Tecniche e tecnologie enologiche per la produzione di vini biologici senza aggiunta di solfiti Dina Giglio Enologo

Vini biologici in vigneto: si producono uve biologiche, coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi, secondo il Reg. CE 834/2007 in cantina: si esegue la vinificazione utilizzando solo i prodotti enologici e i processi autorizzati dal regolamento 203/2012 (elenco nell’allegato VIII bis).

L’elaborazione del vino biologico comporta l’uso di determinati prodotti e sostanze come additivi o coadiuvanti tecnologici a condizioni ben definite. Allo scopo di promuoverne la domanda sul mercato è necessario dare la preferenza all’uso di additivi e di coadiuvanti ottenuti da materie prime provenienti dall’agricoltura biologica.

Additivi Il nuovo allegato VIII bis del Regolamento di Esecuzione (UE) n. 203/2012 fornisce una lista dei prodotti additivi e delle sostanze consentite per l’elaborazione di prodotti del settore vitivinicolo durante i processi e le pratiche enologiche. Di seguito le sostanze che devono essere costituite da materie prime biologiche, se disponibili: gelatina, proteine da frumento o piselli, colla di pesce, ovoalbumina (per la chiarificazione), tannini, gomma di acacia (gomma arabica); e tipologie di lieviti.

Pratiche enologiche non adatte per la produzione biologica Concentrazione parziale a freddo Eliminazione dell’anidride solforosa con procedimenti fisici Trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino Dealcolizzazione parziale del vino Trattamento con scambiatori di cationi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino

Inoltre, per i trattamenti termici la temperatura non può superare i 70 °C e per la centrifugazione e la filtrazione la dimensione dei pori non può essere inferiore a 0,2 micrometri.

Tenore massimo di anidride solforosa per i vini biologici Vini rossi 100 mg/L, se il tenore di zuccheri residui è inferiore a 2 g/L Vini bianchi e rosati 150 mg/L, se il tenore di zuccheri residui è inferiore a 2 g/L Per tutti gli altri vini Il tenore massimo di anidride solforosa è ridotto di 30 mg/L

impiego della SO2 Antisettico, antiossidante, antiossidasico Tecniche di vinificazioni mirate per ridurre l’impiego di SO2 ed il contenuto nei vini Miglioramento delle performances ambientali di prodotti e processi produttivi

Da cosa dipende il contenuto di SO2 molecolare a parità di SO2 libera? pH All’aumentare del pH diminuisce il contenuto di SO2 molecolare Gradazione alcolica All’aumentare del contenuto in alcool aumenta il contenuto di SO2 molecolare Temperatura All’aumentare della temperatura aumenta il contenuto di SO2 molecolare

Riduzione dell’impiego della SO2 attraverso: modalità di raccolta e trasporto dell’uva; bassa temperatura delle uve o mosto; protezione del mosto con gas inerti; inoculo dei lieviti che non contengono solfiti; gestione della fermentazione alcolica; protezione del vino con gas inerti; adeguate pratiche di cantina; uso ragionato dei coadiuvanti e delle tecnologie. Vino con basso contenuto di composti in grado di combinare la SO2 e limitare la sua azione.

Spumante metodo classico biologico senza solfiti Assessorato Regionale dell’Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea Cantine Colomba Bianca Istituto Regionale del Vino e dell’Olio

Metodo Classico e Charmat il vino rifermenta all'interno della bottiglia Metodo Charmat: il vino base viene rifermentato in autoclave

Caratteristiche di una base spumante Buon tenore acidico 7-9 g/L pH inferiore a 3,20 Gradazione alcolica 9,5-10% vol.

Analisi Mosti Uva Grado Babo Ac. Totale g/L pH Ac. Malico g/L GRILLO 14,50 – 15,00 7,0 – 8,0 3,10 – 3,40 0,80 – 1,20

Protocollo di vinificazione spumante senza solfiti Raccolta manuale in cassette

Protocollo di vinificazione spumante senza solfiti Selezione dell’uva

Protocollo di vinificazione spumante senza solfiti Lavaggio e asciugatura dell’uva

Protocollo di vinificazione spumante senza solfiti Diraspatura e pressatura

Protocollo di vinificazione spumante senza solfiti Aggiunta di enzima pectolitico Sedimentazione statica a freddo Travaso ed inoculo di lievito selezionato Eventuale aggiunta di nutrienti Fermentazione alcolica Travaso Affinamento sur lies Decantazione e travaso Stabilizzazione proteica e tartarica Filtrazione Tiraggio con lieviti selezionati (15 g/hl), 24-25 g/L di zucchero e 0,15 g/L di nutrienti

Protocollo di vinificazione spumante senza solfiti Tappatura a corona con bidule

Protocollo di vinificazione spumante senza solfiti Presa di spuma con bottiglie coricate 6 mesi, poi agitate e messe in punta

Protocollo di vinificazione spumante senza solfiti Sboccatura

Protocollo di vinificazione spumante senza solfiti Colmatura e aggiunta di liqueur d’expedition

Protocollo di vinificazione spumante senza solfiti Tappatura definitiva

IL CONSUMATORE Cosa pensa un consumatore medio quando legge nell’etichetta che in un certo vino non ci sono solfiti aggiunti? La risposta è semplice: automaticamente collegherà il non utilizzo di quell’additivo ad una attenzione del produttore verso la salubrità del vino, associandolo ad un concetto di sano, genuino, naturale, artigianale, semplice, rispettoso per la salute se non, addirittura, ecologico La non aggiunta di solfiti rappresenta una delle principali attrattive di molti importatori e di commercianti che sono “a caccia” di vini di questo tipo di difficile reperimento e di difficile produzione in alcune zone viticole

Spumante metodo classico …PERTANTO Materia prima sana Evitare trattamenti a base di zolfo prima della raccolta Igiene della cantina e degli attrezzi utilizzati in cantina e in campo Selezione dell’uva Lavaggio dell’uva Fermentazione a temperatura controllata Utilizzo di lieviti e nutrienti a norma del Reg. UE 203/2012 e che non contengono solfiti Spumante metodo classico senza solfiti

GRUPPO DI LAVORO Assessorato Cantine Colomba Bianca IRVO Giuseppe Spartà Filippo Paladino Giuseppe Russo Vito Falco Carlo Ferracane Salvatore Sparla Diego Genna Mattia Filippi Giuseppe Genna Antonio Parrinello Antonio Pulizzi Dina Giglio Giuseppe Bilello Nicola Mangiapane Ignazio Pipitone Gaspare Signorelli Fabio Barraco Giuseppe Parrinello Giorgia Vento Stagisti del corso di Laurea di Viticoltura ed Enologia C.d.A. Soci che hanno prodotto le uve

Grazie per l’attenzione