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Presentazione sul tema: "Cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo."— Transcript della presentazione:

1 cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

2 Gli alimenti in uso in cucina n alimenti di origine animale n alimenti di origine vegetale n condimenti n prodotti ausiliari In crescita è il mercato dei prodotti conservati Distinguiamo:

3 I prodotti conservati I metodi di conservazione si classificano in: n biologici (fermentazione) n chimici (additivi naturali / sintetici) n chimico-fisici (affumicamento) n fisici (modificazione dellatmosfera, raffreddamento, riscaldamento, eliminazione dacqua, radiazioni ionizzanti) Prodotti conservati alimenti sottoposti a particolari trattamenti che consentono di aumentarne la shell life

4 Le gamme alimentari I gamma prodotti deperibili II gamma prodotti pastorizzati / sterilizzati III gamma prodotti congelati / surgelati IV gamma prodotti freschi confezionati pronti per luso V gamma prodotti cotti conservati

5 La qualità degli alimenti Qualità che i consumatori ricercano nel cibo: n salubrità n genuinità Per valorizzare gli alimenti in possesso di queste caratteristiche e salvaguardarli dalla concorrenza sleale sono stati istituiti dei marchi di qualità riconosciuti a livello europeo o nazionale

6 I marchi di qualità (1) n DOP (Denominazione di Origine Protetta) Tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in unarea geografica delimitata n IGP (Indicazione Geografica Protetta) Almeno una delle fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avviene in unarea geografica delimitata n STG (Specialità Tradizionale Garantita) Qualità organolettiche particolari o metodi di produzione in uso da almeno 25 anni Marchi di qualità europei

7 I marchi di qualità (2) n PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) Alimenti i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono consolidati da almeno 25 anni n DE.CO. (Denominazione Comunale) Certificazione che lega un prodotto o le sue fasi realizzative a un particolare territorio comunale Altri marchi possono essere istituiti dalle Regioni o dalle Camere di Commercio Marchi di qualità nazionali

8 I prodotti organici Prodotti biologici n ottenuti senza uso di antiparassitari, pesticidi ecc. n logo comunitario Agricoltura biologica Prodotti biodinamici n ottenuti usando concimi e compost naturali ed effettuando particolari rotazioni colturali n marchio internazionale demeter Alimenti da produzione integrata n ottenuti con un uso ridotto di prodotti chimici di sintesi n certificazione volontaria, in alcune regioni e province marchi di qualità

9 Altri prodotti ecocompatibili Concetto delle food miles (distanza tra luogo di produzione e di acquisto) Valorizzazione della filiera corta (preferenza accordata ai prodotti locali) Prodotti del commercio equo e solidale (sostegno ai produttori e alle comunità del Sud del mondo)

10 I nuovi prodotti alimentari n Prodotti geneticamente modificati (OGM) n Alimenti dietetici (per esigenze dietetiche specifiche: per linfanzia, senza glutine, iposodici ecc.) n Alimenti alleggeriti (con pochi grassi, alcol, zuccheri) n Alimenti funzionali (aventi effetto benefico su una o più funzioni dellorganismo) n Alimenti integrati (con aggiunta di vitamine, sali, proteine) n Alimenti manipolati (alimenti di sintesi / di imitazione)


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