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Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina.

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Presentazione sul tema: "Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina."— Transcript della presentazione:

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2 Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina

3 a cura di prof. V. Mustich Pianificazione di ununità didattica di Lab. Cucina per le classi terze Definizione di menu Menu tipo Schede ricette I vini Food – cost di un piatto Analisi nutrizionale di un piatto Ruoli e funzioni

4 a cura di prof. V. Mustich Schede tecniche Schede tecniche con sequenze operative fotografiche ( esempio) PreparazioneCotturaDecorazione/ guarnizione Servizio 1° Antipasto 2° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini Mi dispiace, ma al momento non dispongo di foto.

5 a cura di prof. V. Mustich Il menu E il programma del pasto. E lelenco delle preparazioni che possono essere servite. È la carta e\o il cartoncino, su cui è scritto in logica successione, quello che verrà servito. Vai al menu

6 a cura di prof. V. Mustich Acciughe filanti Acciughe filanti Gamberoni in crosta di zucchine Gamberoni in crosta di zucchine*** Orecchiette ricotta, pomodori e cozze al basilico Orecchiette ricotta, pomodori e cozze al basilico *** Filetto di salmone con salsa al Martini dry Filetto di salmone con salsa al Martini dry Filetto di salmone con salsa al Martini dry Filetto di salmone con salsa al Martini dry *** Tortino di patate Tortino di patate*** Torta di ricotta Torta di ricottaTorta di ricottaTorta di ricotta Vini Terra di Tacco Partemio..: menu

7 a cura di prof. V. Mustich Acciughe filanti IngredientiQuantità x 5 Procedimento Pulire il pesce sotto lacqua corrente togliendo la testa e la lisca. Riunire i due filetti con un pezzo di mozzarella. Passare il pesce nella farina, nelluovo (sbattuto e salato), e nel pangrattato. Friggere. Acciughegr 400 Uovan. 3 Farina oogr 150 pangrattatogr 400 Olio olivadl 5 Mozzarellagr 200 Torna al menu Schede tecniche 2° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini

8 a cura di prof. V. Mustich Gamberoni in crosta di zucchine IngredientiQuantità x 5 Procedimento Sgusciare le code, lasciando attaccata la testa. Togliere il filo intestinale. Ricoprirle con fettine sottili di zucchine; condire con olio, sale, pepe, vino b. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti. Gamberonigr 800 Olio oliva extravergine dl 2 Zucchinegr 300 Sale Pepe Vino b.dl 2 Torna al menu Scede tecniche 1° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini

9 a cura di prof. V. Mustich Orecchiette ricotta, zucchine e cozze al basilico IngredientiQuantità x 5 Procedimento Pulire bene le cozze e cuocerle alla marinara (olio oliva, aglio, cozze, vino b. prezzemolo); ricavarne il frutto e lacqua di cottura decantata; Tagliare la parte verde delle zucchine in brunoise (piccoli dadi di mm 2 per lato) e cuocerli al salto ( in padella ), con olio e aglio; Tagliare solo la polpa dei pomodori in brunoise (piccoli dadi di mm 2 per lato); Saltare le orecchiette cotte al dente con gli ingredienti sopra menzionati, la ricotta passata allo schiacciapatate e le foglioline di basilico. OrecchietteGr 500 RicottaGr 200 ZucchineGr 400 CozzeKg 1 Pomodori San Marzano Gr 500 Basilico fresco Torna al menu Scede tecniche 1° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini

10 a cura di prof. V. Mustich Filetto di salmone con salsa al Martini dry IngredientiQuantit à x 5 Procedimento Parare i filetti; Infarinarli e cuocerli in padella con un filo dolio sino ad una giusta doratura; Bagnare col vino e col martini, far cuocere Salare, pepare e servire con il suo intingolo Filetto di salmone gr 800 Farina 00gr 200 Olio oliva extravergine dl 3 Martini drydl 2 Vino b.dl 1 Sale - pepe Torna al menu Scede tecniche 1° Antipasto 2° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini

11 a cura di prof. V. Mustich Tortino di patate IngredientiQuantità x 5 Procedimento Lessare le patate, pelarle e passarle.Far raffreddare; Unire le uova, il formaggio, poco latte; Stendere in una teglia leggermente unta e ricavarne dei dischi ( con un bicchiere). Su un disco sistemare la fetta della fontina e del salame, tagliare la parte eccedente e chiudere con un altro disco di patate. Passare il paninotto di patate nel pan grattato, sistemarlo in teglia, condire con un filo dolio e gratinare in forno. PatateKg 700 Lattedl 1 Uovan. 2 Parmigiano gratt. gr 100 Fontina fettegr 100 Salame milano fette gr 100 Pan grattatogr 200 Torna al menu Scede tecniche 1° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini

12 a cura di prof. V. Mustich Torta di ricotta IngredientiQuantità x 5 Procedimento Imburrare e infarinare una tortiera; rivestirla con un tampone di pasta frolla stesa a circa 5 mm; Mettere luva passa a bagno nel rum; Passare la ricotta al setaccio, unire lo zucchero, luva ben sgocciolata,le uova; Amalgamare bene il tutto; Versare nella tortiera e far cuocere in forno per 40 min. a 190° Servire fredda spolverizzata con zucchero a velo Ricotta vaccina gr 200 Pasta frollagr 300 Zuccherogr 100 Uovan. 2 Uva di corinto gr 20 Zucchero a velo gr 20 Rumdl 0,5 Torna al menu Scede tecniche 1° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini

13 a cura di prof. V. Mustich I vini Terra di tacco Salento. Indicazione geografica tipica. Vigneti ubicati in Latiano (Br) Varietà delle uve: malvasia bianca e bombino bianco. Le uve, dopo la raccolta vengono pigiate e diraspate. In seguito il mosto viene raffreddato per subire una decantazione statica. Viene travasato attivando la fermentazione a temperatura controllata. E indicato per antipasti magri, minestre, pietanze a base di pesce. PartemioPartemio Salento. Indicazione geografica tipica. Vigneti ubicati in Latiano (Br). Uve: malvasia bianca. Le uve, dopo la raccolta vengono pigiate e diraspate. In seguito il mosto viene raffreddato per subire una decantazione statica. Viene travasato attivando la fermentazione a temperatura controllata. E indicato per piatti a base di pesce Tornamenu al menu

14 a cura di prof. V. Mustich Food – cost di un piatto Acciughe filanti Porzioni n° 5 Costo a porzione 1,78 Totale 8,88 QuantitàIngredienteCosto al kg/ltTotale kg0,4acciughe 8 3,2 Kg0,3mozzarella 7 2,1 Kg0,15farina 0,5 0,075 n°3uova 0,2 0,6 Kg0,4pangrattato 1 0,4 lt0,5olio oliva 5 2,5 Per food cost s'intende il costo dei generi alimentari; sono dei costi variabili ed insieme ai costi fissi determinano il prezzo di vendita Tornamenu al menu

15 a cura di prof. V. Mustich Analisi nutrizionali di un piatto Acciughe filanti Ingrediente Quantità per 5 Parte edibile Proteine* Lipidi *Carboidrati * acciughe 0,470%4,7040,7280,42 mozzarella 0,3100%5,615,850,21 farina 00 0,15100%1,650,10511,595 uova 387%37,222,707tracce pangrattato 0,4100%4,040,8431,12 olio oliva 0,5100%049,950 Totali53,20480,1843,345 * Proteine totali per 5 porzioni considerando solo la parte edibile * Lipidi totali per 5 porzioni considerando solo la parte edibile * Carboidrati totali per 5 porzioni considerando solo la parte edibile Tornamenu al menu

16 a cura di prof. V. Mustich Ruoli e funzioni Esercitazione del Alunni ResponsabiliAiuti Chef di cucina Dirige - Controlla – Supervisiona - ConsigliaBiancoBianchi ( sous chef) Antipasti Preparano le acciughe i gamberoni. Chef poissonier Rossi Rosso Rossa Primi Preparano le orecchiette Chef entremetier Robbi Trau Brie Salse Preparano le salseChef saucier Musti Murri Murro Secondi Preparano il salmoneChef poissonier Rommi Guldo Totto Contorni Preparano le patateChef entremetier Tosti Viero Tonti Pasticceria Preparano la tortaChef pâtissier Loperto Lamusta lamari Lavaggio Pulizia degli utensili e del pentolame Plongeur Guarino Stamita Deserti


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