CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DI ALIMENTI

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1 CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DI ALIMENTI
HACCP FORMAZIONE - Tutti i diritti riservati. Vietata la riproduzione anche parziale

2 MICRORGANISMI LIEVITI BATTERI MUFFE possono essere utili per l’uomo
possono alterare gli alimenti (solitamente in modo visibile) saprofiti patogeni indice di inquinamento Forme di “resistenza” sviluppate da alcuni batteri in condizioni ambientali sfavorevoli SPORE possiedono involucri protettivi esterni

3 I MICRORGANISMI vivono e si moltiplicano in modo variabile temperatura
tempo i fattori che influiscono sono nutrimento ossigeno umidità acidità

4 CHE COSA SONO I BATTERI? organismi unicellulari di dimensioni estremamente piccole invisibili a occhio nudo si nutrono crescono si riproducono si muovono muoiono come tutti gli esseri viventi

5 intervallo di crescita
LA TEMPERATURA I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale Psicrofili Mesofili Termofili temperatura intermedia prediligono il freddo il caldo intervallo di crescita 0-25°C 20-45°C 45-70°C temperatura ottimale 10°C 30-37°C 50-55°C

6 Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli
IL TEMPO 69 miliardi Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli (da M. Jacob) 1 miliardo Numero batteri 17 milioni 260000 4000 64 1 ore 2 4 6 8 10 12

7 Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi
IL NUTRIMENTO Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua carne arrosti, polpettone pollame rollate, insalate di pollo uova maionese, tiramisù, creme latte creme, panna

8 L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO
I microrganismi si suddividono in: vivono solo in presenza di ossigeno come l’uomo e gli animali Aerobi vivono solo in assenza di ossigeno; per loro l’ossigeno è dannoso Anaerobi Aerobi o anaerobi facoltativi possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno

9 MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE
Malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato CONTAMINAZIONE causate dall’ingestione di un alimento contenente batteri vivi e vitali Infezione causate dall’ingestione di un alimento contenente tossina batterica preformata microbica Intossicazione causate dall’ingestione, insieme con l’alimento, di batteri vivi e vitali e tossine Tossinfezione Sostanze tossiche prodotte da alcuni microrganismi, durante la loro moltiplicazione TOSSINE

10 LA PERSONA Controllare il taglio e la pulizia delle unghie
Durante il lavoro non usare oggetti di cosmesi Non portare anelli, orologi o bracciali Non consumare cibi o bevande e non fumare durante il lavoro, né nei luoghi di lavoro

11 LA PERSONA Tenere capelli, barba, baffi in ordine
Parlare distanziati dagli alimenti ed evitare starnuti e colpi di tosse su di essi In caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende monouso e cerotti impermeabili; utilizzare guanti monouso a ricoprirle Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc..

12 copricapo di colore chiaro
LA DIVISA copricapo di colore chiaro deve contenere la capigliatura è vietato l’uso di copricapi di panno o lana Se necessario sopra al camice portare un grembiule lavabile Camice o tuta di colore chiaro Il camice deve coprire le maniche dei vestiti Stivali/calzature da lavoro lavabili

13 LA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTO
L’operatore deve iniziare il lavoro con abbigliamento ineccepibile Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si esce all’aperto Il cambio della divisa deve avvenire regolarmente

14 QUANDO LAVARSI LE MANI? all’inizio del lavoro
nel passaggio da un locale ad un altro o da un’operazione all’altra dopo le pulizie di locali e di attrezzature prima e dopo l’uso della toilette dopo aver fumato, mangiato o bevuto

15 QUANDO LAVARSI LE MANI? dopo qualsiasi contatto con materiali infetti
dopo aver toccato naso, bocca, orecchie, capelli dopo aver maneggiato rifiuti, imballaggi, cose sporche dopo aver toccato il fazzoletto dopo aver tossito o starnutito

16 UTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABO
COME LAVARSI LE MANI? UTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABO prolungato lavaggio con sapone risciacquatura completa con acqua calda asciugatura con carta monouso

17 COME USARE GLI SPOGLIATOI
Per ogni lavoratore devono essere disponibili due armadi (o un doppio armadietto) in materiale lavabile e disinfettabile, dove depositare rispettivamente abiti civili abiti da lavoro Regole gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine non possono esservi depositati coltelli od altre attrezzature Le divise sporche vanno riposte in contenitori appositi

18 VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

19 M a n i Indumenti utensili ALIMENTO Aria VIE DI CONTAMINAZIONE Bocca
Lesioni Pelle Feci Naso Animali Starnuto Indumenti utensili ALIMENTO Aria Tosse Gola

20 LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso un oggetto una superficie le mani del lavoratore coltelli tritacarne attrezzature varie tavoli di lavoro contenitori

21 ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA
Carni rosse Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l’ambiente non è favorevole per la loro crescita Verdure Carni bianche Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore Prodotti cotti Prodotti crudi

22 L’IGIENE DELLA LAVORAZIONE

23 REGOLE PER LA LAVORAZIONE
La manipolazione degli alimenti deve essere ridotta al minimo indispensabile carni rosse e pollame Usare piani di lavoro ed utensili differenti per carni e verdure crude prodotti cotti e crudi Attenzione a manipolare gli imballaggi Utilizzare carta a perdere al posto di stracci

24 REGOLE PER LA LAVORAZIONE
Conservare in luogo chiuso prodotti ed attrezzi utilizzati per la pulizia Apertura a pedale Costruiti in materiale facilmente sanificabile Bidoni portarifiuti Usare forchette, pinze, cucchiai a manico lungo e palette o guanti di materiale plastico per manipolare cibi cotti o che non saranno sottoposti successivamente a cottura

25 10 REGOLE D’ORO PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI
Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che ne garantiscono l’innocuità 2 Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente 3 Consumare gli alimenti subito dopo la cottura 4 Conservare gli alimenti cotti che non si consumano subito con grande cura 5 Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati

26 6 7 8 9 10 Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi
Lavarsi frequentemente le mani 8 Verificare che in cucina tutto sia adatto alla preparazione di alimenti 9 Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri animali 10 Utilizzare acqua batteriologicamente pura

27 LE MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE

28 LE MALATTIE ALIMENTARI
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine lievi durata di qualche ora Sintomi gravi durata di più giorni Vomito nausea diarrea solitamente gastroenterici bambini Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili anziani

29 LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO DIPENDE DA
la malattia si verifica se l’alimento è contaminato da un microrganismo patogeno tipo di microrganismo 1 i batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in quantità sufficienti nell’alimento ingerito numero di microrganismi 2 Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo che ha ingerito l’alimento può diventare portatore

30 FATTORI CHE DETERMINANO UNA MALATTIA
1 Un microrganismo utensili e superfici sporchi alimenti crudi personale addetto dell’alimento mediante 2 la contaminazione latte carne pesce 3 un alimento adatto che permettano al microrganismo di moltiplicarsi 4 tempo e temperatura 5 l’ingestione dell’alimento contaminato

31 MAGGIORI CAUSE DI MALATTIE
inadeguato raffreddamento di cibi cotti conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato inadeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti cibi preparati troppo in anticipo MAGGIORI CAUSE DI MALATTIE scarsa igiene personale uso di ingredienti contaminati carenze nell’approvvigionamento inadeguata pulizia locali utensili attrezzature Manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto Contaminazione crociata

32 scarsa igiene personale e della lavorazione
SALMONELLA Piatti a base di uova crude maionese tiramisu Uova e derivati Alimenti a rischio Carni di pollame Alcuni molluschi Carni suine crude Materie prime scarsa igiene personale e della lavorazione Addetti portatori sani Cause Contaminazione crociata crudo-cotto Cottura insufficiente

33 SALMONELLA Habitat Intestino di molti animali e di portatori sani
Cottura sopra i 60°C Prevenzione Conservazione sotto 10°C Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione) Sensibilità Distrutte dai comuni disinfettanti Dopo ore Sintomi Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre

34 Come avviene la contaminazione?
STAFILOCOCCO AUREO Alimenti molto manipolati Alimenti a rischio Creme, carni trite Latticini e gelati Ferite, anche piccole, a livello cutaneo Habitat Naso e gola dei portatori sani Tossendo o starnutendo sul cibo Come avviene la contaminazione? Usando attrezzature non sanificate Toccando gli alimenti dopo aver tossito o starnutito se le mani hanno abrasioni o ferite

35 STAFILOCOCCO AUREO Rispetto norme igieniche nella lavorazione
Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura Prevenzione Bendaggi impermeabili per ferite alle mani Lavaggio frequente delle mani Rispetto delle temperature Microrganismo sensibile al calore Sensibilità tossina resistente A 1-6 ore dall’ingestione Sintomi Vomito, diarrea, dolori addominali

36 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
E’ necessario un elevato numero di microrganismi raffreddati lentamente Carni cotte (arrosti) Alimenti a rischio Sughi di carne Salse Intestino dell’uomo e degli animali Habitat Terreno, polvere Cibi conservati a temperatura ambiente Cause Cibi preparati con largo anticipo

37 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Rapido raffreddamento carni cotte Prevenzione Mantenimento alimenti caldi a temperatura superiore a 60°C Pericolo! attenzione alla pezzatura Sensibilità Spore termoresistenti Dopo 8-24 ore Sintomi Dolori addominali, diarrea

38 BACILLUS CEREUS Purè di patate, creme Alimenti a rischio Riso bollito
Habitat Suolo e molti alimenti (es. cerali) Refrigerazione o riscaldamento inadeguati Cause Conservazione a temperatura ambiente Cibi preparati con largo anticipo Raffreddare rapidamente i cibi Prevenzione Limitare il tempo tra preparazione e consumo Sensibilità Spore resistono al calore Sintomi Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito

39 CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Alimenti a rischio Conserve preparate in casa (vegetali e sott’olio) Habitat Largamente diffuso nell’ambiente Carenze igieniche nella lavorazione Cause Trattamento termico inadeguato delle conserve Rispetto igiene della lavorazione Prevenzione sterilizzazione conserve

40 CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Tossina termolabile, spore termostabili Sensibilità dopo ore di tipo nervoso, assenza di sintomi gastrointesinali Sintomi morte per paralisi respiratoria

41 LISTERIA MONOCYTOGENES
Formaggi Alimenti a rischio Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi Prodotti della pesca Habitat Ubiquitario Rispetto igiene della lavorazione Prevenzione Cottura, pastorizzazione Sensibilità Si moltiplica a 0°-4°C Colpisce soprattutto gli immunodepressi Sintomi Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali

42 VIBRIO PARAHAEMOLITICUS
Pesce crudo Alimenti a rischio Molluschi Habitat Acque costiere Non consumare pesce crudo Prevenzione Cottura Sensibilità Sensibile al calore Dopo ore Sintomi Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre

43 SANIFICAZIONE

44 SANIFICAZIONE Come sanificare? ALTE TEMPERATURE PRODOTTI SANIFICANTI
Finalità: Ridurre la carica microbica a livelli di sicurezza ed eliminare tutti i microrganismi patogeni presenti. Come sanificare? ALTE TEMPERATURE PRODOTTI SANIFICANTI

45 SANIFICAZIONE Ciclo di sanificazione
Risciacquo: risciacquo iniziale con acqua per rimuovere i residui di sporco grossolano Detersione: rimozione mediante detergenti dello sporco visibile (residui di zuccheri, grassi, proteine); Risciacquo intermedio: allontanamento con acqua dei residui di sporco e detergente Disinfezione: distruzione dei m.o. con prodotti disinfettanti/sanificanti Risciacquo finale: allontanamento con acqua dei residui di disinfettante

46 SANIFICAZIONE Caratteristiche di un buon sanificante
Distruggere i m.o. in un tempo sufficientemente breve; Non macchiare e non lasciare odori; Avere un ampio spettro d’azione; Non essere corrosivo; Essere attivo in un ampio intervello di pH; Essere attivo a basse temperature; Sanificare anche in presenza di acque dure.

47 PRODOTTI SANIFICANTI I prodotti chimici utilizzati nell’ambito della ristorazione per sanificare le superfici presenti si distinguono in: Alcool etilico Prodotti a base di cloro attivo Prodotti a base di quaternari d’ammonio Possono essere utilizzati dopo la detersione.

48 LA LEGISLAZIONE NEL SETTORE ALIMENTARE

49 INTRODUZIONE PACCHETTO IGIENE : regolamenti EU pro igiene - Regolamento CE 178/02: l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare - Regolamento CE 852/04: igiene dei prodotti alimentari - Regolamento CE 853/04: norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale - Regolamento CE 854/04: norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano - Regolamento CE 882/04: controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti e norme sulla salute e benessere degli animali - Regolamento CE 183/05: requisiti per l’igiene dei mangimi

50 DAL CAMPO ALLA TAVOLA Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la "RINTRACCIABILITÀ" - definita dal regolamento CE 178/ come “ … la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione ”.

51 TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
La normativa corrente estende dall’ 1 gennaio 2005 l'obbligo della rintracciabilità a tutti i prodotti agroalimentari, (mangimi compresi), il che consente di individuare qualsiasi prodotto in ognuna delle fasi del ciclo produttivo.

52 TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
INFORMAZIONI DA REGISTRARE INFORMAZIONI CHE VANNO TRASMESSE ALLE AUTORITA’ COMPETENTI: - nome, indirizzo del fornitore, natura dei prodotti forniti - nome, indirizzo del cliente, natura dei prodotti forniti - data dell’operazione/consegna INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI CHE E’ CONSIGLIABILE MANTENERE: - volume o quantità - eventuale numero del lotto - descrizione del prodotto, (preconfezionato o sfuso, varietà di ortofrutticoli, prodotto grezzo o trasformato).

53 AUTOCONTROLLO E METODO HACCP
ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione)

54 … ma cosa significa esattamente la sigla HACCP?
H.A.  Analisi del rischio C.C.P.  Punti di controllo critici H Hazard A Analysis C Critical C Control P Points Quindi l’HACCP è un metodo di analisi che serve ad identificare i rischi per la salute del consumatore e ad individuare le più opportune procedure di prevenzione. H.A.C.C.P.: è il metodo di analisi che ha come scopo quello di individuare i pericoli e stabilire quali sono le attività preventive per il contenimento dei pericoli stessi. SISTEMA DI AUTOCONTROLLO: è il sistema di attuazione delle procedure di prevenzione che sono state individuata con l’H.A.C.C.P. ed,insieme, delle prescrizioni igieniche previste dalla legge. HACCP ed AUTOCONTROLLO non sono la stessa cosa! ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione)

55 La valutazione del rischio
1<rischiosità<125 = G X P G=GRAVITA’ (1 – 5) P=PROBABILITA’ (1 – 5)

56 DIAGRAMMA DI FLUSSO (FLOW-SHEET):
STOCCAGGIO SOMMINISTRAZIONE ACCETTAZIONE MATERIE PRIME 1° PASSO IDENTIFICARE I POTENZIALI RISCHI ASSOCIATI A PRODUZIONE/SOMMINISTRAZIONE DI UN ALIMENTO Per fare ciò occorre: RACCOGLIERE INFORMAZIONI TECNICHE SU TUTTI GLI ASPETTI CONNESSI ALLA PRODUZIONE, TRATTAMENTO, DEPOSITO, DISTRIBUZIONE, CONSUMO DELLO SPECIFICO ALIMENTO SUL QUALE SI STA INDAGANDO. DIAGRAMMA DI FLUSSO (FLOW-SHEET): ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione)

57 2° PASSO DETERMINARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
L’albero delle decisioni ESISTE A VALLE DEL MIO PROCESO UN’OPERAZIONE CHE CONSENTA DI RIDURRE O ELIMINARE IL RISCHIO?

58 STABILIRE I LIMITI CRITICI
3° PASSO STABILIRE I LIMITI CRITICI LIMITE CRITICO: è un valore che distingue l’accettabilità dall’inaccettabilità. LIMITE CRITICO LIMITE DI SICUREZZA ’ / LIMITE CRITICO / zona di NON CONFORMITA’ Esempi di alcuni parametri comunemente misurati il tempo e la temperatura di un trattamento termico; - l’attività dell’acqua; - l’acidità (pH) dei prodotti fermentati; - il grado di umidità nei depositi per prodotti essiccati; - la temperatura durante la distribuzione dei alimenti refrigerati. zona di CONFORMITA’ ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione)

59 STABILIRE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO
4° PASSO STABILIRE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO MONITORAGGIO: sequenza programmata di osservazioni o misure per l’accertamento che un CCP è sotto controllo. Il monitoraggio deve essere in grado di svelare ogni deviazione dalla situazione di conformità stabilita e fornire questa informazione in tempo per effettuare un intervento correttivo al fine di ristabilire il controllo del processo prima di essere costretti a isolare ed eliminare il prodotto. Il monitoraggio prevede alcuni tipi di accertamenti: - ESAME VISIVO - VALUTAZIONE SENSORIALE MISURAZIONE DELLE CARATTERISTICHE FISICHE ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione)

60 STABILIRE LE AZIONI CORRETTIVE
5° PASSO STABILIRE LE AZIONI CORRETTIVE NON CONFORMITÀ : NON SODDISFACIMENTO DI UN REQUISITO SPECIFICATO, SUPERAMENTO DI UN LIMITE CRITICO. AZIONE CORRETTIVA : INTERVENTO, COMPORTAMENTO, PROCEDURA DA ATTUARSI QUANDO SI VERIFICA UNA DEVIAZIONE DAI LIMITI CRITICI, OSSIA UNA NON CONFORMITÀ. …ATTENZIONE ! ! ! E’ NECESSARIO STABILIRE A PRIORI COME COMPORTARSI ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione)

61 VERIFICARE IL FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA
6° PASSO VERIFICARE IL FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA SCOPO DELLA VERIFICA: VALUTARE SE IL PIANO HACCP IMPOSTATO ORIGINARIAMENTE SIA ADEGUATO ALLA SITUAZIONE ATTUALE E SIA FUNZIONALE. PERIODICITÀ DELLA VERIFICA ad intervalli regolari predeterminati; ogni qualvolta venga introdotto un cambiamento significativo a carico degli impianti o delle strutture, dell’organizzazione aziendale, delle procedure operative. ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione)

62 ORGANIZZARE UN SISTEMA DI DOCUMENTAZIONE
7° PASSO ORGANIZZARE UN SISTEMA DI DOCUMENTAZIONE Vanno registrati tutti i dati elaborati durante l’impostazione del sistema e tutte le informazioni raccolte con la successiva attività di monitoraggio. LA DOCUMENTAZIONE NON È LO SCOPO DEL SISTEMA, MA UNO STRUMENTO DI LAVORO E DEVE ESSERE PERTANTO : - la più ridotta possibile - la più chiara possibile La creazione di un archivio di registrazione permette inoltre, in qualsiasi momento, di rivedere i dati raccolti su base storica. ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione)

63 DI AUTOCONTROLLO IGIENICO (M.A.A.I.)
MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO (M.A.A.I.) Documento base Analisi dei rischi applicata all’attività specifica dell’azienda e stesura piano di autocontrollo. Sezione allegati ISTRUZIONI OPERATIVE SCHEDE DI REGISTRAZIONE ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione)

64 MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO (M.A.A.I.)
Documento base Definizione dello scopo dell’attività di autocontrollo (indicando obiettivi e concetti ispiratori) e delle responsabilità. Indicazione dei riferimenti legislativi e/o bibliografici utilizzati per la stesura del documento stesso. Descrizione della modalità con cui sono gestite le seguenti attività: 1. MANUTENZIONE DEGLI IMPIANTI E DELLE STRUTTURE; 2. SANIFICAZIONE, DISINFESTAZIONE E DERATIZZAZIONE; 3. APPROVVIGIONAMENTO DI MATERIE PRIME E PRODOTTI; 4. FORMAZIONE DEL PERSONALE; 5. APPROVVIGIONAMENTO IDRICO; 6. GESTIONE DEI RIFIUTI. Analisi dei rischi applicata all’attività specifica dell’azienda e stesura piano di autocontrollo. ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione)

65 MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO (M.A.A.I.)
Sezione allegati - ISTRUZIONI OPERATIVE Si tratta di un insieme di documenti operativi che indicano in modo dettagliato come operare relativamente alle varie attività dell’azienda, sia quelle strettamente legate alla preparazione degli alimenti (piano di autocontrollo) che quelle “sussidiarie” (piano delle pulizie, programma formazione, norme di igiene). - SCHEDE DI REGISTRAZIONE ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione)

66 CARATTERISTICHE DELLE REGISTRAZIONI :
Le registrazioni devono essere aggiornate, corrette ed accurate. E’ utile predisporre dei MODULI appositi per i vari tipi di registrazioni previste, al fine di semplificare la registrazione stessa. Sulle registrazioni non devono mai mancare: 1. data, 2. firma di chi ha effettuato la registrazione, 3. firma del Responsabile dell’Industria Alimentare per presa visione. Devono essere archiviate in modo da essere facilmente consultabili ed ispezionabili. ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione)

67 FORMAZIONE Regolamento CE 852/2004
I RESPONSABILI DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE DEVONO ASSICURARE: CHE GLI ADDETTI SIANO CONTROLLATI E/O ABBIANO RICEVUTO UN ADDESTRAMENTO O UNA FORMAZIONE, IN MATERIA DI IGIENE ALIMENTARE, IN RELAZIONE AL TIPO DI ATTIVITÀ; CHE I RESPONSABILI … ABBIANO RICEVUTO UN’ADEGUATA FORMAZIONE PER L’APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP, CHE SIANO RISPETTATI I REQUISITI DELLA LEGISLAZIONE NAZIONALE IN MATERIA DI PROGRAMMI DI FORMAZIONE PER LE PERSONE CHE OPERANO IN DETERMINATI SETTORI ALIMENTARI. ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione)