PepeQ.B._ Totale4,17 €

10 Food-Cost consuntivo Valore inventario al 31/01/15 € Valore acquisti Febbraio 2015 € Valore inventario 28/02/15 € Totale consumi lordi = € ,00 A questa cifra va ancora sottratto il costo delle merci usate per scopi di rappresentanza (pasti offerti dalla direzione) e per i pasti del personale: Totale consumi lordi € ,00 Pasti offerti da direzione * € 3.470,00 - Pasti del personale** € 2.300,00 - Totale netto consumi = € ,00 (o F&B costo reale) * - Spese di promozione e quindi da considerarsi come spese generali ** Spese imputabili ai costi di manodopera Se dividiamo il totale dei consumi del periodo (€ ,00) per il numero dei pasti erogati (supponiamo coperti ristorante mese di Febbraio), avremo il food-cost medio del periodo in questione per presenza. Totale Consumi/Coperti di Febbraio = Costo pasto medio € ,00 : = € 8,30

11 Costo pasto medio Il Costo pasto medio equivale al costo medio delle materie prime impiegate in un dato periodo ed è un dato utile per conoscere i costi di un menù a prezzo fisso. Considerando le percentuali riportate precedentemente e conoscendo il F&B Cost reale riferito ad un dato periodo, si può calcolare un costo complessivo tendenziale (o presunto), che a sua volta può essere suddiviso nelle tre principali voci di spesa. Ecco come procedere riprendendo il caso precedente: : 35 = X : ,00 / 35 x 100 = ,00 Ristorazione Classica o tradizionale Materie prime35%= ,00 € Manodopera50%= ,00 € Spese generali15%= ,00 €

12 % Ricavi & % Food Cost Determinato il costo complessivo tendenziale (99.514,00 €), conoscendo la percentuale di utile (ricavi-costi) che l’azienda si è proposta di conseguire (20%) e gli incassi realizzati nel periodo in esame ( ,00 €) si potrà verificare se la previsione di ricavo è stata raggiunta. € ,00 – € ,00 = € , ,00 / x 100 = 18,16% Il food-cost è un dato teoricamente molto semplice da calcolare: è sufficiente sommare i costi sostenuti per l’acquisto di ogni singolo ingrediente che compone il piatto; il risultato che si ottiene può poi essere rapportato al prezzo di vendita, per ottenere la percentuale di food-cost (food-cost / prezzo di vendita x 100). Dato molto importante per poter prevedere quanto spendere in materie prime quando si accetta una commessa con un importo prestabilito

13 Food Cost & Costo piatto Il Controllo del costo-piatto serve a determinare il costo sostenuto dall’azienda (food, RH, energy) per preparare ognuno dei piatti inseriti nella carta ed è un valido strumento per: 1. previsione dei costi; 2. per la loro verifica; 3. per la determinazione dei prezzi di vendita; 4. per la determinazione del BEP. Per il calcolo del costo piatto si prende come riferimento il food- cost, tra i costi quello più facilmente determinabile.

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15 Tecnica del coefficiente fisso Si parte dal presupposto che in media la materia prima del piatto incida per circa il 35% sul totale dei costi. Prendendo per buono questo dato si moltiplica il food-cost per un coefficiente fisso pari a 3: FC x 3 Questo è un metodo impreciso e approssimativo, che non tiene conto della mole di lavoro che alcune preparazioni comportano; così, con questa tecnica, risulterebbe che un piatto di patate duchessa avrebbe un costo complessivo di 1€, mentre una bistecca alla fiorentina di 45€ (basso per le patate, troppo elevato per la bistecca). Costo piatto

16 Tecnica delle fasce di lavorazione e di contribuzione (o costo primo specifico) Prime cost + quota di contribuzione (o costi indiretti) Il prime cost corrisponde ai costi diretti (ossia food-cost + costo manodopera) imputabili al piatto; ma in cucina non è fattibile cronometrare il tempo di lavoro per ogni preparazione, per cui si dividono i piatti in fasce di lavorazione alle quali corrisponde un coefficiente o moltiplicatore: Fascia Bassa = coefficiente 1,7 (salumi misti, carne alla griglia, patatine fritte, ciambella); Fascia Media = coefficiente 2,4 (carpaccio, primi piatti semplici, cotolette, creme caramel); Fascia Alta = coefficiente 3,0 (insalata di mare, primi al gratin, contorni complessi, mousse); Fascia Top = coefficiente 3,5 (secondi elaborati o in crosta, piatti con fine decorazione). Prime Cost = Food Cost x Coefficiente di Lavorazione Prime Cost 4,17 x 1,7 = 7,09 € Costo piatto

17 I Costi indiretti (composti dalle spese generali e dalla manodopera non direttamente imputabile alla produzione delle pietanze) vengono attribuiti in modo forfettario. Si parte dai dati storici dell’anno precedente, suddividendoli per il numero dei piatti serviti (es. Ci € ,00/ Ps = 2,20€ quota media. Ma siccome costa di più produrre un secondo che un contorno, si può ipotizzare una distribuzione come segue: antipasti € 1,70; primi piatti € 2,40; secondi piatti € 3,20; contorni € 1,30; dessert € 1,70. Tale somma andrà sommata al Prime cost. CP = (FC x CL)+QCci CP(4,17 x 1,7) + 3,20 = 10,30 € Tecnica delle fasce di lavorazione e di contribuzione (o costo primo specifico)

18 Quanto ci costa?

19 Come calcolare il costo del personale: Per ogni 1000€ di contribuzione lorda mensile, si aggiungono circa 430€ per contributi sociali e 200€ per tredicesima, quattordicesima e TFR; se si calcolano anche le assenze medie per malattia (8% circa) e gli altri costi, approssimativamente si raddoppia la cifra iniziale. Tale cifra va poi divisa per le ore di lavoro svolte (depurate da ferie e festività che sono circa 1800 ore all’anno, ovvero 150 ore/mese), per cui il reale costo orario della manodopera è di circa 13€/h per ogni 1000€ di contribuzione lorda mensile. (Fonte: P. Gentili, La scuola di ristorazione, Calderini, pag.284.) Per ogni 1000€ di contribuzione lorda mensile, si aggiungono circa 430€ per contributi sociali e 200€ per tredicesima, quattordicesima e TFR; se si calcolano anche le assenze medie per malattia (8% circa) e gli altri costi, approssimativamente si raddoppia la cifra iniziale. Tale cifra va poi divisa per le ore di lavoro svolte (depurate da ferie e festività che sono circa 1800 ore all’anno, ovvero 150 ore/mese), per cui il reale costo orario della manodopera è di circa 13€/h per ogni 1000€ di contribuzione lorda mensile. (Fonte: P. Gentili, La scuola di ristorazione, Calderini, pag.284.) Costo piatto

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21 Pricing


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