Istituto Regionale del Vino e dell’Olio Studio delle popolazioni siciliane di lieviti enologici e selezione di nuovi ceppi per le cantine Daniele Oliva Istituto Regionale del Vino e dell’Olio

I lieviti sono microrganismi essenziali nel processo di vinificazione essendo responsabili della trasformazione dello zucchero in alcol ed in altri composti determinanti per la qualità di un vino, come ad esempio il glicerolo; inoltre giocano un ruolo fondamentale nella produzione degli aromi secondari ed a volte nella liberazione degli aromi primari dai loro precursori glicosilati.

I lieviti sono microrganismi essenziali nel processo di vinificazione essendo responsabili della trasformazione dello zucchero in alcol ed in altri composti determinanti per la qualità di un vino, come ad esempio il glicerolo; inoltre giocano un ruolo fondamentale nella produzione degli aromi secondari ed a volte nella liberazione degli aromi primari dai loro precursori glicosilati.

I lieviti sono microrganismi essenziali nel processo di vinificazione essendo responsabili della trasformazione dello zucchero in alcol ed in altri composti determinanti per la qualità di un vino, come ad esempio il glicerolo; inoltre giocano un ruolo fondamentale nella produzione degli aromi secondari ed a volte nella liberazione degli aromi primari dai loro precursori glicosilati.

I lieviti sono microrganismi essenziali nel processo di vinificazione essendo responsabili della trasformazione dello zucchero in alcol ed in altri composti determinanti per la qualità di un vino, come ad esempio il glicerolo; inoltre giocano un ruolo fondamentale nella produzione degli aromi secondari ed a volte nella liberazione degli aromi primari dai loro precursori glicosilati.

I lieviti sono microrganismi essenziali nel processo di vinificazione essendo responsabili della trasformazione dello zucchero in alcol ed in altri composti determinanti per la qualità di un vino, come ad esempio il glicerolo; inoltre giocano un ruolo fondamentale nella produzione degli aromi secondari ed a volte nella liberazione degli aromi primari dai loro precursori glicosilati.

I lieviti sono microrganismi essenziali nel processo di vinificazione essendo responsabili della trasformazione dello zucchero in alcol ed in altri composti determinanti per la qualità di un vino, come ad esempio il glicerolo; inoltre giocano un ruolo fondamentale nella produzione degli aromi secondari ed a volte nella liberazione degli aromi primari dai loro precursori glicosilati.

E’ chiaro che non esiste il lievito perfetto, ma specie e ceppi diversi posseggono pregi e difetti differenti. La ricerca e selezione di nuovi lieviti diventa quindi rilevante nel miglioramento qualitativo dei vini.

Saccharomyces

Sappiamo che una grande quantità di vino veniva prodotta, poiché Policleto menziona il fatto che vaste cantine come quelle di Geliasos Tallias fossero presenti a Siracusa nel V secolo a.C., (Diodoro XIII, 81) Saccharomyces

Saccharomyces

Saccharomyces

Sono stati analizzati più di 900 isolati di Saccharomyces cerevisiae, distinti e caratterizzati almeno 209 ceppi, realizzate decine di vinificazioni sperimentali e selezionato un gruppo ristretto di ceppi che hanno dato ottimi risultati sulle principali varietà autoctone siciliane (Nero d’Avola e Frappato per i rossi…. ) Saccharomyces www.plosone.org/article/info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.pone.0030428

Sono stati analizzati più di 900 isolati di Saccharomyces cerevisiae, distinti e caratterizzati almeno 209 ceppi, realizzate decine di vinificazioni sperimentali e selezionato un gruppo ristretto di ceppi che hanno dato ottimi risultati sulle principali varietà autoctone siciliane (…. Catarratto, Inzolia e Grillo per i bianchi) Saccharomyces

Saccharomyces

B2-48 A4-9 A1-27

B2-48 A4-9 A1-27 www.ats-inoveno.it

Hanseniaspora guilliermondii Hanseniaspora osmophila Sono stati analizzati 2575 isolati di lievito, distinte e caratterizzate 11 diverse specie di lievito, tra cui la più abbondante si è rivelata Candida zemplinina Specie riscontrate Candida zemplinina Hanseniaspora guilliermondii Hanseniaspora osmophila Hanseniaspora uvarum Issatchenkia terricola Kluyveromyces thermotolerans Metschnikowia pulcherrima Saccharomyces cerevisiae Torulaspora delbrueckii Zygoascus hellenicus Zigosaccharomyces bailii

Specie riscontrate Candida zemplinina Sono stati analizzati 2575 isolati di lievito, distinte e caratterizzate 11 diverse specie di lievito, tra cui la più abbondante si è rivelata Candida zemplinina Specie riscontrate Candida zemplinina Hanseniaspora guilliermondii Hanseniaspora osmophila Hanseniaspora uvarum Issatchenkia terricola Kluyveromyces thermotolerans Metschnikowia pulcherrima Saccharomyces cerevisiae Torulaspora delbrueckii Zygoascus hellenicus Zigosaccharomyces bailii 14 ceppi diversi di cui sono stati valutati una serie di caratteri di interesse enologico tra cui vigore e potere fermentativo, resistenza ai solfiti, produzione di acido acetico, di acido solfidrico, di beta-glucosidasi e di glicerolo

Specie riscontrate Candida zemplinina Sono stati analizzati 2575 isolati di lievito, distinte e caratterizzate 11 diverse specie di lievito, tra cui la più abbondante si è rivelata Candida zemplinina Specie riscontrate Candida zemplinina Hanseniaspora guilliermondii Hanseniaspora osmophila Hanseniaspora uvarum Issatchenkia terricola Kluyveromyces thermotolerans Metschnikowia pulcherrima Saccharomyces cerevisiae Torulaspora delbrueckii Zygoascus hellenicus Zigosaccharomyces bailii Tre di questi ceppi sono stati utilizzati in laboratorio in microfermentazioni sequenziali con Saccharomyces cerevisiae e quindi in vinificazioni in cantina sperimentale

Sono stati analizzati 2575 isolati di lievito, distinte e caratterizzate 11 diverse specie di lievito, tra cui la più abbondante si è rivelata Candida zemplinina Tre di questi ceppi sono stati utilizzati in laboratorio in microfermentazioni sequenziali con Saccharomyces cerevisiae e quindi in vinificazioni in cantina sperimentale

Sono stati analizzati 2575 isolati di lievito, distinte e caratterizzate 11 diverse specie di lievito, tra cui la più abbondante si è rivelata Candida zemplinina Tre di questi ceppi sono stati utilizzati in laboratorio in microfermentazioni sequenziali con Saccharomyces cerevisiae e quindi in vinificazioni in cantina sperimentale Un ceppo ha dato risultati positivi in vinificazioni miste per la produzione di vini rossi a minor grado alcolico e maggior contenuto in glicerolo

Nella vendemmia 2014 sono state realizzate con successo vinificazioni in rosso miste Candida zemplinina /Saccharomyces cerevisiae in quattro diverse Aziende vitivinicole siciliane. https://progettoinnovazione.wordpress.com

Sono stati analizzati 3939 isolati di lievito, distinte e caratterizzate 17 diverse specie di lievito Aureobasidium pullulans var. melanigenum Aureobasidium pullulans var.pullulans Candida albicans Candida apicola Candida glabrata Candida stellimalicola Clavispora lusitaniae Cryptococcus albidus Hanseniaspora guilliermondii Hanseniaspora uvarum Hyphopichia (Pichia) burtonii Issatchenkia orientalis Issatchenkia terricola Kluyveromyces marxianus Kodamaea (ex Pichia) ohmeri Meyerozyma (ex Pichia) caribbica Pichia norvegensis Saccharomyces cerevisiae Alcune centinaia di isolati sono stati valutati per una serie di caratteri di interesse enologico tra cui vigore e potere fermentativo, resistenza ai solfiti, produzione di acido acetico, di acido solfidrico, di beta-glucosidasi e di glicerolo

Sono stati analizzati 3939 isolati di lievito, distinte e caratterizzate 17 diverse specie di lievito Aureobasidium pullulans var. melanigenum Aureobasidium pullulans var.pullulans Candida albicans Candida apicola Candida glabrata Candida stellimalicola Clavispora lusitaniae Cryptococcus albidus Hanseniaspora guilliermondii Hanseniaspora uvarum Hyphopichia (Pichia) burtonii Issatchenkia orientalis Issatchenkia terricola Kluyveromyces marxianus Kodamaea (ex Pichia) ohmeri Meyerozyma (ex Pichia) caribbica Pichia norvegensis Saccharomyces cerevisiae Alcune centinaia di isolati sono stati valutati per una serie di caratteri di interesse enologico tra cui vigore e potere fermentativo, resistenza ai solfiti, produzione di acido acetico, di acido solfidrico, di beta-glucosidasi e di glicerolo. Un isolato di Kluyveromyces marxianus si è distinto in saggi di laboratorio per la produzione di alti livelli di beta-glucosidasi

Selezione di Saccharomyces cerevisiae dagli antichi palmenti della Sicilia sud-orientale: 918 isolati di S.cerevisiae 209 ceppi differenti 129 ceppi caratterizzati dal punto di vista enologico 43 vinificazioni sperimentali 1 ceppo per le vinificazioni in rosso in commercio come LSA 3 ceppi, per vinificazioni in bianco, in rosso e per rifermentazioni in bottiglia sono stati utilizzati con successo in prove aziendali

Selezione di non-Saccharomyces da mosti della Sicilia occidentale: 2575 isolati di lievito 11 diverse specie identificate 14 ceppi di C. zemplinina caratterizzati dal punto di vista enologico 17 vinificazioni sperimentali 1 ceppo di C. zemplinina per la produzione di vini rossi meno alcolici e a maggior contenuto di glicerolo utilizzato con successo in prove aziendali Selezione di Saccharomyces cerevisiae dagli antichi palmenti della Sicilia sud-orientale: 918 isolati di S.cerevisiae 209 ceppi differenti 129 ceppi caratterizzati dal punto di vista enologico 43 vinificazioni sperimentali 1 ceppo per le vinificazioni in rosso in commercio come LSA 3 ceppi, per vinificazioni in bianco, in rosso e per rifermentazioni in bottiglia sono stati utilizzati con successo in prove aziendali

Selezione di non-Saccharomyces da mosti della Sicilia occidentale: 2575 isolati di lievito 11 diverse specie identificate 14 ceppi di C. zemplinina caratterizzati dal punto di vista enologico 17 vinificazioni sperimentali 1 ceppo di C. zemplinina per la produzione di vini rossi meno alcolici e a maggior contenuto di glicerolo utilizzato con successo in prove aziendali Selezione di Saccharomyces cerevisiae dagli antichi palmenti della Sicilia sud-orientale: 918 isolati di S.cerevisiae 209 ceppi differenti 129 ceppi caratterizzati dal punto di vista enologico 43 vinificazioni sperimentali 1 ceppo per le vinificazioni in rosso in commercio come LSA 3 ceppi, per vinificazioni in bianco, in rosso e per rifermentazioni in bottiglia sono stati utilizzati con successo in prove aziendali Selezione di non-Saccharomyces da uve dell’isola di Linosa: 3939 isolati di lievito 17 diverse specie di lievito identificate 244 isolati caratterizzati dal punto di vista enologico 14 vinificazioni sperimentali 1 ceppo di Kluyveromyces marxianus identificato come alto produttore di beta-glucosidasi in grado di produrre vini bianchi più aromatici

GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE Gabriele Amore Giovanna Ponticello Pieramaria Giaramida Teresa Fasciana GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE Margherita Squadrito Valentina Gandolfo Eleonora Barone Manuela Monteleone Antonio Scacco Giuseppe Polizzotto Sabina Di Maio Daniele Oliva