La Fugassa Varianti

Prima variante tratta dal libro “La cucina di tradizione vicentina” Ingredienti 500 g di farina 150 g di burro 150 g di zucchero semolato 150 g di pasta Scorzetta gialla grattugiata di 1 limone e di 1 arancia 1 bustina di vanillina 10 g di lievito di birra 5 uova 50 g di mandorle dolci 50 g di zucchero in granella

Procedimento Mettere sulla spianatoia il panetto di pasta da pane e aggiungere 150 g di farina bianca e il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido. Impastare assieme gli ingredienti, aggiungendo se necessario dell'altro latte tiepido, così da ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane. Mettere il tutto in una terrina, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per un'ora in un luogo tiepido, lontano da eventuali correnti d'aria. Trascorso questo tempo, unire all'impasto altri 150 g di farina, 75 g di burro morbido a pezzetti, 2 uova intere e un tuorlo. Impastare vigorosamente il tutto, sbattendo l'impasto sul tavolo per renderlo elastico. Rimetterlo poi nella terrina e lasciarlo lievitare un'altra ora, sempre coperto con il tovagliolo. In seguito unire la restante farina, lo zucchero, il burro rimasto, la scorzetta grattugiata del limone e dell'arancia, la vanillina e un pizzico di sale, nonché le restanti 2 uova intere. Impastare e sbattere bene il tutto per una quindicina di minuti, poi rimettere l'impasto nella terrina lasciandolo lievitare per un'altra ora e mezza. Dopo, lavorare ancora l'impasto sulla spianatoia, dargli una forma a palla e metterlo al centro di una placca da forno imburrata praticandogli sulla sommità un taglio a croce non profondo. Circondare l'impasto con una striscia di cartoncino bianco, che formi un cerchio 5 cm più largo di quello dell'impasto.

Sbattere a spuma l'albume rimasto e unirvi le mandorle tritate grossolanamente e lo zucchero in granella. Distribuire questo composto sulla sommità dell'impasto e lasciarlo lievitare ancora per 40'; poi passarlo in forno già caldo a 180° per circa 50', sino a quando cioè, infilandoci uno stecchino, uscirà asciutto. Lasciare raffreddare su una gratella prima di servire.

Seconda variante tratta dal libro “Frumento, riso e mais nel piatto” Ingredienti per 4 focacce 1 kg di farina 25 g di lievito naturale 30 g di lievito di birra 50 g di latte 250 g di zucchero 6 tuorli d'uovo 8 uova 300 g di burro 20 g di malto 20 g di sale 50 g di miele 0,2 dl di acqua

PROCEDIMENTO Confezionare un primo impasto con 100 g di farina, il lievito naturale, il lievito di birra e il latte. Lasciare lievitare in una terrina con un canovaccio umido fino a quando il volume dell'impasto sarà triplicato. Cominciare quindi a confezionare un secondo impasto con la restante farina, i tuorli, le uova intere, il burro e il malto; unire a quanto ottenuto il primo impasto e continuare impastare. Infine, aggiungere il sale, il miele e l'acqua. Lasciate lievitare questo secondo impasto, anch'esso in una ciotola, coperto con un canovaccio umido, fino alla triplicazione del volume. Dividere quindi l'impasto in 4 parti e cuocerlo in altrettante tortiere cernierate in forno a 180° per 30'.

Variante della “fugassa” (“focaccione”) tratto dal libro “Dolci e pani del Veneto” Ingredienti 300g di farina di frumento 2 dl di latte 100g di burro 100g di buon stutto 100g di zucchero 80g di uva passa e 20g di canditi 3 uova 1 bustina di lievito La rapatura di pochissimo limone pan grattato zucchero a velo vanigliato pochissimo sale

Procedimento Battere in una terrina un uovo intero e 2 tuorli assieme al burro e allo strutto fatti fondere a bagnomaria. Lavorare a lungo l'impasto, per almeno 30'. Aggiungere poi una presa di sale, un pizzico di rapatura di limone, i canditi e lo zucchero; mescolare e amalgamare al meglio. Aggiungere quindi il lievito precedentemente disciolto nel latte e l'uvetta già fatta rinvenire in acqua tiepida e asciugata delicatamente con un panno e mescolare ancora accuratamente. Imburrare bene l'interno di uno stampo liscio e alto e spolverizzarlo di pane finemente grattugiato, quindi versarvi il composto e fare cuocere nel forno ben caldo fino a quando la superficie del dolce avrà assunto un bel colore oro brunito. Levare dal forno e spolverare di zucchero vanigliato.