Analisi del rischio in un CDM/CSM Ariano Andrea DVM-PhD student Pozzuoli, 14/11/17 andrea.ariano@unina.it

SISTEMI DI DEPURAZIONE CHIMICO: Cloro e derivati, ozono (O₃) FISICO: raggi UV-C CIRCUITO APERTO CIRCUITO CHIUSO CIRCUITO SEMICHIUSO

Impianto a CIRCUITO CHIUSO Batteria di pompe (centrale di prelievo acqua da falda o da mare) Sistema refrigerazione Quadro elettrico (di comando e controllo)

Impianto a CIRCUITO CHIUSO Schiumatoio Dispositivo di generazione d’Ozono Impianto di degerminazione ad UV Modulo filtrazione meccanica/biologica

Impianto a CIRCUITO CHIUSO Circuito idraulico/pneumatico per la distribuzione dell’acqua alle docce di mandata Bins (disposizione verticale – impilate) Griglie di recupero delle acque

Vantaggi di un impianto a CIRCUITO CHIUSO Con due impianti autonomi da 18 Bins ciascuno è possibile depurare 15000 kg di prodotto in 12 ore L’impianto garantisce che l'acqua arrivi con continuità nelle portate prefissate con un livello di saturazione dell’ossigeno >70% e ad una temperatura controllabile in base alle necessità di depurazione. E’ possibile intervenire sulla salinità delle acque

ADOZIONE DI MANUALE DI AUTOCONTROLLO Il manuale di autocontrollo, basato sui principi dell’HACCP definisce il sistema adottato dall’azienda per garantire la sicurezza igienica dei prodotti alimentari, in ottemperanza a quanto prescritto dal Reg. CE n.852/04 ed ogni requisito specifico del 853/2004.

PIANO HACCP Analizzare ed identificare i pericoli Identificare i punti di (CCP) Stabilire i limiti critici per ogni CCP Stabilire un sistema di Stabilire le azioni correttive Stabilire procedure di verifica Stabilire un sistema di mantenimento delle registrazioni

Diagramma di flusso CDM

Diagramma di flusso CSM

ANALISI DEI PERICOLI PERICOLI FISICI PERICOLI CHIMICI sabbia, fango e altri detriti che si possono trovare all’interno del mollusco oggetti che cadono accidentalmente nel prodotto al momento della raccolta o durante le fasi successive come sporco, pezzi di vetro, di plastica, di metallo o di legno. PERICOLI CHIMICI Biotossine algali (ASP, PSP, DSP) Metalli pesanti (Pb, Cd, Hg) IPA Diossine e PCB diossina like PCB Erbicidi, pesticidi e altre sostanze chimiche PERICOLI MICROBIOLOGICI E. Coli Salmonella spp. Vibrio spp. Listeria monocytogenes Clostridium spp. Virus (NV e HAV)

IDENTIFICAZIONE DEI CCP Fase di processo Pericolo identificato Misure preventive Tipo Descrizione CCP 1 STOCCAGGIO M.B.V. IN ENTRATA BIOLOGICO Moltiplicazione batterica per interruzione della catena del freddo; Perdita di vitalità del prodotto; Moltiplicazione germi patogeni. Selezione fornitori e approvvigionamento; Verifica delle temperature di trasporto dei prodotti; Evitare soste prolungate a temperatura ambiente; Immettere immediatamente i M.B.V. approvvigionati in cella o avviarli al processo di depurazione/rifinitura; Regolazione e controllo temperatura; Evitare continue aperture porta frigo; Manutenzione e taratura impianto. CCP 2 DEPURAZIONE M.B.V. Depurazione inefficace; Perdita di vitalità del prodotto e diminuzione della capacità depurativa dei molluschi; Sopravvivenza e moltiplicazione di germi patogeni Manutenzione dell’impianto di depurazione; Controllo microbiologico dei prodotti in ingresso e in uscita; Rispetto dei tempi di depurazione; PO 01 procedura di sanificazione; Controllo parametri delle acque di depurazione; Controlli microbiologici sul prodotto da depurare e depurato CCP 3 STOCCAGGIO M.B.V. IN USCITA Moltiplicazione batterica per interruzione della catena del freddo; Perdita di vitalità del prodotto CCP 4 TRASPORTO (se effettuato dall’azienda) Immettere immediatamente i prodotti approvvigionati in frigo; Regolazione e controllo temperatura;

Pericolo identificato Temperatura di stoccaggio GESTIONE DEI CCP Fase Pericolo identificato Misura preventiva o di controllo MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE Descrizione Cosa Limiti critici Come Chi Frequenza STOCCAGGIO M.B.V. CCP1 Biologico: Perdita di vitalità del prodotto. Moltiplicazione batterica per interruzione della catena del freddo Moltiplicazione germi patogeni Selezione fornitori e approvvigionamento; Verifica delle temperature di trasporto dei prodotti; Evitare soste prolungate a temperatura ambiente; Immettere immediatamente i prodotti approvvigionati in frigo; Controllo della temperatura della cella; Evitare continue aperture porta frigo; Manutenzione e taratura impianto. Temperatura di stoccaggio + 6°C   Pre allarme > 7,5°C Fuori controllo > 9°C Registrazione conformità temperature celle mediante DATA LOGGER (in caso di guasto data logger registrazione manuale 2 volte al giorno) RHACCP In continuo Ripristinare la temperatura della cella e valutazione della vitalità dei molluschi; Spostare il prodotto in altra cella o avviarlo alla depurazione se mortalità <45%. Esclusione del prodotto dalla commercializzazione e smaltimento come SOA se mortalità è >45%. Manutenzione e taratura/calibrazione cella di stoccaggio e termostato cella. DEPURAZIONE CCP2 BIOLOGICO: Depurazione inefficace; Perdita di vitalità del prodotto e diminuzione della capacità depurativa dei molluschi; Sopravvivenza e moltiplicazione di germi patogeni Manutenzione dell’impianto di depurazione; Controllo microbiologico dei prodotti in ingresso e in uscita; Controlli delle acque di depurazione (MOD. H.04); Rispetto dei tempi di depurazione (registro depurazione); Controllo della salinità delle acque; Controllo del rapporto tra saturazione ossigeno e temperatura delle acque di depurazione che permetta livelli di ossigeno disciolto > 5 mg/l (vedi tabella allegata); Controllo della vitalità dei molluschi; PO 01 procedura di sanificazione. % ossigeno disciolto Ossigeno disciolto > 5 mg/l 6 mg/l < 5 mg/l Registrare i controlli su MOD. H.04 Strumentale: verifica temperatura acqua di depurazione termometro a sonda, verifica del livello di saturazione dell’ossigeno con ossimetro Almeno tre volta al giorno Ripristinare la temperatura dell’acqua di depurazione o la saturazione di ossigeno e valutazione della vitalità dei molluschi (come sopra); Con variazioni dei parametri di depurazione senza perdita di vitalità si predispone comunque il riavvio del ciclo di depurazione; In caso di guasto di uno dei due impianti lavorare a capacità ridotta utilizzando solo 1 dei due. In ogni caso dal momento del guasto all’impianto, la vasca di riserva di acqua depurata può alimentare l’impianto per altre 3 ore. Contattare subito l’Assistenza tecnica come da contratto. TRASPORTO CCP 3 Moltiplicazione batterica per interruzione della catena del freddo Verifica che i molluschi durante le fasi di trasporto siano vivi e vitali; Controllo della temperatura del vano refrigerato del mezzo di trasporto; Registrazione manuale sul MOD. H.09 predisposto su ciascun mezzo Iveco EH995ZL Renault FA140SV TRASPORTATORE Ad ogni carico Ripristinare la temperatura della cella e valutazione della vitalità dei molluschi; Esclusione del prodotto dalla commercializzazione e smaltimento come SOA se mortalità è >45%.

PROCEDURE PREREQUISITO Procedura di Pulizia e disinfezione Procedura per il controllo degli animali infestanti ed indesiderati Procedura di manutenzione ordinaria e straordinaria Procedura di formazione ed addestramento del personale Norme di comportamento del personale e dei visitatori Procedura di approvvigionamento dell’acqua potabile Procedura di selezione e qualifica fornitori e accettazione m. p. Procedura di Rintracciabilità Procedura di ritiro/richiamo dal mercato Procedura di gestione dei reclami Procedura di gestione dei rifiuti Procedura per il campionamento e le analisi di laboratorio Procedura per il controllo delle temperature Procedura per la definizione della conservabilità Procedura gestione non conformità

CONTROLLI IN ACCETTAZIONE DATI FORNITURA CONTROLLO E GESTIONE QUALITA’ Data Ora N° bolla/DdT Fornitore SPECIE MOLLUSCO Quantità (Kg) Condizioni igieniche mezzo trasporto T (°C) Vitalità Conformità documentale   Merce CONFORME ACCETTATA LOTTO INTERNO Azioni correttive in caso di non conformità Firma di chi effettua la verifica C [] NC [] S i [] No []

PROCEDURE PREREQUISITO Procedura di Pulizia e disinfezione Procedura per il controllo degli animali infestanti ed indesiderati Procedura di manutenzione ordinaria e straordinaria Procedura di formazione ed addestramento del personale Norme di comportamento del personale e dei visitatori Procedura di approvvigionamento dell’acqua potabile Procedura di selezione e qualifica fornitori e accettazione m. p. Procedura di Rintracciabilità Procedura di ritiro/richiamo dal mercato Procedura di gestione dei reclami Procedura di gestione dei rifiuti Procedura per il campionamento e le analisi di laboratorio Procedura per il controllo delle temperature Procedura per la definizione della conservabilità Procedura gestione non conformità

REGISTRO CDM CARICO/SCARICO   SPECIE MOLLUSCO Peso lordo (Kg) DATA INGRESSO Ora N° DOC. REG. N° bins ANALISI IN INGRESSO PRODOTTO DA DEPURARE Durata processo di depurazione ANALISI IN USCITA PRODOTTO DEPURATO LOTTO OSSERVAZIONI RHACCP ESTREMI VERBALE CONTROLLI ASL ATTESTAZIONE DI SCORTA DATA ORA Valore E. Coli MPN/ 100 gr. Valore Salmonelle in 25 gr. Sigla

CONTROLLO PARAMETRI DI DEPURAZIONE Con strumentazione specifica (ossimetro, salinometro e termometro digitale), il responsabile HACCP, analizza l’acqua e verifica l’efficacia della depurazione. Tab. 2 – Rapporto temperatura/saturazione ossigeno TEMPERATURA % OSSIGENO DISCIOLTO °C 100 90 80 70 60 50 5 10 mg/l 9 mg/l 8 mg/l 7 mg/l 6 mg/l 5.0 mg/l 10 8.1 mg/l 7.2 mg/l 6.3 mg/l 5.4 mg/l 4.5 mg/l 15 7.3 mg/l 6.5 mg/l 5.7 mg/l 4.9 mg/l 4.0 mg/l 20 7.4 mg/l 6.6 mg/l 5.9 mg/l 5.2 mg/l 4.4 mg/l 3.7 mg/l 25 6.8 mg/l 6.1 mg/l 5.8 mg/l 4.2 mg/l 3.4 mg/l La salinità costante 32-35‰, la possibilità di regolare la temperatura dell’acqua e tenerla costantemente a valori compresi tra 12 e 18°C e il sistema di ossigenazione consentono di avere un livello di saturazione dell’ossigeno >70% e tale da assicurare un valore di ossigeno disciolto > 5 mg/l.

CONTROLLO PARAMETRI DI DEPURAZIONE Il controllo relativo alla salinità, all’ossigeno disciolto, temperatura dell’acqua, potenziale redox, nonché pH dell’acqua di depurazione deve essere effettuato almeno 3 volte al giorno (inizio, metà e fine ciclo di depurazione) dal Responsabile HACCP o dall’operatore addetto Ulteriori parametri da valutare: pH ottimale compreso tra i 7.0 e 8.4 Potenziale redox di 250-400 mV Ammoniaca <1,5 mg/l Controlli microbiologici sulle acque di depurazione: E. coli e Salmonella spp. Cloro libero <0,1 mg/l

CONTROLLO PARAMETRI DI DEPURAZIONE Il controllo relativo alla salinità, all’ossigeno disciolto, temperatura dell’acqua, potenziale redox, nonché pH dell’acqua di depurazione deve essere effettuato almeno 3 volte al giorno (inizio, metà e fine ciclo di depurazione) dal Responsabile HACCP o dall’operatore addetto Giorno Ora IMPIANTO sinistro/ destro T (°C) (10 – 16°C) O2 è > a 5 mg/l pH (7 - 8,4) NH3 (< 1,5 mg/L) Salinità RANGE 28-30 ‰ Pot. Redox (250-400 mV) CONFORME AZIONE CORRETTIVA Firma di chi effettua la verifica  13/11  07:00  dx  15,8  8,6 7,2   n.d 32   350 S i [x] No []    12:30  16,2  8,8 32  320  17:00  16,5  8,5  < 1,5  312 S i [] No []

GRAZIE PER L’ATTENZIONE