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Epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare Caterina Mammina.

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Presentazione sul tema: "Epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare Caterina Mammina."— Transcript della presentazione:

1 Epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare Caterina Mammina

2 Allevamenti e colture di tipo intensivo Industrializzazione della distribuzione Spostamenti di popolazione Nuovi alimenti Nuove modalità di preparazione Nuove modalità di consumo Cambiamentidemografici Aumento delle fasce suscettibili Globalizzazione della catena alimentare Nuoveabitudinialimentari Aumento della domanda Aumento della domanda Aumento dellofferta Aumento dellofferta

3 Un ampio spettro di microrganismi patogeni può contaminare acqua ed alimenti e causare malattia nelluomo dopo lingestione dei microrganismi o delle loro tossine Alcuni patogeni, come Shigella o Norovirus, necessitano delluomo come parte del loro ciclo vitale Molti altri hanno i loro serbatoi primari negli animali o nellambiente e per questi patogeni luomo rappresenta una vittima sfortunata, ma accidentale Alcuni sono patogeni foodborne professionali, cioè sempre trasmessi attraverso alimenti Altri sono capaci di sfruttare numerose altre vie oltre agli alimenti

4 Lo spettro dei microrganismi patogeni foodborne può cambiare in modo sostanziale nel tempo Patogeni, dei quali sono ben conosciuti aspetti epidemiologici ed ecologici, possono essere controllati in modo efficace Altri possono emergere in seguito a mutazioni o possono occupare una nuova nicchia nella catena alimentare La frequenza di specifiche infezioni può cambiare così in modo drastico, riflettendo lequilibrio tra ecologia delle popolazioni batteriche, abitudini e tradizioni alimentari e tecnologie finalizzate a limitare o prevenire la contaminazione

5 Fattori in grado di modificare il quadro epidemiologico delle malattie infettive trasmesse con gli alimenti (OMS 1999) Cambiamenti dellecosistema a seguito del degrado ambientale Aumento della temperatura del pianeta (+1,1°C entro il 2030) Urbanizzazione Pasti fuori casa Allevamenti intensivi e maggior consumo di carni Globalizzazione del mercato e circolazione di prodotti con caratteristiche microbiologiche poco note Tecnologie di produzione che tendono ad allungare la vita dei prodotti freschi Viaggi in Paesi a basso tenore igienico Consumo di carni e prodotti ittici crudi Aumentata resistenza dei patogeni a diversi fattori (es.: antibiotici e basse temperature) Espansione delle fasce suscettibili della popolazione Accertamenti diagnostici più rapidi e precisi Indagini epidemiologiche tempestive che bloccano la diffusione del problema Sensibilizzazione della popolazione al problema

6 Emergenza di Patogeni Foodborne 1900 Botulismo Botulismo Brucellosi Brucellosi Colera Colera Epatite Epatite Scarlattina (Streptococcus) Scarlattina (Streptococcus) Intossicazione da Staphylococcus aureus Intossicazione da Staphylococcus aureus Tubercolosi Tubercolosi Febbre tifoide Febbre tifoide Norwalk-like virus Norwalk-like virus Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni Salmonella Enteritidis Salmonella Enteritidis VTEC - E. coli O157:H7, O111:NM, O104:H21 VTEC - E. coli O157:H7, O111:NM, O104:H21 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Clostridium botulinum (neonati) Clostridium botulinum (neonati) Vibrio cholerae 0139 Vibrio cholerae 0139 Vibrio vulnificus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica Arcobacter butzleri Arcobacter butzleri Epatite E Epatite E Cryptosporidium parvum Cryptosporidium parvum Giardia lamblia Giardia lamblia Cyclospora cayetanensis Cyclospora cayetanensis Toxoplasma gondii Toxoplasma gondii BSE BSE Nitzchia pungens (dinoflagellati) Nitzchia pungens (dinoflagellati)

7 Il caso emblematico di Vibrio parahaemolyticus 03:K6 dal Sud Est asiatico al Giappone agli USA Primi anni 90 Sud Est asiatico Fine anni 90 numerose epidemie associate al consumo di mitili in Giappone 1997 e 1998 epidemie veicolate da ostriche negli USA Disseminazione globale di alcuni patogeni foodborne in forma pandemica Salmonella Enteritidis Salmonella Typhimurium DT104 Fenomeni emergenti

8 Aumento delle resistenze ai chemioantibiotici Per i patogeni il cui serbatoio specifico è luomo, come Shigella e S. Typhi, lemergenza di resistenze è correlata alluso di antibiotici nelluomo. Per i patogeni con serbatoio primario negli animali dallevamento, la forza trainante principale dellaumento delle resistenze è luso di antibiotici in zootecnia (fluorochinoloni, cefalosporine di 3° generazione, avoparcina, dalfopristin/quinupristin) Fenomeni emergenti

9 Uomo ospedalizzato Uomo ospedalizzato Uomo in comunità Uomo in comunità animali da allevamento animali da allevamento feci acque superficiali coltivazioni alimenti vegetali alimenti a base di carne liquami Uso di antibiotici come promotori di crescita, profilassi e terapia Uso di antibiotici come promotori di crescita, profilassi e terapia Uso di antibiotici per terapia e profilassi Uso di antibiotici per terapia e profilassi cibo per animali aree di pressione selettiva principali serbatoi Uso di antibiotici per terapia Uso di antibiotici per terapia

10 Identificazione di patogeni foodborne che colpiscono in modo più grave specifici sottogruppi ad alto rischio delle popolazione Listeria monocytogenes Cryptosporidium Vibrio vulnificus La prevenzione di queste infezioni necessita anche di una maggiore consapevolezza da parte di questi individui del loro alto livello di suscettibilità potenziale e lassunzione di comportamenti più sicuri (cuocere o evitare il consumo di alimenti a rischio) Fenomeni emergenti

11 Un nuovo tipo di epidemia… Lampia distribuzione geografica di derrate alimentari ha prodotto un nuovo tipo di epidemia con casi dispersi nel tempo e nello spazio e con un basso tasso di attacco. Non un aumento netto e localizzato dei casi, ma un diffuso incremento dei casi apparentemente sporadici, riconoscibile come epidemia soltanto da sistemi di sorveglianza (PulseNet, EnterNet). Unindagine epidemiologica tempestiva può in questi casi identificare un problema sistematico in un punto della filiera produttiva con importanti implicazioni economiche, ma soprattutto con unaccelerazione degli interventi preventivi.

12 Fattori in gioco Ospite Agente causale Ambiente

13 Produzione primaria Trasformazione Trasporto Ristorazione collettiva e comunitaria Preparazione e vendita in strada Consumo Trasporto e distribuzione Preparazione domestica FATTORI CONTRIBUENTI

14 Alla malattia si arriva se: Il patogeno è presente Lalimento supporta la crescita La temperatura è nel range compatibile con la crescita È ingerita una quantità sufficiente di cibo contaminato

15 Fattori contribuenti Tossinfezioni alimentari 1. Non corretto uso della temperatura a. Inadeguata cottura b. Inadeguato riscaldamento c. Inadeguata conservazione d. Preparazione troppo anticipata e. Inadeguato scongelamento 2. Manipolazione inadeguata a. Operatori infetti b. Cross-contaminazione 3. Ambiente inadeguato a. Igiene insufficiente b. Attrezzature insufficienti c. Strutture insufficienti 4. Alimenti crudi a. Consumo di alimenti crudi contaminati b. Ingredienti crudi

16 130 milioni di Europei 76 milioni di Americani 4,7 milioni di Australiani soffrono ogni anno di un episodio di malattia trasmessa da alimenti La maggioranza (>95%) dei casi di malattia sono apparentemente sporadici. EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI

17 Negli Stati Uniti dAmerica di casi di malattia ospedalizzazioni morti In Africa, Asia (esclusa la Cina) e in America Latina di casi di malattia di morti tra i bambini al di sotto di 5 anni detà EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI

18 In Europa, la morbosità relativa alle malattie trasmesse dagli alimenti è seconda solo a quella delle malattie respiratorie. …ED IN EUROPA?? Le malattie trasmesse da alimenti rappresentano uno dei più rilevanti problemi di sanità pubblica nel mondo contemporaneo

19 Ricadute economiche delle tossinfezioni alimentari perdite di giornate lavorative perdite commerciali spese ospedaliere È stato stimato dallOMS che lepidemia di colera del 1991 in Perù è costata in termini di ripercussioni economiche più di 700 milioni di dollari per la ridotta esportazione dei prodotti ittici

20 In Italia si valutano casi allanno, ma sono sicuramente dati sottostimati poiché la rete di sorveglianza epidemiologica non è in grado di assicurare la notifica di tutti i casi. EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI

21 Epidemiologia delle infezioni alimentari in Sicilia Popolazione esposta Casi di malattia Casi che si rivolgono al medico Casi da cui si ottengono campioni biologici Test di laboratorio Casi confermati Notifica / invio dati sistema di sorveglianza La Piramide della sorveglianza

22 EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI

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24 Le tipologie di alimenti coinvolti sembrano essere le stesse nei Paesi industrializzati, mentre cambiano i microrganismi responsabili dei casi, in relazione alla diversa circolazione degli agenti patogeni alle abitudini comportamentali, alla tipologia di processi ai quali viene sottoposto il cibo Per alcune patologie, come lepatite A, al tasso anticorpale della popolazione EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI

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26 Infezioni ed intossicazioni alimentari Le patologie di tipo gastroenterico sono determinate nelluomo principalmente da: Consumo di alimenti o acqua contaminati da microrganismi o loro tossine Ingestione di alghe patogene, parassiti e/o loro tossine Altri fattori quali: 1. Presenza di tossine naturali (funghi o altri vegetali) 2. Formazione di tossine nellalimento (es. istamina nei pesci) 3. Presenza di sostanze tossiche ( residui chimici) 4. Presenza di allergeni (es. arachidi) 5. Intolleranze alimentari (es.lattosio)

27 Infezioni ed intossicazioni alimentari Le malattie infettive di origine microbiologica trasmesse con gli alimenti si classificano come Infezioni Intossicazioni

28 Infezioni alimentari Sono determinate da agenti eziologici con bassi valori di dose infettante periodi di incubazione relativamente lunghi attiva proliferazione del patogeno nellorganismo con liberazione o meno di tossine (tossinfezione) e con interessamento di tipo gastroenterico e/o sistemico Es: salmonellosi,campylobacteriosi, yersiniosi, listeriosi, shigellosi, infezioni virali

29 Intossicazioni alimentari Sono provocate da tossine prodotte da microrganismi in fase attiva di proliferazione negli alimenti. Poiché lagente responsabile è preformato, le malattie conseguenti hanno come caratteristica periodi di incubazione brevi e sono solitamente associate, epidemiologicamente, a determinati prodotti alimentari. Le tossine si formano durante la fase di crescita esponenziale dei microrganismi, quindi sono generalmente collegate ad intensa proliferazione del patogeno Possono essere termostabili e quindi resistenti ai normali processi di riscaldamento (es. Staphylococcus aureus ) o termolabili, quindi inattivabili con il calore (es. tossina del Clostridium botulinum).

30 La capacità di un determinato microrganismo di indurre la malattia è determinata dalla sua virulenza e dalle condizioni alle quali è sottoposto lagente patogeno prima di venire a contatto con lospite Il numero di cellule dei diversi microrganismi patogeni in grado di scatenare la malattia in un adulto sano viene definita dose infettante. Per la maggior parte dei patogeni questa è di cellule, ma esistono condizioni che riducono significativamente questo valore Dose minima infettante

31 DOSE MINIMA INFETTANTE EPEC ETEC Shigella, EIEC EHEC Listeria monocytogenes Salmonella (esclusa typhi) Campylobacter Salmonella typhi Vibrio cholerae sconosciuta - probabilmente bassa (>100 cfu/g) in individui a rischio 10 6 (un numero più basso - 10 / può causare infezione in alimenti grassi come cioccolata e formaggio) ca

32 Caratteristiche del microrganismo – Virulenza – Presenza di spore Caratteristiche dellalimento – Contenuto in grassi – Acidità – Porzione ingerita Dose minima infettante

33 stato immunitario stile di vita o condizioni di stress stato di nutrizione presenza di altre patologie età gravidanza assunzione di farmaci antiacidi etc. La popolazione particolarmente a rischio va facilmente incontro, in caso di malattia, ad una serie di sequele gravi che possono portare anche alla morte del paziente Caratteristiche dellospite

34 Per alcuni microrganismi stretta correlazione con specifici alimenti (Campylobacter jejuni e pollame, virus Epatite A e frutti di mare, Salmonella Enteritidis e uova), mentre per altri, come Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e altri sierotipi di Salmonella questa relazione non esiste. Per questi ultimi agenti etiologici giocano un ruolo determinante nella diffusione colonizzazione ambientale (es.: nicchie ecologiche negli impianti per Listeria monocytogenes) presenza di personale addetto alla filiera produttiva portatore di infezione (es.: Staphylococcus aureus ) contaminazione crociata (es.: Salmonella) Microrganismi patogeni

35 AlimentoPatogeni predominanti (% numero di episodi) Prodotti carnei (salumi, carne di maiale, salsicce, pollo, tacchino) Salmonella (53%) Prodotti a base di uovaSalmonella (82%) LatticiniSalmonella (27%) Insalate, inclusi: patate, pollo, pesce, uova ed altri ingredienti Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella spp. Prodotti da fornoStaphylococcus aureus Frutta e verduraClostridium botulinum FunghiClostridium botulinum Succhi di frutta non pastorizzatiSalmonella Cibi etnici,inclusi: riso fritto, cibo cinese e messicano Clostridium perfringens, B. cereus, Salmonella VariSalmonella (59%) Non identificatiSalmonella (68%), Shigella spp., virus Principali alimenti associati alla diffusione di epidemie infettive

36 In ogni caso, linsorgenza delle malattie infettive di origine alimentare va riferita principalmente a tre momenti critici: contaminazione sopravvivenza moltiplicazione IMPORTANTE!

37 dellalimento mediante utensili e superfici sporchi alimenti crudi personale addetto che permettano al microrganismo di moltiplicarsi Un microrganismo 1 la contaminazione 2 un alimento adatto 3 lingestione 5 dellalimento contaminato carnelatte pesce tempo e temperatura 4 FATTORI CHE DETERMINANO UNA INFEZIONE/INTOSSICAZIONE

38 TRE LINEE DI DIFESA miglioramento della qualità igienica delle materie prime applicazione di tecnologie di trasformazione che controllano i contaminanti educazione degli operatori del settore alimentare e dei consumatori

39 Garantire la sicurezza degli alimenti 1. Eliminazione dei microrganismi, la cui influenza negativa sulla sicurezza alimentare è documentata dallanalisi del rischio, attraverso due tipi di intervento: a.iniziare la lavorazione con materie prime ed ingredienti crudi della migliore qualità microbiologica possibile b.adeguare lefficacia battericida del processo produttivo, rispettando per quanto possibile proprietà nutritive ed organolettiche del prodotto finale 2. Evitare la ricontaminazione dei prodotti trattati: essa vanifica gli effetti degli interventi precedenti e configura un pericolo ancora più grave, intervenendo in assenza della maggior parte della flora microbica competitiva 3.In caso di prodotti alimentari suscettibili alla colonizzazione, assicurare che conservazione e distribuzione avvengano in condizioni che arrestino o almeno ritardino la proliferazione di eventuali microrganismi patogeni vitali sopravvissuti alla fase 1. o che possono contaminare il prodotto finale

40 Microrganismi patogeni Virus Epatite A Calicivirus Batteri Aeromonas hydrophila Bacillus cereus Brucella abortus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Coxiella burnetii Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibro vulnificus Yersinia enterocolitica Parassiti Anisakis e nematodi Cryptosporidium parvum Diphyllobotrium spp. Entamoeba histolytica Giardia lamblia Taenia saginata Taenia solium Toxoplasma gondii Trichinella spiralis

41 Malattie che si manifestano in seguito allingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine Sintomi durata di qualche ora durata di più giorni solitamente gastroenterici Vomito nausea diarrea Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili bambini anziani lievi gravi Malattie infettive trasmesse da alimenti

42 Alimenti a rischio maionese tiramisu Cause scarsa igiene personale e della lavorazione Materie prime Cottura insufficiente Addetti portatori sani Alcuni molluschi Piatti a base di uova crude Carni suine crude Uova e derivati Contaminazione crociata crudo-cotto Carni di pollame SALMONELLA

43 Epidemiologia delle infezioni da S. Enteritidis Colonizzazione tratto riproduttivo Trasmissione verticale

44 Prevenzione Sensibilità Sintomi Cottura sopra i 60°C Conservazione sotto 10°C Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione) Distrutte dai comuni disinfettanti Dopo ore Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre Habitat Intestino di molti animali e di portatori sani SALMONELLA

45 Alimenti a rischio Habitat Come avviene la contaminazione? Latticini e gelati Alimenti molto manipolati Naso e gola dei portatori sani Ferite, anche piccole, a livello cutaneo Toccando gli alimenti Tossendo o starnutendo sul cibo Usando attrezzature non sanificate se le mani hanno abrasioni o ferite dopo aver tossito o starnutito Creme, carni trite STAFILOCOCCO AUREO

46 Prevenzione Sensibilità Sintomi Lavaggio frequente delle mani Rispetto norme igieniche nella lavorazione Rispetto delle temperature Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura Bendaggi impermeabili per ferite alle mani Tossina resistente Microrganismo sensibile al calore Vomito, diarrea, dolori addominali A 1-6 ore dallingestione STAFILOCOCCO AUREO

47 E necessario un elevato numero di microrganismi Alimenti a rischio raffreddati lentamente Habitat Cause Cibi preparati con largo anticipo Cibi conservati a temperatura ambiente Terreno, polvere Intestino delluomo e degli animali Salse Carni cotte (arrosti) Sughi di carne CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

48 Sensibilità Sintomi Prevenzione Mantenimento alimenti caldi a temperatura superiore a 60°C Rapido raffreddamento carni cotte Spore termoresistenti Dopo 8-24 ore Dolori addominali, diarrea attenzione alla pezzatura Pericolo! CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

49 Alimenti a rischio Habitat Cause Prevenzione Sensibilità Sintomi Riso bollito Purè di patate, creme Cibi preparati con largo anticipo Refrigerazione o riscaldamento inadeguati Conservazione a temperatura ambiente Suolo e molti alimenti (es. cerali) Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito Spore resistono al calore Limitare il tempo tra preparazione e consumo Raffreddare rapidamente i cibi BACILLUS CEREUS

50 Alimenti a rischio Habitat Cause Prevenzione Rispetto igiene della lavorazione sterilizzazione conserve Carenze igieniche nella lavorazione Trattamento termico inadeguato delle conserve Conserve preparate in casa (vegetali e sottolio) Largamente diffuso nellambiente CLOSTRIDIUM BOTULINUM

51 Sensibilità Sintomi Tossina termolabile, spore termostabili morte per paralisi respiratoria di tipo nervoso, assenza di sintomi gastrointesinali dopo ore CLOSTRIDIUM BOTULINUM

52 Alimenti a rischio Habitat Prevenzione Sensibilità Sintomi Prodotti della pesca Formaggi Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali Colpisce soprattutto gli immunodepressi Si moltiplica a 0°-4°C Rispetto igiene della lavorazione Ubiquitario Cottura, pastorizzazione Salumi, prodotti di gastronomia LISTERIA MONOCYTOGENES

53 Alimenti a rischio Habitat Prevenzione Sensibilità Sintomi Molluschi Pesce crudo Sensibile al calore Cottura Non consumare pesce crudo Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre Dopo ore Acque costiere VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

54 VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

55 Più i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti, più è elevato il numero di batteri che contengono maggiore è il numero di microrganismi, minore è la qualità igienica e la vita del prodotto Il rischio aumenta ad ogni manipolazione RISCHIO DI CONTAMINAZIONE

56 Naso ALIMENTO Aria GolaTosse Starnuto Feci AnimaliBocca Pelle Lesioni M a n i Indumenti utensili VIE DI CONTAMINAZIONE

57 Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci o naso o cute vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti sopravvivono e si moltiplicano gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggerli E un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo IL PORTATORE SANO

58 un oggetto una superficie le mani del lavoratore le mani del lavoratore coltelli tritacarne attrezzature varie tavoli di lavoro contenitori Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso LA CONTAMINAZIONE CROCIATA

59 La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché lalimento non subirà più trattamenti efficaci col calore Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma lambiente non è favorevole per la loro crescita Prodotti crudi Prodotti cotti Verdure Carni rosse Carni bianche ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA

60 temperatura di conservazione tempo che trascorre dalla preparazione deperibilità dellalimento In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e pericolosità dipende da


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