Gestione e Organizzazione del Bar Waifro Albertini Gestione e Organizzazione del Bar Maiori 20 – 21 Marzo 2017

CONTENUTI I vari tipi di bar Skills dell’operatore di bar Servizio offerto La comunicazione efficace L’organico del bar Le zone di lavoro del bar Layout dei tavoli

I VARI TIPI DI BAR Bar Caffè American Bar Lounge Bar Snack Bar Pool-Beach Bar Bar d’Albergo Ecc. Ecc.

BAR CAFFÈ È il classico bar, punto di incontro e di ritrovo. Spesso vi si trovano, in apposite sale, giochi di intrattenimento quali il biliardo, il gioco delle carte, freccette, videogiochi, flipper, scacchi, ecc. Il servizio è solitamente basato sulla caffetteria e sulle bevande non miscelate (ovvero pochi cocktail).

AMERICAN BAR È un locale accogliente e ben arredato, con un banco lungo e molti sgabelli. Vi sono salottini con luce soffusa e musica in sottofondo. Per fare risaltare l’importanza del banco e del rapporto del barman con la clientela, si evita di disporre la macchina da caffè sul banco, sistemandola nel retrobanco o nell’office. In questo locale la professionalità può raggiungere i massimi livelli, con la proposta di ottimi cocktail. Il lavoro si concentra nel tardo pomeriggio sino a notte inoltrata.

LOUNGE BAR È un bar molto trendy. Molti locali sono nati su questa formula; essi puntano su tre importanti concetti: relax, benessere e salute. Caratteristiche principali sono dunque musica soft rilassante, luci morbide e soffuse, ambienti arredati in modo molto caldo, accogliente e spesso intrisi di profumi, sedute a volte informali, proposte di bevande e cibi particolari e molto curati, ecc. 

SNACK BAR Offre, oltre alle bevande, un ampio assortimento di cibi da consumarsi in breve tempo: tramezzini, panini, toast, insalate, primi piatti e secondi già pronti, pizza, dolci, ecc. La tecnologia aiuta molto questo tipo di lavoro, perciò trovano ampio utilizzo diversi macchinari, fra i quali: piastre e forni elettrici, forni a microonde, tostiere, affettatrici, ecc. Questi tipi di bar hanno conosciuto un grande sviluppo per l’esigenza sempre più diffusa di consumare un pasto veloce e leggero, specialmente a metà giornata e nelle grandi città.

POOL BEACH BAR Bar a bordo piscina o chiosco sulla spiaggia, dove troviamo un servizio semplice e rapido; accanto alle bevande, in genere non miscelate e poco alcoliche, propone anche piccoli e veloci snack. La proposta sarà di bevande fresche, dissetanti ed energizzanti, gelati, insalate e frutta fresca.

BAR D’ALBERGO Il servizio e la qualità offerti sono in rapporto alla categoria dell’albergo e il tipo di Ospiti che lo frequenta. Nei grandi alberghi il servizio raggiunge i massimi livelli, ed è proprio qui che si formano molti ottimi barman. Il ritmo di lavoro segue la vita dell’albergo: servizio di caffetteria al mattino, aperitivo e snack all’ora di pranzo, tea e pasticceria al pomeriggio, di nuovo aperitivo all’ora di cena e servizio accurato, intimo e rilassato per After Dinner.

SKILLS DELL’OPERATORE DI BAR Conoscenza delle tecniche di servizio Approfondita conoscenza delle bevande Conoscenza delle preparazioni miscelate Ordine, meticolosità e pulizia Grandi capacità comunicative Conoscenza delle lingue straniere Conoscenze di economia e gestione Cultura generale

IL RITMO DEI SERVIZI SEGUE LA VITA DELL’HOTEL SERVIZIO OFFERTO IL RITMO DEI SERVIZI SEGUE LA VITA DELL’HOTEL MATTINO: servizio di caffetteria LUNCH: aperitivo e piccola cucina POMERIGGIO: tea, caffetteria, pasticceria PRIMA SERATA: aperitivo SECONDA SERATA: after dinner

COMUNICAZIONE EFFICACE Il Menù Cartellonistica Pubblicazioni Social Espositori

L’ORGANICO DEL BAR Bar Manager Capo Barman Secondo Barman Chef de Bar Demi Chef de Bar Commis de Bar Apprendista

LE ZONE DI LAVORO DEL BAR BANCO OFFICE AREA ESTERNA

IL BANCO Il banco è la zona di lavoro più importante, si divide in: sottobanco, piano di lavoro, piano di servizio e retro banco. Nel sottobanco si trovano di solito il frigorifero, la macchina per il ghiaccio e, dove manca l’office, la lavabicchieri. Il frigorifero è composto da sportelli e cassettoni, tutto in acciaio. Il piano di lavoro è la zona in cui si dispongono le piccole attrezzature, i preparati per bevande e snack. Generalmente è formato da un banco d’acciaio (che è la parte superiore del frigorifero), ma può anche essere ricoperto di legno, marmo e altro materiale. Nel piano di lavoro, o nel retrobanco, si trova di solito anche un piccolo lavello. Il piano di servizio è poco più alto di quello di lavoro ed è quello su cui si servono le varie preparazioni. Nel piano si trovano anche vari tipi di zucchero e, in base ai diversi momenti di lavoro, altri ingredienti come stuzzichini per gli aperitivi e così via. Talvolta il piano di lavoro e quello di servizio formano un unico piano, alla stessa altezza. Il retrobanco è formato generalmente da una parte alta composta da una bottigliera in cui le bottiglie sono divise per tipologie, la zona macchina per caffè e il materiale connesso, alcuni armadietti a terra con sportelli.

L’OFFICE L’office è una zona di lavoro molto utile. Qui avviene la pulizia del materiale e la preparazione di alcuni snack e bevande. Funge quindi da area di lavaggio, preparazione e come piccolo deposito di materiale e cibi; vi si trovano, quindi, lavabicchieri, lavelli, macchinari vari (tostiera, frullatore, spremiagrumi, centrifuga, affettatrice, un piccolo fornello, ecc.), ripiani e scaffali. Talvolta vi si trova anche la macchina per caffè e il fabbricatore di ghiaccio. La penuria di spazio fa sì che l’office non sia sempre presente; in questo caso ci si dovrà adattare utilizzando gli spazi del banco.

AREA ESTERNA La zona esterna riguarda l’area destinata agli Ospiti. Si compone di un’area di accesso, di un’area vicina al banco per il consumo in piedi (anche con sgabelli) e di un’area per il servizio ai tavoli. Fanno parte di quest’ultima zona anche la toilette e le aree destinate all’intrattenimento degli Ospiti.

GRAZIE PER LA GENTILE ATTENZIONE Albertini Waifro waifro@tin.it www.waifro.weebly.com GRAZIE PER LA GENTILE ATTENZIONE I partner del progetto Hospitality School WeTur – Strategie per il turismo SICME Energy e Gas Associazione SARA

CONTATTI Hospitality School Referente: Riccardo Laudadio | riccardo.laudadio@hospitalityschool.it WeTur – Strategie per il turismo Referente: Bianca Pierri Cecaro | info@wetur.it SICME Energy e Gas Referente: Pierluigi Punzi | direzione@sicmeenergyegas.it Associazione SARA Referente: Antonio Foglia | antfog@gmail.com