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CONFRONTO TRA CARNE DI AGNELLO E DI PECORA Presentazione: ELEONORA PIPPI, Borsista di Ricerca D.I.S.P.A.A. PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione.

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1 CONFRONTO TRA CARNE DI AGNELLO E DI PECORA Presentazione: ELEONORA PIPPI, Borsista di Ricerca D.I.S.P.A.A. PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

2 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE RILIEVI MACELLAZIONE ANALISI FISICHE ANALISI CHIMICHE ACIDI GRASSI

3 Preferenza dei consumatori di carne ovina macellata con metodo tradizionale INDAGINE TERRITORIALE PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

4 . Qui, accolti dai Signori e dalle famiglie nobili di Firenze, con l’occasione venivano macellate e pecore più anziane o malate. Tradizionalmente i pastori transumananti che partivano dalla Maremma per portare il gregge a pascolare sui Monti della Calvana, si fermavano a Campi Bisenzio. Nella altre zone della Toscana risulta essere preferita la carne di agnello, anche se il consumo è fortemente stagionale e legato alle festività cristiane. PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

5 > (FLAVOR– AND TENDERNESS- RELATED QUALITY CHARACTERISTICS OF GOAT AND SHEEP MEAT. Schonfeld H.Cl, Naudè R.T., Bok W., Van Heerden S.M., Smit R., Boshoff E.) PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

6 RESEAGNELLOPECORASIGN.RMSE PESO VIVO Kg 21,22 ± 1,1349,02 ± 1,30 ***6,23 CARCASSA kg 10,96 ± 0,6522,61 ± 0,74 ***3,59 CONTENUTO GASTROENTERICO % 16,7 ± 1,0017,55 ± 1,13 NS5,42 PESO VIVO NETTO kg 18,38 ± 1,0941,88 ± 1,25 ***6,02 INTESTESTINI VUOTI % 5,86 ± 0,196,51 ± 0,22 **1,06 RESA NETTA % 59,45 ± 0,7854,10 ± 0,89 ***4,30 RESA LORDA %51,33 ± 0,7146,04 ± 0,82***3,93 RESE AL MACELLO PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

7 SCARTIAGNELLOPECORASIGN.RMSE TESTA % 5,81 ± 0,296,48 ± 0,34 NS1,63 CORATA % 6,03 ± 0,446,62 ± 0,51 NS2,42 POLMONI e TRACHEA % 2,41 ± 0,223,20 ± 0,27 *1,24 DIAFRAMMA % 0,41 ± 0,030,29 ± 0,1 NS0,15 CUORE % 0,62 ± 0,020,82 ± 0,02 ***0,12 MILZA % 0,30 ± 0,010,37 ± 0,02 *0,10 FEGATO %1,84 ± 0,072,50 ± 0,09***0,42 RESE AL MACELLO PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

8 PRINCIPALI SCARTI %AGNELLOPECORASIGN.RMSE COMPLESSO STOMACALE PIENO % 16,99 ± 0,8719,19 ± 1,0 NS4,79 STOMACO VUOTO % 4,16 ± 0,236,04 ± 0,26 ***1,26 INTESTINI PIENI %9,61 ± 0,2610,92 ± 0,30***1,45 RESE AL MACELLO ULTERIORI SCARTI %AGNELLOPECORASIGN.RMSE STINCO ANTERIORE % 0,89 ± 0,030,63 ± 0,03 ***0,18 STINCO POSTERIORE % 0,92 ± 0,020,63 ± 0,02 ***0,11 PELLE % 12,24 ± 0,309,28 ± 0,24 ***1,65 CODA % 0,57 ± 0,070,28 ± 0,10 *0,30 GENITALI % 0,19 ± 0,141,21 ± 0,21 ***0,81 STINCO ANTERIORE %0,89 ± 0,030,63 ± 0,03***0,18 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

9 CAPACITÀ RITENZIONE IDRICA AGNELLOPECORASIGN.RMSE CALO DI COTTURA % 25,65 ± 1,6134,37 ± 1,65 ***7,4 ACQUA LIBERA cm 2 16,29 ± 0,4611,98 ± 0,44***2,15 ANALISI FISICHE TENEREZZAAGNELLOPECORASIGN.RMSE SFORZO AL TAGLIO SUL CRUDO (N) 23,6 ± 18,8171,1 ± 14,8 ***67,87 SFORZO AL TAGLIO SUL CRUDO (kg) 2,4 ± 1,917,4 ± 1,5 ***6,9 SFORZO AL TAGLIO SUL COTTO IN FORNO (N) 35,9 ± 10,3127,3 ± 10,3 ***47,55 SFORZO AL TAGLIO SUL COTTO IN FORNO (kg) 3,6 ± 1,012,9 ± 1,0***4,80 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

10 ANALISI FISICHE COLOREAGNELLOPECORASIGN.RMSE LUMINOSITÀ (L*) 45,3 ± 0,738,6 ± 0,7 *** 45,3 ± 0,7 INDICE DEL ROSSO (a*) 20,84 ± 0,619,3 ± 0,5 NS 20,84 ± 0,6 INDICE DEL GIALLO (b*) 7,8 ± 0,66,2 ± 0,6 NS 7,8 ± 0,6 SATURAZIONE DEL COLORE (CROMA) (C*) 22,5 ± 0,620,3 ± 0,6 ** 22,5 ± 0,6 TONALITÀ DEL COLORE (TINTA) (h) 0,35 ± 0,020,30 ± 0,02NS 0,35 ± 0,02 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

11 ANALISI CHIMICHE AGNELLOPECORASIGN.RMSE % H 2 075,00 ± 0,168,08 ± 0,8 ***4,2 % S.S. 24,90 ± 0,131,60 ± 0,9***4,2 % CENERI 1,3 ± 0,081,5 ± 0,07NS0,3 % PROTEINE 21,2 ± 1,824,1 ± 0,9NS4,6 % GRASSO 2,0 ± 0,45,9 ± 0,3***1,7 ANALISI CHIMICHE 1 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. 1 Prove effettuate su campioni di “magro”

12 ANALISI FISICHEAGNELLOPECORA 2 Acidi grassi saturi %47,54 ± 4, Acidi grassi monoinsaturi %35,98 ± 3, Polinsaturi- ω 3 % 3,76 ± 1, Polinsaturi- ω 6 % 11,30 ± 2, Tot. Polinsaturi %16,39 ± 3, ω 6: ω 3 3,13 ± 0, ACIDI GRASSI 2 fonte: Ali Karabacak, Saim Boztepe, Gökalp Ozmen, Guler and Abdurrahman Aktumsek. FATTY ACID COMPOSITION OF MUSCLE LIPIDS OF FIVE SHEEP BREEDS. Selçuk University, Turkey. PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.


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