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ALLEGATO 2 LAPPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE Il capitolato dappalto costituisce il presupposto indispensabile e fondamentale per una corretta e regolare.

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1 ALLEGATO 2 LAPPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE Il capitolato dappalto costituisce il presupposto indispensabile e fondamentale per una corretta e regolare gestione del Servizio. Esso disciplina il rapporto contrattuale concluso dallAmministrazione appaltante e il Contraente appaltatore aggiudicatario.

2 LE NORME IN ESSO CONTENUTE HANNO LO SCOPO DI: Ridurre al minimo la discrezionalità nella gestione del servizio Ridurre al minimo la discrezionalità nella gestione del servizio Superare il criterio meramente economico aumentando la qualità del servizio, il livello di qualità igienica, organolettica e nutrizionale Superare il criterio meramente economico aumentando la qualità del servizio, il livello di qualità igienica, organolettica e nutrizionale Vincolare il servizio a tali regole e fornire gli strumenti per una sorveglianza puntuale Vincolare il servizio a tali regole e fornire gli strumenti per una sorveglianza puntuale

3 LINEE GUIDA GENERALI PER LA STESURA DI UN CAPITOLATO DAPPALTO a. cucina b. personale c. tabelle dietetiche d. servizio e. preparazione f. distribuzione g. refettorio h. fornitura materie prime i. operazioni di pulizia e manutenzione l. destinatari m. durata contratto n. controlli e penalità o. certificazione biologico Per garantire una buona sicurezza e qualità del servizio fornito è necessario tener conto, oltre al costo, anche di altri vari parametri quali:

4 ANALISI DEL COSTO PASTO È consigliato chiedere ai concorrenti di scorporare il costo del pasto in: Costo derrate alimentari Costo derrate alimentari Costo manodopera (personale) Costo manodopera (personale) Spese accessorie (detersivi, tovaglioli, tovagliette, piatti a perdere ove previsti, trasporto, investimenti vari – miglior sicurezza e qualità nutrizionale – ed altri oneri a carico dellappaltatore) Spese accessorie (detersivi, tovaglioli, tovagliette, piatti a perdere ove previsti, trasporto, investimenti vari – miglior sicurezza e qualità nutrizionale – ed altri oneri a carico dellappaltatore) Questo consente di vedere se viene discriminato nello stesso il valore dato alle derrate alimentari

5 ART.14 INDICAZIONE DI PREZZI/OFFERTE Nellofferta devono essere indicati: Il prezzo per pasto per i bambini degli asili nido, della scuola materna, elementare, media o superiore Il prezzo per pasto per i bambini degli asili nido, della scuola materna, elementare, media o superiore Il prezzo delle diete speciali e degli adulti aventi diritto (pari a quello degli studenti) Il prezzo delle diete speciali e degli adulti aventi diritto (pari a quello degli studenti) I prezzi unitari offerti dalla ditta aggiudicataria non devono subire variazioni dallappalto nel corso dellanno scolastico Il numero dei pasti può variare senza che la ditta possa richiedere compensi diversi da quelli risultanti dal contratto

6 ART.15 AGGIORNAMENTO DEI PREZZI

7 a. CUCINA LOCALI Lampiezza deve essere rapportata al numero di pasti Lampiezza deve essere rapportata al numero di pasti Separazioni tra lavorazioni diverse e applicazione del percorso in avanti Separazioni tra lavorazioni diverse e applicazione del percorso in avanti Dotazione di idonei punti di erogazione dacqua in ciascuna area di lavorazione Dotazione di idonei punti di erogazione dacqua in ciascuna area di lavorazione ATTREZZATURE Oltre a quelle tradizionali devono essere presenti: Abbattitore e forni a convenzione/vapore Abbattitore e forni a convenzione/vapore Armadi o celle congelatori e cella di scongelamento Armadi o celle congelatori e cella di scongelamento Cuocipasta, se il numero di pasti è elevato Cuocipasta, se il numero di pasti è elevato Eventuale banco caldo Eventuale banco caldo

8 b. PERSONALE

9 ART.20 FORMAZIONE DEL PERSONALE Igiene degli alimenti Merceologia degli alimenti Merceologia degli alimenti Tecnologia della cottura e conservazione Tecnologia della cottura e conservazione Controllo di qualità Controllo di qualità Aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva Aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva Sicurezza ed antinfortunistica Sicurezza ed antinfortunistica Tutto il personale adibito alla preparazione, trasporto e distribuzione pasti deve essere formato dalla ditta appaltatrice sui vari aspetti della refezione collettiva: Dovrà essere prodotta apposita dichiarazione da parte della ditta appaltatrice

10 c. TABELLE DIETETICHE

11 ART.5 INDICAZIONI GENERALI NELLA FORMULAZIONE DEL MENU Differenziazione per classi di età Strutturazione almeno su 4 settimane a rotazione Strutturazione almeno su 4 settimane a rotazione Stagionalità: autunno-inverno e primavera-estate Stagionalità: autunno-inverno e primavera-estate Descrizione analitica delle ricette con indicazione calorica e nutrizionale Descrizione analitica delle ricette con indicazione calorica e nutrizionale Possibilità di modifiche nel tempo (concordate tra il S.I.A.N., LEnte appaltante, la commissione controllo mensa e la Ditta Possibilità di modifiche nel tempo (concordate tra il S.I.A.N., LEnte appaltante, la commissione controllo mensa e la Ditta Possibilità di formulare diete speciali Possibilità di formulare diete speciali

12 ART.5 INDICAZIONI GENERALI NELLA FORMULAZIONE DEL MENU Per gli alunni che effettuano il rientro sempre negli stessi giorni il menù dovrà essere alternato Capacità di garantire pasti alternativi per esigenze etniche e/o religiose Capacità di garantire pasti alternativi per esigenze etniche e/o religiose Adozione della scelta unica del 1° e del 2° piatto con contorni variati Adozione della scelta unica del 1° e del 2° piatto con contorni variati Almeno una volta alla settimana presenza del piatto unico accompagnato da verdura Almeno una volta alla settimana presenza del piatto unico accompagnato da verdura Adozione del modello alimentare mediterraneoAdozione del modello alimentare mediterraneo

13 ART.6 VARIAZIONI E DIETE SPECIALI Deve essere sempre prevista la possibilità di richiedere un menù speciale generale fino ad un massimo del 5% dei pasti del plesso per tre giorni consecutivi, composto da: Pasta o riso con olio extra vergine o minestra in brodo vegetale Formaggi o carni bianche a vapore con carote e patate lesse Formaggi o carni bianche a vapore con carote e patate lesse In caso di allergie o intolleranze alimentari o malattie metaboliche dovrà essere esibita adeguata certificazione medica

14 d. SERVIZIO Presenza di pasti aggiuntivi e relative stoviglie (5% in più per refettorio) per eventuali necessità Presenza di eventuali alternative (5% al giorno di pasta in bianco e formaggio) Presenza di eventuali alternative (5% al giorno di pasta in bianco e formaggio) Spezzettatura a monte di secondi piatti di carne per la scuola materna Spezzettatura a monte di secondi piatti di carne per la scuola materna Distribuzione a ogni utente di una copia del menù (con indicazione ingredienti e grammature) ed esposizione dello stesso nel refettorio Distribuzione a ogni utente di una copia del menù (con indicazione ingredienti e grammature) ed esposizione dello stesso nel refettorio

15 ART.8 MODALITÀ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO

16 ART.11 CAMPIONATURA RAPPRESENTATIVA DEL PASTO La ditta è tenuta a conservare un campione rappresentativo del pasto completo del giorno e di quello sostitutivo presso il centro di cottura

17 e. PREPARAZIONE EVITARE LA SOVRACOTTURA EVITARE LA SOVRACOTTURA di minestre, minestroni, verdure, pasta… EVITARE LA FRITTURA EVITARE LA FRITTURA EVITARE LA SOFFRITTURA EVITARE LA SOFFRITTURA da sostituire con tostatura in acqua o brodo vegetale COTTURA DELLE VERDURE: COTTURA DELLE VERDURE: evitare leccessiva spezzettatura dei vegetali, contenere i tempi, utilizzare di preferenza la cottura a vapore o al forno ART.7 NORME E MODALITA DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI

18 Cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili Aggiungere i condimenti possibilmente a crudo Aggiungere i condimenti possibilmente a crudo Preparare il purè con patate fresche (sbucciate e lavate nello stesso giorno) Preparare il purè con patate fresche (sbucciate e lavate nello stesso giorno) Condire le verdure crude al momento della distribuzione Condire le verdure crude al momento della distribuzione Consegnare la frutta lavata e a temperatura ambiente Consegnare la frutta lavata e a temperatura ambiente ART.7 NORME E MODALITA DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI

19 Somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in ununica porzione Somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in ununica porzione Per evitare che la pasta si impacchi aggiungere poco olio nellacqua di cottura ma evitare di aggiungerlo alla pasta già cotta: i sughi di condimento vanno messi al momento di servirla Per evitare che la pasta si impacchi aggiungere poco olio nellacqua di cottura ma evitare di aggiungerlo alla pasta già cotta: i sughi di condimento vanno messi al momento di servirla NON UTILIZZARE: carni al sangue, dado con glutammato, conservanti e additivi chimici, residui dei pasti dei giorni precedenti, cibi semilavorati o precotti NON UTILIZZARE: carni al sangue, dado con glutammato, conservanti e additivi chimici, residui dei pasti dei giorni precedenti, cibi semilavorati o precotti ART.7 NORME E MODALITA DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI

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21 Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda lodore, il gusto e lo stato fisico

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23 h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI Le caratteristiche merceologiche devono corrispondere a quanto contenuto nelle SCHEDE PRODOTTO delle principali sostanze alimentari Preferire i prodotti di QUALITÀ OTTIMA O EXTRA, in ottimo stato di conservazione e con caratteristiche igienico-sanitarie migliorative

24 FONTI PROTEICHE: È consigliabile alternare le diverse fonti proteiche in modo che ciscuna venga rappresentata mediamente una volta alla settimana Il tonno al naturale o allolio di oliva e il prosciutto cotto una volta ogni quindici giorni ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

25 h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

26 h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

27 h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

28 h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

29 h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

30 h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

31 h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3: CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI Frutta e verdura devono essere accompagnate da un documento dove figura lorigine del prodotto (produttore e/o commerciante)

32 h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3: CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

33 h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

34 h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

35 h. FORNITURA MATERIE PRIME ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI

36 h. FORNITURA MATERIE PRIME RINTRACCIABILITA

37 o. CERTIFICAZIONE DEI CENTRI COTTURA CHE UTILIZZANO INGREDIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA ART.4 PRODOTTI BIOLOGICI È necessario specificare nel capitolato se lamministrazione intende usufruire di pasti contenenti prodotti biologici Per prodotto biologico sintende un prodotto ottenuto secondo quanto disposto dal Regolamento CEE 91/2092

38 ART. 4 PRODOTTI BIOLOGICI

39 PRODOTTI TIPICI TRADIZIONALI DOP e IGP e STG DELLA REGIONE VENETO DOP IGP e STG sono stati creati nel 1992 dalla Comunità Europea essenzialmente per promuovere e tutelare i prodotti agroalimentari per difendere gli artigiani dalla concorrenza sleale di chi propone prodotti simili a prezzi molto più bassi

40 DOP: Denominazione di Origine Protetta DOP: Denominazione di Origine Protetta identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono aver luogo in unarea geografica determinata IGP: Indicazione Geografica Protetta IGP: Indicazione Geografica Protetta, il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dellelaborazione del prodotto STG: Specialità Tradizionale Garantita STG: Specialità Tradizionale Garantita non fa riferimento ad unorigine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale

41 ELENCO DEI PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI DEL VENETO (fonte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) SettoreProdottoRegolamento FORMAGGI Asiago (DOP) Reg. CE n.1107/96 Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del ) Reg. CE n.1107/96 Grana Padano (DOP) Reg. CE n.1107/96 Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del ) Reg. CE n.1107/96 Montasio (DOP) Reg. CE n.1107/96 Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del ) Reg. CE n.1107/96 Monte Veronese (DOP) Reg. CE n.1107/96 Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del ) Reg. CE n.1107/96 Provolone Valpadana (DOP) Reg. CE n.1107/96 Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del ) Reg. CE n.1107/96 Taleggio (DOP) Reg. CE n.1107/96 Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del ) Reg. CE n.1107/96 Asiago (DOP) Reg. CE n.2325/97 Reg. CE n.2325/97 (GUCE L. 322/97 del ) Reg. CE n.2325/97

42 SettoreProdottoRegolamento OLIO DI OLIVA Garda (DOP) Reg. CE n.2325/97 Reg. CE n.2325/97 (GUCE L. 322/97 del ) Reg. CE n.2325/97 Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa (DOP) Reg. CE n del (GUCE L. 275 del ) ORTOFRUTTICOLI E CEREALI Asparago Bianco di Cimadolmo (IGP) Reg. CE n. 245 del (GUCE L. 39 del ) Ciliegia di Marostica (IGP) Reg. CE n.1263/96 Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del ) Reg. CE n.1263/96 Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese (IGP) Reg. CE n.1263/96 Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del ) Reg. CE n.1263/96 Radicchio Rosso di Treviso (IGP) Reg. CE n.1263/96 Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del ) Reg. CE n.1263/96 Riso Nano Vialone Veronese (IGP) PREPARAZIONI DI CARNI Mortadella di Bologna (IGP) Reg. CE n.1549/98 Reg. CE n.1549/98 (GUCE del ) Reg. CE n.1549/98 Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (DOP) Reg. CE n.1107/96 Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del ) Reg. CE n.1107/96 Salamini italiani alla cacciatora (DOP) Reg. CE n del (GUCE L. 240 del ) Sopressa Vicentina (DOP) Reg CE n°492/2003 del 18/3/03 Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea datata 19/3/03

43 ART.9 NORME E MODALITA DEL TRASPORTO DEI PASTI

44 ART.9 NORME E MODALITÀ DEL TRASPORTO DEI PASTI

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46 ART.10 DISTRIBUZIONE

47 g. REFETTORIO

48 i. OPERAZIONI DI PULIZIA E MANUTENZIONE

49 TIPOLOGIE DI GARE DAPPALTO Ogni ente può scegliere di indire la gara dappalto secondo le modalità che ritiene più consone alle proprie necessità La modalità più opportuna è considerata lappalto concorso o la licitazione privata per le piccole realtà con aggiudicazione allofferta più vantaggiosa secondo una griglia di valutazione

50 ART.22 AGGIUDICAZIONE Laggiudicazione viene realizzata avvalendosi della collaborazione di unapposita Commissione, a favore dellOFFERTA PIU VANTAGGIOSA, come da bando

51 ART.23 MODALITÀ DI GARA E AGGIUDICAZIONE Il servizio viene aggiudicato secondo criteri sia ECONOMICI che di QUALITÀ come previsto dallart. 23 del D.L. gs 17 marzo 1995, n.157. Pertanto i criteri di aggiudicazione mediante punteggio potranno essere

52 ART.23 MODALITÀ DI GARA E AGGIUDICAZIONE

53 TABELLA ESEMPLIFICATIVA PER ATTRIBUZIONE DEL PUNTEGGIO DEI PARAMETRI QUALITÀ PARAMETRI QUALITÀ SUDDIVISIONE E CALCOLO PUNTEGGIO: 60 o 70 punti (*) 1.Specializzazione nel campo della ristorazione collettiva, 1. Specializzazione nel campo della ristorazione collettiva, da comprovarsi con il certificato del registro Imprese attestante nelloggetto sociale: ristorazione collettiva Da 0 a 5 punti a discrezione dell apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti = assenza di certificato del Registro Imprese attestante la Specializzazione nel campo della ristorazione collettiva 5 punti = presenza del certificato del Registro Imprese ART.23 MODALITÀ DI GARA E AGGIUDICAZIONE

54 PARAMETRI QUALITÀ SUDDIVISIONE E CALCOLO PUNTEGGIO: 60 o 70 punti (*) 2.Autocertificazione relativa al n° dei pasti totali confezionati presso il Centro Cottura 2. Autocertificazione relativa al n° dei pasti totali confezionati presso il Centro Cottura nellanno precedente, suddivisi per le seguenti tipologie: scuole, aziende, ospedali, riportando la percentuale di pasti confezionati per la Ristorazione Scolastica Da 0 a 5 punti a discrezione dellapposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti = 0 – 10% di pasti forniti per la Ristorazione Scolastica sul totale prodotto 1 punto = 11 – 20% di pasti forniti per la Ristorazione Scolastica sul totale prodotto 2 punti = 21 – 40% di pasti forniti per la Ristorazione Scolastica sul totale prodotto 3 punti = 41 – 60% di pasti forniti per la Ristorazione Scolastica sul totale prodotto 4 punti = 61 – 80% di pasti forniti per la Ristorazione Scolastica sul totale prodotto 5 punti = 81 – 100% di pasti forniti per la Ristorazione Scolastica sul totale prodotto 3. Autocertificazione riguardante lelenco dei principali servizi di ristorazione collettiva e scolastica 3. Autocertificazione riguardante lelenco dei principali servizi di ristorazione collettiva e scolastica prestati negli ultimi tre anni, sia a favore di amministrazioni ed enti pubblici che di privati Da 0 a 4 punti a discrezione dellapposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti = la Ditta non ha eseguito servizi di ristorazione scolastica 4 punti = la Ditta ha eseguito servizi di ristorazione scolastica

55 PARAMETRI QUALITÀ SUDDIVISIONE E CALCOLO PUNTEGGIO: 60 o 70 punti (*) Documentazione attestante il possesso della Certificazione I.S.O., inerente la ristorazione scolastica; Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti = assenza di Certificazione di Qualità 5 punti = presenza di Certificazione di Qualità 5. Autocertificazione sul n° medio annuo di addetti alla produzione impiegati nel centro di cottura 5. Autocertificazione sul n° medio annuo di addetti alla produzione impiegati nel centro di cottura destinato a fornire il servizio in oggetto, indicando il rapporto tra il n° degli addetti e il n° dei pasti prodotti/giorno Da 0 a 6 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti = rapporto maggiore di 1/80 pasti prodotti / giorno 3 punti = rapporto tra 1/60-1/80 pasti prodotti/giorno 6 punti =rapporto inferiore a 1/60 pasti prodotti/giorno 6. La qualifica del personale e la programmazione di interventi di formazione 6. La qualifica del personale e la programmazione di interventi di formazione e/o aggiornamento per le varie funzioni Da 0 a 2,5 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 1 punto = presenza di almeno un cuoco diplomato o dotato di pluriesperienza pregressa come cuoco 2 punti = presenza di responsabile di cucina con esperienza almeno biennale 2,5 punti = presenza anche di nutrizionisti diplomati o di specialisti in scienza dellalimentazione Il punteggio va moltiplicato per 2 se è presente uno specifico programma di formazione del personale

56 PARAMETRI QUALITÀ SUDDIVISIONE E CALCOLO PUNTEGGIO: 60 o 70 punti (*) 7. Descrizione esauriente dei cicli di lavorazione 7. Descrizione esauriente dei cicli di lavorazione seguiti ed elenco delle attrezzature utilizzate nella produzione e confezionamento dei pasti nel centro di cottura (indicazione dei percorsi differenziati, attrezzature per mantenere le temperature, abbattitori di temperatura, ecc.) Da 0 a 6 punti Da 0 a 6 punti a discrezione dell'apposita Commissione, su giudizio delle attrezzature presenti e sulla loro disposizione, sulla planimetria rispetto ai flussi di lavorazione 8. Descrizione dei contenitori per le varie pietanze utilizzati per il trasporto dei pasti 8. Descrizione dei contenitori per le varie pietanze utilizzati per il trasporto dei pasti e lindicazione delle loro caratteristiche per il mantenimento della temperatura Da 0 a 6 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti = contenitori passivi (con presenza di coibentazione termica e/o camera daria) 1 punti = contenitori con iniezione di vapore oltre alla coibentazione termica 3 punti = contenitori con coperchio attivo oltre alla coibentazione termica 6 punti = contenitori attivi elettrici o con carrelli termici 9. Descrizione dei mezzi di trasporto 9. Descrizione dei mezzi di trasporto dei pasti confezionati sia di proprietà che di terzi indicando il rapporto N° mezzi / N° plessi scolastici da servire Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti = rapporto > di un automezzo / 3 plessi scolastici 2 punti = rapporto tra 1/2 e 1/3 5 punti = rapporto = 1/1

57 PARAMETRI QUALITÀ SUDDIVISIONE E CALCOLO PUNTEGGIO: 60 o 70 punti (*) 10. Utilizzo di prodotti biologici, specificando i gruppi alimentari, le categorie merceologiche e le preparazioni Da 0 a 4 punti a discrezione della apposita Commissione. Punteggio da graduare in base alla frequenza proposta e alle tipologie di preparazioni 11. Utilizzo di prodotti DOP o IGP Da 0 a 4 punti a discrezione della apposita Commissione. Punteggio da graduare in base alla frequenza proposta e alle tipologie di prodotti 12. Elenco fornitori di materie prime con eventuali 12. Elenco fornitori di materie prime con eventuali attestazioni riguardanti il possesso della certificazione ISO, inerente la produzione e/o il commercio di prodotti alimentari. Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti = Assenza di Certificazione o meno del 10% dei fornitori con Certificazione; 2 punti = dal 10% al 50% dei fornitori con Certificazione; 5 punti = più 50% dei fornitori con Certificazione

58 PARAMETRI QUALITÀ SUDDIVISIONE E CALCOLO PUNTEGGIO: 60 o 70 punti (*) 13. Personale per la distribuzione della ditta: 13. Personale per la distribuzione della ditta: rapporto tra n.° addetti e n.° pasti distribuiti (*) Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti: rapp. > di 1/60 (per il pasto completo) > di 1/90 (per il piatto unico) 2,5 punti: rapp. tra 1/50 e 1/60 (per il pasto completo) tra 1/70 e 1/90 (per il piatto unico) 5 punti: rapp. < di 1/50 (per il pasto completo) > di 1/70 (per il piatto unico) 14. Attrezzature per la distribuzione della ditta 14. Attrezzature per la distribuzione della ditta: tipologia delle attrezzature (*) Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti: la ditta non fornisce carrelli termici o self service 5 punti: la ditta fornisce carrelli termici o self service *Nel caso di distribuzione dei pasti a carico della ditta, con proprio personale ed attrezzature, il punteggio QUALITA raggiungibile sarà di 70, mentre il punteggio relativo al PREZZO scenderà a 30 (i 10 punti aggiunti per la valutazione della QUALITA saranno distribuiti e valutati come indicato nei punti 13 e 14 della TABELLA).

59 m. DURATA DEL CONTRATTO Specificare le date di inizio e di fine servizio

60 LENTE APPALTANTE PUO SPECIFICARE I CRITERI SU UNA GRIGLIA INFORMATIZZATA CHE LE DITTE POTRANNO COMPILARE PUNTUALMENTE SNELLENDO ANCHE LA FASE DI AGGIUDICAZIONE IL PERCORSO SUCCESSIVO SARA IL CONTROLLO FORMALE DELLA DOCUMENTAZIONE PRESENTATA DALLE DITTE PARTECIPANTI IL CONTROLLO RIGOROSO DEI REQUISITI DICHIARATI DALLA DITTA AGGIUDICATARIA LA VERIFICA PRESSO IL CENTRO COTTURA LENTE APPALTANTE PUO SPECIFICARE I CRITERI SU UNA GRIGLIA INFORMATIZZATA CHE LE DITTE POTRANNO COMPILARE PUNTUALMENTE SNELLENDO ANCHE LA FASE DI AGGIUDICAZIONE IL PERCORSO SUCCESSIVO SARA IL CONTROLLO FORMALE DELLA DOCUMENTAZIONE PRESENTATA DALLE DITTE PARTECIPANTI IL CONTROLLO RIGOROSO DEI REQUISITI DICHIARATI DALLA DITTA AGGIUDICATARIA LA VERIFICA PRESSO IL CENTRO COTTURA

61 m. DURATA DEL CONTRATTO ART.12 DURATA DEL CONTRATTO E CONTINUITÀ DEL SERVIZIO

62 m. DURATA DEL CONTRATTO ART.12 DURATA DEL CONTRATTO E CONTINUITÀ DEL SERVIZIO

63 m. DURATA DEL CONTRATTO ART. 12 DURATA DEL CONTRATTO E CONTINUITÀ DEL SERVIZIO LAmministrazione appaltante ha il diritto di sopprimere il servizio di refezione scolastica in toto o in parte per giustificato motivo, con la conseguente interruzione e/o riduzione della fornitura, senza che ciò costituisca motivo di risarcimento per danni o mancato guadagno

64 n. CONTROLLI E PENALITÀ ART.18 VISITE E VERIFICHE DEL SERVIZIO

65 n. CONTROLLI E PENALITÀ ART.18 VISITE E VERIFICHE DEL SERVIZIO

66 n. CONTROLLI E PENALITÀ ART.18 VISITE E VERIFICHE DEL SERVIZIO Si premette che i controlli igienico-sanitari e nutrizionali sono di competenza del SIAN dellULSS di appartenenza

67 n. CONTROLLI E PENALITÀ ART.19 MONITORAGGIO ED AUTOCONTROLLO DA PARTE DELLA DITTA

68 n. CONTROLLI E PENALITÀ ART.21 COMMISSIONI CONTROLLO MENSA NELLE SCUOLE

69 DITTA APPALTATRICE La DITTA APPALTATRICE, Nellesecuzione del servizio previsto dal capitolato avrà lobbligo di seguire le disposizioni di legge ed i regolamenti che riguardano il servizio riguardano il serviziostesso LAMMINISTRAZIONE APPALTANTEprevia APPALTANTE, previa contestazione alla Ditta appaltatrice applica sanzioni nei casi in cui non vi sia rispondenza del servizio a quanto richiesto nel capitolato ART. 28 PENALITÀ

70 SONO PREVISTE SANZIONI NEL CASO IN CUI NON VI SIA RISPONDENZA DEL SERVIZIO RIGUARDO A: QUALITÀ Derrate non rispondenti per QUALITÀ merceologica ed organolettica e/o per stato fisico, batteriologico, bromatologico e parassitologico GRAMMATURENUMERO DI RAZIONI GRAMMATURE dei cibi e NUMERO DI RAZIONI non corrispondenti a quanto previsto dal contratto MENÙ MENÙ non rispondenti alla tabella dietetica approvata RITARDO RITARDO nella consegna dei pasti nei plessi rispetto agli orari concordati

71 ART.28 PENALITÀ TEMPERATURE Mancato rispetto delle TEMPERATURE di sicurezza CONTENITORI CONTENITORI non conformi a quanto previsto dal capitolato CORPI ESTRANEI Ritrovamento di CORPI ESTRANEI nei cibi ALLESTIMENTO, SANIFICAZIONE E RIORDINO DEI LOCALI Mancato o non idoneo ALLESTIMENTO, SANIFICAZIONE E RIORDINO DEI LOCALI, qualora il servizio sia compreso nellappalto Le sanzioni previste sono stabilite a giudizio dellEnte appaltante

72 ART.28 PENALITÀ LAMMINISTRAZIONE APPALTANTE AVRÀ LA FACOLTÀ DI DICHIARARE RISOLTO IL CONTRATTO NEL CASO IN CUI DOVESSERO VERIFICARSI: MATERIE PRIME Gravi violazioni degli obblighi contrattuali in particolare per quanto riguarda le MATERIE PRIME e il mancato rispetto delle caratteristiche previste dal capitolato VIOLAZIONI NONOSTANTE LE DIFFIDE FORMALI Altre VIOLAZIONI degli obblighi contrattuali, non eliminati dalla ditta appaltatrice NONOSTANTE LE DIFFIDE FORMALI dellAmministrazione appaltante ACCERTAMENTI ISPETTIVI E DI LABORATORIO ACCERTAMENTI ISPETTIVI E DI LABORATORIO che documentino la non accettabilità del prodotto

73 ART.28 PENALITÀ SOSPENSIONE DELLA FORNITURA AFFIDATA La SOSPENSIONE o comunque la mancata esecuzione DELLA FORNITURA AFFIDATA SUBAPPALTO SUBAPPALTO del servizio TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Accertata TOSSINFEZIONE ALIMENTARE determinata da condotta colposa e/o dolosa da parte della Ditta, salvo ogni ulteriore responsabilità civile o penale IRREGOLARITÀ STABILIMENTO Riscontro di gravi IRREGOLARITÀ nello STABILIMENTO Alla contestazione dellinadempienza la Ditta ha la facoltà di presentare l sue contro deduzioni entro 10 giorni dalla data di ricevimento della lettera di addebito

74 ART.13 RITARDI NELLE CONSEGNE

75 AllAggiudicatario è VIETATA LA POSSIBILITÀ (salva preventiva autorizzazione scritta dellEnte) di CEDERE direttamente o indirettamente e di SUBAPPALTARE in toto o in parte il servizio di produzione – preparazione e confezionamento dei pasti: in caso di violazione, lEnte si riserva il diritto di RISOLVERE IL RAPPORTO ART.17 DIVIETO DI SUBAPPALTO LAggiudicatario potrà gestire secondo le proprie esigenze organizzative il servizio di trasporto e consegna dei pasti

76 ART.24 FATTURAZIONE E PAGAMENTO Il pagamento delle fatture avverrà entro il numero di giorni previsto dal ricevimento delle stesse dallEnte

77 Le cauzioni e le modalità di assicurazione vengono stabilite dallEnte appaltante È obbigatorio stipulare contratti assicurativi (per coprire eventuali danni in caso di tossinfezioni/ intossicazioni alimentari e di eventuali altri incidenti correlati al servizio) con definizione del massimale, delle cauzioni da versare a garanzia del rispetto degli obblighi contrattuali ART.25 CAUZIONI E ASSICURAZIONI

78 ALTRI ARTICOLI DA TENER PRESENTI ART. 26 ART. 26 RESPONSABILITÀ DELLAPPALTATORE ART. 27 ART. 27 CONTENZIOSO/ CONTROVERSIE GIUDIZIARIE ART. 29 ART. 29 NORME GENERALI ART. 30 ART. 30 TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI


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