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LA PREREFRIGERAZIONE DEGLI ORTOFRUTTICOLI DISTA UNIVERSITA DELLA TUSCIA.

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Presentazione sul tema: "LA PREREFRIGERAZIONE DEGLI ORTOFRUTTICOLI DISTA UNIVERSITA DELLA TUSCIA."— Transcript della presentazione:

1 LA PREREFRIGERAZIONE DEGLI ORTOFRUTTICOLI DISTA UNIVERSITA DELLA TUSCIA

2 La prerefrigerazione È un insieme di tecniche volte ad ottenere un rapido abbassamento delle temperature nei prodotti prima della conservazione e/o del trasporto

3 TRASPIRAZIONE RESPIRAZIONE Succo cellulare Vapore dacqua di traspirazione Sostanzaorganica Ossigeno - Acqua - Anidride carbonica - Calore + - Calore di respirazione - CO 2 di respirazione - Vapor dacqua di respirazione di respirazione Perché refrigerare ETILENE Produzione di C 2 H 4

4 -La respirazione implica molte reazioni enzimatiche -La velocità di esse aumenta con laumentare della temperatura -Lattività enzimatica è legata alla temperatura ed aumenta circa 2-4 volte per ogni 10° di aumento di temperatura Effetto della temperatura sulla respirazione (da: Thomson et. al., 2002)

5 Lacqua si diffonde allesterno dellortofrutticolo sotto forma di vapor dacqua Nei vegetali vi sono spazi intercellulari che si riconducono ad aperture esterne Lacqua dalle cellule vaporizza negli spazi intercellulari e mantiene quasi unatmosfera satura allinterno del prodotto Il vapor dacqua raggiunge lesterno attraverso le lenticelle, gli stomi, ferite e tagli o direttamente attraverso la cuticola La perdita di acqua è anche in rapporto alla superficie/volume La perdita di acqua negli ortofrutticoli freschi (da: Thomson et. al., 2002)

6 Effetto del ritardo nella prerefrigerazione (Da: Thomson et al., 2002)

7 Vantaggi dellimpiego della prerefrigerazione Riduzione delle perdite post raccolta legate allemissione di vapor acqueo e allattività respiratoria Riduzione della sensibilità agli attacchi parassitari e dellattività metabolica dei microrganismi Migliore qualità del prodotto Prolungamento del periodo di commercializzazione Possibilità di effettuare una raccolta più tardiva Risparmio di spazio refrigerato ed energia di conservazione

8 Principali tipi di prerefrigerazione 1) In aria forzata 2) Idrorefrigerazione 3) Sottovuoto 4) Con ghiaccio

9 Andamento della curva di refrigera- zione con indicazione del t Andamento della curva di refrigera- zione con indicazione del t ½ Lintensità di raffreddamento diminuisce con il decrescere della temperatura del prodotto. Il raffreddamento disegna una curva del tipo qui indicato. Questo andamento è molto simile al concetto del ovvero il tempo di metà raffreddamento. Il raffreddamento disegna una curva del tipo qui indicato. Questo andamento è molto simile al concetto del t½ ovvero il tempo di metà raffreddamento. Esso rappresenta Esso rappresenta lintervallo di tempo che intercorre affinché la differenza di temperatura tra prodotto e mezzo refrigerante si dimezzi. è teoricamente indipendente dalla temperatura iniziale e rimane costante Il t½ è teoricamente indipendente dalla temperatura iniziale e rimane costante

10 Attraverso limpiego di dati sperimentali è stato realizzato un nomogramma si adatta ai diversi prodotti ortofrutticoli. Nomogramma universale da usare cono- scendo i tempi di metà refrigerazione (t ½ )

11 ESEMPIO:Carciofi raccolti a 26° C Temperatura mezzo refrigerante 2° C Quale è il tempo necessario per raggiungere 5° C? Nomogramma universale da usare cono- scendo i tempi di metà refrigerazione (t ½ )

12 Scelta metodi di prerefrigerazione Ortaggi deperibili (asparagi, broccoli): idrorefrigerazione, sottovuoto, aria forzata, ghiaccio Ortive sensibili alla bagnatura (fragole, fiori, lamponi): aria forzata Ortive sensibili al ghiaccio (zucchini, cetrioli, uva, pomodori): aria forzata Laria forzata è utilizzata per la maggior parte degli ortaggi: peperoni, melanzane, carote, sedani per la maggior parte dei frutti e radici Lidrorefrigerazione è utilizzata per: sedani, carciofi, asparagi, meloni mentre è da evitare per prodotti a foglia e fiori recisi

13 Scelta metodi di prerefrigerazione Il top e body icing si può adottare per: cavolini di Bruxelles, broccoli e carote La tecnica del sottovuoto è utilizzata per prodotti con elevato rapporto superficie/massa come gli ortaggi a foglia, i carciofi e il sedano La cella frigorifera si adatta bene a prodotti di bassa deperibilità come bulbi e tuberi

14 Prerefrigerazione in aria forzata Tunnel ad aria forzata Tunnel a doppia parete fredda Lasportazione del calore avviene attraverso moto convettivo

15 Aria forzata Economico Adattabilità a qualunque prodotto Non occorre personale specializzato Il prodotto può essere prerefrigerato e conservato nello stesso luogo Deve essere adottato un idoneo sistema di accatastamento Relativamente lento Prodotto sensibili possono deteriorarsi durante la prerefrigerazione VANTAGGI:SVANTAGGI:

16 La sezione del tunnel può essere ricavata dalla seguente formula: Sezione del tunnel Portata volumetrica (m 3 /s) Velocità media dellaria (m/s) Sezione del tunnel (m 2 )

17 Idrorefrigerazione Metodo per immersione Metodo per aspersione Lasportazione del calore avviene mediante conduzione

18 Rapido Assenza di calo peso Adattabilità ai vari prodotti Flottazione del prodotto Riduzione delle lesioni da impatto Lacqua deve essere sanitizzata Contenitori idrorepellenti Impossibilità di refrigerare prodotti che presentano cavità/porosità Asciugatura dei prodotti Idrorefrigerazione VANTAGGI:SVANTAGGI:

19 Potenza frigorifera nel sistema per aspersione Potenza frigorifera (kW) Differenza di temperatura del prodotto durante il raffreddamento (°C) Portata ponderale del prodotto da refrigerare (kg/s) Calore specifico del prodotto (kJ/kg°C)

20 Dimensionamento del nastro trasportatore – 1/2 Capacità nastro trasportatore (t) Tempo di raffreddamento (min) Portata ponderale del prodotto raffreddato (t/h) Area del nastro trasportatore (m 2 ) Capacità nastro trasportatore (t) Peso del prodotto per unità di superficie (t/m 2 )

21 Lunghezza del nastro trasportatore (m) Larghezza del nastro trasportatore (m) Area del nastro trasportatore (m 2 ) Tempo di raffreddamento (min) Lunghezza nastro trasportatore (m) Velocità del nastro Trasportatore (m/min) Dimensionamento del nastro trasportatore – 2/2

22 Occorrono 100 ppm di cloro sotto forma di acido ipocloroso (HOCL) Cl 2 cloro sotto forma gassosa (usato solo in larga scala) NaOCl sodio ipoclorito (2,7 l di varechina commerciale al 5,25 % in 1000 l di acqua) Ca(OCl) 2 calcio ipoclorito (210 g in 1000 l di acqua) Sanitizzazione dellacqua

23 Prerefrigerazione sottovuoto Impianto predisposto per la tecnica del hydro vac cooling Impianto predisposto per effettuare la tecnica del bouncing Un liquido può evaporare a temperature più basse quando la pressione ambiente viene ridotta. Un ortofrutticolo, quindi, se mantenuto in condizioni di depressione cede H 2 O allambiente esterno raffreddandosi grazie alla cessione di calore sensibile e latente.

24 Rapido Fumigazioni Asciugatura del prodotto Impiego su prodotti già confezionati Personale specializzato Costi elevati Perdita di peso Prerefrigerazione sottovuoto VANTAGGI:SVANTAGGI:

25 Prerefrigerazione sottovuoto: consumi 20 pallet – 640 cartoni 90 Kw per la pompa a vuoto 370 Kw per il frigorifero minuti Causa una perdita di peso dell1% per ogni 6 °C di raffreddamento

26 Prerefrigerazione con ghiaccio Sistema body icing Sistema top icing Sistema ice-injection Lasportazione del calore avviene impiegando il ghiaccio in quanto la sua capacità di raffreddamento è di 335 kJ per kg di prodotto. 1 kg di ghiaccio diminuisce di 28 °C 3 kg di prodotto.

27 Molto rapido Impiegato con veicoli non refrigerati Economico Diffuso Umidità alta Applicazione limitata Gocciolamento dellacqua Difficile diffusione del ghiaccio Aumento del peso lordo Impiego di contenitori idrorepellenti Prerefrigerazione con ghiaccio VANTAGGI:SVANTAGGI:

28 Aria forzata Idrorefri- gerazione Sotto vuoto Ghiaccio Tempo medio di raffreddamento (in ore) 1-100,1-10,3-20,1-0,3 Perdita di umidità (in %) 0,1-20-0,52-4- Contatto del prodotto con acqua NOSINOSI Contaminazione da microrganismi BassaAltaNOBassa Costi iniziali BassiBassiMediBassi Costi di esercizio BassiBassiMediBassi Comparazione fra diversi sistemi di prerefrigerazione


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