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I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino Contaminazioni biologiche Anno Scolastico 2006 -2007 Fabbiano Nunziata V TSR C.

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1 I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino Contaminazioni biologiche Anno Scolastico Fabbiano Nunziata V TSR C

2 Contaminazioni biologiche Manuale di autocontrollo HACCP Direttive comunitarie Dc lgl 155/97 Prima Guerra Mondiale Gli Ermetici Prevenzione Nasce da Concause di morte Vivono quel periodo Ungaretti Risques Microbiens Conseguenze La Crisi del 29: Crollo di Wallstreet Il Bilancio

3 Contaminazioni biologiche MICRORGANISMI PROTOZOIMETAZOI Infezioni Dissenteria amebica Teniasi Tossinfezioni Intossicazioni Giardiasi Echinoccoccosi Ascaridiosi

4 Contaminazioni biologiche La presenza in un ambiente di materiale estraneo, tale da comprometterne la sterilità o la purezza è definita contaminazione. Sono dovute allattività di microrganismi, di protozoi, e metazoi, che attaccano e decompongono le derrate alimentari. Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

5 I batteri Organismi unicellulari procarioti, privi di membrana nucleare. Parete cellulare costituita da glicoproteine Membrana citoplasmatica di fosfolipidi e proteine Contenenti un unico filamento di DNA, e unità genetiche accessorie: plasmidi Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

6 Classificazione dei batteri Riescono a sopravvivere in ambienti molto ostili Fattori di crescita: –O–Ossigeno –T–Temperatura –T–Tempo –U–Umidità (Aw) –L–Luce –p–pH Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

7 Ossigeno Aerobi: Listeria Anaerobi: Clostridi, quali botulinum e perfrigens Aerobi – facoltativi: Salmonelle, Stafilococcus aureus Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

8 Temperatura Psicrofili: 0 – 25° C,come la Listeria Mesofili: 20 – 45° C Termofili: 45 – 70° C Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

9 Altri fattori di crescita In condizioni favorevoli, hanno un rapido sviluppo in termini temporali. Prediligono alimenti con alta concentrazione dacqua Ambienti bui La luce utravioletta li uccide Si sviluppano in un pH vicino alla neutraliutà (pH 6,6 – pH 7,5) Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

10 Forma Classificati in: –B–Bacilli: Salmonelle, Clostridi, Listeria –S–Spirilli –V–Vibrioni: Colera –C–Cocchi, ulteriormente suddivisi in: Diplococchi Streptococchi Stafilococchi: Stafilococcus aureus Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

11 Sporogenesi Spora: stato di temporanea quiescenza per resistere a condizioni ambientali estreme –S–Sporigeni –A–Asporigeni Non appena si ripristinano le caratteristiche favorevoli si attivano a forma vegetativa La forma vegetativa produce le tossine: –E–Esotossine –E–Endotossine Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

12 Contaminazioni ad opera di microrganismi Durante la preparazione, gli alimenti possono essere contaminati da microrganismi, che ne causano lalterazione –L–Le alterazioni sono dovute alla mancata inibizione dell accrescimento e metabolismo del microrganismo Le manifestazioni patologiche, causate da consumo di alimenti infetti, si definiscono in relazione alla presenza in esso di microrganismi patogeni, loro tossine,o di entrambi. Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

13 Infezioni Generate dalla sola presenza nellalimento di microrganismi patogeni. Questi dopo lingestione si sviluppano nellintestino dellospite, causando lesioni ai tessuti. Tipiche infezioni sono: –E–EPATITE A –S–SALMONELLOSI –L–LISTERIOSI –C–COLERA Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

14 Intossicazioni Dovute alla presenza nellalimento di una carica tossica alta tale da generare la malattia nellindividuo. Può verificarsi anche successivamente ad un blando trattamento termico subito dallalimento, nel quale il microrganismo è morto, ma allo stesso tempo la tossina, essendo termostabile, permane. Le intossicazioni sono quella BOTULINICA e quella STAFILOCOCCICA. Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

15 Tossinfezioni Stati morbosi derivanti dal consumo di alimenti contaminati sia da tossine che da microrganismi. Le tossine agiscono anche dopo lintroduzione per via orale, poiché non sono distrutte dai succhi digestivi; inoltre esse continuano ad essere prodotte dai batteri ingeriti. Determinando,così un doppio grado di tossicità. Es. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS e TOSSINFEZIONI DA MUFFE. Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

16 Parassitosi da Protozoi Queste parassitosi sono dovute ad organismi unicellulari, che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri viventi. Questi vengono veicolati dagli alimenti attraverso i quali passano da un ospite allaltro,provocando malattie quali: Dissenteria amebica Giardiasi Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

17 Parassitosi da Metazoi Sono dovute ad organismi pluricellulari che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri organismi animali. Gli organismi ospiti rappresentano lhabitat a spese del quale i parassiti possono riprodursi. Provocano nellessere umano una serie di patologie. I metazoi interessati sono: Platelminti (Tenia solium, Tenia saginata, Echinococcus granulosus). Nematodi (Ascaris lumbricoides). Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

18 Teniasi Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

19 Echinococcosi Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

20 Ascaridiosi Torna alla Mappa Concettuale Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

21 Prevenzione

22 Il manuale HACCP Ogni impresa che svolge operazioni di manipolazione alimentari, deve adottare un piano di autocontrollo specifico per la propria attività, in ogni tappa della produzione, volto a prevenire linsorgenza del danno. Finalità: – Prevenire le contaminazioni,e assicurare la salubrità e la sicurezza degli alimenti. Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

23 Principi Questo sistema si sviluppa attraverso 5 fasi fondamentali: –I–Identificazione dei rischi –D–Determinazione dei punti da controllare (ccp = punti critici di controllo) –D–Definizione dei parametri entro i quali devono essere contenuti i valori –S–Sorveglianza dei punti critici –V–Valutazione ed interventi correttivi da apportare in caso di fallimento delle procedure di sorveglianza Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

24 Autocontrollo Il manuale per il ristoratore si traduce nella sorveglianza e nel monitoraggio della propria produzione al fine di garantire la sicurezza alimentare Predispone che ogni caporeparto vigili sulladerenza delle attività svolte nella propria area ai principi dellHACCP Torna alla Mappa Concettuale Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

25 Nasce da

26 Direttive comunitarie & D.lgs 155/97 Decreto Legislativo n. 155 –e–emanato dallo stato italiano in attuazione delle direttive dellUnione Europea n. 93/43 CEE e 96/3 CE. –D–Direttive concernenti ligiene dei prodotti alimentari per la tutela della salute e della sicurezza dei consumatori Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

27 Tutela dei consumatori La tutela della salute e della sicurezza dei consumatori riveste un ruolo essenziale nellUnione Europea –i–il successo del nuovo mercato unico dipende dalla partecipazione attiva dei cittadini – consumatori Emanazione di più atti giuridici, volti a tutelare gli interessi del consumatore. –E–Esempio, direttive 93/43 CEE e 96/3 CE, in merito alligiene dei prodotti alimentari recepite dal nostro ordinamento dal D.lgs. 155/97. Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

28 Le direttive comunitarie Atti giuridici volti ad avvicinare ed armonizzare le varie realtà nazionali su temi di interesse comune. Vincolano lo Stato membro cui è rivolta a perseguire determinati obiettivi Gli organi nazionali detengono le competenze in merito alla forma e ai mezzi di attuazione. Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

29 D. Lgs 155/97 Arreca precise norme di vigilanza sulla salute pubblica, attraverso il controllo delligiene degli alimenti, in tutte le fasi del processo di produzione. Introduce: –l–lautocontrollo delle industrie alimentari –l–lutilizzo del sistema HACCP –l–la predisposizione di manuali di corretta prassi igienica –i–i controlli ufficiali Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

30 Autocontrollo Previene i danni attraverso la vigilanza in tutte le fasi successive alla produzione primaria Il RIA deve garantire ligiene del prodotto tramite lattuazione delle procedure previste dal sistema HACCP Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

31 I Controlli Frequenza in relazione al rischio Gli ispettori sanitari devono: –P–Prendere visione dei manuali adottati –V–Valutare i rischi individuati –C–Considerare i CCP evidenziati –A–Accertare la corretta sorveglianza –C–Controllare il prodotto nelle condizioni in cui è esposto Torna alla Mappa Concettuale Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

32 Risques Microbiens en France

33 Risques microbiens Il existe plusieurs dangers, associés aux aliments, qui peuvent causer des préjudices à la santé humaine. En chaque étape de la chaine alimentaire, il y a le risques de contamination. Les sources de ces risques biologiques sont des bactéries, virus, insects et humains. Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

34 Quels sont les risques Plusieurs personnes se peuvent intoxiquer avec des produits contamuné. Ces produit peuvent provoquer: –L–Listeria –C–Clostridium botulinum –S–Salmonelle Torna alla Mappa Concettuale Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

35 Concause di morte nella:

36 I Guerra mondiale Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

37 I Guerra mondiale Malattie derivanti da contaminazioni sono state tra le concause di morte dei soldati impegnati al fronte nella I Guerra mondiale. –F–Fu una guerra di logoramento –C–Combattuta nelle trincee –C–Carenze igieniche Morti per ferita, 48,59 % ; morti per malattia, 33,05 % ; dispersi e scomparsi, 16,51 % ; varie e non indicate, 1,85 %. Tutti questi dati sono ricavati dalla originale "Pubblicazione Nazionale sotto l' Augusto Patronato di S.M. il RE con l'alto assenso di S.E. il Capo del Governo" In occasione del decennale della Vittoria Pubblicato a Firenze dalla Vallecchi Ed., anno 1929 morti per malattia, 33,05 % ; Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

38 Il 28 giugno 1914, a Sarajevo, larciduca Francesco Ferdinando, erede al trono dAustria, e sua moglie Sofia furono uccisi dal nazionalista serbo Gavrilo Princip (nella foto depoca, il momento del suo arresto). L'assassinio minò lassetto delle potenze europee, già in grave crisi, e il fragilissimo rapporto dellAustria con la Russia, grande protettrice della Serbia, diventando la miccia che avrebbe fatto divampare la prima guerra mondiale. Il 28 luglio infatti lAustria-Ungheria, con lappoggio dellalleato tedesco, dichiarò guerra alla Serbia. Lo scoppio della guerra Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

39 Dalla guerra lampo alla guerra di trincea Fallimento del piano tedesco di guerra lampo I tedeschi, ripiegano verso il Mare del Nord, con l'obiettivo di acquisire il controllo dei porti sulla Manica. Fine della guerra di movimento sul fronte occidentale e inizio della guerra di logoramento. Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

40 Lentrata in guerra dellItalia Inizialmente posizione neutrale Sottoscrizione del patto di Londra 24 maggio 1915: lItalia dichiara guerra allAustria – Ungheria Le battaglie dellIsonzo non produssero risultati di rilievo Spedizione punitiva dei tedeschi Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

41 1916 Situazione di stallo Attacco tedesco a Vedrun Diversivi russi sul fronte orientale Tentativo di negoziato proposto dal presidente americano Wilson Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

42 1917 Lingresso in guerra degli Stati Uniti per proteggere la libertà di commercio, dalla guerra sottomarina tedesca Fallimento della guerra sottomarina tedesca Il ritiro della Russia, e fine dei combattimenti sul fronte orientale Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

43 Sconfitte italiane Proseguono le battaglie dell Isonzo per la conquista di Trieste, da parte del generale Luigi Cadorna Battaglia di Caporetto Rinforzi inglesi e francesi Sostituzione di Cadorna da parte del generale Armando Diaz Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

44 1918: Fine del conflitto Vittoria degli italiani in Vittorio Veneto Insurrezione di cechi, slovacchi e slavi, che indussero l Austria – Ungheria alla firma dellarmistizio Resa della Germania Conferenza di Versailles Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

45 Torna alla Mappa Concettuale

46 Vivono in quel periodo

47 Gli Ermetici Esprimono i tragici sentimenti maturati al fronte e nelle città devastate dalla guerra La corrente letteraria nasce intorno agli anni 20 Deriva da Ermete,dio delle scienze occulte Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

48 Analogie e differenze Similitudini con i simbolisti francesi: –C–Concezione della poesia come illuminazione della realtà –R–Ritorno della concezione dell arcana corrispondenza tra le cose –R–Rifiuto dell eloquenza ottocentesca Differenze: –P–Poesia ottocentesca –P–Poesia crepuscolare –P–Poesia futurista Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

49 Contenuti Poesia pura, espressione del nostro essere più profondo e segreto Sviluppa il motivo della solitudine disperata delluomo Aggravata da: –L–Lincomunicabilità –L–Lalienazione –L–La frustrazione Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

50 Il linguaggio Parole essenziali, scarne e secche Uso frequente di: –A–Analogia –S–Sinestesia Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

51 Ermetici e Fascismo Il regime professava ideologie esaltanti, ma vuote Gli Ermetici opposero una poesia scarna ed essenziale Ungaretti, contro la guerra, ma simpatizzante del Fascismo Torna alla Mappa Concettuale Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

52 Giuseppe Ungaretti Nasce in Egitto nel 1888 Frequenta gli ambienti del Simbolismo francese Partecipa alla Grande Guerra Trasferitosi in Brasile, perde il figlio di nove anni Torna in Italia per insegnare Letteratura Muore a Milano nel 1970 Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

53 La poetica Concepita come strumento di conoscenza della realtà Contiene la sua evoluzione spirituale Immediata, priva di punteggiatura Ogni parola rappresenta un concetto Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

54 Opere Il porto sepolto –S–Significato simbolico Lallegria –S–Significato allusivo –V–Veglia Il sentimento del tempo –S–Significato allusivo –F–Forme metriche più classiche –A–Avvicinamento alla fede religiosa Il dolore –N–Non gridate più Torna alla Mappa Concettuale Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

55 Conseguenza della grande guerra

56 Crisi di Wallstreet Sovrapproduzione rispetto alla domanda Speculazione azionaria Mancanza di coincidenza tra investimenti e finanziamenti delle banche Crollo della borsa Rilevazione dei pacchetti azionari delle banche Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

57 Bilancio Rappresentazione della situazione aziendale in un dato periodo Funzione –I–Informativa investitori di capitale di rischio finanziatori fornitori e creditori clienti concorrenti uffici fiscali –D–Di controllo Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

58 I principi Disciplinato dal Codice Civile –R–Redatto con chiarezza –o–obbligo di rispettare gli schemi previsti dalla legge –d–divieto di raggruppamento di voci in un unico importo –d–divieto di compensazione di partite di segno opposto –i–in modo veritiero e corretto Principio della prudenza Principio della continuazione aziendale Principio della costanza Principio della separatezza Principio della competenza economica Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

59 Documenti di Bilancio Stato patrimoniale Attivo »C»Crediti verso soci »I»Immobilizzazioni »A»Attivo circolante »R»Ratei e risconti Passivo »P»Patrimonio netto »F»Fondi per rischi e oneri »T»Trattamento di fine rapporto »D»Debiti »R»Ratei risconti Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

60 Documenti di bilancio Conto economico »G»Gestione caratteristica o operativa A) e B) »G»Gestione finanziaria C) »R»Rettifiche di valori delle attività finanziarie D) »G»Gestione straordinaria E) »C»Carico fiscale Nota integrativa –F–Funzione esplicativa »C»Criteri di valutazione »A»Ammortamenti »R»Ratei e risconti Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

61 Analisi di Bilancio Riclassificazione Stato patrimoniale Impieghi Attivo circolante Attivo immobilizzato Fonti Passività correnti Passività consolidate Capitale proprio Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

62 Analisi economica Informa sulla capacità dellimpresa di produrre reddito Utile desercizio ROE = x 100 Capitale proprio ROL ROI = x 100 totale impieghi ROL ROS = x 100 Ricavi netti di vendita Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

63 Analisi patrimoniale Indici di composizione degli impieghi Immobilizzazioni 1. Indice di rigidità degli impieghi = Totale impieghi Attivo circolante 2. Indice di elasticità degli impieghi = Totale impieghi Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

64 Indici di composizione delle fonti Passività correnti 1. Indice di incidenza dei debiti a breve = Totale impieghi Passività consolidate 2. Indice di incidenza dei debiti a M/L termine = Totale impieghi Capitale proprio 3. Indice di autonomia finanziaria = Totale impieghi Passività consolidate + capitale proprio 4. Indice di rigidità delle fonti = Totale impieghi Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

65 Analisi finanziaria 1.MARGINE DI STRUTTURA = PN – AI 2.MARGINE DI STRUTTURA GLOBALE = (PN + DL) – AI 3.MARGINE DI TESORERIA = (Ld + Li) – DB 4.CAPITALE CIRCOLANTE NETTO = AC – DB Mappa concettuale Alimentazione Ristorazione Legislazione Francese Storia Italiano Economia

66 Grazie per lattenzione


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