Il food and beverage manager a scuola B020 laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina Classe iv cs Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Competenze disciplinari declinate in Abilità Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target (clientela) Calcolare i costi di produzione specifici del settore Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi Conoscenze Criteri di elaborazioni di un menu’. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. Costi di produzione del settore cucina. Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione Organizzazione del personale del settore cucina. Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Discipline interessate Laboratorio dei servizi enogastronomici / cucina Laboratorio dei servizi enogastronomici / sala e vendita Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

COMPITI DI APPRENDIMENTO PROPOSTI Intervista ad un food and beverage manager di un’azienda locale REALIZZAZIONE IN LABORATORIO informatico DI UN OFFERTA GASTRONOMICA CON RELATIVO MENù PER UN EVENTO BANQUETING Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Pre-requisiti necessari Conoscenza delle varie tipologie ristorative CONOSCERE LE VARIE TIPOLOGIE DI MENù Criteri di elaborazione di UN MENù CONCORDATO CONOSCENZA DEL REPARTO ECONOMATO SAPER UTILIZZARE IL PACCHETTO OFFICE BRUNER aefrg VIGOTSKIJ 09/10/2017

Apprendimento significativo Mediatori didattici e risorse previsti (al fine di stimolare i diversi stili cognitivi) F&b manager di azienda ristorativa locale Libri di testo Riviste di settore MENU UTILIZZATI DALLE AZIENDE RISTORATIVE LOCALI Book in progress L.I.M. (web , materiale multimediale , blog , wiki , etc.etc. ) Organigramma azienda ristorativa IN SUPPORTO CARTACEO Sintesi vocale e registratore audio per l’alunno dislessico Ascolto attivo Apprendimento significativo Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Spazi individuati Aula dotata di l.i.m. per richiamo prerequisiti e presentazione in power point dell organigramma alberghiero e dettaglio sulla figura dell f&b manager Laboratorio informatico dotato di l.i.m. con setting idoneo alla produzione di materiale informatico per n°5 gruppi composti da n°4 alunni aula per debriefing ed autovalutazione metacognitiva Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Scelte e strategie metodologiche Conversazione clinica Esposizione con l’ausilio delle t.i.c. Realizzazione di un progetto ovvero Esercitazione pratica di laboratorio di informatica organizzata in cooperative learning (interdipendenza positiva) didattica della ricerca e problem solving Peer to peer Debriefing metacognitivo Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Strategie per l’individualizzazione Semplificazione dei contenuti Distribuzione di materiale cartaceo/iconico (organigramma) Mappa concettuale , calcolatrice e programma per sintesi vocale all’alunno dislessico Peer tutoring per l’alunna straniera Strategie per le personalizzazione Gli alunni con più competenze digitali e/o disciplinari faranno peer tutoring ai colleghi meno preparati Un alunna con passione per la fotografia realizzerà il reportage del progetto per il giornalino scolastico L’alunno dislessico parteciperà attivamente alla composizione grafica del menù Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Tempi previsti 1h 2h 2h 1h Organigramma alberghiero Verifica Debriefing , autovalutazione e riflessione metacognitiva DIARIO DI BORDO Verifica Recupero e Potenziamento dei Prerequisiti Organigramma alberghiero BRIGATA di cucina F&B Manager COMPITO DI PRESTAZIONE Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Verifica degli apprendimenti Osservazione e verifica diagnostica dei comportamenti e degli apprendimenti attraverso conversazione clinica Osservazione e verifica in itinere dei comportamenti e degli apprendimenti attraverso brevissimi colloqui orali Osservazione e verifica sommativa dei comportamenti e degli apprendimenti attraverso compito di prestazione Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

VALUTAZIONE ED AUTOVALUTAZIONE Valutazione finale sommativa degli apprendimenti e dei comportamenti attraverso opportuna GRIGLIA olistica redatta con la collaborazione degli alunni Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

svolgimento della lezione simulazione Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

I°fase della lezione Brigata di cucina Gerarchia all’interno della brigata Economato e l’economo Tipologie ristorative Tipologie di menù Regole per la stesura del menù Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

II°fase distribuzione dell’organigramma alberghiero Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

GESTIONE RICEVIMENTO SALA DIRETTORE D’ALBERGO CAPO RICEVIMENTO MAÎTRE VICE-DIRETTORE ADDETTO PRENOTAZIONE MAÎTRE IN SECONDA ECONOMO RICEZIONISTA AIUTO DI RICEZIONISTA SOMMELIER CHEF DE RANG MANAGER DEI MARKETING E VENDITA MANAGER DEL REPARTO CAMERE MANAGER DEL CIBO E BEVANDE (F&B) DIRETTORE RISORSE UMANE MANAGER DELLA RICEZIONE SEGRETARIO DEL BACK-OFFICE CENTRALINISTA PRIMO PORTIERE PORTIERE PORTIERE NOTTURNO DEMI-CHEF REVENUE MANAGER ADETTO CONTABILE ADDETTO COMMERCIALE DIRETTORE RISTORANTE FACCHINO COMMIS DI SALA

ISTRUTTORE SPORTIVO SCENOGRAFO BAR PIANI ANIMAZIONE CAPO BARMAN GOVERNANTE ANIMATORE BARMAN IN SECONDA GOVERNANTE IN SECONDA ANIMATORE MUSICALE BARISTA CAMERIERE AI PIANI BAGNINO AIUTO-BARISTA PIZZERIA ADDETTO STIRERIA ASSISTENTE PIZZAIOLO AIUTO PIZZAIOLO FORNAIO LAVANDERIA ISTRUTTORE SPORTIVO SCENOGRAFO

CUCINA EXECUTIVE CHEF CHEF DI CUCINA SOUS CHEF CHEF ABOYUER COMMIS ADDETTO AL SETTORE FREDDO APPROVVIGIONAMENTO GARDE-MANGER ADDETTO ALLE SALSE SAUCIER ADDETTO AI FORNELLI ENTREMETIER ADDETTO AI PESCI POISSONIER ADDETTO ALLE COTTURE CHEF RÔTISSEUR PASTICCIERE PATISSEUR ADDETTO ALLA PANIFICAZIONE BOULANGER CHEF IN DISUSO CHEF DE-GARDE CHEF COMMUNARD CHEF TOURNANT MACELLERIA CHEF LEGUMIER CHEF POTAGER CHEF GRILLARDIN CHEF FRITURIER TORTE PICCOLA PASTICCERIA DOLCI AL CUCCHIAIO PIATTI FREDDI ANTIPASTI CHEF GLACIER CHEF CONFISEUR COMMIS APPRENDISTI STAGISTI PLOUNGEUR – LAVAPIATTI TUTTOFARE - GENERICO

La brigata di cucina Executive chef È il responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de cuisine che a loro volta gestiscono una singola cucina e brigata. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione,in cui siano presenti 2 o più punti ristorativi. Chef de cuisine coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di riposo; dispone compiti e lavori di routine e speciali; indirizza e aiuta l'attività dei suoi collaboratori; consiglia, propone e redige i menù; verifica gli ordini dei generi alimentari stilati dai capopartita; compila la lista della spesa. si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita del servizio è a stretto contatto con la direzione della struttura , l’f&b manager e con la reception Si relaziona con i fornitori In determinate strutture ricopre il ruolo di aboyeur Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

IL SOUS-CHEF, DETTO ANCHE CHEF IN SECONDA, AIUTA LO CHEF NELLO SVOLGIMENTO DELLE SUE FUNZIONI E LO SOSTITUISCE IN CASO DI ASSENZA. QUESTA FIGURA È PRESENTE QUASI ESCLUSIVAMENTE NELLE GRANDI BRIGATE, IN QUELLE PIÙ MODESTE TALE RUOLO VIENE SVOLTO DALLO CHEF SAUCIER. CHEF DE PARTIE (CAPOPARTITA) SONO I RESPONSABILI DI UNO SPECIFICO SETTORE CHIAMATO TECNICAMENTE PARTITA (AD ESEMPIO UNO PER LA CARNE, UNO PER IL PESCE, UN ALTRO PER I PIATTI FREDDI, UN ALTRO ANCORA PER LE VERDURE E COSÌ VIA). I CAPOPARTITA SI SUDDIVIDONO IN: Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Capopartita CHEF SAUCIER (SALSIERE) CHEF GARDE-MANGER (DISPENSIERE) CHEF ENTREMETIEUR (FARINACEI,RISOTTI,UOVA,LEGUMI) CHEF POISSONIER (PESCIAIOLO O ITTICO) CHEF COMMUNARD (CUOCO DEL PERSONALE) CHEF RÔTISSEUR (ROSTICCIERE) CHEF POTAGER (MINESTRAIO) CHEF LEGUMIER (VERDURAIO) CHEF PÀTISSIER (CAPO PASTICCIERE) CHEF DE GARDE (CUOCO DI GUARDIA) CHEF TOURNANT (TURNANTE) CHEF GRILLARDIN , CHEF CONFISIER , CHEF GLACIER (ORAMAI SCOMPARSI) Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Commis de cuisine Sono gli aiutanti dei capopartita e possono essere uno o più per ogni partita. collaborano alla preparazione della mise en place e delle materie prime ed al riordino ed alla pulizia della propria partita . spesso sono gli alunni dell’istituto alberghiero con poca esperienza professionale…………..ovvero……… Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

…e questo è il camion di patate che pelerete….. ….ovvero voi…. …e questo è il camion di patate che pelerete….. Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Altre figure fondamentali nella brigata di cucina sono: Casseroliere addetto al lavaggio ed al riordino di pentolame , mestolame e piccola attrezzatura di cucina Plongeur addeto al lavaggio e riordino di piatti , bicchieri e stoviglie (avvolte inserito nella brigata di sala) Facchini di cucina utilissimi nello spostamento di grandi volumi di materie prime e nella sistemazione e prima mondatura dei vegetali. fine Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Il food and beverage manager (direttore della ristorazione) Il responsabile Food & Beverage è una figura essenziale nell’organico di qualsiasi struttura alberghiera dotata di un’offerta ristorativa: gestisce tutte le attività legate alla ristorazione (dalla gestione del personale all’approvvigionamento e al controllo qualità di produzione e distribuzione cibi e bevande) ed è responsabile inoltre del servizio banchetti, riunioni e colazioni di lavoro. Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Mansioni definizione budget controllo qualità dei prodotti (food quality) controllo dell’igiene di locali, attrezzature da cucina, impianti destinati alla preparazione, conservazione e consumo di cibi e bevande Collabora con la direzione generale per la definizione degli obiettivi e delle strategie. Seleziona e controlla i fornitori. Redige, in collaborazione con il personale di cucina, i menù del giorno e dei banchetti, organizza i reparti, lo stoccaggio delle merci e sovrintende ai piani di sanificazione dei locali. Verifica il grado di soddisfazione della clientela e appronta eventuali correttivi per migliorare l’efficienza (customer satisfaction) Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Il F&b Manager deve essere in grado inoltre di effettuare la gestione del personale. Nello specifico deve essere in grado di: individuare il fabbisogno di personale per lo svolgimento delle mansioni previste selezionare il personale (staffing) organizzare il lavoro e assegnare tempi e modalità di svolgimento dei compiti (job description ed ordini di servizio) motivare e controllare i collaboratori per promuovere il miglioramento del servizio applicare metodi per la valutazione delle prestazioni e norme di sicurezza sul lavoro. Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Requisiti per l’accesso al ruolo Le conoscenze richieste sono di tipo tecnico e organizzativo. livelli di responsabilità elevati. titolo preferenziale la laurea in economia del settore turistico. frequenza di corsi di specializzazione. buona esperienza nel settore. conoscenze in ambito economico gestionale e relative alla preparazione di cibi e bevande. conoscenza di almeno due lingue straniere. Non vi è alcun requisito obbligatorio in particolare. fine lezione in aula Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Compito di realtà Oggi l’f&B Manager sei tu Elaborate una proposta gastronomica completa di prezzo per un evento banqueting che si terrà a pranzo, nel mese di giugno presso il vostro albergo utilizzando i seguenti dati: Numero di invitati 75 Prezzo dai 50 ai 75 euro p.p. Servizio all’italiana Cucina e vini tipici della tua regione Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Attenzione-avvertenze La valutazione finale sarà una media matematica fra la valutazione del gruppo e le vostra valutazione individuale e sarà strettamente dipendente dalla mia osservazione di come vi comporterete in gruppo. Siete in gruppo per collaborare attivamente ed il raggiungimento degli obiettivi per il singolo è indispensabile (interdipendenza positiva) All’interno del gruppo non siate competitivi Siete in competizione positiva fra gruppi Buon lavoro agli f&b manager del futuro Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Debriefing , autovalutazione e riflessioni conclusive Durante L’ultima ora di questa Uda : attraverso la conversazione clinica , si riflette con gli alunni su quali sono gli obiettivi specifici di apprendimento raggiunti Si realizza una scheda di valutazione olistica per la autovalutazione degli alunni ci si confronta con gli alunni per individuare punti di forza e criticità della proposta formativa Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Attività di recupero/potenziamento Per il recupero di concetti risultati poco chiari e per la puntualizzazione delle nozioni fondamentali, gli argomenti sono stati ripresi in itinere, non solo attraverso la lezione frontale ma anche attraverso il lavoro di gruppo, proponendo la visione di filmati inerenti ai contenuti proposti e la distribuzione di materiale didattico aggiuntivo. Sono stati previsti interventi individualizzati per il superamento delle lacune emerse, attraverso prove oggettive diversificate di media difficoltà e strutturazione di micro gruppi di studio in modo di arricchire il proprio bagaglio culturale nonché al potenziamento delle abilità. Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Ricerca , documentazione e valutazione della proposta formativa È DA SEMPRE CHE HO AVUTO LA VOGLIA DI APPUNTARE ACCADIMENTI PARTICOLARI , RICETTE , NOMI , FILM DA VEDERE O TITOLI DI LIBRI…………….. DAL P.A.S. DEL 2014 PERÒ HO SCOPERTO CHE CON QUALCHE PICCOLA MODIFICA , QUALCHE CONOSCENZA , QUALCHE PICCOLA ABILITÀ ACQUISITA NEL TEMPO E CON UNA OSSERVAZIONE COSTANTE DEI PROCESSI ESSO È UN OTTIMA PRATICA FORMATIVA: IL DIARIO DI BORDO Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Diario di bordo & metacognizione COSA HO FATTO? COME L’HO FATTO? COM’È ANDATA? COSA OSSERVO E COSA HO OSSERVATO? COSA VEDONO I MIEI ALUNNI IN ME? PERMETTE ALL’INSEGNANTE DI RIFLETTERE SU COM’È ANDATA LA LEZIONE AL FINE DI APPORTARE CONTINUE MODIFICHE STRATEGICO-DIDATTICHE, DISCIPLINARI, CONTENUTISTICHE O RELAZIONALI. Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Grazie mille per l’attenzione! Mi piace un insegnante che ti dà qualcosa da pensare da portare a casa oltre ai consueti compiti. Cit. Lily Tomlin Grazie mille per l’attenzione! Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Food and beverage manager Job Purpose To ensure service delivery at every point of sale in the Food and Beverage Department.  He or she therefore supervises and co-ordinates the Food and Beverage Department.    Key Responsibilities To ensure that the customer promise is delivered and that customers are satisfied within the framework of financial targets set. To ensure that guests receive high quality service To ensure that the applicable regulations are complied with To be responsable for his or her own results To optimise the supply chain and the use made of raw materials Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017

Team management, leadership & team player Entry Requirements:   Skills Team management, leadership & team player A liking for organisational work Effective management: delivering profit centre profitability Sales ability Adaptability: coping with the diversity of customers and their needs Thoroughness Sensitivity to customers: good relationship skills Spirit of initiative Financial awareness Qualifications A-levels (professional) in service-related subjects Significant food and beverage experience (5 years) Experience of working in positions of high responsibility in the hotel or food and beverage sectors and managing teams of at least 20 staff Candidato Gianluca Centomani 09/10/2017