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La distribuzione proteica. Cena consigliata per avere una distribuzione giornaliera equilibrata delle proteine animali/vegetali Minerbio 28 marzo 2012.

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1 La distribuzione proteica. Cena consigliata per avere una distribuzione giornaliera equilibrata delle proteine animali/vegetali Minerbio 28 marzo 2012 Relatrice: Dott.ssa Chiara Lucia Terzi

2 Il bilancio energetico Il peso corporeo rappresenta lespressione tangibile del bilancio energetico tra entrate e uscite caloriche. Se si introduce più energia con il cibo di quanto se ne consuma, leccesso si accumula sotto forma di tessuto adiposo con un aumento del peso corporeo. Se si introduce meno energia rispetto al fabbisogno si ha una riduzione del peso corporeo.

3 Energia introdotta Energia consumata Il Bilancio Energetico

4 Principi nutritivi e Suddivisione calorica Carboidrati (zuccheri) 55% Proteine 15% (1,5 gr per kg p/c) Grassi (lipidi) 30% Vitamine Sali minerali Acqua

5 Le Proteine Costituiscono limpalcatura dellorganismo Utilizzate nei processi di crescita e riparazione dei tessuti Contenute per lo più in cibi di origine animale (carne, pesce, latte, ecc.)

6 Contenuto in proteine (valori medi per g/100 g di alimento) Alimentig. di proteine per g. 100 di alimento Carne magra21 Pesce magro18.4 Prosciutto magro Parma27.5 Formaggio fresco (mozzarella)19,5 Formaggio stagionato (Parmigiano)33.5 Uova6.6 (n° 1 uovo) Latte intero3.3 Pane tipo 00 e pasta9.8 Legumi secchi22.4

7 La piramide alimentare Grassi per condimento e dolci Latte e latticini formaggi, carne, pesce, uova Vegetali e frutta Amidacei (pane, pasta, riso, cereali)

8 Latte, yogurt e formaggio (2-3 razioni al dì) 1 razione corrisponde a: g.125 di latte o yogurt magri Formaggio (1-2 razioni massimo 2 volte a settimana) 1 raz. corrisponde a: 60 gr. formaggio fresco 40 gr. formaggio stagionato

9 Carne, pesce, uova, salumi magri, legumi secchi (2-3 razioni al dì) 1 razione corrisponde a: g.60/70di carne magra; g.80/100 di pesce; 1 uovo + g.30 di carne; g.40/50 di prosciutto crudo magro o bresaola; 30gr. di legumi secchi + g. 40 di pasta o riso

10 Frequenze settimanali raccomandate per i diversi gruppi proteici Frequenza settimanale Frequenza calcolata su 5 pranzi di Refezione scolastica legumi pesce carne volta affettato (prosciutto crudo,cotto, bresaola) uova formaggio1-20-1

11 Esempi di primi e secondi piatti e loro abbinamenti PRIMI PIATTI A BASSO CONTENUTO PROTEICO Cereali con sughi a base di verdura (es.pasta al pomodoro) SECONDI PIATTI AD ELEVATO CONTENUTO PROTEICO Carne, pesce, uovo, formaggio PRIMI PIATTI A MEDIO CONTENUTO PROTEICO Minestre di legumi e cereali Cereali con sughi ricchi in proteine (pasta al ragù, risotto al sugo di pesce) passatelli in brodo SECONDI PIATTI A MEDIO CONTENUTO PROTEICO Ricette a base di verdura e formaggio, uova e verdura e cereali, verdura e formaggio (Es. crocchette/hamburger di verdura o patate o ricotta, torta salata, crescioni, crostini…..) PRIMI PIATTI AD ELEVATO CONTENUTO PROTEICO : il PIATTO UNICO LASAGNE, MACCHERONI PASTICCIATI, TORTELLINI E CAPPELLETTI Il piatto unico è costituito sia da carboidrati che da proteine animali o vegetali. Essendo un piatto sostanzioso richiede di essere accompagnato solo da un abbondante contorno a base di verdura, cruda e/o cotta.

12 Consigli per il pasto serale Nella scelta dei cibi si deve integrare, rispetto al pranzo, con alimenti diversi in qualità e quantità per variare e coprire i fabbisogni Il genitore dovrebbe essere a conoscenza del pasto consumato dal figlio a scuola, per poter preparare una cena che completi in modo equilibrato la giornata alimentare. Ricordando i seguenti principi: Abbinare ad un primo piatto a basso contenuto proteico (condito con verdure) un secondo piatto ad elevato contenuto proteico. Mentre un primo piatto ad elevato contenuto proteico ( pasta al ragù o piatto unico) vanno combinati con verdure oppure ad un secondo a medio contenuto proteico ( sformati, crocchette di patate, crescioni con verdure)

13 Alcuni esempi: PranzoCena Risotto alla milanese, polpette, carote Minestrone di verdura, pesce, patate Gramigna con ragù, formaggio, verdura Minestra dorzo, fagioli alluccelletto Pasta con legumi, crocchette di pesce, purè Lasagne, verdura cotta Pane e frutta di stagione completano i pasti

14 Parmigiana di melanzane (ricetta per 6 persone) Nr. 3 Melanzane lunghe Passata di pomodoro Bio 750 gr Mozzarella / scamorza 200 gr Parmigiano Reggiano DOP Basilico 2 mazzettini Olio di Oliva extra V. 1 Lt. Origano q.b. Sale q.b. Chef Falanga Pasquale Lavare le melanzane e tagliatele a fette verticali di circa ½ cm. Mettere sotto sale per circa unora Strizzarle e eliminare il sale in eccesso Preparare a parte la salsa al pomodoro Grigliare le melanzane a rombo Mettere su una fetta di melanzane un cucchiaio di pomodoro, una fettina di scamorza,una spolverata di parmigiano, una foglia di basilico e origano e coprire con unaltra fetta di melanzane Aggiungere un cucchiaio di pomodoro, una fettina di mozzarella,una spolverata di parmigiano, una foglia di basilico e origano Coprire con unulteriore fetta di melanzane formando un timballo a 3 strati Procedere fino ad esaurimento delle melanzane Adagiarle in una pirofila con un fondo di pomodoro Spolverare con Parmigiano Reggiano Mettere in forno a 200 C° per circa 15 minuti

15 Medaglioni di pesce al forno di Rè Artù Filetti di merluzzo gr 300 Seppia 100 gr Polipo 100 gr Nr. 3 uova Pane raffermo 250 gr Farina di mais 200 gr Farina tipo 0 50 gr Olio extra vergine di oliva Erba cipollina Sale e pepe Chef Falanga Pasquale Cuocere a vapore separatamente il filetto di merluzzo, la seppia e il polipo Tritare il tutto Unire il pane raffermo (precedentemente ammollato in latte e strizzato), un uovo, sale e pepe, erba cipollina fino a consistenza desiderata Preparare il medaglione aiutandosi con uno stampino o bicchiere Spolverarli di farina 0, passarli nell uovo sbattuto e ripassarli nella farina di mais Adagiarli in una pirofila con un filo di olio Passare in forno caldo a 200 C° per 15 minuti


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