tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina

Presentazione sul tema: "tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina"— Transcript della presentazione:

1 tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina
Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina

2 Pianificazione di un’unità didattica di Lab. Cucina per le classi terze
Definizione di menu Menu tipo Schede ricette I vini Food – cost di un piatto Analisi nutrizionale di un piatto Ruoli e funzioni a cura di prof. V. Mustich

3 Schede tecniche approfondimenti
Schede tecniche con sequenze operative fotografiche ( esempio) Preparazione Cottura Decorazione/ guarnizione Servizio 1° Antipasto 2° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini Mi dispiace, ma al momento non dispongo di foto. approfondimenti a cura di prof. V. Mustich

4 Il menu E’ il programma del pasto.
E’ l’elenco delle preparazioni che possono essere servite. È la carta e\o il cartoncino, su cui è scritto in logica successione, quello che verrà servito. Vai al menu a cura di prof. V. Mustich

5 Gamberoni in crosta di zucchine ***
..: ..: menu Acciughe filanti Gamberoni in crosta di zucchine *** Orecchiette ricotta, pomodori e cozze al basilico  ***   Filetto di salmone con salsa al Martini dry Tortino di patate  Torta di ricotta Vini Terra di Tacco Partemio a cura di prof. V. Mustich

6 Acciughe filanti Ingredienti Quantità x 5 Procedimento
Pulire il pesce sotto l’acqua corrente togliendo la testa e la lisca. Riunire i due filetti con un pezzo di mozzarella. Passare il pesce nella farina, nell’uovo (sbattuto e salato), e nel pangrattato. Friggere . Acciughe gr 400 Uova n. 3 Farina oo gr 150 pangrattato Olio oliva dl 5 Mozzarella gr 200 Schede tecniche 2° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

7 Gamberoni in crosta di zucchine
Ingredienti Quantità x 5 Procedimento Sgusciare le code, lasciando attaccata la testa. Togliere il filo intestinale. Ricoprirle con fettine sottili di zucchine; condire con olio, sale, pepe, vino b. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti. Gamberoni gr 800 Olio oliva extravergine dl 2 Zucchine gr 300 Sale Pepe Vino b. Scede tecniche 1° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

8 Orecchiette ricotta, zucchine e cozze al basilico
Ingredienti Quantità x 5 Procedimento        Pulire bene le cozze e cuocerle alla marinara (olio oliva, aglio, cozze, vino b. prezzemolo); ricavarne il frutto e l’acqua di cottura decantata; Tagliare la parte verde delle zucchine in brunoise (piccoli dadi di mm 2 per lato) e cuocerli al salto ( in padella ), con olio e aglio; Tagliare solo la polpa dei pomodori in brunoise (piccoli dadi di mm 2 per lato); Saltare le orecchiette cotte al dente con gli ingredienti sopra menzionati, la ricotta passata allo schiacciapatate e le foglioline di basilico. Orecchiette Gr 500 Ricotta Gr 200 Zucchine Gr 400 Cozze Kg 1 Pomodori San Marzano Basilico fresco Scede tecniche 1° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini a cura di prof. V. Mustich Torna al menu

9 Filetto di salmone con salsa al Martini dry
Ingredienti Quantità x 5 Procedimento Parare i filetti; Infarinarli e cuocerli in padella con un filo d’olio sino ad una giusta doratura; Bagnare col vino e col martini, far cuocere Salare, pepare e servire con il suo intingolo Filetto di salmone gr 800 Farina 00 gr 200 Olio oliva extravergine dl 3 Martini dry dl 2 Vino b. dl 1 Sale - pepe Scede tecniche 1° Antipasto 2° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

10 Tortino di patate Ingredienti Quantità x 5 Procedimento
Lessare le patate, pelarle e passarle.Far raffreddare; Unire le uova, il formaggio, poco latte; Stendere in una teglia leggermente unta e ricavarne dei dischi ( con un bicchiere). Su un disco sistemare la fetta della fontina e del salame, tagliare la parte eccedente e chiudere con un altro disco di patate. Passare il paninotto di patate nel pan grattato, sistemarlo in teglia, condire con un filo d’olio e gratinare in forno. Patate Kg 700 Latte dl 1 Uova n. 2 Parmigiano gratt. gr 100 Fontina fette Salame milano fette Pan grattato gr 200 Scede tecniche 1° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

11 Torta di ricotta Ingredienti Quantità x 5 Procedimento
Imburrare e infarinare una tortiera; rivestirla con un tampone di pasta frolla stesa a circa 5 mm; Mettere l’uva passa a bagno nel rum; Passare la ricotta al setaccio, unire lo zucchero, l’uva ben sgocciolata,le uova; Amalgamare bene il tutto; Versare nella tortiera e far cuocere in forno per 40 min. a 190° Servire fredda spolverizzata con zucchero a velo Ricotta vaccina gr 200 Pasta frolla gr 300 Zucchero gr 100 Uova n. 2 Uva di corinto gr 20 Zucchero a velo Rum dl 0,5 Scede tecniche 1° Antipasto Primo Secondo Contorno Dessert Vini Torna al menu a cura di prof. V. Mustich

12 I vini “Terra di tacco” “Partemio”
 “Salento”. Indicazione geografica tipica. Vigneti ubicati in Latiano (Br) Varietà delle uve: malvasia bianca e bombino bianco. Le uve, dopo la raccolta vengono pigiate e diraspate. In seguito il mosto viene raffreddato per subire una decantazione statica. Viene travasato attivando la fermentazione a temperatura controllata. E’ indicato per antipasti magri, minestre, pietanze a base di pesce. “Partemio” “Salento”. Indicazione geografica tipica. Vigneti ubicati in Latiano (Br). Uve: malvasia bianca. E’ indicato per piatti a base di pesce Tornamenu al menu a cura di prof. V. Mustich

13 Food – cost di un piatto Acciughe filanti Porzioni n° 5
Costo a porzione € 1,78 Totale € 8,88 Quantità Ingrediente Costo al kg/lt Totale kg 0,4 acciughe ,2 Kg 0,3 mozzarella ,1 Kg 0,15 farina , ,075 n° 3 uova , ,6 Kg 0,4 pangrattato ,4 lt 0,5 olio oliva ,5 Per food cost s'intende il costo dei generi alimentari; sono dei costi variabili ed insieme ai costi fissi determinano il prezzo di vendita Tornamenu al menu a cura di prof. V. Mustich

14 Analisi nutrizionali di un piatto Acciughe filanti
Ingrediente Quantità per 5 Parte edibile Proteine* Lipidi * Carboidrati * acciughe 0,4 70% 4,704 0,728 0,42 mozzarella 0,3 100% 5,61 5,85 0,21 farina ,15 100% 1,65 0,105 11,595 uova % 37,2 22,707 tracce pangrattato 0,4 100% 4,04 0,84 31,12 olio oliva 0,5 100% 0 49,95 0 Totali 53,204 80,18 43,345 * Proteine totali per 5 porzioni considerando solo la parte edibile * Lipidi totali per 5 porzioni * Carboidrati totali per 5 porzioni Tornamenu al menu a cura di prof. V. Mustich

15 Dirige - Controlla – Supervisiona - Consiglia
Ruoli e funzioni Esercitazione del Alunni Responsabili Aiuti Chef di cucina Dirige - Controlla – Supervisiona - Consiglia Bianco Bianchi ( sous chef) Antipasti Preparano le acciughe i gamberoni. Chef poissonier Rossi Rosso Rossa Primi Preparano le orecchiette Chef entremetier Robbi Trau Brie Salse Preparano le salse Chef saucier Musti Murri Murro Secondi Preparano il salmone Rommi Guldo Totto Contorni Preparano le patate Tosti Viero Tonti Pasticceria Preparano la torta Chef pâtissier Loperto Lamusta lamari Lavaggio Pulizia degli utensili e del pentolame Plongeur Guarino Stamita Deserti a cura di prof. V. Mustich