1 Occorre parlare del vino con la serietà che conviene ad un Romano quando questi tratta delle arti e delle scienze. Non come medici, ma come giudici incaricati di pronunciarsi sulla salute e sulla morale dell’umanità Plinio il vecchio

2 Il vino è una soluzione di alcool etilico in acqua in concentrazioni pressoché costanti (10%), con la presenza di alcuni componenti minori che ne caratterizzano i caratteri organolettici

3 COMPONENTI MINORI sono rappresentati da esteri, alcoli superiori, acido eptanoico, tannini, enocianine. Alcuni alcoli superiori possono presentare una certa tossicità, ma non sono presenti in concentrazioni tali da destare preoccupazione Con l’invecchiamento la tossicità si riduce mentre accrescono le proprietà organolettiche (bouquet)

4 Tra i componenti minori vanno annoverati i polifenoli Si tratta di composti che contribuiscono alla caratterizzazione organolettica, ma appaiono biologicamente importanti in quanto dotati di proprietà antiossidanti

5 Ricordiamo che nella catena respiratoria, durante la normale produzione di energia, una parte dell’ossigeno sfugge al processo ossidativo dei nutrienti formando dei radicali liberi (in particolare il radicale idrossile OH●), i quali, se non neutralizzati da un agente antiossidante, vanno a colpire alcune macromolecole, come il DNA, alcuni enzimi e gli acidi grassi polinsaturi innescando una pericolosa reazione a catena che determina danni anche gravi ed irreversibili all’organismo

6 Gli agenti antiossidanti (oltre a quelli costituzionalmente presenti nel nostro organismo) sono rappresentati da: α-tocoferolo β-carotene acido ascorbico carotenoidi polifenoli ubichinolo selenio zinco

7 ANTOCIANI (cianidina, delfinidina) antimicrobici TANNINI (procianidina) gastroprotettivi FLAVONOIDI (kaemferolo, quercetina, catechina) anticancerogeni, antiaggreganti piastrinici STILBENI (trans-resveratrolo) ipocolesterolemizzanti, antiaggreganti piastrinici, anticancerogeni

8 La quantità di polifenoli presente nel vino è superiore a quella dell’uva perché aumenta durante la fermentazione del mosto Il contenuto in polifenoli può variare a seconda delle zone di produzione e dei sistemi di vinificazione

9 QUANTITA’ DI ALCOOL CONSIGLIATE NELLE 24 ORE

10 LIMITI MASSIMI g 1/kg di peso ideale LIMITI OTTIMALI Maschio g 0,75/kg Femmina g 0,50/kg Il bambino fino a 12 anni non deve assumere alcool, ma è bene limitarne l’assunzione fino a 16 anni

11 L’anziano deve limitare l’assunzione, in particolare nella vecchiaia avanzata perché l’alcool accentua l’atrofia corticale fisiologica Una particolare cautela deve essere posta nella gestante, specialmente nelle prime settimane, mentre tale preoccupazione diminuisce negli ultimi mesi E’ comunque sempre consigliabile ridurre gli alcolici durante la gravidanza

12 LIVELLI DI ALCOLEMIA numero delle assunzioni Digiuno M 0,2 0,5 0,7 0,9 1,1 F 0,3 0,7 1,1 1,5 1,9 Dopo un M 0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 pasto F 0,2 0,4 0,7 1,0 1,3

13 Il limite di alcolemia entro il quale iniziano a verificarsi le alterazioni sostanziali del comportamento si manifesta a 0,5-0,8 per mille millilitri di sangue, corrispondenti a 2 bicchieri di vino assunti a digiuno o a 3 in occasione dei pasti Al di sopra di tale livello l’individuo diventa espansivo e gradualmente riduce la capacità di autocontrollo

14 Dopo l’assunzione di una bevanda alcolica il tasso di alcolemia raggiunge un picco massimo in circa 30 minuti per poi decrescere lentamente tra lo 0,10 e lo 0,15% ogni ora Esiste pertanto un effetto di sommazione con altre bevande alcoliche assunte durante un pasto o un party (effetto scala) Bisognerebbe attendere almeno un’ora tra un aperitivo, il vino da pasto e il digestivo

15 VARIAZIONI DELL’ALCOLEMIA NELLE QUATTRO ORE SUCCESSIVE ALL’ASSUNZIONE Tali variazioni si riferiscono ad un soggetto di sesso maschile Per il sesso femminile vanno aumentati del 33%

16 DOPO 2 BICCHIERI a digiuno : 0,5 dopo mezz’ora, 0,3 dopo un’ora, 0,1 dopo due ore, 0 dopo quattro ore dopo i pasti : 0,3 a fine pasto, 0,2 dopo un’ora, 0,1 dopo 2 ore, 0 dopo quattro ore DOPO 3 BICCHIERI a digiuno : 0,7 dopo mezz’ora, 0,5 dopo un’ora, 0,4 dopo due ore, 0,1 dopo quattro ore dopo i pasti : 0,5 a fine pasto, 0,4 dopo un’ora, 0,2 dopo due ore, 0 dopo quattro ore

17 DOPO 4 BICCHIERI a digiuno : 0,9 dopo mezz’ora, 0,7 dopo un’ora, 0,6 dopo due ore, 0,3 dopo quattro ore dopo i pasti : 0,6 a fine pasto, 0,5 dopo un’ora, 0,4 dopo due ore, 0,2 dopo 4 ore DOPO 5 BICCHIERI a digiuno : 1,1 dopo mezz’ora, 1 dopo un’ora, 0,8 dopo due ore, 0 dopo quattro ore dopo i pasti : 0,8 a fine pasto, 0,7 dopo un’ora, 0,6 dopo due ore, 0,4 dopo quattro ore

18 METABOLIZZAZIONE DELL’ALCOOL

19 L’alcool viene ossidato dall’enzima alcooldeidrogenasi (ADH) e quindi, per tappe successive, da altri enzimi fino alla produzione di acetil-CoA con produzione finale di ATP Può essere metabolizzato a livello gastrico (first pass) e successivamente nel fegato La velocità di ossidazione è di 7-8 g/h Nelle 24 ore un fegato normale metabolizza g di alcool

20 La metabolizzazione dell’alcool a livello dell’antro gastrico è più efficiente a stomaco pieno E’ meno efficiente nella donna E’ ridotta nei fumatori E’ ridotta dai farmaci gastrolesivi

21 A livello epatico la disponibilità dell’ADH non aumenta con il progredire dell’abitudine alcolica, ma entra in funzione un altro sistema ossidativo, il MEOS il quale però non produce acetato attivo (acetil-CoA) In questa maniera l’acido acetico non entra nella catena respiratoria e si producono “calorie vuote” con danneggiamento del mitocondrio ed evoluzione verso la steatosi-cirrosi

22 Un grammo di alcool sviluppa 7 calorie e quindi un litro di vino a 12 gradi sviluppa circa 700 calorie L’eccesso alcolico (2-3 litri di vino al giorno) non conduce tuttavia ad un aumento del peso corporeo perché il MEOS forma le calorie vuote In questa maniera l’alcool crea seri problemi metabolici

23 EFFETTI DELLE QUANTITA’ MODERATE DI VINO Migliora la digestione Migliora la cenestesi ed i rapporti interpersonali Riduce il rischio vascolare Migliora la speranza di vita Riduce l’incidenza della calcolosi biliare

24 DANNI DA QUANTITA’ ECCESSIVE Neoplasie digestive e del fegato Gastrite erosiva Demenza Danni al feto Cardiomegalia Disordini metabolici (iperuricemia, ipertrigliceridemia) Cirrosi epatica

25 APPARATO DIGERENTE Il vino, prima ancora di essere ingerito, stimola una serie di riflessi condizionati legati al suo colore ed al suo bouquet. A livello del palato stimola le papille gustative che, attraverso il nervo parasimpatico, attivano le secrezioni gastriche, biliari e pancreatiche

26 L’alcool esercita un’azione indiretta di stimolo sulla secrezione gastrica mediata dalla gastrina I composti minori tra cui le amine aromatiche, i peptidi, gli aminoacidi ed i polifenoli esercitano invece un’azione diretta di stimolo sulla mucosa gastrica

27 L’alcool altera la barriera mucosa protettiva dello stomaco favorendo fenomeni irritativi e, nel tempo, l’atrofia gastrica Tale fenomeno si verifica soprattutto con l’assunzione a digiuno e con bevande che posseggono una concentrazione alcolica superiore a 14° L’atrofia gastrica conduce a turbe digestive e dell’assorbimento con anemizzazione

28 L’assunzione regolare di moderate quantità di vino in occasione dei pasti sembra invece risultare protettiva sulla mucosa gastrica, forse per una produzione locale di prostaglandina PGE 1 o forse anche per una azione favorevole diretta svolta dai polifenoli

29 Il vino assunto in quantità eccessive determina una steatosi epatica che con il tempo si trasforma in cirrosi L’eccesso alcolico agisce tramite un meccanismo perossidativo mediato dai radicali liberi che viene favorito dalla presenza del ferro

30 Il vino alle dosi consentite non crea problemi per il pancreas, il fegato e le vie biliari, anzi, nella quantità quotidiana di 300 ml sembra ridurre il rischio della calcolosi biliare colesterolica Ricordiamo comunque l’assoluta interdizione del vino ai portatori sierologici di epatite B e C

31 SISTEMA NERVOSO A livello cerebrale l’alcool conduce alla formazione di un oppioide, la tetraidropapaverolina, che crea un senso piacevole di euforia inibendo i freni inibitori del super-io

32 FRENI INIBITORI STIMOLI DEL DEL SUPER - IO SUBCONSCIO timidezza istinto sessuale educazione egoismo convenzioni sociali aggressività IO COSCIENTE L’alcool blocca i freni inibitori. Tale blocco è proporzionale alle quantità ingerite

33 Con il tempo a livello cerebrale si crea un aumento dei recettori per gli oppioidi e pertanto sono necessarie maggiori quantità di alcool affinché si verifichi l’effetto euforizzante. Ciò crea la falsa mentalità che fa ritenere al bevitore di essere in grado di “reggere bene” il vino, creando il pericolo dell’assunzione di dosi elevate con tutte le sue conseguenze

34 Mantenendosi nelle dosi consentite, accanto ad una maggiore confidenza in se stessi, si realizza un comportamento sociale valido e corretto, mentre a livello cerebrale viene favorito il flusso del pensiero e della parola

35 APPARATO CARDIOCIRCOLATORIO Le bevande alcoliche a dosi moderate hanno dimostrato di possedere un’attività protettiva nei confronti delle vasculopatie Per molto tempo questo fatto veniva attribuito all’alcool che riduce le LDL ed aumenta le HDL

36 Ciò non spiega però come mai gli scozzesi ed finlandesi che sono bevitori di birra non presentino il medesimo effetto protettivo degli italiani e dei francesi che sono bevitori d vino. Gli studi epidemiologici hanno infatti dimostrato che, posto a 1 il rischio di ammalare di infarto, tale rischio si mantiene pressoché uguale con l’assunzione sei superalcolici, mentre si abbassa a 0,8 con l’assunzione di birra ed a 0,4 con l’assunzione di vino

37 PARADOSSO FRANCESE Francia U.S.A. Grassi totali 36% 36% acidi grassi saturi 15% 12,5% acidi grassi monoinsaturi 13% 13% acidi grassi polinsaturi 6% 7,5% Rapporto P/S 0/4 0/6 Mortalità coronarica per abitanti 112,4 300,7

38 L’alcool riduce i livelli di colesterolemia totale ed aumenta il colesterolo-HDL Il vero effetto protettivo viene però oggi attribuito ai polifenoli che svolgono attività antiossidante limitando la formazione delle LDL perossidate che ledono la parete arteriosa e formano le cellule schiumose

39 Nella patogenesi dell’aterosclerosi, oltre all’aumento del colesterolo plasmatico entrano in funzione numerosi altri meccanismi, tra questi il principale è l’intervento dei radicali liberi dell’ossigeno che provocano la perossidazione delle LDL, cioè delle lipoproteine che lo trasportano. Le LDL modificate dalla perossidazione non sono più in grado di cedere il colesterolo alle cellule che ne abbisognano rimanendo perciò nel sangue

40 Un altro aspetto importante nella patogenesi dell’aterosclerosi è l’aggregazione piastrinica che vene regolata essenzialmente dall’equilibrio tra prostaciclina e trombossano, due prostaglandine che derivano dall’acido arachidonico (C20:4 ω-6) per azione della ciclossigenasi Abitualmente l’attività del trombossano prevale sulla prostaciclina

41 Per ridurre l’aggregabilità delle piastrine si cerca di limitare la disponibilità dell’acido arachidonico (inibendo la fosfolipasi A 2 ), ma soprattutto cercando di bloccare la produzione delle prostaglandine con farmaci come l’aspirina che inibiscono la ciclossigenasi

42 I polifenoli, oltre ad agire come antiossidanti, intervengono come inibitori della fosfolipasi A 2 diminuendo la disponibilità dell’acido arachidonico, ma soprattutto inibiscono l’attività della ciclossigenasi con riduzione della formazione del trombossano e quindi dell’aggregabilità delle piastrine Alcuni polifenoli (trans-resveratrolo) sembrano anche in grado di ridurre i livelli di colesterolemia

43 In particolare le attività protettive vengono svolte dagli antociani (cianidina e delfinidina), ma anche dai flavonoidi (kaemferolo, catechina, quercetina) e dagli stilbeni (trans-resveratrolo) Si ritiene che i vini rossi siano più efficaci per la presenza di maggiori concentrazioni di polifenoli, ma recenti ricerche avrebbero evidenziato che i polifenoli presenti nel vino bianco, anche se in minori quantità, siano particolarmente efficaci

44 L’alcool non è un vasodilatatore, in particolare non migliora il circolo coronarico L’unico effetto vasodilatatore si verifica a livello cutaneo con aumento della dispersione di calore Tale effetto è particolarmente pericoloso nel clima freddo perché può favorire la morte per congelamento

45 L’azione positiva dell’alcool sul rischio vascolare si verifica comunque alle dosi ottimali, mentre può peggiorare con le dosi elevate L’alcool aumenta i valori della trigliceridemia ed appare perciò controindicato nei soggetti affetti da malattie dismetaboliche Può danneggiare il muscolo cardiaco provocando cardiomegalia e disturbi del ritmo

46 NEOPLASIE Il vino è stato accusato di favorire le neoplasie. Questo è vero per gli eccessi e soprattutto se al vino si associa il fumo della sigaretta (cancro del faringe e dell’esofago) o si associa una riduzione del potere immunitario (linfoma) A piccole dosi può invece agire come “anti- promotore” della carcinogenesi

47 L’ attività protettiva viene svolta principalmente dai bioflavonoidi e dagli stilbeni Si ribadisce comunque il concetto delle dosi moderate perché in quantità elevate agisce, al contrario, da “promotore” dei tumori, in particolare della prostata, del colon e della mammella, oltre ad agire da “induttore” del cancro dell’esofago, del fegato e del pancreas

48 INVECCHIAMENTO Nella fisiopatologia dell’invecchiamento un ruolo determinante viene giocato dai radicali liberi dell’ossigeno La presenza degli agenti antiossidanti nella dieta combatte la formazione di detti radicali I polifenoli giocano pertanto un ruolo fondamentale nella prevenzione dei fenomeni dell’invecchiamento

49 Una indagine multivariata condotta in Inghilterra ha dimostrato che i moderati bevitori vivono più a lungo dei forti bevitori, ma anche degli astemi indipendentemente dalle abitudini al fumo, dalla pressione arteriosa e dal tipo di attività esercitata. Tale ricerca è stata discussa, ma una successiva indagine condotta negli USA avrebbe confermato il dato

50 Nella vecchiaia è comunque preferibile ridurre l’assunzione del vino perché l’alcool è meno tollerato e contribuisce al danneggiamento fisiologico degli organi Non va comunque sottovalutata l’azione favorente del vino sulla psiche dell’anziano che conduce ad un miglioramento della qualità della vita con riduzione dell’uso degli psicofarmaci

51 INTERFERENZA DELL’ALCOOL CON ALCUNI FARMACI

52 Antireumatici può favorire la gastrite erosiva con possibili emorragie Antibiotici può accentuarne la metabolizzazione Antidepressivi può modificarne l’attività accentuandola o diminuendola. L’associazione con i triciclici può portare a crisi epilettiche

53 Anticoagulanti ed antiaggreganti piastrinici ne accentua l’azione provocando emorragie Antiepilettici con i barbiturici viene potenziato il danno epatico, la fenilidantoina riduce la sua attività Anti-ipertensivi può ridurne l’efficacia e favorire i fenomeni collaterali Anti-istaminici accentua l’effetto di sonnolenza

54 Antitubercolari viene accentuato il danno epatico e ridotta l’efficacia del farmaco Antidiabetici orali ed insulina può inattivare l’effetto degli antidiabetici orali e favorire la lattoacidosi da biguanidi. Un eccesso alcolico in terapia insulinica può provocare gravi crisi ipoglicemiche Stimolanti può provocare una eccessiva confidenza in se stessi

55 Tranquillanti minori aumenta l’azione sedativa Sedativi e sonniferi può determinare depressione dei centri respiratori, oltre al danno epatico Anti H2 ed inibitori della pompa protonica riducono l’attività alcool deidrogenasica dello stomaco favorendo l’innalzamento della alcolemia e l’impegno epatico

56 Tali interferenze si verificano in coloro che introducono quantità di vino superiori a quelle consentite, intese sia come abuso cronico che come eccesso occasionale, ma possono talora verificarsi anche nei bevitori occasionali

57 MODALITA’ DI ASSUNZIONE Tale aspetto riguarda sia la presenza di cibo nello stomaco, che la distribuzione del vino durante la giornata e/o durante la settimana La presenza del cibo rallenta il passaggio del vino dallo stomaco al duodeno L’assunzione a piccoli sorsi riduce la quantità di alcool che entra nello stesso momento e migliora la tolleranza

58 In questa maniera viene favorita l’attività di first pass dello stomaco, ridotta l’alcolemia e ridotto l’impegno epatico Particolarmente pericoloso è l’alcolismo periodico o di week-end In questo caso, oltre ai possibili rischi comportamentali (guida pericolosa), possono comparire pancreatiti acute o disturbi del ritmo cardiaco che possono essere anche mortali

59 TASSO ALCOLEMICO E GUIDA AUTOMOBILISTICA ( per 1000 ml di sangue) 0,3 - tendenza guidare in modo più rischioso, la frenata diviene più brusca 0,4 - l’elaborazione mentale delle percezioni sensoriali si riduce O,5 - la facoltà visiva è ridotta, i segnali stradali si scorgono più difficilmente

60 0,6 - si possono commettere sbagli nella guida 0,7 - i tempi di reazione sono prolungati 0,8 - diminuisce l’adattamento all’oscurità, la valutazione della posizione del veicolo, degli ingombri stradali e della velocità è fortemente compromessa 1- la capacità visiva e di attenzione sono gravemente compromesse >1 - le probabilità di incidente aumentano in progressione geometrica

61 Ci sembra il caso di ribadire che già con una alcolemia di poco superiore allo 0,5 per mille si possono verificare errori di giudizio e un rallentamento dei riflessi Nella guida automobilistica il ritardo di soli 5 decimi di secondo si traduce in un ritardo della frenata di 14 metri

62 Nella genesi degli incidenti automobilistici, oltre all’alcool, intervengono comunque numerosi fattori quali l’età del soggetto (giovane o avanzata) la contemporanea assunzione di eccitanti, di droghe o di particolari farmaci, la spavalderia del conducente, la concomitanza di altri viaggiatori, la stanchezza (specie nelle ore notturne) Il limite di alcolemia tollerato dalla nostra legislazione corrisponde a 0,5 %° ml

63 FALSE CREDENZE Reggere bene il vino significa aver perso un importante mezzo di difesa contro l’intossicazione alcolica L’alcool non è un coronarodilatatore L’alcool non protegge dal freddo, ma anzi favorisce la morte per assideramento Non esistono vini “buoni” che non possono far male se presi in eccesso

64 Il ferro presente nel vino non è biodisponibile e quindi non svolge azione antianemica. Al contrario, è un pro- ossidante che favorisce il danno epatico Non è la mescolanza dei vini ad essere dannosa, ma la sommazione delle quantità di alcool assunte L’alcool non viene tollerato meglio dal lavoro muscolare, ma anzi può favorire gli infortuni

65 Accanto agli aspetti fisiologici legati al consumo del vino, devono essere valutati anche gli aspetti relativi alla buona tavola che non debbono essere considerati solo da un punto di vista edonistico, ma propri della vita quotidiana che, durante l’attività stressante del lavoro e delle preoccupazioni, ci concedono una pausa e tale pausa sarò tanto più tanto più rilassante, quanto più gradevole sarà la tavola ed il vino che l’accompagna

66 In conclusione il vino deve essere un amico che migliora la cenestesi e gli incontri conviviali Assunto in occasione dei pasti, a piccoli sorsi, migliora l’appetibilità e la digestione La presenza dei polifenoli riduce il rischio vascolare e migliora la speranza di vita L’importante è però mantenersi nelle dosi consentite

67 L’uso appropriato di una giusta quantità di vino, una sua adeguata distribuzione nella giornata, la sua assunzione a piccoli sorsi, i suo rapporto con i pasti, associato ad una razionale alimentazione, potrà costituire una fonte piacevole di benessere senza produrre sostanziali danni Vinum opus Dei, ebrietas opus diabuli (San Grisostomo)

68 La scuola medica salernitana, nota per la sua saggezza, affermava VINUM BIBAN HOMINES, ANIMALIA CETERA FONTES Bevano vino gli uomini e lascino l’acqua agli animali