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BONTA DAUNA Responsabile Progetto prof. CARMELA DANTUONO SCUOLA MEDIA STATALE D. ALIGHIERI Via S.Alfonso de Liguori,72 71100 F O G G I A Tel. 0881726056.

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2 BONTA DAUNA Responsabile Progetto prof. CARMELA DANTUONO SCUOLA MEDIA STATALE D. ALIGHIERI Via S.Alfonso de Liguori, F O G G I A Tel Fax C.F Indirizzo Posta Elettronica -

3 BONTA DAUNA

4 PROGETTO IN COLLABORAZIONE CON IL C.N.R. DI BARI E LA S.S. 1° GRADO D. ALIGHIERI MOLA DI BARI TRADIZIONI GASTRONOMICHE DELLA NOSTRA TERRA

5 MAPPA DEL PROGETTO IL CANESTRATO FOGGIANO LA NOSTRA RICERCA LE TRADIZIONI interviste I COLLEGAMENTI CON IL TERRITORIO I LABORATORI I PROTOCOLLI LA VISITA GUIDATA LAZIENDA I PRODOTTI

6 FINALITA La natura del progetto è interdisciplinare in quanto in esso vengono a combinarsi elementi di storia, scienze e conoscenza delle potenzialità del territorio di appartenenza. Esso ha lo scopo di far conoscere ai ragazzi della nostra generazione limportanza del valore delle tradizioni della nostra terra e di permettere lo scambio di informazioni tra il mondo della scuola, della famiglia, della ricerca scientifica, del lavoro, e del territorio. Inoltre esso consente agli allievi di approfondire tematiche scientifiche di tipo microbiologico e di tipo informatico. La docente del corso

7 RECLUTAMENTO DEI CORSISTI NOI RAGAZZI SIAMO STATI RECLUTATI DALLA PROFESSORESSA DANTUONO NELLE VARIE SEZIONI, IN BASE ALLE VALUTAZIONI DI SCIENZE E AL DESIDERIO DI MIGLIORARE LE NOSTRE CONOSCENZE E COMPETENZE IN LABORATORIO. REGISTRO DELLE PRESENZE segue

8 Registro delle presenze a cura di NAPOLITANO LUCIA 3°A GALLO VALERIA a NAPOLITANO LUCIA a ZANNELLA MIRKO 3B DONOFRIO EMILIO 3C ROSSI MATTEO 3F CORRADO CLAUDIA a DANGELO DONATO DANIELE FRANCESCA FANIZZI LUCA a GESUALDO M. ROSARIA LONGO FRANCESCO MAURIELLO SIMONA MONTICELLI VITTORIO TIBOLLO ENRICO a TIRELLI GAETANO

9 IL CANESTRATO FOGGIANO Il nostro progetto si incentra sullo studio di un prodotto alimentare della nostra terra: il canestrato foggiano, alimento D.O.P., della nostra provincia e della nostra tradizione, di cui siamo divenuti veramente molto fieri.il canestrato foggiano MAPPA

10 LA NOSTRA RICERCA SIAMO UN GRUPPO DI ALUNNI DELLE CLASSI TERZE DELLA SCUOLA SECONDARIA DI 1°GRADO DANTE ALIGHIERI DI FOGGIA. SIAMO MOLTO MOTIVATI A CONOSCERE E INCENTIVARE LE RICCHEZZE DEL NOSTRO TERRITORIO, CHE POSSIEDE TRADIZIONI E CULTURA MILLENARIE. DI ESSO, PRIMA DI QUESTO LAVORO, SAPEVAMO BEN POCO. LA SCUOLA E I NOSTRI INSEGNANTI CI HANNO PERMESSO DI CONOSCERLO MEGLIO E DI APPREZZARLO PER QUELLO CHE REALMENTE VALE. ABBIAMO FATTO RICERCA IN DIVERSI MODI: 1.LABORATORI 2.INTERNET 3.LIBRI ENCICLOPEDIE 4.ATLANTI 5.TRADIZIONI ORALI 6.AZIONI ED ESPERIENZE DEL TERITORIO 7.MATERIALE DER CNR DI BARI MAPPA

11 I LABORATORI MAPPA

12 I COLLEGAMENTI CON IL TERRITORIO Lazienda casearia Cordisco è situata in S.Paolo Civitate in provincia di Foggia ed è la prima produttrice su scala industriale del canestrato dauno. Lesperto di pubbliche relazioni ha risposto positivamente alla richiesta del Dirigente del nostro istituto di poter visitare le strutture e le strumentazioni per losservazione della realizzazione del formaggio oggetto della nostra ricerca. MAPPA

13 LA VISITA GUIDATA Il giorno ci siamo recati presso lAzienda Cordisco e abbiamo effettuato la visita guidata Relazione della visita MAPPA

14 I PRODOTTI FINALI DIARI DI BORDO FOTO PROTOCOLLI INTERVISTE CARTELLONI CD-ROM PRESENTAZIONI MAPPA

15 I DIARI DI BORDO Diario di bordo n ° 1 Diario di bordo n ° 2 Diario di bordo n ° 3 MAPPA

16 I PROTOCOLLI LAB 1: 1.METODO DELLE DILUIZIONI SERIALI LAB 2 1.PIASTRAMENTO LAB 3 1.OSSERVAZIONE E CONTA DELLE COLONIE E DEI BATTERI 2.LAB 4LAB 4 REALIZZAZIONE DEL VETRINO mappa

17 LE TRADIZIONI Per conoscere meglio questo prodotto abbiamo intervistato parenti e conoscenti che potessero darci notizie più dettagliate e non note sulla sua storia. Le interviste: Intervista 1 Intervista 2 Intervista 3 Intervista 4 MAPPA

18 I CARTELLONI I CARTELLONI SONO STATI REALIZZATI DA FRANCESCO LONGO CARTELLONE N°1 CARTELLONE N°2 (particolare)CARTELLONE N°2 MAPPA

19 IL CD ROM IL NOSTRO CD – ROM CONTIENE TUTTI I LAVORI DA NOI REALIZZATI ED E STATO STRUTTURATO CON LA GUIDA DELLA PROF. DANTUONO E MASTERIZZATO DA : ENRICO TIBOLLO MIRKO ZANNELLA FRANCESCO LONGO

20 LE NOSTRE FOTO DELLAZIENDA MAPPA

21 Il Canestrato Pugliese Il Canestrato Pugliese, riconosciuto D.O.P. nel 1996, è un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto da latte intero di pecora di razza Gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza Merino. Il suo nome deriva dai canestri di giunco, uno dei prodotti più tradizionali dellartigianato pugliese, dentro i quali lo si fa stagionare. Il vero Canestrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da Dicembre a Maggio, periodo questo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. La lavorazione del Canestrato Pugliese è piuttosto lunga e molto variabile, secondo le dimensioni delle forme che vanno dai 7 ai 14 chili. Le forme, racchiuse nei tipici canestri, che assicurano quella caratteristica rugosità della crosta, vengono salate a mano una ad una e solo con sale grosso delle saline naturali di Margherita di Savoia. Il prodotto così ottenuto trova il suo utilizzo sia giovane che maturo, a seconda della stagione dato che si tratta di un formaggio non prodotto tutto lanno. La produzione di questo formaggio rimane ancora legata alle tradizioni pastorizie della storica Transumanza che legava la Puglia agli Abruzzi tramite il Regio Tratturo LAquila- Foggia che attraversava gli agri di San Paolo di Civitate, facendo del Canestraio Pugliese un condensato di storia. Da : Azienda Cordisco S.Paolo Civitate - Foggia

22 Visita guidata presso l azienda casearia Cordisco1 Il 22/11/08, io e altri ragazzi delle terze del nostro istituto siamo andati a visitare a San Paolo Civitate, accompagnati dalla professoressa di Scienze Carmela DAntuono, lazienda casearia Cordisco per osservare sul campo la produzione del Canestrato Pugliese. Appena arrivati abbiamo incontrato lesperto delle pubbliche relazioni che ci ha spiegato come viene effettuata la produzione del canestrato dallarrivo del latte in azienda, fino alla stagionatura. Il latte prima di essere utilizzato per produrre i formaggi viene prima controllato in laboratorio e sottoposto a varie indagini sulla sua buona salute. Dopo la visita al laboratorio dellazienda, lesperto ci ha condotti ai tanti macchinari utilizzati per produrre il formaggio e ci ha spiegato limportante ruolo dei microrganismi. Nelle sale preposte, il latte viene portato alla temperatura di circa 80 gradi e subisce una prima pastorizzazione, quindi,ad esso, loperatore aggiunge il caglio in proporzione alla quantità del latte utilizzato, e dopo circa una buona mezzora, la pasta viene pressata da una macchina specifica per eliminare tutto il siero in eccesso. Dopo unaltra mezzora la pasta viene passata, sempre in modo meccanico, attraverso delle barre di scorrimento, nei canestri di giunchi che qui vengono utilizzati ancora secondo il metodo tradizionale, perché confezionati a mano da esperti anziani del Gargano. segue

23 VISITA ALLA CORDISCO 2 Nei giunchi, il formaggio prende la determinata e caratteristica forma. Successivamente abbiamo osservato tanti tipi di formaggi tra cui la ricotta che viene ricavata dal siero e dato che non possiede più le proteine del latte come la caseina, essa non è considerata un vero e proprio formaggio, ma semplicemente un suo derivato. Quindi lesperto ci ha portato a visitare la dispensa dove cerano tanti scaffali nei quali abbiamo osservato i formaggi tra cui il canestrato, che venivano fatti stagionare. Per produrre questa deliziosa bontà, ho osservato che sono necessari molti tecnici specializzati e macchinari anche molto costosi. Le sale dellazienda erano molto pulite e tutto era controllato in modo rigoroso. Decisamente penso che tale tecnologia sia molto positiva per ligiene e la salvaguardia della salute umana. Alla fine ci sono state regalate delle mozzarelle e dopo aver salutato il gentile signore abbiamo preso il pullman con il quale siamo ritornati a Foggia. Vittorio Monticelli

24 DIARIO DI BORDO 1)Cosè il formaggio? Vittorio:è un latticino Luca:latte + prodotti chimici Emilio:cibo 2)Perché ci sono tanti tipi di formaggio? Luca:vengono realizzati con prodotti chimici diversi Emilio:lavorazioni diverse Matteo:tipi di latte diversi Enrico:diversi per la stagionatura 3)Perché i formaggi hanno i buchi? Valeria:perché sono fatti con il latte scaduto e quindi acido Mirco:vengono fatti artificialmente 4)I buchi del formaggio sono come quelli del pane? Vittorio:dipende da come lievita Matteo:si formano per la dilatazione della pasta 5)Perché i formaggi hanno colori diversi? Emilio:perché si usano prodotti chimici diversi 6)Perché hanno odori diversi? Luca:perché hanno reazioni diverse Diario di bordo iniziale, quando i ragazzi non avevano conoscenze sullargomento (La docente) VALERIA GALLO

25 DIARIO DI BORDO 2 Saluti e presentazioni iniziali la prof. ci ha fatto delle domande iniziali su cosa sapevamo del Canestrato. La prof. chiama queste domande domande pilota Diario di bordo i nostri punti interrogativiDiario di bordo Abbiamo preparato le domande da fare sabato 22 all azienda casearia Cordisco, utilizzando lo schema. Abbiamo imparato ad usare lagitatore magnetico per mescolare acqua e soluti. Visitiamo tutto il laboratorio Cominciamo ad allenarci ad usare le pipette e le provette SIMONA MAURIELLO

26 DIARIO DI BORDO 3 Siamo andati nel laboratorio di informatica a vedere le varie forme di batteri, grazie ad una presentazione durante la quale la prof.ssa ci ha fatto delle nuove domande pilota. LATTOBACILLI SREPTOCOCCHI LATTOCOCCHI Che forma vi aspettate che abbiano i batteri? Pensate che abbiano testa, arti, tronco? Hanno tutti la stessa forma? Perché hanno forme diverse?

27 Protocollo 1: metodo delle diluizioni seriali Materiali: prendere un vasetto con dei batteri (yogurt ecc), 1 pipetta, 6 provette, 1 porta provette da 6, 1 bottiglietta dacqua distillata. Come procedere: Mettere 9 ml dacqua in ogni provetta. Mettere 1 ml di yogurt o altro nella 1° provetta. Agitare bene, questa provetta diventerà il tal quale (originale). Prendere 1 ml di tal quale e metterlo nella 2° provetta. Agitare bene la 2° provetta. Prendere 1 ml della 2° provetta e metterlo nella 3°. Agitare bene la 3° provetta. Prendere 1 ml della 3° provetta e metterlo nella 4°. Agitare bene la 4° provetta. Prendere 1 ml della 4° provetta e metterlo nella 5°. Agitare bene la 5° provetta. Prendere 1 ml della 5° provetta e metterlo nella 6°. Agitare bene la 6° provetta. Stemperare 1 ml dellultima provetta sulla piastra Petri spatolando, fino a far asciugare la superficie. Mettere le piastre a temperatura di 30°-35° Osservarle dopo un paio di giorni. Matteo Rossi

28 PROTOCOLLO 2: PIASTRAMENTO E CONTA Coltura batterica: Occorrente per coltivare i batteri: terreno di cultura opportuno (liquido e solido); piastre Petri; pipette; spatole e soluzione tampone. La piastra Petri è un terreno o substrato in cui i batteri crescono liberamente. Abbiamo piastrato i batteri su 3 piastre Petri, prendendo 0,01 ml dalle provette n ° 2, 4 e 6. La coltura batterica sulle piastre si è sviluppata per 48 ore, dopo le quali, ritornati in laboratorio, abbiamo potuto osservare la crescita batterica e le colonie che si sono sviluppate.

29 Protocollo 3: osservazione e conta delle colonie Le colonie avevano forma sferica di colore bianco. Abbiamo così eseguito la conta batterica e fotografato la piastra Petri. Conta delle colonie: Abbiamo diviso la piastra Petri in 4 quadranti. Abbiamo contato in un solo quadrante le colonie presenti e poi moltiplicato il numero delle colonie di un quadrante per 4: Nel primo quadrante sono risultati presenti 5 colonie, che moltiplicate per quattro hanno dato un totale di 20 colonie su una piastra. SEGUE

30 Protocollo 4: DILUIZIONE piastra REPLICA1REPLICA2MEDIA POPOLAZIONEFattore di diluizionePari a 100 (cfu/g) ,73x

31 LA REALIZZAZIONE DEL VETRINO ALLESTIMENTO DEI VETRINI E OSSERVAZIONE DEI BATTERI AL MICROSCOPIO : Prendere una goccia di yogurt e metterla su di un vetrino portaoggetti fare lo stesso con una goccia minuscola d acqua. Coprire con un vetrino coprioggetti Eliminare con carta assorbente il liquido in eccesso Osservare al microscopio con ingrandimento 10x e 40x Eseguire delle foto o dei disegni con Paint Luca Fanizzi SEGUE

32 Il vetrino realizzato con paint

33 INTERVISTA N°1 Data intervista: 20/11/08. Persona intervistata: un esperto del supermercato Carni e Affini addetto allacquisto e competente nella produzione, stagionatura e vendita di formaggi. Domande: Qual è la materia prima che è usata per fare il Canestrato Pugliese? La materia prima che è usata è il latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini provengono dalla razza merinos. Da che cosa deriva il suo nome? Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare In che periodo si fa stagionare? Il canestrato pugliese si produce in un periodo che va da dicembre a maggio,periodo legato alla transumanza dei greggi. In che area pugliese viene prodotto? Il canestrato viene prodotto in provincia di Foggia e parte della provincia di Bari Che forma ha il Canestrato Pugliese? E di che colore è? Il canestrato è di forma cilindrica; la sua crosta è marrone giallo, rugosa, dura e spessa. Il Canestrato Pugliese dove viene conservato? Le forme vanno avvolte in strofinacci di cotone imbevuti di vino bianco e lasciati in luoghi freschi e asciutti Il Canestrato Pugliese con che cosa viene abbinato? La versione non stagionata con fave, verdure crude, pere e vini bianchi; il Canestrato stagionato invece grattugiato per primi piatti si abbina a vini rossi. Può essere considerato anche secondo piatto. A che temperatura il latte viene coagulato? Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 45°C con aggiunta di solo caglio animale. Con che mezzi viene prodotto? Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata di circa 30/60 giorni in relazione alle dimensioni e peso della forma. Come avvengono le salature? Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e loperazione che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione viene effettuata in più riprese e si protrae per tutto il periodo di lavorazione. E dopo lintervista lesperto, molto gentilmente, ci ha offerto del formaggio del supermercato. Si ringrazia lesperto, per averci dato le informazioni. Da qui è tutto, linea allo studio!! Daniele Francesca, Gesualdo Mary e Corrado Claudia

34 INTERVISTA A MIA NONNA SUL CANESTRATO PUGLIESE COME VIENE ANCHE CHIAMATO IL CANESTRATO PUGLIESE? Il canestrato pugliese viene anche denominatocanestrato dauno, o foggiano. QUESTO FORMAGGIO DOVE COMPARE per la prima volta? Nel 1407 appare anche nel calmiere dei latticini DA COSA E FORMATO E DA DOVE DERIVA IL CANESTRATO? Il canestrato è formato da pasta dura semicotta, ma può derivare da latte di vacca misto a latte di pecora e/o capra intero,o anche crudo; infine viene aggiunto il caglio da capretto o da agnello. COME VIENE DISTINTO IL CANESTRATO? Il prodotto viene riconosciuto per fresco quando non riceve alcuna salatura; per primosale quando ha una stagionatura di 8-10 giorni ed ha subito una salatura a secco esterna. Per secondo sale quando ha una stagionatura di 2-3 mesi e ha subito la salatura a secco. Invece stagionato quando ha una maturazione di 3-4 mesi. CON QUALI ATTREZZATURE VIENE PRODOTTO? Viene prodotto con: tino di legno, caldaia di rame stagnato, spino o rotella di legno, cucchiaia di legno, canestri di giunco, tavoliere di legno e in fine è usato il fuoco diretto a legna o gas. DOVE VIENE FATTO STAGIONARE? Viene fatto stagionare in ambienti molto freschi e ventilati dove le forme vengono poggiate su dei ripiani di legno. Altri luoghi sono invece cantine e grotte naturali. EMILIO D0N0FRIO

35 Personaggio intervistato: Teresa Laurenzi Lavoro dellintervistato: esperto di formaggi. Intervistatore: Monticelli Vittorio. Intervista. -il Canestrato Dauno può essere chiamato anche in un altro modo? Si, può anche essere chiamato vacchino -In che anno fu citato? Già nel Da quale razza è ricavato il latte per produrre il canestrato dauno? Dalla vacca,pecora,capra -a quanti gradi viene fatto coagulare il latte? A 35° -Quanto sale viene messo? La quantità di sale varia in funzione delle caratteristiche del prodotto -Quanti giorni servono per stagionare il canestrato? Circa 4 mesi - Come viene prodotto il canestrato? Con tecniche tradizionali utilizzando tina di legno e caldaia di rame Vittorio Monticelli

36 INTERVISTA A MIO ZIO IL CANESTRATO PUGLIESE VIENE PRODOTTO FACENDO COAGULARE IL LATTE AD UNA TEMPERATURA DI 35 °C IN UNA TINA DI LEGNO. POI LA CAGLIATA VIENE FATTA SPURGARE CON LE MANI DOPO ESSERE STATA POSTA IN CANESTRI DI GIUNCO FASCERE CHE LASCIANO SULLA SUPERFICE DEL FORMAGGIO UNA PARTICOLARE MODELLATURA. ALLATTO DELLINCANESTRATURA PUO ESSERE AGGIUNTO PEPE NERO IN GRANI O FIOCCHI DI PEPERONCINO. LA CAGLIATA VIENE SCOTTATA A CIRCA 80 °C E POSTA SU DEI TAVOLIERI DI LEGNO. IL GIORNO DOPO VIENE SALATA;DOPO LA FASE DI SPURGO E DI ACIDIFICAZIONE IL FORMAGGIO VIENE ESTRATTO DAI CANESTRI E SALATO A SECCO CON SALE MARINO FINO,AVENDO CURA DI FORMARE SULLA FORMA UNO STRATO DI SALE COMPATTO. LA QUANTITA DI SALE VARIA IN FUNZIONE DELLE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E NON E FACILMENTE QUANTIFICABILE; STAGIONATURA DI 8-10 MESI PER IL FRESCO,2-4 MESI PER IL SEMI- STAGIONATO,OLTRE 4 MESI PER LO STAGIONATO. Donato DAngelo

37 CARTELLONE 1

38 CARTELLONE 2

39 PRESENTAZIONI OGNUNO DI NOI HA REALIZZATO LA PROPRIA PRESENTAZIONE PERSONALE DA OGNI LAVORO E STATO PRELEVATO IL MATERIALE PER STRUTTURARE LA PRESENTAZINE FINALE CHE STATE VEDENDO. PRODOTTI FINALI

40 BIBLIOGRAFIA ENCICLOPEDIE INTERNET ANTICHE RICETTE DEI NONNI ATLANTE DEI PRODOTTI TIPICI AGROALIMENTARI DI PUGLIA MATERIALE CARTACEO ED INFORMATICO DEL CNR DI BARI FOTO REALIZZATE DA EMILIO DONOFRIO, ENRICO TIBOLLO, DONATO DANGELO CARTELLONE REALIZZATO DA FRANCESCO LONGO STRUTTURA DIAPOSITIVE DAL SITO DELLA CORDISCO

41 ringraziamenti Al preside prof. Mario Tibelli e perché ci permette di lavorare lasciando spazio alla nostra creatività, e perché ha molta pazienza con noi alunni. Allazienda Cordisco per il tempo e i materiali spesi per noi e per averci fatto vedere sul campo come funziona unazienda moderna. Alla prof.ssa DAntuono,docente di Scienze, che ci ha condotti e guidati in questo percorso interessante e stimolante. Gli alunni


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