CENNI DI MICROBIOLOGIA

CENNI DI MICROBIOLOGIA
Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato
TOSSINE Sostanze tossiche prodotte da alcuni microrganismi, durante la loro moltiplicazione Intossicazione Tossinfezione causate dall’ingestione di un alimento contenente tossina batterica preformata causate dall’ingestione, insieme con l’alimento, di batteri vivi e vitali microbica chimica CONTAMINAZIONE Malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE Le malattie di origine alimentare Le malattie di origine alimentare sono provocate dall’ingestione di un alimento contaminato da microrganismi o da sostanze chimiche. La contaminazione chimica è più rara, e può derivare ad esempio dalla mancanza di precauzioni nel deposito di sostanze disinfettanti. Più spesso la contaminazione è microbica: in questo caso l’alimento contiene dei microbi (o microrganismi) patogeni (in grado di provocare una malattia) o tossine prodotte dai microrganismi stessi. L’ingestione dell’alimento provoca in questo caso una tossinfezione. Le tossinfezioni Possono essere distinte in: tossinfezioni: causate dall’ingestione di alimenti contaminati da batteri patogeni vivi e vitali; intossicazioni: causate dall’ingestione di alimenti contaminati da tossine batteriche già preformate nell’alimento prima che esso venga ingerito. Queste due forme si differenziano soprattutto per il tempo che trascorre dall’ingestione dell’alimento alla comparsa dei sintomi. Nella tossinfezione il periodo è più lungo, di almeno 12 ore. Nell’intossicazione il periodo è molto breve, da 1 a 6 ore circa. Le tossine Le tossine sono sostanze tossiche prodotte da alcuni tipi di microrganismi, durante la loro moltiplicazione nell’alimento. Talvolta (ad esempio nel caso della tossina stafilococcica) la tossina è termoresistente, cioè è in grado di resistere al calore; in pratica, la cottura non è in grado di distruggerla. Se sottoponiamo a cottura un alimento in cui sono presenti Stafilococchi e loro tossine in quantità sufficiente, i microrganismi moriranno, ma la tossina sarà ancora presente e potrà dare origine alla tossinfezione. Più del 90% degli episodi di tossinfezione alimentare sono provocati da batteri. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

si nutrono crescono si riproducono si muovono muoiono come tutti gli esseri viventi invisibili a occhio nudo organismi unicellulari di dimensioni estremamente piccole CHE COSA SONO I BATTERI? I batteri I batteri sono esseri viventi costituiti da una sola cellula, largamente diffusi in tutti gli ambienti. Essi si trovano nel suolo, nell’aria, nell’acqua, negli animali e nell’uomo. Possiamo quindi dire che si trovano dappertutto. I batteri sono molto piccoli, e non possono essere visti ad occhio nudo; per vederli è necessario ricorrere ad un microscopio ottico. Come tutti gli esseri viventi: si nutrono crescono si riproducono si muovono muoiono Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

MICRORGANISMI saprofiti indice di inquinamento LIEVITI BATTERI MUFFE
produzione yogurt, pane, birra possono alterare gli alimenti (solitamente in modo visibile) possono essere utili per l’uomo SPORE Forme di “resistenza” sviluppate da alcuni batteri in condizioni ambientali sfavorevoli possiedono involucri protettivi esterni patogeni MICRORGANISMI I microrganismi I batteri sono quindi dei microrganismi (o microbi). Non tutti i microrganismi sono dannosi; anzi, alcuni di questi possono essere utili per l’uomo. Possiamo sommariamente dividere i microrganismi in lieviti, muffe e batteri. I lieviti Sono spesso utili per l’uomo: vengono utilizzati per esempio per la produzione di birra, yogurt, pane. Le muffe Possono alterare gli alimenti, ma solitamente danno origine a cambiamenti visibili, che ci permettono di scartare l’alimento contaminato. Talvolta possono essere pericolose per l’uomo, perché alcune producono sostanze tossiche chiamate micotossine. I batteri Non tutti i batteri sono patogeni, in grado cioè di provocare malattia. Alcuni sono saprofiti, e non creano alcun danno all’uomo. Altri sono considerati indice di scarsa igiene; tra questi i Coliformi, gli Streptococchi fecali e i Clostridi. Possono talvolta anch’essi dare origine a tossinfezioni, ma solo se sono presenti in grandi quantità. I più pericolosi sono i batteri patogeni, che sono in grado di provocare tossinfezioni (ad es. Salmonella) ed intossicazioni (ad es. Stafilococco aureo). Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

I MICRORGANISMI vivono e si moltiplicano in modo variabile temperatura
tempo nutrimento ossigeno umidità acidità i fattori che influiscono sono I MICRORGANISMI Fattori influenzanti la crescita dei microrganismi Come si riproducono? I batteri si riproducono per divisione diretta: in pratica, una cellula si ingrandisce fino a quando non si sdoppia, dividendosi a metà; per ogni duplicazione, in condizioni favorevoli, ci vogliono solo 15/20 minuti. Facendo un rapido calcolo, da un solo batterio si possono ottenere, in condizioni ottimali, miliardi di batteri in un solo giorno. Quali fattori influiscono? La vita e la possibilità di moltiplicarsi dei batteri dipendono da: Nutrimento, ossigeno, acidità, umidità, temperatura, tempo Umidità: I microrganismi, per sopravvivere, hanno bisogno di acqua. Solitamente, maggiore è l’umidità, maggiore è la possibilità di riproduzione. Se sottraiamo l’acqua all’alimento, ne aumentiamo la conservabilità: ad esempio, gli alimenti essiccati o liofilizzati, se correttamente conservati, non permettono la crescita dei microrganismi eventualmente presenti. Giusta acidità: Una elevata acidità impedisce la moltiplicazione dei microrganismi. Risulta così comprensibile il motivo per cui l’aceto ha una funzione conservante: gli alimenti sottaceto difficilmente danno origine a tossinfezioni. Gli alimenti più spesso all’origine di tossinfezione sono così quelli che presentano un grado di acidità intermedio (carne, latte, ecc.). Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

intervallo di crescita
I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale prediligono intervallo di crescita temperatura ottimale Termofili Mesofili Psicrofili il freddo 0-25°C temperatura intermedia 20-45°C il caldo 45-70°C LA TEMPERATURA La temperatura E’ forse il fattore più importante che influenza la crescita dei microrganismi. Ogni specie batterica ha una temperatura ottimale, alla quale si moltiplica più velocemente, una temperatura minima sotto la quale non c’è crescita batterica ed una temperatura massima sopra la quale si verifica la morte del microrganismo. Si suddividono in: Psicrofili: crescono a temperature comprese tra 0°C e 25°C; i batteri responsabili dell’alterazione dei cibi in frigorifero sono psicrofili. Mesofili: crescono a temperature intermedie, comprese tra 20°C e 45°C; in questo gruppo sono compresi i batteri che sono in grado di provocare malattie nell’uomo. Termofili: preferiscono il caldo, e crescono a temperature comprese tra 45° e 75°C. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

TEMPERATURE MINIME E MASSIME
50° 40° 30° 20° 10° 0° Listeria monoc. Yersinia e. Stafilococcus a. Salmonella Campylobacter j. Bacillus cereus TEMPERATURE MINIME E MASSIME Per i batteri di nostro interesse, le temperature di crescita sono in genere comprese tra +10°C e 50°C: questo è quindi l’intervallo di temperatura più pericoloso. Le basse temperature determinano un arresto della crescita dei microrganismi, ma non la loro morte; il frigorifero è pertanto un buon metodo per conservare gli alimenti, ma non serve per eliminare i microrganismi patogeni. Alle alte temperature, purché queste vengano mantenute per un tempo sufficiente, i batteri vengono uccisi. Le spore Quasi tutti i batteri, in condizioni sfavorevoli, muoiono; questo succede, ad esempio, quando non hanno nutrimento o quando le temperature diventano troppo alte. Alcuni batteri sono in grado di sviluppare forme di resistenza mediante la formazione di involucri protettivi esterni; queste forme di resistenza, che si chiamano spore, consentono loro di far fronte a condizioni sfavorevoli. Alcune di queste spore sono anche in grado di resistere alla cottura, e sono quindi particolarmente importanti nella prevenzione delle tossinfezioni Le spore sono pericolose perché possono rimanere inattive per molto tempo nell’ambiente, per poi cambiare di nuovo forma e ridiventare batteri. questo processo si chiama germinazione ed è attivato soprattutto dall’applicazione di temperature elevate ma insufficienti per distruggerle (80-100°C). Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI
120° 100° 60° 20° 0° - 40° - 20° 40° 80° Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili Zona termica di pastorizzazione Distruzione delle spore in 60’-90’ Distruzione rapida di tutte le forme vegetative Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili Sviluppo attenuato degli psicrofili Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili Distruzione delle spore in 10’-20’ Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

IL TEMPO Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli
(da M. Jacob) 17 milioni 8 1 miliardo 10 69 miliardi 12 260000 6 4000 4 64 2 1 ore Numero batteri IL TEMPO Il tempo Come abbiamo visto, in condizioni ottimali i microrganismi si moltiplicano molto velocemente. La moltiplicazione avviene per divisione, quindi da un batterio se ne avranno due, e così via; se la temperatura è ottimale, si ha una divisione ogni 20 minuti. In condizioni favorevoli, da un solo microrganismo se ne possono ottenere ben un miliardo in sole 10 ore! Perciò un alimento tenuto a temperatura ambiente può trasformarsi in poco tempo in un alimento fortemente contaminato, con milioni di microrganismi per grammo. Se un microrganismo giunge su un alimento che viene subito cotto o refrigerato, non farà in tempo a proliferare. E’ quindi importante che gli alimenti siano consumati nel minor tempo possibile dalla preparazione. Se questo non è possibile, bisognerà porre molta attenzione alle condizioni di conservazione, con particolare riferimento alle temperature. Il rapporto fra tempo e temperatura è di fondamentale importanza per la prevenzione delle tossinfezioni. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi
rolate, insalate di pollo maionese, tiramisù, creme Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua arrosti, polpettone latte carne creme, panna pollame uova IL NUTRIMENTO Il nutrimento Tutti i microrganismi , per far funzionare bene le loro cellule, hanno bisogno di acqua e di sostanze di nutrimento. La mancanza di acqua provoca l’arresto delle loro funzioni vitali, compresa la riproduzione. Quando manca acqua, i microrganismi rimangono inattivi, in attesa che le condizioni dell’ambiente esterno cambino in modo tale da presentarsi ottimali per la ripresa delle loro attività. E’ importante ricordare che i batteri non possono utilizzare l’acqua se questa è combinata con sostanze solide, per esempio sale e zucchero. Tutto quello che è nutrimento per gli animali, lo è anche per i batteri. Quando un microrganismo viene a contatto con una sostanza che è in grado di metabolizzare, inizia a consumarla. Dal cibo tutti gli esseri viventi (e quindi anche i microrganismi) ricavano energia e sostanze necessarie per lo svolgimento delle loro attività. Contemporaneamente, provocano alterazione ai cibi stessi, in quanto l’alterazione e la trasformazione dei nutrienti da parte dei microrganismi causa la variazione della composizione dei vari alimenti attaccati. Gli alimenti preferiti dai batteri sono quelli ricchi di acqua e proteine: latte e derivati: creme, panna; uova e derivati: maionese, creme, tiramisù; carni, sia crude sia cotte, delle varie specie animali; pesce e frutti di mare. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

I microrganismi si suddividono in: Aerobi o anaerobi facoltativi
vivono solo in presenza di ossigeno come l’uomo e gli animali vivono solo in assenza di ossigeno; per loro l’ossigeno è dannoso possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO L’ossigeno In base alla loro possibilità di vivere con o senza ossigeno, i microrganismi si suddividono in: Aerobi: vivono solo in presenza di ossigeno, come l’uomo e gli animali. Anaerobi: vivono solo in assenza di ossigeno; per loro l’ossigeno è dannoso. Aerobi o anaerobi facoltativi: possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno. Ad esempio, le alterazioni delle conserve sono provocate da microrganismi anaerobi, quali i clostridi, in quanto nelle conserve si è creata un’assenza di ossigeno. La stessa cosa si può dire per gli alimenti che vengono messi sottovuoto: in questo caso, la sottrazione di aria serve proprio a migliorare la conservabilità dell’alimento. Particolarmente grave è la contaminazione delle conserve ad opera del Clostridium botulinum, che provoca un’intossicazione spesso mortale. All’origine dell’intossicazione da Clostridium botulinum ci sono spesso le conserve, in quanto questo microrganismo si sviluppa in condizioni di anaerobiosi, cioè in assenza di ossigeno. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo
marmellata salamoia I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità di acqua differenti si conservano più a lungo perché hanno una ridotta quantità di acqua libera L’IMPORTANZA DELL’ACQUA Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

LE MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE

Contaminazione primaria Contaminazione secondaria
Assenza di precauzioni nello stoccaggio di Pesticidi additivi sostanze chimiche detergenti/disinfettanti residui involontari residui volontari pesticidi metalli pesanti residui di farmaci anabolizzanti CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE Sebbene le contaminazioni chimiche provochino più raramente malattie alimentari di tipo acuto, si tratta di un fenomeno molto preoccupante, che sta assumendo sempre più importanza parallelamente alla maggiore sensibilità dei consumatori nei confronti dei problemi ambientali. Non vanno inoltre trascurati i danni che possono derivare dall’assunzione di sostanze tossiche, anche in piccole quantità, per prolungati periodi di tempo. Contaminazione chimica primaria Avviene in fasi precedenti alla messa in commercio degli alimenti. Questo tipo di contaminazione dà luogo alla presenza di residui, non visibili, che possono essere involontari o volontari. Residui involontari Consistono essenzialmente nei pesticidi e nei metalli pesanti (cadmio, piombo, ecc.); i metalli pesanti derivano principalmente da alcuni processi industriali: la presenza di contaminanti ambientali a livelli che rendono non utilizzabile l’alimento è indice di grave contaminazione nella zona di coltivazione e/o di allevamento. Residui volontari Sono quelle sostanze che derivano dal trattamento effettuato sugli animali produttori di alimenti, per aumentarne fraudolentemente la produzione (anabolizzanti) o per curare malattie (antibiotici ed altri farmaci). Tra questi residui vi sono anche gli additivi aggiunti intenzionalmente agli alimenti, che possono determinare un rischio in caso di errori di dosaggio od utilizzo fraudolento. Contaminazione chimica secondaria E’ causata da una contaminazione dell’alimento che interviene successivamente alla messa in commercio. Il pericolo maggiore consiste nella mancanza di precauzioni nel deposito di sostanze chimiche varie, ad esempio quelle usate per la pulizia. La legislazione prevede che detergenti e disinfettanti siano sempre depositati separatamente dagli alimenti, in locali appositi oppure in armadietti chiusi. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

PRECAUZIONI DA ADOTTARE
Non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi in armadi in appositi locali Precauzioni Etichettare i contenitori di sostanze chimiche Tenere i contenitori al chiuso e comunque separati e distanti dagli alimenti 1 2 3 Pericolo! Contaminazione degli alimenti con prodotti per la pulizia che sono, in genere, tossici se ingeriti PRECAUZIONI DA ADOTTARE Evitare tassativamente il travaso di prodotti chimici in bottiglie o altri contenitori senza mettere etichette che possano permettere immediatamente di identificare il prodotto chimico stesso. La cronaca riporta episodi di ingestione di sostanze chimiche, scambiate per acqua o altri liquidi alimentari. Dopo le operazioni di pulizia e disinfezione, sciacquare sempre accuratamente le attrezzature, al fine di evitare contaminazioni accidentali. Conservare tutto il materiale utilizzato per le operazioni di pulizia in appositi locali o almeno in armadi chiusi. Nei locali in cui avvengono lavorazioni di alimenti utilizzare solamente disinfettanti autorizzati. Contenitori destinati a venire a contatto con gli alimenti Gli alimenti possono essere depositati solamente in contenitori appositamente predisposti, che recano la scritta “per alimenti” od il simbolo equivalente; questo garantisce che non si verifichino fenomeni di cessione di sostanze chimiche dal contenitore all’alimento. Contenitori non idonei, in particolari condizioni, possono cedere all’alimento metalli tossici. Insetticidi e topicidi Porre molta attenzione nell’uso e nel deposito delle sostanze utilizzate per eliminare gli insetti (blatte, mosche) ed i topi. In particolare, le esche per i topi devono essere preferibilmente dislocate al di fuori dei locali di lavorazione; in caso contrario, devono essere adeguatamente protette. Inoltre, tutti gli insetticidi ed i topicidi devono essere depositati nei loro contenitori originali, per evitare che vengano scambiati con sostanze innocue. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine Sintomi durata di qualche ora durata di più giorni solitamente gastroenterici Vomito nausea diarrea Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili bambini anziani lievi gravi LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Le tossinfezioni Sono le malattie provocate dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni e/o da tossine (sostanze tossiche prodotte dal microrganismo stesso). Una tossinfezione spesso si manifesta con sintomi molto simili ad una banale influenza; per questo motivo molte persone non riconoscono malattie che sono causate dalla presenza di batteri patogeni nell’alimento. L’incidenza delle tossinfezioni è solitamente sottostimata, per vari motivi: non tutte le persone colpite ricorrono alle cure del medico, non tutte le tossinfezioni vengono riconosciute come tali. I sintomi Si manifestano solitamente con nausea, vomito, diarrea, febbre, dolori addominali. In qualche caso i sintomi possono durare solo per qualche ora, in altri casi possono persistere diversi giorni. Fanno eccezione alcune particolari tossinfezioni, come ad esempio il botulismo, malattia gravissima causata da Clostridium botulinum, che spesso determina la morte e che presenta essenzialmente sintomi nervosi. La gravità della malattia è comunque in diretta correlazione con l’età e le condizioni fisiche dell’individuo colpito, indipendentemente dal tipo di batterio che contamina l’alimento. I soggetti più a rischio sono i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza, le persone immunocompromesse (ad esempio i malati di AIDS), nei quali la malattia decorre con sintomi più gravi e perdura più a lungo. In questi soggetti, il numero di microrganismi che può provocare la tossinfezione può essere anche molto ridotto. Lo stesso alimento può non provocare alcun disturbo in una persona in ottime condizioni di salute e nello stesso tempo dare malattia in una persona indebolita; alcune persone possono infatti ammalarsi dopo aver ingerito pochi batteri patogeni, altri possono non manifestare sintomi dopo averne ingeriti migliaia. Per questo motivo, particolare attenzione deve essere posta nella preparazione di alimenti e di pasti destinati ai bambini, ai pazienti ospedalizzati, agli anziani. Il tempo che intercorre tra ingestione dell’alimento e manifestarsi dei sintomi viene definito periodo d’incubazione e varia, a seconda del microrganismo, da alcune ore ad alcuni giorni. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

numero di microrganismi
la tossinfezione si verifica se l’alimento è contaminato da un microrganismo patogeno i batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in quantità sufficienti nell’alimento ingerito Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo che ha ingerito l’alimento può diventare portatore numero di microrganismi tipo di microrganismo 1 2 LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO DIPENDE DA Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE
dell’alimento mediante utensili e superfici sporchi alimenti crudi personale addetto che permettano al microrganismo di moltiplicarsi Un microrganismo 1 la contaminazione 2 un alimento adatto 3 l’ingestione 5 dell’alimento contaminato carne latte pesce tempo e temperatura 4 FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE Condizioni necessarie per il verificarsi di una tossinfezione Perché si verifichi una tossinfezione alimentare non è sufficiente che siano presenti dei batteri nell’alimento. In quasi tutti i cibi si trovano batteri, in numero più o meno elevato, ma, come si è già detto, pochi sono da considerarsi patogeni. Quando si verifica una malattia alimentare significa che una o più persone hanno commesso gravi errori nell’acquisto, conservazione, lavorazione degli alimenti. Perché si verifichi una tossinfezione devono infatti realizzarsi numerose condizioni: Un microrganismo patogeno deve contaminare un alimento L’alimento contaminato deve favorire la moltiplicazione batterica I cibi ideali sono quelli ricchi di acqua e proteine, ad esempio carni cotte, creme a base di latte e uova. L’alimento deve essere lasciato un tempo sufficiente a temperatura ambiente Questa condizione è necessaria per dare modo ai batteri di moltiplicarsi; perché si verifichi una tossinfezione i batteri patogeni devono essere presenti nell’alimento contaminato in numero sufficiente. Se il cibo viene immediatamente cotto, oppure messo subito in frigorifero e conservato per breve tempo prima del consumo, i microrganismi non raggiungono il numero sufficiente per dare tossinfezione. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

MAGGIORI CAUSE DI TOSSINFEZIONE
locali utensili attrezzature scarsa igiene personale Manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto inadeguata pulizia uso di ingredienti contaminati Contaminazione crociata carenze nell’approvvigionamento cibi preparati troppo in anticipo inadeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti inadeguato raffreddamento di cibi cotti conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato MAGGIORI CAUSE DI TOSSINFEZIONE Le maggiori cause di tossinfezioni Attraverso lo studio dei vari episodi tossinfettivi accaduti negli ultimi anni, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha predisposto un elenco delle maggiori cause di tossinfezione, che risultano legate principalmente a: errati comportamenti nel corso della lavorazione; insufficiente igiene personale; insufficiente pulizia di attrezzature ed ambiente. Riassumiamo brevemente le principali cause di tossinfezione, in ordine d’importanza. Inadeguato raffreddamento di cibi già cotti: cibi mantenuti a temperatura ambiente; lento raffreddamento dopo la cottura e prima del deposito in frigorifero; conservazione in frigorifero di alimenti ancora caldi in grosse pezzature. Cibi preparati uno o più giorni prima del consumo Inadeguata cottura o riscaldamento di alimenti già cotti Conservazione di alimenti deperibili caldi in modo inadeguato (a temperatura ambiente) Inadeguata pulizia di locali, attrezzature, utensili Scarsa igiene personale Scorretto e/o infrequente lavaggio delle mani, mancata protezione di ferite con cerotti o bende impermeabili, mancanza di precauzioni in caso di colpi di tosse e starnuti. Carenze nell’approvvigionamento Uso di cibi o ingredienti crudi contaminati Contaminazione crociata tra prodotti cotti e crudi Manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

SALMONELLA Piatti a base di uova crude Uova e derivati
Alimenti a rischio maionese tiramisu Cause scarsa igiene personale e della lavorazione Materie prime Cottura insufficiente Addetti portatori sani Alcuni molluschi Piatti a base di uova crude Carni suine crude Uova e derivati Contaminazione crociata crudo-cotto Carni di pollame SALMONELLA Salmonellosi E’ la tossinfezione più diffusa. E’ causata da microrganismi del genere Salmonella, che talvolta possono essere presenti nella materia prima. Alimenti a rischio Uova e derivati: è talvolta presente sul guscio, più difficilmente all’interno delle uova. Carni: di pollame in particolare, ma anche di suino. Molluschi, come cozze e vongole. Dove vivono Le Salmonelle si trovano talvolta nell’intestino di soggetti portatori sani, nei quali, pur in assenza di sintomi di malattia, l’eliminazione di microrganismi avviene attraverso le feci, seppure irregolarmente. Chi viene in contatto con gli alimenti, se è un portatore, può facilmente contaminarli se non segue le fondamentali regole di igiene. Non può dare malattia attraverso le ferite della pelle. Cause di contaminazione Scarsa igiene personale e della lavorazione Portatori sani Cottura insufficiente Contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

SALMONELLA Habitat Intestino di molti animali e di portatori sani
Prevenzione Sensibilità Sintomi Cottura sopra i 60°C Conservazione sotto 10°C Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione) Distrutte dai comuni disinfettanti Dopo ore Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre Habitat Intestino di molti animali e di portatori sani SALMONELLA Prevenzione Corretto comportamento igienico del personale, con frequente lavaggio delle mani Rispetto delle temperature di conservazione Cottura adeguata, a temperatura sufficiente: le Salmonelle sono sensibili al calore, per cui una cottura adeguata è in grado di rendere sicuro l’alimento. E’ importante che l’alimento stesso non venga ricontaminato una volta cotto, quando non subirà più alcun trattamento efficace. Sintomi Insorgono dopo ore dall’ingestione dell’alimento contaminato, e consistono in diarrea, vomito, febbre, dolori addominali, nausea. Durata della malattia: da alcuni giorni a 3 settimane. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Come avviene la contaminazione?
Alimenti a rischio Habitat Come avviene la contaminazione? Latticini e gelati Alimenti molto manipolati Naso e gola dei portatori sani Ferite, anche piccole, a livello cutaneo Toccando gli alimenti Tossendo o starnutendo sul cibo Usando attrezzature non sanificate se le mani hanno abrasioni o ferite dopo aver tossito o starnutito Creme, carni trite STAFILOCOCCO AUREO Intossicazione da Staphylococcus aureus E’ una intossicazione piuttosto frequente, causata da una sostanza tossica (tossina) elaborata dal microrganismo e resistente alla cottura. Perché si verifichi la malattia è necessario che i microrganismi siano presenti in grandi quantità, mentre solitamente la contaminazione da parte dell’uomo è piuttosto ridotta numericamente; è quindi fondamentale il rispetto delle temperature, per evitare una moltiplicazione massiccia dei batteri. Alimenti a rischio Panna, creme, latticini, carni macinate; in generale gli alimenti molto manipolati. Dove vivono Gli stafilococchi si trovano spesso nel naso e nella gola di persone sane, senza sintomo di malattia. Sono presenti nel pus che si forma in seguito a ferite anche piccole, sulla pelle delle mani o in altre parti del corpo. Modalità di contaminazione Gli uomini rappresentano la più importante fonte di contaminazione, che si verifica quando un portatore sano tossisce o starnutisce sull’alimento stesso, oppure quando una persona con ferite non protette da bendaggi impermeabili manipola l’alimento. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Prevenzione Sensibilità Sintomi
Lavaggio frequente delle mani Rispetto norme igieniche nella lavorazione Rispetto delle temperature Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura Bendaggi impermeabili per ferite alle mani tossina resistente Microrganismo sensibile al calore Vomito, diarrea, dolori addominali A 1-6 ore dall’ingestione STAFILOCOCCO AUREO Prevenzione Rispetto delle norme igieniche di lavorazione, con un frequente lavaggio delle mani. Uso di cerotti o bendaggi impermeabili nel caso di ferite alle mani. Conservazione degli alimenti a temperature inferiori a +4°C o superiori a °C. Gli alimenti già cotti e che non subiranno più cottura dovranno essere manipolati con grande attenzione per evitare la ricontaminazione. Sintomi Insorgono dopo poco tempo dall’ingestione dell’alimento (circa 1-6 ore) e consistono in nausea, vomito, diarrea e crampi addominali; non c’è febbre. Durata della malattia: 1-2 giorni. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

E’ necessario un elevato numero di microrganismi
Alimenti a rischio raffreddati lentamente Habitat Cause Cibi preparati con largo anticipo Cibi conservati a temperatura ambiente Terreno, polvere Intestino dell’uomo e degli animali Salse Carni cotte (arrosti) Sughi di carne CLOSTRIDIUM PERFRIGENS Clostridium perfrigens E’ un microrganismo che vive in assenza di ossigeno e forma spore che sono in grado di resistere alle temperature di cottura. Può dare intossicazione solo se presente in quantità molto elevate: questo si verifica quando l’alimento contaminato viene lasciato a temperatura ambiente per un tempo prolungato. Alimenti a rischio Carni cotte, arrosti, sughi di carne. Durante la macellazione, se non vengono rispettate le norme igieniche, le spore possono passare sulla superficie delle carni. Se durante la cottura non si raggiungono temperature sufficienti ad uccidere le spore, può avvenire la germinazione e se le carni non sono raffreddate rapidamente si verifica una massiccia moltiplicazione batterica. Dove vive E’ ospite abituale dell’intestino dell’uomo e degli animali, si trova spesso nel terreno e nella polvere e quindi contamina facilmente gli alimenti. Cause Alimenti conservati a temperatura ambiente. Alimenti preparati con grande anticipo. Raffreddamento lento, a temperatura ambiente, di arrosti di carne. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

attenzione alla pezzatura
Sensibilità Sintomi Prevenzione Mantenimento alimenti caldi a temperatura superiore a 60°C Rapido raffreddamento carni cotte Spore termoresistenti Dopo 8-24 ore Dolori addominali, diarrea attenzione alla pezzatura Pericolo! CLOSTRIDIUM PERFRIGENS Prevenzione Rapido raffreddamento dei cibi a rischio (carni cotte), se questi non vengono consumati in breve tempo; ricordarsi che in un grosso pezzo di carne il raffreddamento della parte interna avverrà molto lentamente. Una buona prevenzione si può fare riducendo in parti più piccole un grosso pezzo di carne già cotto, e mettendoli in frigorifero entro breve tempo dalla cottura; questo facilita il raffreddamento dei vari pezzi di carne anche al loro interno. Prestare molta attenzione alla contaminazione crociata (ricontaminazione della carne cotta per contatto con tagliere, coltello, mani). Mantenimento dei cibi cotti da consumarsi caldi a temperature superiori a +65°C. Sintomi Insorgono dopo 8-24 ore dall’ingestione, e consistono in nausea, vomito, dolori addominali e diarrea; per la guarigione completa sono necessari diversi giorni. Durata della malattia: 1-2 giorni, in qualche caso i sintomi persistono per 1 o 2 settimane. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

BACILLUS CEREUS Alimenti a rischio Habitat Cause Prevenzione
Sensibilità Sintomi Riso bollito Purè di patate, creme Cibi preparati con largo anticipo Refrigerazione o riscaldamento inadeguati Conservazione a temperatura ambiente Suolo e molti alimenti (es. cerali) Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito Spore resistono al calore Limitare il tempo tra preparazione e consumo Raffreddare rapidamente i cibi BACILLUS CEREUS Bacillus cereus Dà origine a intossicazione, per ingestione di tossina già preformata nell’alimento. Perché si formi una quantità sufficiente di tossina, i batteri devono moltiplicarsi attivamente per un tempo abbastanza prolungato. I microrganismi sono sensibili al calore, mentre le spore resistono alla cottura. Alimenti a rischio Riso bollito, paste cotte, creme, brodi, polpette, in generale alimenti cotti lasciati per lungo tempo a temperatura inadeguata. In tal modo i microrganismi si moltiplicano attivamente producendo grandi quantità di tossina. Cause Refrigerazione inadeguata Preparazione dei cibi molte ore prima del consumo Riscaldamento insufficiente Conservazione dell’alimento a temperatura ambiente Prevenzione Rapido raffreddamento dei cibi cotti, se non consumati entro breve tempo Limitazione del tempo intercorrente tra preparazione e consumo Rispetto delle temperature di conservazione Riscaldamento a temperature sufficienti Sintomi Possono essere di due tipi: a) insorgono dopo 6-16 ore e consistono soprattutto in diarrea e talvolta vomito. b) si manifestano dopo 1-6 ore con nausea e vomito. Durata della malattia: 1 giorno Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Alimenti a rischio Habitat Cause Prevenzione non utilizzare conserve fatte in casa Rispetto igiene della lavorazione sterilizzazione conserve Carenze igieniche nella lavorazione Trattamento termico inadeguato delle conserve Conserve preparate in casa (vegetali e sott’olio) Largamente diffuso nell’ambiente CLOSTRIDIUM BOTULINUM Clostridium botulinum Dà origine al botulismo, che è un’intossicazione grave, spesso mortale, derivante dall’ingestione di alimenti conservati contenenti la “tossina botulinica”. Il termine botulismo deriva da botulus, il nome che i Romani davano alle salsicce. Nell'antichità, infatti, questa malattia colpiva soprattutto i consumatori di conserve a base di carne (salami, prosciutti crudi, ecc.) o di pesce. Oggi è più frequentemente causata dal consumo di conserve vegetali fatte in casa. Alimenti a rischio Conserve vegetali fatte in casa, particolarmente quelle non acide; ad esempio le conserve a base di peperoni, fagioli, fagiolini, funghi, rape, bietole, asparagi, ecc., conservati sott’olio e senza un trattamento acido (ad esempio l’aggiunta di aceto). Dove vive Le spore di possono contaminare molto facilmente gli alimenti, soprattutto le verdure, perché sono largamente diffuse nel terreno. Vive anche nell’intestino degli animali e dei pesci. Cresce solo in assenza (o quasi) di ossigeno Cause La tossina e i batteri vengono uccisi dalla cottura, ma sono in grado di formare spore, resistenti al calore. Le spore, largamente diffuse nel terreno e nella polvere, possono facilmente contaminare gli alimenti, in particolare le verdure. Quando prepariamo una conserva, se le spore botuliniche resistenti al calore sono presenti, si corre il rischio che nel periodo di conservazione si sviluppino le tossine. Perché si verifichi un’intossicazione, sono necessarie condizioni favorevoli: per la germinazione delle spore: trattamenti termici non elevati per la moltiplicazione dei batteri per la produzione di tossina: pH neutro (es. alcune verdure o carni sott’olio) e assenza di ossigeno (conserve in barattoli a chiusura ermetica, insaccati) Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Sensibilità Sintomi Tossina termolabile, spore termostabili morte per paralisi respiratoria di tipo nervoso, assenza di sintomi gastrointesinali dopo ore CLOSTRIDIUM BOTULINUM Prevenzione Utilizzare alimenti di ottima qualità. Pulire accuratamente le verdure, eliminando tutti i residui di terra. Utilizzare i conservanti naturali come aceto, sale e zucchero. La tossina botulinica non viene prodotta in ambiente acido, che si crea aggiungendo aceto alla conserva. Ricordare sempre che questi conservanti naturali, per essere efficaci, devono essere aggiunti in quantità sufficienti. Utilizzare contenitori adatti e mantenerli in ottime condizioni. Far bollire le conserve almeno mezz’ora. Adeguata cottura delle conserve “a rischio” prima del consumo. Eliminare le conserve che si presentano visibilmente alterate. La produzione di tossina è inibita da: pH inferiore a 4,5 (es. conserve di pomodoro, sottaceti) elevate concentrazioni di zucchero (marmellate) elevate concentrazioni di sale (acciughe sotto sale) additivi intenzionalmente aggiunti negli insaccati: nitrati. Sintomi Insorgono in genere da 12 ore a 2 giorni dal consumo dell’alimento contaminato. I sintomi principali sono: mal di testa, vertigini, stordimento, apatia, secchezza delle fauci, difficoltà di deglutizione, disturbi alla vista, difficoltà respiratori, fino alla paralisi. In qualche caso all’inizio della malattia compaiono nausea, vomito, diarrea e un caratteristico sdoppiamento della vista. Se non si viene curati, nel 35-65% dei pazienti la morte sopraggiunge tra il 3° e il 10° giorno. Anche in caso di esito favorevole, occorrono molti mesi per una completa guarigione. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

COLIFORMI - ceppi enterotossigeni
Alimenti a rischio Habitat Contaminazione Prevenzione Sintomi Febbre, vomito, diarrea, dolori addominali Rispetto igiene nella lavorazione Intestino di uomini e animali Dopo ore Mosche Crociata, tra alimenti crudi e cotti Acque contaminate Molti alimenti crudi COLIFORMI - ceppi enterotossigeni Escherichia coli O157:H7 E’ un germe che produce una potente tossina che può danneggiare l’intestino, provocando una malattia che si chiama colite emorragica, caratterizzata da diarrea sanguinolenta. Sembra che siano sufficienti pochi batteri per causare la malattia; è molto pericoloso per i bambini, dove può portare a morte. Le tossinfezioni da E. coli sono state finora segnalate soprattutto negli Stati Uniti. Alimenti a rischio e cause Acqua contaminata, latte crudo, carne cruda (particolarmente se macinata), frutta cruda non lavata. Negli USA molte epidemie sono state collegate al consumo di hamburger poco cotti. Prevenzione E’ facilmente eliminato con una cottura a temperature sufficienti. Sopravvive al freddo; una volta che raggiunge l’alimento può moltiplicarsi molto lentamente anche alle basse temperature. Sintomi Si manifestano 2-5 giorni dopo l’ingestione dell’alimento contaminato e durano circa 8 giorni. Diarrea, anche sanguinolenta, crampi addominali, nausea; in qualche caso, soprattutto nei bambini, possono determinare la Sindrome Uremico Emolitica che causa danni permanenti ai reni. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

LISTERIA MONOCYTOGENES
Alimenti a rischio Habitat Prevenzione Sensibilità Sintomi Prodotti della pesca Formaggi Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali Colpisce soprattutto gli immunodepressi Si moltiplica a 0°-4°C Rispetto igiene della lavorazione Ubiquitario Cottura, pastorizzazione Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi LISTERIA MONOCYTOGENES Listeriosi Causata dall’ingestione di alimenti contaminati dal batterio “Listeria monocytogenes”. Alimenti a rischio carni crude (es. salsiccia), formaggi molli, latte crudo, carni di pollame, prodotti della pesca, come crostacei e molluschi, alcuni vegetali crudi Prevenzione Per la prevenzione è fondamentale attuare una buona pulizia e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature, in quanto viene distrutta dai comuni disinfettanti. E’ sensibile al calore, per cui è sufficiente una buona pastorizzazione o la cottura per rendere sicuro l’alimento. Se l’alimento pronto per il consumo viene riscaldato a fondo la Listeria viene distrutta. E’ in grado di moltiplicarsi a temperature di refrigerazione. Sintomi Non sono di tipo gastroenterico; può dare origine a una forma di meningite, con sintomi di tipo influenzale (mal di testa, febbre, raffreddamento, perdita dell’equilibrio, solo raramente dolore addominale e diarrea) e mortalità del 20-30%. La malattia è particolarmente grave nelle donne in gravidanza e nei soggetti immunocompromessi. Nelle donne in gravidanza dà sintomi similinfluenzali, ma può trasmettersi al feto attraverso la placenta causando aborti, nascite premature o seri problemi di salute per il neonato. Può essere trattata con antibiotici. Periodo di incubazione: in genere da 12 ore a 21 giorni. Alcuni consigli per le persone a rischio riscaldare a fondo le carni già cotte; lavare le mani con acqua calda e sapone dopo aver maneggiato carni crude ed anche carni già cotte; lavare anche coltelli, utensili, piani di lavoro; mangiare formaggi ottenuti da latte pastorizzato; non bere latte crudo non pastorizzato. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

VIBRIO PARAHAEMOLITICUS
Alimenti a rischio Habitat Prevenzione Sensibilità Sintomi Molluschi Pesce crudo Sensibile al calore Cottura Non consumare pesce crudo Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre Dopo ore Acque costiere VIBRIO PARAHAEMOLITICUS Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Perché si verifichi una tossinfezione, nell’alimento deve essere presente un numero sufficiente di microrganismi patogeni. Il numero varia in base a: tipo di microrganismo, età e stato di salute della persona colpita. I soggetti più a rischio sono i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza, le persone immunocompromesse. In questi soggetti, il numero di microrganismi che può provocare la tossinfezione può essere anche molto ridotto I sintomi sono solitamente a carico dell’apparato gastroenterico e si manifestano con nausea, vomito, diarrea, febbre, dolori addominali. Le maggiori cause di tossinfezione sono legate principalmente a: errati comportamenti nel corso della lavorazione, insufficiente igiene personale, insufficiente pulizia di attrezzature ed ambiente. In caso di sospetto di tossinfezione, consulta un medico, soprattutto se i sintomi colpiscono una persona a rischio (anziani, donne gravide, bambini, immunocompromessi). DA RICORDARE Da ricordare E Perché si verifichi una tossinfezione, nell’alimento deve essere presente un numero sufficiente di microrganismi patogeni. Il numero varia in base a: tipo di microrganismo, età e stato di salute della persona colpita. E Solo pochi tipi di batteri causano milioni di casi di tossinfezione ogni anno ma la maggior parte dei casi di malattia alimentare può essere evitata se si adottano comportamenti corretti. E I soggetti più a rischio sono i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza, le persone immunocompromesse (malati di AIDS, di tumore, ecc.), nei quali la malattia decorre con sintomi più gravi e perdura più a lungo. In questi soggetti, il numero di microrganismi che può provocare la tossinfezione può essere anche molto ridotto. E I sintomi sono solitamente a carico dell’apparato gastroenterico e si manifestano con nausea, vomito, diarrea, febbre, dolori addominali. Nelle persone adulte sane una tossinfezione guarisce nel giro di alcuni giorni; fanno eccezioni le malattie provocate da Clostridium botulinum. E Le maggiori cause di tossinfezione sono legate principalmente a: errati comportamenti nel corso della lavorazione, insufficiente igiene personale, insufficiente pulizia di attrezzature ed ambiente. E In caso di sospetto di tossinfezione, consulta un medico, soprattutto se i sintomi colpiscono una persona a rischio (anziani, donne gravide, bambini, immunocompromessi) Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Il rischio aumenta ad ogni manipolazione
Più i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti, più è elevato il numero di batteri che contengono piatti precucinati misti (da: Giaccone, 1990) maggiore è il numero di microrganismi, minore è la sicurezza igienica e la vita del prodotto Il rischio aumenta ad ogni manipolazione piatti a base di prodotti ittici piatti a base di insaccati misti piatti a base di carni avicunicole piatti a base di carni bovine LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI il rischio di contaminazione Gli alimenti che presentano un maggior rischio sono quelli molto manipolati o poco cotti. I cibi freschi, cotti e consumati caldi non dovrebbero essere causa di tossinfezione: la cottura completa di un alimento crudo contaminato da batteri patogeni dovrebbe essere un trattamento sicuro. Fanno eccezione i cosiddetti batteri sporigeni, che possono dare origine a spore resistenti alla cottura; il successivo raffreddamento, se effettuato troppo lentamente, permette una ulteriore crescita batterica. Il rischio di contaminazione aumenta con la maggiore manipolazione, in quanto ogni volta che si tocca un alimento, si trasporta su di esso un certo numero di batteri, diminuendo al contempo la sicurezza igienica del prodotto. Inoltre, quando estraiamo dal frigorifero un alimento per la lavorazione, permettiamo che si verifichi una moltiplicazione dei microrganismi, a causa della temperatura più favorevole. Dobbiamo quindi adottare le seguenti precauzioni: prelevare gli alimenti dal frigorifero al momento della lavorazione, facendo in modo di farli sostare il minimo possibile a temperatura ambiente; limitare allo stretto indispensabile la manipolazione; riporre i cibi in frigorifero non appena sono terminate le lavorazioni. In ordine di importanza, gli alimenti che maggiormente sono causa di tossinfezione sono: piatti precucinati misti piatti a base di carni bovine piatti a base di carni avicunicole piatti a base di insaccati misti piatti a base di prodotti ittici piatti a base di carni suine (Da Giaccone, 1990) Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

M a n i VIE DI CONTAMINAZIONE Indumenti utensili ALIMENTO Aria Naso
Gola Tosse Starnuto Feci Animali Bocca Pelle Lesioni M a n i Indumenti utensili VIE DI CONTAMINAZIONE Vie di contaminazione Gli alimenti possono essere contaminati all’origine, dall’ambiente in cui si trovano, durante la lavorazione (dall’uomo e dalle attrezzature). Contaminazione endogena I batteri in questo caso sono già presenti nell’animale vivo, che è malato o portatore del microrganismo. La prevenzione viene attuata attraverso i controlli effettuati dal Servizio Veterinario. Contaminazione esogena I batteri arrivano all’alimento dall’esterno, attraverso una o più delle seguenti vie: Via diretta Personale addetto Via indiretta Ambiente, impianti, attrezzature, superfici di lavoro Vettori animati (mosche, blatte, topi) Altre vie di contaminazione primaria (acqua) In che modo un alimento può essere contaminato? Le mani: Per scarso lavaggio o per la presenza di ferite infette non protette da bendaggi impermeabili. L’aria: Attraverso starnuti o colpi di tosse diretti sull’alimento; in questo modo, si possono trasmettere soprattutto Stafilococchi. Gli indumenti Le attrezzature: Se non sono sottoposte ad accurata e regolare pulizia, tutte le attrezzature di lavoro possono trasferire microrganismi ad un alimento. La maggior parte delle tossinfezioni alimentari è causata da trasmissioni di tipo indiretto. In questo caso il microrganismo patogeno utilizza il cibo e gli alimenti per trasferirsi da un organismo all’altro. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano
i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci o naso o cute vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti sopravvivono e si moltiplicano gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggerli E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo IL PORTATORE SANO 1 2 3 4 I portatori sani Una persona può contaminare l’alimento in due modi: trasmettendo batteri che vivono nel proprio organismo, ad esempio nelle cavità nasali o sui foruncoli o nelle ferite della pelle; trasferendo microrganismi da un alimento all’altro. Vi sono individui che, pur non presentando i sintomi della malattia infettiva, portano i microrganismi patogeni nel loro corpo e li immettono nell’ambiente. Queste persone, che sono chiamate portatori sani, sono molto difficili da riconoscere, e pertanto non si possono prendere precauzioni. Le analisi che vengono eseguite per il rinnovo annuale del libretto sanitario sono finalizzate a riconoscere i portatori di Salmonelle e Stafilococchi. Questo sistema però non può essere considerato sicuro, in quanto l’eliminazione dei microrganismi da parte del portatore è del tutto saltuaria, e quindi le analisi dovrebbero essere molto più frequenti, con costi insostenibili. Per questi motivi, ogni lavoratore del settore dovrebbe comportarsi come se fosse un portatore sano di microrganismi patogeni, rispettando accuratamente le regole fondamentali dell’igiene personale. Perché si diventa portatori sani? Si possono verificare due possibilità. Una persona malata viene curata in modo errato o con dosi di farmaco insufficiente; se, ad esempio, una terapia con antibiotici deve essere protratta per cinque giorni, è importante non sospenderla al terzo giorno, altrimenti si corre il rischio di diventare portatori sani. La persona ingerisce con l’alimento una quantità di batteri patogeni insufficienti a dare malattia; non si avrà, quindi, alcun sintomo, ma i microrganismi potranno sopravvivere all’interno dell’organismo e determinare la condizione del portatore sano, con eliminazioni periodiche di batteri patogeni. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

La contaminazione crociata
un oggetto una superficie le mani del lavoratore coltelli tritacarne attrezzature varie tavoli di lavoro contenitori Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso LA CONTAMINAZIONE CROCIATA La contaminazione crociata La contaminazione crociata si verifica quando i microrganismi sono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso una matrice diversa da quella alimentare. Modalità di contaminazione Il passaggio di microrganismi può avvenire attraverso: Un oggetto coltelli: utilizzati indifferentemente per le varie lavorazioni, senza ricorrere preventivamente all’uso degli sterilizzatori tritacarne: non sottoposto a lavaggio subito dopo l’uso, e riutilizzato affettatrice: usata indifferentemente per prodotti cotti e crudi (ad esempio arrosti e bistecche crude) attrezzature varie Una superficie piani di lavoro, indifferentemente utilizzati per prodotti cotti e crudi, o carni rosse e bianche, senza un lavaggio nel cambio di lavorazione contenitori, utilizzati per alimenti diversi (ad esempio carni cotte e crude) senza preventivo accurato lavaggio Le mani del lavoratore Ancora una volta, assume una importanza fondamentale il corretto comportamento igienico degli addetti; in questo caso, gli operatori che non si lavano le mani ad ogni cambio di lavorazione (quando si sono appena manipolate verdure e crude, prima di manipolare carni crude e cotte, ecc.) costituiscono un rischio di contaminazione crociata Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

LE PRINCIPALI CONTAMINAZIONI CROCIATE
La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l’ambiente non è favorevole per la loro crescita Prodotti crudi Prodotti cotti Verdure Carni rosse Carni bianche ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA LE PRINCIPALI CONTAMINAZIONI CROCIATE Contaminazione verdure - altri alimenti Le verdure, crescendo all’aperto, sono molto esposte alla polvere, all’aria e alle altre fonti di contaminazione, e possiedono una carica microbica molto elevata che può contenere anche microrganismi patogeni. Le verdure, però, non favoriscono la crescita batterica, in quanto sono carenti delle sostanze nutrienti che servono ai microrganismi per la riproduzione. Quindi i batteri restano in attesa e producono pochi danni alle verdure, fino a quando passano ad un altro alimento, più ricco in proteine (ad es. le carni) e quindi più favorevole alla crescita microbica; a questo punto, possono cominciare a riprodursi velocemente con una conseguente contaminazione inaccettabile. Contaminazione carni “bianche” - carni “rosse” Sulla superficie del pollame sono spesso presenti un certo numero di Salmonelle, che si riproducono molto lentamente sulla pelle del pollame per la presenza di difese naturali. Quando invece vengono a contatto con le carni rosse, tendono a riprodursi molto velocemente e contaminano irrimediabilmente le carni. Il contatto può avvenire attraverso le mani degli operatori, coltelli, soprattutto piani di lavoro. Per questo motivo si consiglia di dedicare piani di lavoro ed attrezzature apposite per il pollame. Contaminazione prodotti crudi - prodotti cotti La cottura determina una abbassamento notevole della carica batterica. Se si utilizza un piano di lavoro per il taglio di carni crude, e poi si appoggiano carni cotte, si verifica una ricontaminazione dell’alimento; la stessa cosa succede per l’utilizzo di attrezzature non ben pulite, o toccando la carne cotta con le mani non precedentemente lavate. Nella carne cotta poi i microrganismi si possono moltiplicare molto velocemente. Questa contaminazione è particolarmente pericolosa perché, spesso, il prodotto cotto non subirà più alcun trattamento in grado di distruggere i microrganismi e renderlo sicuro Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

PERICOLOSITA’ DELLA CONTAMINAZIONE
temperatura di conservazione tempo che trascorre dalla preparazione deperibilità dell’alimento In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e pericolosità dipende da PERICOLOSITA’ DELLA CONTAMINAZIONE In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione dell’alimento, la sua entità e pericolosità dipende da: deperibilità dell’alimento temperatura di conservazione tempo che trascorre dalla preparazione Deperibilità dell’alimento Gli alimenti ricchi di proteine sono quelli maggiormente a rischio, perché in questi è più facile la crescita di batteri. Oltre alle proteine, anche il grado di umidità assume molta importanza: maggiore è la quantità d’acqua contenuta nell’alimento, maggiore è la deperibilità e la probabilità che i microrganismi si moltiplichino. Temperatura di conservazione Condizione essenziale per la sicurezza di un alimento, è il mantenimento a temperatura idonea. La temperatura ambiente è la condizione più pericolosa per la salubrità di un alimento, e questo vale soprattutto per gli alimenti più deperibili: carne, latte, pesce, creme, brodi. Tempo che trascorre dalla preparazione E’ in diretta correlazione con la temperatura: la sosta degli alimenti a temperatura ambiente deve essere limitata nel tempo, per evitare eccessive moltiplicazioni batteriche. E’ importante anche limitare il tempo che intercorre tra preparazione e consumo degli alimenti. La pericolosità di un alimento contaminato è contenuta se i microrganismi non riescono a moltiplicarsi attivamente, e quindi se la conservazione ha luogo a bassa temperatura e per il tempo più breve possibile. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

AD ESEMPIO la carne cruda non è stata subito messa in frigorifero
Il tritacarne non è stato ben pulito prima dell’utilizzo le mani che hanno impastato le polpette non venivano lavate da un po' di tempo l’arrosto è stato preparato su un vecchio tagliere in legno molto contaminato le polpette sono state cotte con una fiamma bassa, che le ha solo riscaldate la tossinfezione è assicurata! l’arrosto è rimasto sul tavolo quasi tutto il giorno AD ESEMPIO Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

basata sul corretto comportamento igienico del personale
ESEMPI giungono sull’alimento se non vengono rispettate le norme fondamentali di igiene della lavorazione presente nell’intestino del portatore sano presente sulla pelle (ferite), naso, gola può contaminare le mani per scarsa igiene personale eliminati con starnuti o colpi di tosse contatti possibili con le mani Salmonella Stafilococco LA PREVENZIONE basata sul corretto comportamento igienico del personale LA PREVENZIONE Un corretto comportamento igienico degli addetti alla manipolazione di alimenti è fondamentale per la prevenzione delle malattie alimentari, e migliora anche la qualità igienico sanitaria delle derrate. Per ottenere alimenti ineccepibili, sono necessarie almeno tre condizioni: partire da una materia prima di ottima qualità; manipolare correttamente gli alimenti; lavorare in locali idonei dal punto di vista igienico-sanitario. Se viene a mancare una di queste tre condizioni, non possiamo raggiungere il nostro scopo, che è quello di ottenere alimenti igienicamente ineccepibili e di buona qualità. L’uomo è il fattore fondamentale della prevenzione e, come già precedentemente detto, la formazione del personale è un aspetto importantissimo: tutti coloro che manipolano alimenti dovrebbero avere ricevuto informazioni sufficienti per poter svolgere correttamente il proprio lavoro. Talvolta, può essere necessario cambiare modo di lavorare, modificare comportamenti che sono diventati un’abitudine. Un portatore sano di Salmonella o Stafilococco, se non rispetta le norme fondamentali di igiene della lavorazione e di igiene personale, può contaminare gli alimenti con cui viene in contatto, determinando un rischio inaccettabile. La Salmonella, in particolare, è presente nell’intestino del portatore sano, e può contaminare le mani per scarsa igiene personale; se queste non vengono lavate prima della manipolazione di alimenti, si avrà una contaminazione con conseguente rischio di tossinfezione. Gli stafilococchi possono trovarsi nella gola, nel naso e nelle ferite della pelle; i colpi di tosse e gli starnuti sono quindi particolarmente pericolosi, e per questo motivo, soprattutto nella manipolazione di alimenti che non subiranno più cottura, è consigliabile l’uso di mascherine. Le ferite devono essere protette da cerotti o bendaggi impermeabili. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

COME DOBBIAMO COMPORTARCI?
pensando che... noi conviviamo con i microrganismi, non possiamo eliminarli totalmente superfici attrezzature alimenti la nostra persona sono contaminate e potenzialmente contaminanti sapendo che... gusto sapore odore colore dell’alimento contaminato in genere non si modificano COME DOBBIAMO COMPORTARCI? COME DOBBIAMO OPERARE? Abbiamo già visto che i microrganismi si trovano dappertutto; anche nella preparazione degli alimenti, dunque, gli ambienti e gli attrezzi di lavoro saranno contaminati da un numero più o meno elevato di batteri. Quindi, durante la lavorazione dobbiamo tenere presente che: superfici di lavoro (tavoli, taglieri, ceppaie) attrezzature (coltelli, affettatrici, tritacarne, ecc.) alimenti le nostre mani e i nostri vestiti sono contaminati e potenzialmente contaminanti, perché su di loro si trova un certo numero di microrganismi. Ecco perché dobbiamo lavarci spesso le mani ed effettuare spesso operazioni di pulizia sulle superfici di lavoro e sulle attrezzature, in modo da ridurre il numero complessivo di batteri ed eliminare i microrganismi potenzialmente patogeni. Per lo stesso motivo le manipolazioni di alimenti devono essere ridotte al minimo indispensabile: non dimentichiamo che all’origine delle tossinfezioni ci sono spesso alimenti molto manipolati. Purtroppo, un alimento che è contaminato da microrganismi patogeni o da loro tossine non viene modificato in modo visibile. Non abbiamo quindi modo di accorgerci quando un alimento è pericoloso! L’alimentarista, in tutte le fasi del proprio lavoro, deve presumere di manipolare un alimento già contaminato o che può essere contaminato in ogni momento dalla sua stessa persona o da tutto ciò con cui viene in contatto nel corso della preparazione o della conservazione. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

COME POSSIAMO PREVENIRE?
Cercando di 1 porre la massima attenzione alla materia prima 2 evitare ulteriori contaminazioni 3 limitare la moltiplicazione dei microrganismi che già contaminano l’alimento Intervenendo su... ...deposito (conservazione) ...igiene della lavorazione ...igiene e comportamento del personale ...organizzazione delle operazioni di pulizia ...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature COME PREVENIRE? COME POSSIAMO PREVENIRE? Porre la massima attenzione alla materia prima Approvvigionarsi solamente da rivenditori autorizzati, evitando canali di commercializzazione abusivi; se non abbiamo sufficienti garanzie sulla materia che dobbiamo lavorare, saranno inutili tutte le successive attenzioni. Evitare ulteriori contaminazioni Seguire le regole fondamentali relative a: igiene personale, pulizie delle attrezzature e dell’ambiente, igiene della lavorazione Impedire la moltiplicazione dei microrganismi che già li contaminano Sappiamo che pressoché tutti gli alimenti contengono batteri in numero più o meno elevato; se trattiamo l’alimento correttamente, possiamo evitare che i microrganismi si moltiplichino. Seguire le regole fondamentali relative a: temperature di conservazione (sia calde che fredde), tecniche di raffreddamento, tempi di conservazione Uccidere i microrganismi presenti nell’alimento cottura e riscaldamento adeguati Possiamo quindi intervenire a vari livelli Conservazione delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti Igiene delle attrezzature e dell’ambiente Igiene della lavorazione Igiene del personale Pulizia e disinfezione Manutenzione di strutture ed attrezzature Lotta agli animali indesiderati Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Controllo della merce in arrivo
Segnalare anomalie o irregolarità nella fornitura Organizzare una efficace rotazione del magazzino Prodotto e confezionato dalla ditta Ditta Rossi Giovanni - Via Roma Milano Pasta all’uovo - Ingredienti: Semola di grano duro, uovo 16,7% - Peso 250 gr. Da consumarsi preferib. entro il 15/5/98 Conservare in luogo fresco non accettare scatolame gonfio e arrugginito, carni che hanno perso il vuoto condizioni igieniche di trasporto 1 correttezza dell’etichettatura (scadenza in particolare) 2 temperatura di trasporto di prodotti freschi e surgelati 3 integrità della merce 4 LE MATERIE PRIME Le materie prime Esigere la qualità. I fornitori di qualsiasi tipo di alimento devono sempre essere autorizzati e le merci di provenienza chiara e lecita. I prodotti che necessitano di refrigerazione devono essere trasportati con idonei mezzi frigoriferi. Controllo della merce in arrivo Controllare l’etichettatura Per i prodotti preconfezionati, l’etichetta è una vera e propria “carta d’identità”. Sull’etichetta vengono fornite informazioni su natura dell’alimento, origine, provenienza, condizioni di conservazione, termini di scadenza. Occorre prestare attenzione al Termine Minimo di Conservazione (TMC, espresso con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il ...”) ed alla Data di Scadenza (DS, espressa con la dicitura “da consumarsi entro il...”). I prodotti che riportano la data di scadenza sono molto più deperibili, ed è molto importante non utilizzare né consumare un prodotto con Data di scadenza superata, in quanto quasi sicuramente alterato. Verificare le condizioni igieniche del trasporto Se si nota che un fornitore ha l’abitudine di inviare merce non conforme, oppure in condizioni igieniche precarie, oppure a temperature non adeguate, occorre prendere opportuni provvedimenti (segnalazione scritta al fornitore, fino al respingimento della merce). Controllare la temperatura di trasporto Quando, per garantire la conservazione dell’alimento, è necessario mantenerlo ad una temperatura ben precisa, questa viene indicata sulla confezione. E’ opportuno quindi controllare che questa temperatura sia rispettata anche nelle fasi di trasporto, per assicurarsi che sia stata mantenuta la catena del freddo. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

ALCUNE REGOLE PER IL DEPOSITO
COME LIMITARE L’ATTIVITA’ E LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICRORGANISMI PRESENTI? MANIPOLAZIONE CORRETTA RISPETTO DELLE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE E LAVORAZIONE ALCUNE REGOLE PER IL DEPOSITO Non depositare merce estranea nei locali di deposito alimenti Prodotti per la pulizia, disinfettanti, scope, divise di lavorazione, devono essere riposti in altri locali oppure in armadi lavabili, disinfettabili e chiudibili. Organizzare una efficiente rotazione del magazzino Il magazzino deve essere gestito con molta attenzione, in modo da sapere con esattezza quali sono le merci da utilizzare per prime. Eliminare le scatole bombate o arrugginite Qualsiasi alterazione allo scatolame visibile esternamente deve indurre in sospetto, perché molto probabilmente all’interno si sono avute alterazioni che rendono l’alimento non commestibile. Controllare sempre le date di scadenza E’ consigliabile stabilire una frequenza minima di controllo, in modo da accantonare od eliminare prontamente gli alimenti con data di scadenza superata. Immagazzinare separatamente, per condizione e temperature, le varie derrate alimentari Se non si dispone di celle separate per i vari usi, fare in modo almeno di separare all’interno dello stesso frigorifero alimenti diversi. Tenere presente che la temperatura deve essere regolata sulla base dell’alimento che deve essere tenuto a temperatura più bassa. I salumi ed i formaggi devono rimanere separati dalle carni. Il pollame crudo e le uova, i cui gusci sono altamente inquinati, devono essere tenuti separati dagli altri prodotti, ed in particolare dalle carni rosse. I prodotti crudi devono sempre restare separati da quelli cotti. Non appoggiare a terra, in alcun luogo, contenitori di alimenti Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Formazione del personale
CAUSE Sosta prolungata di alimenti a temperatura ambiente e all’aria, o in promiscuità Contaminazione da parte degli operatori Contaminazioni crociate Errata manipolazione Formazione del personale Corretto utilizzo di piani di lavoro ed attrezzature Lavaggio delle mani Limitare la permanenza a temperatura ambiente Coprire sempre i cibi in frigo Separare gli alimenti RIMEDI COME EVITARE CONTAMINAZIONI? Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

L’IMPORTANZA DELLE TEMPERATURE
Per una efficace prevenzione delle tossinfezioni, è fondamentale imparare a gestire correttamente le diverse temperature. Nell’intervallo che va da 10°C a 65°C gli alimenti devono rimanere il minor tempo possibile. I prodotti deperibili possono stazionare a temperatura ambiente solamente il tempo necessario alla loro manipolazione, che deve essere condotta su piccoli quantitativi: è importante evitare di estrarre dal frigorifero grosse quantità di alimenti se questi non possono essere lavorati in tempi brevi. Alte temperature Al di sopra dei 75°C i microrganismi vengono uccisi. Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione, a condizione che sia mantenuta per un tempo sufficiente (almeno minuti). Basse temperature Riducono la velocità di moltiplicazione dei microrganismi, che necessitano di più tempo per nutrirsi e riprodursi. Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica. Non hanno normalmente potere di distruzione sui microrganismi. In ogni caso, se i batteri che contaminano l’alimento sono presenti in grandi quantità elevato, anche le temperature non possono esercitare un freno efficace alla loro azione. La catena del freddo Il sistema della conservazione a freddo prevede il rigoroso rispetto della catena del freddo: la temperatura a cui l’alimento deve essere conservato va mantenuta per tutta la vita dell’alimento stesso, dalla produzione, alle varie fasi di trasporto, alla lavorazione, alla distribuzione. Se la temperatura subisce rialzi consistenti, anche per un tempo breve, si verifica una veloce moltiplicazione batterica. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

A temperatura ambiente,
Evitare la sosta prolungata degli alimenti Tenere sempre conto della pezzatura dell’alimento in recipienti scoperti a temperatura ambiente A temperatura ambiente, o meglio nell’intervallo di temperatura che va da 10°C a 65°C, i cibi e gli alimenti debbono sostare per il minor tempo possibile E’ fondamentale imparare a gestire correttamente le diverse temperature LA PEZZATURA DELL’ALIMENTO Le temperature, alte o basse che siano, devono essere presenti in tutto l’alimento, perché se anche solo una parte di questo rimane a temperature pericolose, in quel punto i microrganismi potranno continuare a moltiplicarsi attivamente. Un altro fattore da tenere in considerazione è il tempo che viene impiegato per portare un alimento alla temperatura desiderata. Ogni minuto di temperatura ideale in più lasciato ai microrganismi, significa una possibilità in più di pericolo, ed è quindi importante ridurre il più possibile i tempi di permanenza del cibo alle condizioni adatte alla crescita dei batteri. Oltre che alle temperature ed ai tempi, dobbiamo quindi prestare attenzione anche alla pezzatura dell’alimento. Un arrosto di grosse dimensioni, ad esempio, deve essere cotto per un tempo prolungato, perché il calore penetra lentamente e la temperatura di cottura all’interno verrà raggiunta solo dopo molto tempo. Allo stesso modo, se l’arrosto deve essere refrigerato, non è sufficiente verificare che all’esterno la temperatura si sia abbassata velocemente, ma deve esserne accertata la diminuzione al cuore del prodotto. Per questo motivo, per gli alimenti di grosse dimensioni si ricorre all’abbattimento della temperatura, effettuato con apparecchiature apposite che consentono di abbassare molto velocemente la temperatura, fino a valori di sicurezza. Anche il contenitore in cui l’alimento viene sottoposto a cottura deve essere di materiale adatto, in modo da favorire la conduzione di calore. In generale, è preferibile che lo spessore dell’alimento sia piuttosto ridotto. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente
consente un prolungamento dei tempi di conservazione rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica Il sistema della conservazione a freddo prevede il rigoroso rispetto della catena del freddo la temperatura non può subire rialzi consistenti, neppure per breve tempo IL FREDDO IL FREDDO E’ uno dei mezzi più efficaci di conservazione degli alimenti deperibili; se correttamente applicato, non danneggia la qualità degli alimenti. L’azione del freddo non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente consente un prolungamento dei tempi di conservazione rallenta la moltiplicazione dei microrganismi, fino al blocco totale: più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

a temperatura inferiore a -15°C a temperatura inferiore a -18°C
Si ottiene il blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni Si ottiene il blocco totale della crescita microbica Si ottiene il blocco pressoché totale della crescita microbica da 0°C a 10°C a temperatura inferiore a -15°C a temperatura inferiore a -18°C SURGELATO si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento Alimento in confezione chiusa all’origine, sottoposto ad un abbassamento veloce della temperatura, fino a raggiungere i -18°C, e conservato a tale temperatura REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO SURGELAZIONE Refrigerazione E’ la forma più blanda di applicazione del freddo: la temperatura varia, a seconda degli alimenti, da 0°C a +10°C; si ottiene il blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni, mentre per la maggior parte dei batteri viene rallentata l’attività. Questo metodo di conservazione ha una durata limitata nel tempo, comunque variabile a seconda del tipo di alimento. Congelamento La temperatura in questo caso viene portata a valori inferiori a -15°C, ottenendo in tal modo il blocco pressoché totale della crescita microbica. Deve essere effettuato con apparecchiature idonee, su alimenti di pezzatura non troppo grossa, per evitare che il freddo, penetrando troppo lentamente, determini la formazione di grossi cristalli provocando un danno alle caratteristiche dell’alimento. All’atto dello scongelamento, se l’alimento non è stato congelato correttamente, si avrà una perdita di gran parte delle sostanze nutritive. Surgelazione E’ una forma di congelamento rapido; la temperatura in questo caso dev’essere inferiore a -18°C, e si ottiene il blocco totale della crescita microbica. E’ vantaggioso rispetto al congelamento, perché si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento. All’atto dello scongelamento si ha una ridotta perdita delle sostanze nutritive. Viene solitamente applicato ad alimenti di ridotta pezzatura. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
prodotti surgelati 0°/ +4°C 0°/ +3°C +6°C +4°C -18°C Rispettare comunque sempre la temperatura di conservazione indicata in etichetta pollame, conigli, frattaglie carni fresche salumi, insaccati prodotti cotti da consumarsi freddi TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

è direttamente in funzione del tempo e della temperatura
carni fresche sottovuoto carne trita bovina carne bovina congelata max 30 gg. 1 giorno 12 mesi 2-3 gg. Rispettare comunque sempre la data di scadenza indicata in etichetta polleria prodotti cotti da consumarsi freddi CONSERVABILITA’ Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERE
Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro preciso e controllare frequentemente la temperatura Evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno della cella frigorifero deve circolare aria Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni Non appoggiare direttamente a terra le derrate Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per non causare innalzamenti della temperatura UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERE Regole per un corretto utilizzo del frigorifero Assicurarsi che in ogni frigorifero ci sia un termometro preciso. Controllare frequentemente la temperatura delle celle. Evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno del frigorifero deve circolare aria. I recipienti di metallo o di vetro devono essere sistemati nella parte inferiore del frigorifero, in modo da evitare sgocciolamenti. Coprire sempre i recipienti contenenti alimenti sfusi, in modo da impedire la contaminazione da parte di altri cibi. In generale, evitare contatti tra alimenti confezionati e alimenti non protetti. Non appoggiare direttamente a terra le derrate; predisporre scaffalature lavabili e disinfettabili, oppure pedane opportunamente rialzate. I cibi cotti (es. arrosti) devono essere conservati separatamente dai cibi crudi; se non si dispone di celle separate, utilizzare contenitori chiudibili e riporre gli alimenti cotti sui ripiani superiori. Non mettere mai cibi ancora caldi nel frigorifero, per non causare innalzamenti della temperatura. Non riporre cibi già cotti in frigorifero in pentole molto grandi, a meno che la temperatura non sia stata precedentemente abbattuta. La carne macinata, facilmente deperibile, va conservata in frigorifero in un idoneo contenitore chiuso, e va consumata nel più breve tempo possibile. Le verdure e gli ortaggi, prima di essere riposti in frigorifero, devono essere privati delle parti di scarto, immessi in acqua e lavati in acqua corrente. Evitare il contatto diretto delle carni e del pesce crudo con gli altri alimenti. Le attrezzature frigorifere in cui vengono depositati diversi tipi di alimenti deve essere regolata sulla temperatura più bassa prevista per l’alimento più deperibile. Occorre tenere anche conto che, se ad esempio vogliamo ottenere una temperatura a cuore dell’alimento di +4°C, il frigorifero va tarato ad una temperatura più bassa, ad esempio +2°C, perché altrimenti non si riesce a raggiungere la temperatura voluta all’interno dell’alimento. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

conservare in celle separate
se non si dispone di celle diverse, creare spazi separati Impedire qualsiasi contatto tra carni imballate e carni non protette Se si devono depositare nella stessa cella carni confezionate e carni non protette, separarle e proteggere le carni sfuse Depositare gli scarti in un contenitore chiuso Organizzare una efficace rotazione del magazzino, tenendo comunque conto della data di scadenza pollame salumi stagionati carni “rosse” REGOLE PER LA CONSERVAZIONE DELLE CARNI LA CONSERVAZIONE DELLE CARNI Conservare separatamente carni rosse, pollame e salumi stagionati Se non è possibile disporre di celle separate, creare spazi appositi (ad esempio armadi) in cui riporre le carni bianche ed i salumi stagionati. Queste precauzioni sono necessarie perché le carni di pollame possono contaminare le carni rosse, e, per quanto riguarda i salumi stagionati, la presenza di muffe esterne determina la contaminazione ambientale del frigorifero. Impedire qualsiasi contatto tra carni imballate e carni non protette Gli imballaggi (cartoni) sono da considerarsi molto contaminati, e se vengono a contatto con le carni non protette possono insudiciarle. Se possibile, disporre le carni imballate e le carni non protette in celle diverse. Solitamente, prima di essere sistemate all’interno degli imballaggi, le carni sono confezionate con pellicole trasparenti sufficientemente robuste; in questi casi, è consigliabile rimuovere i cartoni prima di depositare le carni nel frigorifero, in quanto le confezioni sono sicuramente meno contaminate. Se si devono depositare nella stessa cella carni confezionate e carni non protette, separarle adeguatamente. A questo scopo debbono essere predisposte apposte scaffalature, in materiale lavabile e disinfettabile, su cui riporre le carni confezionate; le mezzene, i quarti e le carni sfuse in genere non dovranno venire in contatto con le confezioni. Impedire contatti tra scarti di lavorazione e carni in genere Se non si dispone di una cella apposita destinata al deposito degli scarti di lavorazione, questi ultimi devono essere raccolti in un contenitore chiuso, da sistemare in un angolo del frigorifero. Organizzare una efficace rotazione del magazzino E’ consigliabile far sostare le carni fresche confezionate sottovuoto al massimo 15 giorni, rispettando comunque sempre la data di scadenza. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

65°C-80°C per alcuni minuti
Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati ebollizione vengono distrutti i germi patogeni si ottiene la distruzione dei microrganismi; alcune spore e tossine possono resistere si ha la distruzione di tutti i microrganismi superiore a 100°C 65°C-80°C per alcuni minuti pastorizzazione sterilizzazione Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione IL CALORE IL CALORE Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75°C in modo uniforme in tutti i sui punti per un tempo sufficiente, i microrganismi patogeni vengono eliminati. Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione, a condizione che sia mantenuta per un tempo sufficiente. Cottura adeguata: è la cottura che permette all’alimento di raggiungere, per un tempo sufficiente ed in ogni suo punto, temperature sufficienti per distruggere i microrganismi patogeni; corrisponde circa a 70°-75°C. Fare sempre attenzione alla pezzatura: è preferibile cuocere gli alimenti in piccole porzioni. Principali modalità di applicazione del calore Pastorizzazione Effettuata a temperature di 65°C-80°C per alcuni minuti. Si ottiene la distruzione dei germi patogeni, mentre sopravvivono alcuni tipi di microrganismi. Per questo motivo un alimento pastorizzato, se non sottoposto ad altri metodi di conservazione, è altamente deperibile, con una conservabilità ridotta nel tempo. Ebollizione Si ottiene la distruzione dei microrganismi. Alcune spore e tossine possono resistere a questo trattamento. Sterilizzazione L’alimento viene sottoposto a temperature superiori a 100°C, per un tempo variabile. Si ottiene la distruzione di tutti i microrganismi. Gli alimenti sottoposti a questo tipo di trattamento sono definiti conserve, e sono solitamente conservabili per periodi di tempo piuttosto lunghi. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Gli alimenti già scongelati non possono essere ricongelati
I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore Non scongelare mai a temperatura ambiente: i germi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento Gli alimenti già scongelati non possono essere ricongelati SCONGELAMENTO PRODOTTI CONGELATI E SCONGELAMENTO La congelazione consente un prolungamento dei tempi di conservazione, ma non è una tecnologia di igiene, non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente. Negli alimenti congelati il metabolismo dei batteri è rallentato, non annullato: i germi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento. Regole fondamentali I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore. Non effettuare lo scongelamento a temperatura ambiente: il lento e progressivo innalzamento della temperatura provoca una moltiplicazione attiva dei microrganismi. Gli alimenti già scongelati non possono essere ricongelati. Come scongelare i vari alimenti? Vegetali a temperatura di refrigerazione per immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione Prodotti ittici per cottura diretta sotto acqua fredda corrente Carni Lo scongelamento deve essere effettuato in frigorifero. In caso di emergenza, è possibile iniziare lo scongelamento all’esterno del frigorifero, purché per un tempo limitato. Successivamente, le carni vengono nuovamente immesse nel frigorifero, dove viene raggiunta la temperatura voluta in tempi più brevi. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Prodotti ittici in filetti
immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione Prodotti ittici in filetti in acqua fredda ebollizione Deve essere effettuato in frigorifero in caso di emergenza, iniziare lo scongelamento all’esterno del frigorifero (per un tempo limitato) Vegetali Carni corrente docciatura MODALITA’ DI SCONGELAMENTO Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

1 2 L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
E’ indispensabile refrigerarli, seguendo due regole raffreddarli nel più breve tempo possibile prima di metterli in cella non mettere mai in cella alimenti in grandi pentole ancora calde I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita di germi che li possono avere contaminati Abbattimento della temperatura 1 2 raffreddamento troppo lento aumenta la temperatura della cella frigorifera L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA Tecniche di raffreddamento rapido I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente, per evitare il più possibile la crescita di germi che li possono avere contaminati ed eventuali inquinamenti esterni; il raffreddamento non potrà perciò avvenire a temperatura ambiente. Inoltre, gli alimenti caldi, prima di essere depositati in frigorifero, devono essere raffreddati, al fine di evitare un aumento della temperatura del frigorifero stesso. E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè abbassarla molto velocemente fino a poter mettere l’alimento in frigorifero. Questa operazione può essere effettuata tramite apparecchiature apposite, dette abbattitori termici. In assenza di abbattitore termico, si può ricorrere alle seguenti tecniche di abbattimento rapido della temperatura: immergere la pentola in acqua corrente o acqua contenente ghiaccio; avvolgere l’alimento in una pellicola impermeabile trasparente ed immergere il tutto in acqua corrente o acqua contenente ghiaccio. Indicativamente, per portare un alimento da 65°C a 10°C il tempo consentito è di 2-3 ore. Fattori che condizionano la velocità di raffreddamento Stato fisico: il raffreddamento avviene più rapidamente per gli alimenti liquidi (brodi, ecc.) rispetto a quelli solidi (arrosti). Pezzatura: più un alimento è di grandi dimensioni, più lentamente avverrà il raffreddamento. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Modalità di abbattimento
E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè abbassare molto velocemente la temperatura dell’alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera Modalità di abbattimento Tramite apparecchiature apposite, dette abbattitori termici Con sistemi “casalinghi: raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

IL RAPPORTO TRA TEMPO E TEMPERATURA
La cottura deve essere completa Se devono essere conservati, gli alimenti devono essere refrigerati subito dopo la cottura Se devono essere mantenuti caldi per la distribuzione, gli alimenti devono essere conservati ad una temperatura superiore a 60°C Non lasciare passare troppo tempo tra la preparazione ed il consumo degli alimenti Il prelievo degli alimenti deperibili dal frigorifero deve essere strettamente regolato sulla quantità prevista per l’impiego in tempi brevi Se è necessario procedere al raffreddamento ed al successivo riscaldamento, è fondamentale che venga raggiunta una temperatura di almeno 70°C in tutte le parti dell’alimento. I piatti, una volta preparati, non dovrebbero mai essere riscaldati più di una volta. IL RAPPORTO TRA TEMPO E TEMPERATURA IL RAPPORTO TRA TEMPO E TEMPERATURA Una corretta gestione del tempo e della temperatura è fondamentale ai fini della prevenzione delle malattie alimentari e per ottenere alimenti salubri. La cottura deve essere completa Se devono essere conservati, gli alimenti devono essere refrigerati subito dopo la cottura La sosta a temperatura ambiente deve essere limitata il più possibile nel tempo: gli alimenti cotti che non vengono consumati immediatamente, e per i quali è necessaria una refrigerazione, devono essere sottoposti ad abbattimento della temperatura. Se devono essere mantenuti caldi per la distribuzione, gli alimenti devono essere conservati ad una temperatura superiore a 60°C Una temperatura inferiore a 60°C è da considerarsi pericolosa, in quanto consente la moltiplicazione dei microrganismi. Non lasciare passare troppo tempo tra la preparazione ed il consumo degli alimenti Maggiore è il tempo che intercorre tra la preparazione ed il consumo, più elevato è il rischio di provocare contaminazioni inaccettabili. Il prelievo degli alimenti deperibili dal frigorifero deve essere strettamente regolato sulla quantità prevista per l’impiego in tempi brevi Deve essere assolutamente evitato l’accumulo di alimenti in attesa della lavorazione, con un prolungamento dello stazionamento a temperature pericolose. Il riscaldamento deve essere effettuato a temperatura sufficiente Sarebbe preferibile consumare gli alimenti subito dopo la cottura. Se è necessario procedere al raffreddamento ed al successivo riscaldamento, è fondamentale che venga raggiunta una temperatura di almeno 70°C in tutte le parti dell’alimento. I piatti, una volta preparati, non dovrebbero mai essere riscaldati più di una volta. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

REGOLE PER LA LAVORAZIONE
La manipolazione degli alimenti deve essere ridotta al minimo indispensabile carni rosse e pollame Usare piani di lavoro ed utensili differenti per carni e verdure crude prodotti cotti e crudi Alcune regole per la lavorazione Ridurre al minimo indispensabile la manipolazione di alimenti Ogni volta che tocchiamo un alimento, aumentiamo il livello di contaminazione microbica: per questo motivo, se non è necessario, non bisogna toccare i cibi. Anche la lavorazione attraverso macchinari aumenta la contaminazione, ed inoltre alza la temperatura, facilitando la crescita dei microrganismi. Per questi motivi, gli alimenti più a rischio sono sempre quelli maggiormente manipolati. Usare piani di lavoro e attrezzi diversi per: carni bianche e carni rosse; prodotti cotti e prodotti crudi; carni e verdure. Queste precauzioni servono per evitare le cosiddette contaminazioni crociate; se non si dispone di piani di lavoro ed attrezzi differenti per i vari usi, è necessario procedere ad un accurato lavaggio ad ogni cambio di lavorazione. Attenzione a manipolare cartoni ed imballaggi Eliminare progressivamente gli scarti di lavorazione Non si devono mai creare accumuli di rifiuti negli ambienti di lavorazione, perché, oltre a facilitare la contaminazione dei cibi, attirano topi ed altri animali indesiderabili (mosche, ecc.); all’interno dei locali di lavorazione i rifiuti devono sempre essere depositati in contenitori appositi, chiusi e con coperchio a pedale. Manipolare con attenzione i cibi cotti che non subiranno ulteriore cottura I microrganismi che ricontaminano i cibi cotti non verranno più distrutti dal calore; usare quindi palette, cucchiai, pinze in materiale lavabile (plastica o acciaio); se si devono usare le mani, indossare guanti in plastica, ricordandosi di cambiarli o lavarli spesso. Utilizzare cucchiai in plastica monouso a perdere per assaggiare il cibo E’ assolutamente da evitare la pessima abitudine di assaggiare il cibo con cucchiai in legno che verranno poi utilizzati durante la cottura per rimestare l’alimento. Prelevare dal frigorifero i prodotti solo nella quantità prevista per l’impiego in tempi brevi Attenzione a manipolare gli imballaggi Utilizzare carta a perdere al posto di stracci Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

REGOLE PER LA LAVORAZIONE
gli scarti di lavorazione vanno messi in contenitori chiudibili non devono essere accumulati Usare forchette, pinze, cucchiai a manico lungo e palette o guanti di materiale plastico per manipolare cibi cotti o che non saranno sottoposti successivamente a cottura Conservare in luogo chiuso prodotti ed attrezzi utilizzati per la pulizia REGOLE PER LA LAVORAZIONE Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO
E’ preferibile non mettere sottovuoto carni già sottoposte a questo trattamento Rispettare sempre la catena del freddo ed estrarre i prodotti dal frigorifero poco prima dell’utilizzazione Evitare di ammassare i singoli pacchetti Aprire i sacchetti poco prima dell’utilizzazione Il sottovuoto può prolungare la vita del prodotto, ma è necessario partire da una materia prima in ottime condizioni Il prodotto ha già subito manipolazioni e la sua durata è comunque limitata LE REGOLE PER IL SOTTOVUOTO IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO Vantaggi mantiene il colore delle carni previene l’essicazione limita l’azione deteriorante dei batteri aerobi previene l’irrancidimento Regole da osservare E’ preferibile non mettere sottovuoto carni o altri alimenti già sottoposti a questo tipo di trattamento La tecnica del sottovuoto non impedisce la crescita dei microrganismi, ma la rallenta. Al momento dell’apertura del sacchetto, si ha un veloce sviluppo dei batteri, e quando confezioniamo nuovamente l’alimento, la carica batterica è molto più elevata: di conseguenza, la conservabilità risulta molto più ridotta. Rispettare rigorosamente la catena del freddo Un alimento deperibile messo sottovuoto deve sempre essere mantenuto a temperatura di refrigerazione; in caso contrario, subentreranno in breve tempo alterazioni, come se il prodotto fosse sfuso e non confezionato. Evitare manipolazioni inutili Evitare ammassamenti: predisporre apposite scaffalature Estrarre i prodotti dal frigorifero poco tempo prima dell’utilizzazione Aprire i sacchetti del sottovuoto qualche minuto prima dell’utilizzazione Il sottovuoto può prolungare la vita commerciale del prodotto, purché si tenga conto che è necessario partire da una materia prima in ottime condizioni e che l’alimento ha già subito manipolazioni e la sua durata è comunque limitata. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Lavarsi le mani prima della preparazione
Limitare il tempo fra preparazione e consumo La carne macinata deve essere sempre tenuta in frigorifero a temperatura inferiore a 2°C Utilizzare sempre carni in buono stato di conservazione Servirsi di un tritacarne a parte per le carni bianche E’ preferibile non mettere sottovuoto carni trite Limitare al massimo le manipolazioni: è consigliabile l’uso di guanti di gomma, mascherina e pinze LE CARNI TRITE LE CARNI MACINATE La produzione di carni trite è una delle preparazioni più a rischio per il consumatore. Dal punto di vista igienico, la tritatura è una operazione fortemente deteriorante, in quanto altera la normale composizione della carne a livello fisico. Si ha infatti una rottura delle fibre con fuoriuscita di liquido, che costituisce un ottimo terreno per la crescita e lo sviluppo dei batteri. Inoltre, la carne trita ha una enorme superficie esposta alle contaminazioni. Per questi motivi, deve essere prestata molta attenzione nell’effettuare questa lavorazione. Regole fondamentali E’ opportuno riservare un’area di lavoro esclusivamente per la produzione di carne trita. Lavarsi sempre le mani prima della preparazione. L’uso di una mascherina durante la preparazione è sempre consigliabile, ed è obbligatoria in caso di raffreddore, mal di gola, ecc.. E’ consigliabile l’uso di guanti di gomma per la manipolazione delle carni macinate; ricordarsi comunque di proteggere sempre le ferite alle mani. Servirsi di un tritacarne apposito per le carni bianche da utilizzare nelle preparazioni carnee. Utilizzare sempre carni in buono stato di conservazione. Usare pinze o cucchiai per il prelievo, e comunque evitare di toccarle con le mani. Ridurre il più possibile il tempo fra preparazione ed utilizzo o vendita. Tenere sempre le carni macinate in frigorifero, a temperatura non superiore a 2°C. Il tritacarne deve sempre essere pulito: non appena terminata la lavorazione, tutti gli elementi della macchina che sono stati a contatto con la carne devono essere smontati, puliti e collocati in uno spazio apposito, al riparo da qualsiasi tipo di polvere e sporcizia. Mai utilizzare un’apparecchiatura dove, magari poche ore prima, è già stata tritata della carne, senza preventiva pulizia. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

È consigliabile l’uso di tritacarne refrigerati
Deve essere pulito il più frequentemente possibile Se ci sono pause nella lavorazione, riporlo in frigorifero È consigliabile l’uso di tritacarne refrigerati Concentrare le lavorazioni, in modo da limitare le pause USO E PULIZIA DEL TRITACARNE Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

toglierla dal commercio prima della data di scadenza
tenerla in un apposito scomparto separato con il cartello In ogni caso, non fare mai accumuli le irregolarità vengono punite con sanzioni pesanti denuncia all’Autorità Giudiziaria Mai tenere merce in cattivo stato di conservazione o alterata LA MERCE “SCADUTA” ...da consumare entro il 15/5/98 “MERCE DA RENDERE AL FORNITORE” NON IN VENDITA LA MERCE SCADUTA Non appena viene superata la data di scadenza, i prodotti alimentari devono essere ritirati dal commercio. Gli alimenti che si trovano con data di scadenza superata, non possono essere tenuti in deposito, ai sensi dell’art. 36 DPR 26/3/80 n. 327); è possibile sistemarli momentaneamente in locali o in parti di locali appositamente predisposti, contrassegnati da appositi cartelli: MERCE DA RENDERE AL FORNITORE - NON IN VENDITA Tutta questa merce deve essere depositata in modo, comunque, da non creare pericolo di contaminazione per le altre merci. Non è consentito accumulare queste merci, che devono essere smaltite entro il più breve tempo possibile. E’ in ogni caso vietato detenere merce in cattivo stato di conservazione o alterata nei locali di lavorazione e deposito: le irregolarità sono punite con la denuncia all’Autorità Giudiziaria. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

lo sterilizzatore per coltelli
Tenerlo sempre acceso durante le lavorazioni Pulire sempre i coltelli prima di immergerli Lasciare i coltelli il tempo sufficiente Prima di utilizzare il coltello, sciacquarlo sempre Se si dispone di più coltelli, alternarli periodicamente durante il lavoro, riponendo quello non utilizzato nello sterilizzatore LO “STERILIZZATORE” PER COLTELLI Come usarlo? Al mattino, o comunque all’inizio del turno di lavoro, verificare che sia acceso e regolarmente funzionante: la temperatura dev’essere superiore a 82°C lo sterilizzatore per coltelli E’ così impropriamente chiamato, in quanto non determina una vera e propria sterilizzazione, ma consente comunque di mantenere le attrezzature ad un buon livello igienico. Regole per l’utilizzo dello sterilizzatore Al mattino, o comunque all’inizio del turno di lavoro, verificare che sia acceso e regolarmente funzionante La temperatura deve essere superiore a 82°C: una temperatura inferiore non ha effetto sui microrganismi. Tenerlo sempre acceso durante le lavorazioni Pulire sempre i coltelli prima di immergerli Se il coltello è sporco quando viene immesso nello sterilizzatore, si contamina l’acqua, e, se il ricambio non è sufficiente, i coltelli si sporcheranno ulteriormente. Lasciare i coltelli per un tempo sufficiente Il contatto di pochi secondi non è sufficiente per uccidere i microrganismi. Se si dispone di più coltelli, alternarli periodicamente durante il lavoro, riponendo quello non utilizzato nello sterilizzatore: si raggiunge in tal modo lo scopo di lasciare i coltelli per un tempo sufficiente, permettendo una corretta azione disinfettante da parte dell’acqua calda. Prima di riutilizzare il coltello, sciacquarlo sempre Si eliminano in questo modo i residui dell’acqua dello sterilizzatore, non sempre pulita, e si abbassa la temperatura del coltello, rendendolo più maneggevole. Al termine del turno di lavoro: lavare, detergere e disinfettare i coltelli; riporre i coltelli in un luogo pulito, al chiuso; se devono essere trasportati, utilizzare un apposito portacoltelli in materiale lavabile e disinfettabile (acciaio o plastica). Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Al termine del turno di lavoro...
...quando non si usano, vanno comunque tenuti al chiuso, in un luogo pulito Al termine del turno di lavoro... ...riporli in un apposito portacoltelli in materiale lavabile e disinfettabile (acciaio o plastica) …lavare, detergere e disinfettare i coltelli I coltelli... Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Gli imballaggi (cartoni) sono da considerarsi contaminati
Non accumulare i cartoni nel luogo di lavorazione Lavarsi le mani dopo aver toccato gli imballaggi Non appoggiare gli imballaggi sui piani di lavoro Utilizzare, se esiste, un locale o un luogo apposito per disimballare gli alimenti Separare alimenti imballati e alimenti non protetti (soprattutto carni), in due celle diverse o, se non è possibile, all’interno della stessa cella LA MANIPOLAZIONE DEGLI IMBALLAGGI LA MANIPOLAZIONE DEGLI IMBALLAGGI I cartoni sono sempre molto sporchi e contaminati, perché vengono a contatto con la polvere, gli agenti atmosferici, i piani di carico dei mezzi di trasporto, ecc.; per questo motivo è necessario manipolare con attenzione tutto il materiale che è ancora imballato. Regole fondamentali Non accumulare i cartoni nei locali di lavorazione Gli imballaggi devono essere eliminati progressivamente, riponendoli nei cassonetti, in appositi contenitori per rifiuti o comunque all’esterno dei locali di lavorazione. Lavarsi le mani dopo aver toccato gli imballaggi Il lavaggio delle mani è particolarmente importante prima di procedere alla manipolazione delle carni o di altri alimenti sfusi. Non depositare gli imballaggi sui piani di lavoro Mai posare gli scatoloni sugli stessi taglieri dove dopo poco tempo dovremo lavorare carni o altri cibi; se necessario, utilizzare ripiani che non vengono utilizzati per le lavorazioni. Utilizzare, se esiste, un locale o un luogo apposito per disimballare gli alimenti Negli stabilimenti industriali, tutti gli alimenti imballati dovrebbero essere privati dei cartoni prima di essere introdotti nei locali di lavorazione. Separare carni imballate e carni non protette (in mezzene, quarti o pezzi) Se possibile utilizzare due celle frigorifere diverse; in caso contrario, togliere le confezioni dai cartoni prima di introdurre le carni nella cella frigorifera. Le stesse precauzioni devono essere adottate per la manipolazione degli imballaggi che contengono materiale di confezionamento; vaschette, fogli di plastica, ecc., devono essere introdotti nei locali di lavorazione già privi dell’imballaggio esterno di protezione. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Regole d’oro per la preparazione di alimenti sani (fonte O.M.S.)
Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che ne garantiscono l’innocuità 1 Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente 2 Consumare gli alimenti subito dopo la cottura 3 Conservare gli alimenti cotti che non si consumano subito con grande cura 4 Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati 5 10 REGOLE D’ORO PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI Regole d’oro per la preparazione di alimenti sani (fonte O.M.S.) Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che ne garantiscono l’innocuità I vegetali sono preferibili allo stato naturale ma devono essere sottoposti ad accurati lavaggi, soprattutto se consumati crudi; gli alimenti di origine animale non dovrebbero essere consumati senza un preventivo trattamento. Cuocere a fondo gli alimenti La cottura elimina dagli alimenti di origine animale i germi patogeni, a condizione che tutte le parti dell’alimento siano portate ad una temperatura di almeno 70°C. Occorre porre molta attenzione, oltre ai tempi ed alla temperatura, alla pezzatura dell’alimento; è sconsigliabile, ad esempio, cuocere grosse porzioni di carne, perché prima che all’interno venga raggiunta una temperatura di sicurezza è necessario molto tempo. Consumare gli alimenti subito dopo la cottura E’ preferibile consumare i cibi appena cotti, in modo da evitare moltiplicazioni dei microrganismi. Se un alimento cotto viene raffreddato a temperatura ambiente, i germi iniziano la moltiplicazione; maggiore è il tempo che intercorre tra la cottura e il consumo, più grande è il rischio di contaminazioni inaccettabili. Se è necessario differenziare la cottura dal consumo, il raffreddamento deve essere effettuato rapidamente, ad esempio ricorrendo agli abbattitori termici. Conservare gli alimenti cotti che non si consumano subito con grande cura Se si preparano cibi in anticipo, è necessario mantenerli a temperatura elevata (almeno a 60°C) o a bassa temperatura (al massimo 10°C). Questa regola è fondamentale se la conservazione si prolunga oltre le 4-5 ore. Evitare in modo assoluto di riporre nel frigorifero porzioni di alimento troppo grandi ancora calde. Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati Riscaldare a fondo significa portare il cibo ad almeno 70°C in tutte le parti. E’ la migliore protezione contro i germi che si sono moltiplicati durante la conservazione. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

6 7 8 9 10 Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi
Lavarsi frequentemente le mani 7 Verificare che in cucina tutto sia adatto alla preparazione di alimenti 8 Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri animali 9 Utilizzare acqua batteriologicamente pura 10 Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi Prestare molta attenzione nell’uso di attrezzi, piani di lavoro, coltelli, nel passaggio dalla lavorazione di un alimento crudo alla lavorazione di cibi già cotti. Porre molta attenzione anche nell’evitare contatti diretti (es. nel frigorifero). Lavarsi frequentemente le mani Le mani sono il primo “attrezzo” utilizzato nella preparazione degli alimenti: devono quindi essere mantenute nelle migliori condizioni igieniche, lavandole frequentemente e comunque sempre dopo l’uso dei servizi igienici. Verificare che in cucina tutto sia adatto alla preparazione di alimenti Tutte le superfici che vengono a contatto con gli alimenti, devono essere assolutamente adatte ed igieniche. Usare rotoli di carta a perdere per la pulizia dei piani di lavoro. Eliminare dalla cucina stracci di stoffa e simili, che in breve tempo diventano ricettacolo di batteri; l’uso di questi stracci per la “pulizia” dei piani di lavoro è decisamente sconsigliato, perché si determina una contaminazione inaccettabile. Proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali Gli animali sono spesso portatori di germi patogeni. Verificare quindi che nei locali di lavorazione non ci siano segni del passaggio di roditori, mosche o altri insetti nocivi. Non depositare mai gli alimenti direttamente sul pavimento, ma utilizzare apposite pedane. Le aperture verso l’esterno devono essere protette dall’ingresso di animali nocivi : tutte le finestre apribili devono essere dotate di reti antimosche. Evitare di accumulare rifiuti nei locali di lavorazione. Utilizzare acqua batteriologicamente pura L’uso di acqua proveniente dall’acquedotto fornisce sufficienti garanzie. In caso di dubbio sulla qualità dell’acqua occorre far bollire non solo quella da bere ma anche quella che serve per preparare gli alimenti o il ghiaccio. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

L’igiene del personale
Non consumare cibi o bevande e non fumare durante il lavoro, né nei luoghi di lavoro Durante il lavoro non usare oggetti di cosmesi Non portare anelli, orologi o bracciali Controllare il taglio e la pulizia delle unghie LA PERSONA L’IGIENE DEL PERSONALE L’igiene del personale Gli addetti alla lavorazione di alimenti devono curare la pulizia e la propria igiene personale, al fine di fornire alimenti salubri, prevenire malattie alimentari, nonché per prevenire malattie professionali. Le regole da seguire Curare attentamente l’igiene delle mani Le mani possono essere considerate lo strumento più utilizzato per lavorare: vengono in contatto molto frequentemente con gli alimenti, e perciò debbono essere sempre mantenute in condizioni igieniche ineccepibili: il taglio e la pulizia delle unghie devono essere accurati (unghie corte!); non usare smalto per le unghie; lavarsi frequentemente le mani. Evitare di indossare orologi, anelli, bracciali Questi oggetti possono determinare un accumulo di residui di alimenti, impediscono un accurato lavaggio delle mani e possono costituire un rischio di infortuni per il lavoratore. Non fumare, bere, mangiare nei locali di lavoro e durante il lavoro Queste attività possono essere effettuate solamente durante le pause, recandosi negli appositi locali mensa. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

LA PERSONA Tenere capelli, barba, baffi in ordine
Parlare distanziati dagli alimenti ed evitare starnuti e colpi di tosse su di essi In caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende monouso e cerotti impermeabili; utilizzare guanti monouso a ricoprirle Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc. Non portare capelli, barba, baffi lunghi e in disordine Parlare distanziati dagli alimenti ed evitare assolutamente starnuti e colpi di tosse su di essi Queste precauzioni sono molto importanti per prevenire la contaminazione degli alimenti con i microrganismi che possono essere eliminati dalla bocca e dal naso (stafilococchi soprattutto); con i colpi di tosse vengono infatti emesse goccioline minuscole che sono un ricettacolo di batteri. Coprire le ferite alle mani con bende monouso e cerotti impermeabili, oppure usare guanti monouso in plastica E’ fondamentale che il pus che eventualmente si forma non venga a contatto con gli alimenti; allo stesso tempo, è importante che la ferita non venga bagnata o sporcata. Se si utilizzano guanti in plastica per manipolare i cibi, ricordarsi di lavarli o cambiarli spesso. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

L’ABBIGLIAMENTO DA LAVORO
copricapo di colore chiaro Camice o tuta di colore chiaro Stivali/calzature da lavoro lavabili deve contenere la capigliatura nei macelli è obbligatorio l’uso del caschetto è vietato l’uso di copricapi di panno o lana Se necessario sopra al camice portare un grembiule lavabile Il camice deve coprire le maniche dei vestiti LA DIVISA L’ABBIGLIAMENTO DA LAVORO L’uso di una divisa idonea da parte di chi manipola alimenti è fondamentale per evitare di contaminare gli alimenti stessi trasportandovi i microrganismi dal nostro corpo e dai nostri abiti civili. Sui vestiti che indossiamo normalmente, infatti, sono presenti in gran numero i microbi che vivono all’esterno. Indossare sempre un copricapo che contenga tutta la capigliatura L’uso di cappellini “decorativi” è perfettamente inutile, in quanto non si riescono così a trattenere i capelli che possono cadere sull’alimento. Il copricapo deve essere di colore chiaro e sempre ben pulito; non sono accettati cappelli di panno o di lana che non vengono cambiati frequentemente. Indossare una divisa di colore chiaro Il colore chiaro è prescritto per permettere allo sporco di rendersi visibile, ed indurre quindi ad un cambio più frequente degli abiti da lavoro. Per gli addetti alle lavorazioni dove facilmente ci si può sporcare (es. macellazione), è consigliabile una tuta; per chi lavora in settori più “puliti” può essere sufficiente un camice. Nel caso di lavoro dipendente, l’azienda deve assicurare al lavoratore la fornitura regolare di divise pulite. Se necessario, indossare un grembiule lavabile sopra al camice Indossare calzature apposite, di colore chiaro Queste calzature, da utilizzare solo durante il lavoro e non per uscire all’esterno, devono essere impermeabili e rispettare le norme antinfortunistiche. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

LA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTO
Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si esce all’aperto Il cambio della divisa deve avvenire regolarmente L’operatore deve iniziare il lavoro con abbigliamento ineccepibile Come usare la divisa? Il camice o la tuta devono ricoprire completamente le maniche dei vestiti civili, per evitare che queste vadano in contatto con gli alimenti. Il cambio della divisa deve avvenire regolarmente: è consigliato il cambio almeno quotidiano. Solo per i lavori più “puliti” la stessa divisa può essere utilizzata per più di un giorno; al contrario, alcuni tipi di lavorazione richiedono il cambio della divisa più volte al giorno. Nella pausa pranzo, è preferibile non indossare gli abiti da lavoro. Non è consentito uscire all’aperto con gli abiti da lavoro. Oltre alle regole igieniche, rispettare sempre le norme antinfortunistiche: caschetto per il personale di macellazione; grembiuli in acciaio e/o guanti in maglia d’acciaio, quando previsti; calzature protettive se del caso. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

QUANDO LAVARSI LE MANI? all’inizio del lavoro
nel passaggio da un animale a un altro o da un’operazione all’altra dopo le pulizie di locali e di attrezzature prima e dopo l’uso della toilette dopo aver fumato, mangiato o bevuto QUANDO LAVARSI LE MANI? IL LAVAGGIO DELLE MANI Come abbiamo visto, la cura delle proprie mani è il primo passo per poter ottenere alimenti igienicamente idonei. E’ molto importante che l’addetto alla lavorazione si lavi frequentemente e correttamente le mani. Quando è necessario lavarsi le mani? All’inizio del lavoro Prima di iniziare a lavorare potremmo essere venuti in contatto con molti oggetti sporchi, e di conseguenza le nostre mani saranno contaminate. Nel passaggio da un’operazione all’altra; Soprattutto quando si sono manipolati alimenti crudi (es. verdure, carni) e prima di manipolare alimenti cotti. Dopo le pulizie di locali e attrezzature Questa precauzione serve per evitare di contaminare gli alimenti con le sostanze chimiche che abbiamo usato per le operazioni di lavaggio e anche perché l’uso di attrezzi come scope e stracci determina una contaminazione delle mani. Prima e dopo l’uso della toilette E’ la precauzione più importante, perché è soprattutto dopo essere andati ai servizi igienici per i bisogni fisiologici che le mani sono contaminate da microrganismi molto pericolosi, e bisogna assolutamente ricordarsi sempre di lavarsi le mani prima di riprendere il lavoro. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

QUANDO LAVARSI LE MANI? dopo qualsiasi contatto con materiali infetti
dopo aver tossito o starnutito dopo aver maneggiato rifiuti, imballaggi, cose sporche dopo aver toccato naso, bocca, orecchie, capelli dopo qualsiasi contatto con materiali infetti dopo aver toccato il fazzoletto QUANDO LAVARSI LE MANI? Dopo qualsiasi contatto con materiali infetti Dopo aver toccato parti del corpo come naso, bocca, orecchie, capelli Come sappiamo, il nostro corpo potrebbe essere portatore di germi, anche se non abbiamo sintomi di malattia. Dopo aver fumato, mangiato, bevuto Dopo aver maneggiato rifiuti e scarti di lavorazione Dopo aver maneggiato imballaggi e cartoni in genere Dopo il contatto con manopole dei rubinetti e maniglie delle porte Dopo aver tossito o starnutito I microrganismi presenti nelle vie respiratorie (es. Stafilococchi) possono passare sulle mani e di qui agli alimenti. Dopo aver toccato il proprio fazzoletto In ogni caso, è molto meglio utilizzare fazzoletti di carta a perdere. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

1 2 3 COME LAVARSI LE MANI? UTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABO
prolungato lavaggio con sapone risciacquatura completa con acqua calda asciugatura con carta monouso 1 2 3 UTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABO E’ da evitare il ricorso a pompe o doccette per lavare mani e avambracci, nonché l’immersione di mani e avambracci in vasche piene d’acqua COME LAVARSI LE MANI? COME LAVARSI LE MANI? Non è sufficiente sciacquare le mani sotto l’acqua corrente, perché in questo modo togliamo solamente lo sporco visibile, ma i microrganismi non vengono allontanati. Utilizzare sempre l’apposito lavabo Evitare di immergere le mani in vasche piene d’acqua e di usare doccette o getti d’acqua che sono eventualmente disponibili nelle vicinanze. Utilizzare sapone liquido Non è permesso l’uso di saponette, in quanto si sporcano facilmente e non permettono un’accurata pulizia delle mani. Sciacquarsi bene le mani con acqua calda E’ importante che non vengano lasciati residui di sapone, per evitare di contaminare successivamente gli alimenti; l’uso di acqua calda è previsto per permettere una più accurata pulizia. Asciugare le mani con carta monouso Sono accettati anche gli asciugamani elettrici ad aria calda. Deve essere tassativamente evitato l’uso di stracci e asciugamani di stoffa: questi, infatti, dopo poco tempo sono contaminati, e se ci si asciuga le mani queste vengono ricontaminate dai batteri presenti sull’asciugamano stesso, rendendo inutile il lavaggio. Per lo stesso motivo, le mani non devono essere asciugate sugli abiti o sui grembiuli. Il lavabo deve sempre essere fornito di sapone liquido ed asciugamani a perdere. Lavabi a gomito o a leva Possono essere presenti negli impianti od esercizi autorizzati negli anni passati. E’ necessario usarli correttamente, senza toccare la leva con le mani. Nei locali di lavorazione, per i lavabi, è prescritto il comando non manuale perché, dopo il lavaggio, le mani potrebbero sporcarsi nuovamente toccando la manopola con cui si è aperta l’acqua. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

L’USO DEGLI SPOGLIATOI
Per ogni lavoratore devono essere disponibili due armadi (o un doppio armadietto) in materiale lavabile e disinfettabile, dove depositare rispettivamente Regole non possono essere depositate nell’armadietto Le divise sporche vanno riposte in contenitori appositi non possono esservi depositati coltelli od altre attrezzature gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine abiti civili abiti da lavoro COME USARE GLI SPOGLIATOI L’USO DEGLI SPOGLIATOI Per legge, ogni lavoratore deve avere a disposizione due armadietti spogliatoio oppure un armadietto a doppio scomparto. Ogni armadietto deve riportare all’esterno il nominativo del dipendente a cui è stato assegnato. Un armadietto (o uno scomparto) è destinato al deposito degli abiti civili, mentre nell’altro possono essere depositati gli abiti da lavoro. In ogni caso, per ovvii motivi, nell’armadietto non potranno mai essere riposti abiti da lavoro sporchi. La separazione tra abiti civili e divise di lavoro è prevista per evitare che queste ultime vengano contaminate dai nostri vestiti. Gli armadietti devono comunque sempre essere mantenuti nel massimo ordine: la parte destinata agli abiti da lavoro deve essere ispezionabile e a disposizione per eventuali controlli delle Autorità competenti, che ne verificheranno le condizioni igieniche. Non possono essere depositati negli armadietti: coltelli ed attrezzature da lavoro; alimenti e bevande; stracci. Caratteristiche degli armadietti Devono essere costruiti in materiale facilmente lavabile e disinfettabile, ad esempio in acciaio. La parte superiore dovrebbe essere inclinata, per evitare che diventi piano d’appoggio e per limitare il deposito di polvere e sporcizia. Dove devono essere sistemati? La soluzione ideale è la sistemazione degli armadietti in appositi locali spogliatoio. Nel caso di piccole imprese artigianali, che impiegano al massimo due o tre persone, gli armadietti possono essere sistemati nell’antibagno, purché sufficientemente spazioso. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

PULIZIA E DISINFEZIONE

1 2 riduzione della contaminazione batterica
eliminazione completa dei germi patogeni Un corretto sistema di pulizia si articola in due momenti La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione detersione disinfezione rimozione dello sporco distruzione dei microrganismi patogeni 1 2 OBIETTIVI PULIZIA E DISINFEZIONE Gli obiettivi delle operazioni di pulizia e disinfezione sono: togliere lo sporco in modo da impedire che i microrganismi trovino un terreno adatto per la loro moltiplicazione; eliminare tutti i microrganismi potenzialmente patogeni; ridurre numericamente la contaminazione batterica. Un corretto sistema di pulizia si articola in due momenti: detersione disinfezione Si intende per: Detersione: Operazione finalizzata all’asportazione dello sporco e delle sostanze inquinanti dalle superfici, attrezzature, ecc. Disinfezione: Distruzione dei microrganismi patogeni e forte riduzione di tutti i microrganismi Sterilizzazione: Distruzione di tutte le forme microbiche La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

FASI DELLE OPERAZIONI DI PULIZIA E DISINFEZIONE
Le operazioni possono essere unificate se si utilizza una miscela di sostanze detergenti e disinfettanti pulizia preliminare con acqua calda 1 applicazione di una soluzione detergente riscaldata 2 lavaggio intermedio a caldo 3 disinfezione 4 risciacquo finale 5 per eliminare lo sporco più evidente elimina i residui di sporco per asportare la soluzione detergente e il sudiciume per uccidere i microrganismi rimasti per eliminare ogni traccia di disinfettante SUCCESSIONE DELLE OPERAZIONI FASI DELLE OPERAZIONI DI PULIZIA E DISINFEZIONE Asportazione dello sporco più evidente Effettuata tramite spazzolatura e lavaggio con acqua non troppo calda, per evitare di coagulare le proteine. Questa operazione dovrà essere tanto più accurata quanto maggiore è la quantità di residuo organico da eliminare. Applicazione di una soluzione detergente riscaldata Questa fase è necessaria per eliminare i residui organici che potrebbero inibire l’azione del disinfettante. Lavaggio intermedio a caldo Operazione finalizzata ad asportare la soluzione detergente e lo sporco rimasto. Disinfezione Se possibile, è una buona scelta utilizzare il calore, in quanto sicuramente non si verificheranno problemi di residui. L’applicazione di un disinfettante elimina i microrganismi patogeni e riduce drasticamente la contaminazione batterica. Non si ha una distruzione completa di tutti i microrganismi, ma il risultato sarà complessivamente soddisfacente. Nessun disinfettante è efficace se viene impiegato su materiali od oggetti non adeguatamente puliti. Risciacquo finale Operazione molto importante, che serve per eliminare ogni traccia di disinfettante; il risciacquo dovrà essere accurato, per evitare successive contaminazioni degli alimenti ad opera di sostanze chimiche La successione di queste operazioni deve sempre essere tassativamente rispettata: la disinfezione deve sempre seguire la detersione, e mai viceversa. Le operazioni possono essere unificate, a seconda dei prodotti di cui si dispone, della quantità e del tipo di sporco da eliminare, ecc. Non mescolare le sostanze tra di loro, in quanto potrebbero inattivarsi a vicenda o dare luogo a composti tossici. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

DETERGENTE Composto da pH
Sostanze tensioattive: facilitano l’allontanamento dei grassi Prodotti complementari: coadiuvano l’azione dei tensioattivi Detergenti alcalini Indicati per lo sporco di natura organica (es. residui di grasso) Detergenti neutri utilizzati quando il substrato può essere attaccato dal detergente Detergenti acidi agiscono sulle incrostazioni di natura inorganica (incrostazioni calcaree), ad es. lavastoviglie, caldaie pH temperature di utilizzo residui idoneità per attività di lavorazione alimenti Valutare le caratteristiche dei detergenti chiedendo alla ditta produttrice informazioni su: IL DETERGENTE Il detergente ha la funzione di diminuire la tensione superficiale dell’acqua, in modo da poter eliminare più facilmente i residui di sporco rimasti dopo la pulizia più grossolana. La scelta del detergente è basata principalmente sul tipo di residuo che deve essere eliminato, ma è necessario anche tenere conto di altri fattori, quali temperature di utilizzo, residui, idoneità per le industrie alimentari, pH. Caratteristiche di un buon detergente elevato potere detergente, elevato potere bagnante (per aggredire lo sporco che si trova negli interstizi), buon potere emulsionante (per disperdere le particelle di grasso), facilità di risciacquo con scarsa tendenza a dare residui, elevata biodegradabilità, assenza di tossicità, basso costo Gruppi di detergenti Detergenti alcalini: Sono utilizzati per eliminare lo sporco di natura organica, ad esempio residui di grasso; trovano quindi larga applicazione nelle industrie alimentari. Detergenti neutri: Sono usati nel caso in cui il substrato su cui agiscono è particolarmente delicato, e può essere attaccato dal detergente. Detergenti acidi: Agiscono sulle incrostazioni di natura inorganica, e vengono quindi usati ad esempio nella pulizia delle lavastoviglie. Sono utilizzati con acqua fredda. Modalità di applicazione del detergente Lavaggio con spazzolatura Macerazione: per immersione delle parti in una soluzione A getto: irrorazione con getti sotto pressione di una soluzione di acqua e detergente C.I.P.: rete di distribuzione ad alta pressione A schiuma: copertura con prodotto schiumogeno e successivo risciacquo Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

DISINFETTANTI La scelta è influenzata da : materiale da pulire, caratteristiche del prodotto, natura del residuo Cloro e derivati potente azione battericida facilità d’uso rapida inattivazione da parte del materiale organico spiccato potere corrosivo a base di cloramine usati per potabilizzare le acque a base di cloro elettrolitico es. amuchina a base di sodio ipoclorito es. candeggina I DISINFETTANTI Per la disinfezione, si può ricorrere a: mezzi fisici: calore mezzi chimici: disinfettanti La scelta del disinfettante è influenzata da: materiale da pulire, caratteristiche del prodotto, natura del residuo. Alcuni prodotti usati per la pulizia sono: tossici (effettuare un risciacquo completo), caustici (attenzione durante la manipolazione), infiammabili (attenzione alle fonti di calore ed alle fiamme libere). La scelta del disinfettante è fondamentale ai fini della riuscita delle operazioni di pulizia. Caratteristiche di un disinfettante Un buon disinfettante dovrebbe essere: rispondente alle norme di legge, di facile impiego, ben solubile in acqua, facilmente sciacquabile, rapido nell’azione, innocuo, ad ampio spettro d’azione, poco costoso, non corrosivo, altamente biodegradabile, efficace, ostacolato il minimo possibile dalla presenza di residui organici. Dovrebbe inoltre non dare luogo alla presenza di residui e non conferire odori o sapori estranei agli alimenti. Fattori che influenzano l’azione dei disinfettanti caratteristiche dei microrganismi e carica batterica iniziale concentrazione d’impiego tempo di contatto presenza di materiale organico presenza di altre sostanze chimiche (detergenti o disinfettanti) Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

grande spettro d’attività non corrosivi
IODOFORI grande spettro d’attività non corrosivi tendono ad essere inattivati dal materiale organico posseggono un’odore pungente temperatura dell’acqua dev’essere inferiore a 50°C Composti dell’ammonio quaternario meno efficaci dei composti del cloro e degli iodofori es. benzalconio cloruro l’efficacia aumenta con la temperatura dell’acqua e diminuisce in presenza di sporco Saponi anfolitici più attivi dei sali di ammonio quaternario non corrodono metalli non sono inattivati dalla presenza di materiale organico importante il risciacquo inodori Caratteristiche dei principali disinfettanti Cloro e derivati: Sono dotati di potente azione battericida, sono piuttosto facili da usare, sono rapidamente inattivati da parte del materiale organico, hanno spiccato potere corrosivo Iodofori: hanno grande spettro di attività, non sono corrosivi, sono inattivati dal materiale organico, hanno un odore pungente Composti dell’ammonio quaternario: meno efficaci dei composti del cloro e degli iodofori, non sono corrosivi, l’efficacia aumenta con la temperatura dell’acqua e diminuisce in presenza di residui organici Saponi anfolitici: più attivi dei sali di ammonio quaternario, non corrodono i metalli, non sono inattivati dalla presenza di materiale organico, sono inodori Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

LA TEMPERATURA DELL’ACQUA
L’acqua, durante il lavaggio e la disinfezione, deve raggiungere una temperatura sufficiente 50°C Solo con questa temperatura è possibile fondere i grassi e non coagulare le proteine Per avere queste temperature è necessario che l’acqua nel recipiente abbia una temperatura di 60°-65°C LA TEMPERATURA DELL’ACQUA LA TEMPERATURA DELL’ACQUA L’acqua, sia durante il lavaggio sia durante la disinfezione, deve raggiungere una temperatura sufficiente, che può variare in base al prodotto utilizzato. Devono quindi essere seguite le indicazioni riportate sulla scheda tecnica o in etichetta, tenendo presente che, se ad esempio deve essere raggiunta una temperatura di 50°C, è necessario che l’acqua presente nel recipiente sia a temperatura di almeno 60°-65°C. Normalmente, l’acqua dev’essere ad almeno 50°C: solo con questa temperatura è possibile fondere i grassi e non coagulare le proteine. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

la macchina deve essere “visibile” in ogni sua parte, per verificare la presenza di sporco visibile
Requisiti Le macchine devono essere costruite in modo da consentire una facile, rapida e completa pulizia facilmente smontabili costruite in materiale idoneo, non poroso, soprattutto per le parti che vengono in contatto con l’alimento facilmente ispezionabili I MACCHINARI Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA E DISINFEZIONE
Indossare abiti appositi per le operazioni di pulizia, Non compiere pulizie durante la preparazione dei cibi Non utilizzare la scopa a secco nè la segatura Rispettare sempre le dosi indicate sulle confezioni di detergenti e disinfettanti Molti prodotti sono tossici: il risciacquo è importantissimo REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA E DISINFEZIONE Durante le operazioni di pulizia, indossare solo abiti adatti E’ consigliabile indossare una divisa apposita, diversa da quella utilizzata durante le lavorazioni; comunque, non usare abiti civili. Questa precauzione serve ad evitare che gli abiti indossati per le lavorazioni, se sporchi, vadano a contaminare superfici e locali nel corso delle operazioni di pulizia; è anche possibile che i residui dei prodotti utilizzati per la pulizia contaminino gli indumenti da lavoro. Non compiere pulizie durante la lavorazione o la preparazione dei cibi Detergenti, disinfettanti, polvere, schizzi d’acqua, potrebbero contaminare gli alimenti se questi si trovano nelle vicinanze. Per la pulizia delle celle frigorifere bisogna avere l’accortezza di svuotarle prima di procedere alle operazioni di pulizia. Non utilizzare mai la scopa a secco o la segatura L’uso di segatura o la pulitura a secco dei pavimenti possono determinare il sollevamento di polvere, dannosa per le condizioni igieniche dei locali di lavorazione. Rispettare le dosi indicate sulle confezioni di detergenti e disinfettanti Risciacquare sempre abbondantemente dopo l’utilizzo di prodotti chimici Il mancato risciacquo provoca una persistenza di residui di sostanze chimiche che potranno successivamente contaminare gli alimenti. Questa precauzione va tenuta presente soprattutto per quanto riguarda attrezzature di lavorazione e superfici di lavoro. Rispettare sempre le scadenze previste dal programma di pulizia Non schizzare superfici già lavate con getti di acqua sporca Non asciugare le superfici con strofinacci Se necessario, ricorre a carta monouso per le operazioni di asciugatura; l’uso di stracci determinerebbe una ricontaminazione. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA
Non schizzare superfici già lavate con acqua sporca Attrezzi per le pulizie, detergenti e disinfettanti devono essere riposti separatamente (in un locale apposito o in un armadio) rispetto agli alimenti Non utilizzare spugne, strofinacci o altri materiali inquinabili per le operazioni di lavaggio, né per asciugare le superfici Rispettare sempre le scadenze previste dal programma REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

ERRORI CONNESSI ALLE OPERAZIONI DI PULIZIA E DISINFEZIONE
Pulizia insufficiente prima dell’applicazione del disinfettante Esecuzione delle operazioni di pulizia poco precisa Utilizzo di acqua a temperatura insufficiente Uso di prodotti non idonei Sottodosaggio o sovradosaggio del prodotto Tempo di contatto tra disinfettante e superficie troppo breve PRINCIPALI ERRORI ERRORI CONNESSI ALLE OPERAZIONI DI PULIZIA E DISINFEZIONE Pulizia inadeguata prima dell’uso del disinfettante Un disinfettante, per quanto efficace, non potrà agire adeguatamente se in precedenza non è stato eliminato lo sporco. Esecuzione scorretta delle operazioni di pulizia E’ importante che le operazioni di pulizia vengano effettuate da personale specializzato ed appositamente addestrato. Utilizzo di acqua a temperatura insufficiente Consultare sempre la scheda tecnica che deve essere sempre allegata al prodotto, e seguire in ogni caso le indicazioni fornite dal produttore, tenendo conto che l’acqua può subire un calo abbastanza rapido di temperatura dal momento dell’uscita dall’impianto al momento in cui va a contatto delle superfici da pulire. Uso di prodotti non idonei Detergenti e disinfettanti devono essere scelti in base alle loro caratteristiche ed in base al tipo di superfici su cui dovranno essere applicati: non esiste un prodotto universalmente valido. Dopo aver scelto i prodotti, si dovrà procedere a valutare la loro efficacia, mediante tamponi o metodi analoghi. Sottodosaggio o sovradosaggio del prodotto Le dosi che vengono riportate sull’etichetta dei prodotti sono quelle ottimali. Il sottodosaggio può determinare l’inefficacia del prodotto, mentre con il sovradosaggio si possono avere problemi nelle fasi successive di risciacquo, con difficoltà nell’eliminazione dei residui. Tempo di contatto tra prodotti e superfici troppo breve L’azione del disinfettante non è immediata. Anche in questo caso, è fondamentale rispettare le indicazioni fornite dal produttore. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Prendere subito adeguati provvedimenti in caso di
guasti e malfunzionamenti degli impianti frigoriferi scrostature/rotture alle pareti, al soffitto, ai pavimenti presenza di acqua di condensazione nelle celle o sgocciolii sugli alimenti guasti/malfunzionamenti al lavabo o allo sterilizzatore qualsiasi deterioramento delle attrezzature Prendere subito adeguati provvedimenti in caso di LA MANUTENZIONE L’IMPORTANZA DI UNA CORRETTA MANUTENZIONE Bisogna porre particolare attenzione al proprio posto di lavoro. Segnalare subito al personale competente, ed in ogni caso prendere adeguati provvedimenti, in caso di: Guasti e malfunzionamenti al lavabo Il lavabo deve essere sempre in perfetta efficienza: segnalare la mancanza di acqua calda, eventuali perdite, la mancanza di sapone liquido o carta a perdere. Guasti e malfunzionamenti allo sterilizzatore Durante le lavorazioni, lo sterilizzatore deve sempre essere acceso e l’acqua deve essere a temperatura superiore a 82°C; prendere adeguati provvedimenti in caso di temperatura insufficiente od inadeguato ricambio dell’acqua. Rotture o scrostature alle pareti o al soffitto Le irregolarità presenti sulla superficie di pavimenti, pareti e soffitti rendono più difficoltose le operazioni di lavaggio e disinfezione, e facilitano l’accumulo di sporcizia con conseguente annidamento di microrganismi. Guasti degli impianti frigoriferi Per la salubrità degli alimenti deperibili, è fondamentale che i frigoriferi funzionino perfettamente. Presenza di condensa nelle celle frigorifere o sgocciolii sugli alimenti L’eventuale presenza di condensa che gocciola sulle carni è una pericolosa fonte di contaminazione per tutti gli alimenti non adeguatamente protetti. In ogni caso, l’eccessiva presenza di umidità diminuisce la conservabilità degli alimenti, e ne aumenta la contaminazione. Qualsiasi guasto o deterioramento delle attrezzature Il proprio posto di lavoro deve sempre essere in perfetta efficienza, ed il cattivo funzionamento delle attrezzature utilizzate può determinare una compromissione della qualità degli alimenti. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI E BOLLATURA SANITARIA
L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI L’etichettatura dei prodotti alimentari, nonché la loro presentazione e la relativa pubblicità, sono disciplinate dal Decreto Legislativo 27/1/92 n. 109. La finalità principale del suddetto decreto è l’informazione del consumatore, anche se alcuni aspetti assumono un rilievo di tipo sanitario. Definizioni contenute nel D.Lgs 109/92 Etichettatura L'insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull'imballaggio o su un'etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo, o, in mancanza ... sui documenti di accompagnamento del prodotto alimentare. Ingrediente Qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI
insieme delle menzioni, indicazioni, marchi di fabbrica o di commercio, immagini o simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull'imballaggio o su un'etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo, o, in mancanza ... sui documenti di accompagnamento del prodotto qualsiasi sostanza utilizzata, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o preparazione di un prodotto alimentare ancora presente nel prodotto finito deve essere riportato il nome della categoria seguito dal nome dell’additivo o dal numero CEE L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI Norma di riferimento Decreto Legislativo 109/92 Finalità informazione del consumatore Definizione Ingrediente Additivi Consumatore Il consumatore finale nonché i ristoranti, gli ospedali, le mense ed altre collettività analoghe. Coadiuvante tecnologico Sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sé, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione e che può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito. Lotto Insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

PRODOTTO PRECONFEZIONATO
E’ l’unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, in modo che il contenuto NON POSSA ESSERE MODIFICATO SENZA CHE LA CONFEZIONE SIA APERTA O ALTERATA PRODOTTO PRECONFEZIONATO ALIMENTI E CONFEZIONAMENTO Prodotto preconfezionato E’ l’unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolto interamente o in parte da tale imballaggio ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata. Non sono considerati preconfezionati i prodotti alimentari non avvolti da alcun involucro nonché quelli di grossa pezzatura anche se posti in involucro protettivo, generalmente venduti previo frazionamento. Sono da considerarsi preconfezionati il latte pastorizzato, le conserve in generale, e tutti quei prodotti che vengono confezionati in un luogo diverso dal punto di vendita e che sono ceduti come tali al consumatore. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

PRODOTTO PREINCARTATO
è il prodotto semplicemente avvolto da un involucro, ma anche il prodotto che risponde alla definizione di prodotto preconfezionato purché le operazioni di confezionamento e vendita al consumatore avvengano nello stesso punto vendita PRODOTTO PREINCARTATO Unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall’involucro nel quale è stato posto o avvolto negli esercizi di vendita Circ. Min. Ind. n.140/93 del 27/4/93 Prodotto non preconfezionato o generalmente venduto previo frazionamento anche se originariamente preconfezionato (es. salumi da taglio) PRODOTTO SFUSO Prodotto sfuso Prodotto non preconfezionato o generalmente venduto previo frazionamento anche se originariamente preconfezionato. I salumi da taglio sono un esempio di prodotto sfuso. Prodotto preincartato Unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall’involucro nel quale è stato posto o avvolto negli esercizi di vendita. Come ha chiarito la Circolare del Ministero dell’Industria n.140/93 del 27/4/93, può essere considerato preincarto l’alimento semplicemente avvolto da un involucro, ma anche il prodotto che risponde alla definizione di preconfezionato, purché le operazioni di confezionamento e vendita al consumatore avvengano nello stesso punto vendita. Quindi, il negoziante che confeziona un alimento per la cessione diretta al consumatore non è tenuto ad etichettarlo come prodotto preconfezionato. Un tipico esempio di preincarto sono le carni avvolte in involucro protettivo che si trovano in vendita nei supermercati. Esclusioni Sono esclusi dall'applicazione del Decreto le carni degli animali da macello, dei volatili da cortile, le uova, i prodotti carnei, sempreché non siano presentati in confezioni particolari che li rendono soggetti alla disciplina in argomento. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

PRODOTTO PREINCARTATO
Corte di Cassazione Sentenza n PRODOTTO PREINCARTATO Il luogo di esecuzione del confezionamento non riveste ruolo e importanza tali da giustificare (…) la limitazione dell’obbligo d’indicazione della scadenza a quei soli prodotti che, pur avendo uguali caratteristiche d’imballo, si distinguerebbero dagli altri soltanto per essere stati confezionati in un diverso luogo” Un alimento che presenta le caratteristiche del preconfezionato deve riportare in etichetta le indicazioni per esso previsto, qualunque sia il luogo di confezionamento Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

ETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATI
Nome e sede del fabbricante o confezionatore o venditore; Sede dello stabilimento di produzione o confezionamento Denominazione di vendita; Elenco degli ingredienti; Quantità netta; Termine minimo conservazione (TMC) o data di scadenza (DS); Lotto di appartenenza del prodotto; Modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l'adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto; Istruzioni per l'uso, se necessario; Luogo di origine e provenienza, nel caso in cui l'omissione possa indurre in errore l'acquirente circa l'origine del prodotto Tutti gli alimenti preconfezionati debbono essere etichettati ETICHETTATURA DEI PRODOTTI PRECONFEZIONATI I prodotti alimentari preconfezionati destinati al consumatore debbono riportare le seguenti indicazioni: Denominazione di vendita E’ la denominazione prevista dalle disposizioni che disciplinano il prodotto alimentare ovvero il nome consacrato da usi e consuetudini ovvero la descrizione del prodotto. La denominazione di vendita non può essere sostituita da marchi di fabbrica o di commercio ovvero da denominazioni di fantasia. La denominazione di vendita comporta una indicazione relativa allo stato fisico in cui si trova il prodotto alimentare o al trattamento specifico da esso subito (ad esempio surgelato, affumicato, liofilizzato) se l’omissione di tale indicazione può creare confusione nell’acquirente. Elenco degli ingredienti E’ costituito dalla enumerazione di tutti gli ingredienti del prodotto alimentare, in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione; deve essere preceduto dalla parola “ingredienti”. L’indicazione degli ingredienti non è richiesta nei prodotti costituiti da un solo ingrediente, nonché in altri casi specifici elencati all’art. 7 del Decreto. Gli additivi non debbono essere riportati se erano contenuti negli ingredienti del prodotto e non svolgono più alcuna funzione nel prodotto finito. Acqua: non deve indicata se è quella di costituzione dell’alimento (umidità) o se è inferiore al 5% del prodotto finito; la quantità di acqua aggiunta come ingrediente in un prodotto alimentare è determinata sottraendo dalla quantità totale del prodotto finito la quantità degli altri ingredienti adoperati al momento della loro utilizzazione. Coadiuvanti tecnologici: non sono considerati ingredienti, e quindi non devono essere riportati in etichetta. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

ETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATI
Prod. e conf. dalla Ditta Rossi Sede e stabilimento Via Roma Milano Pasta all’uovo Ingredienti: Semola di grano duro, uovo 16,7% Peso 250 gr. Da consumarsi pref. entro il 1/1/99 Quantità netta E’ la quantità al netto della tara. Deve essere espressa in unità di volume per i prodotti liquidi ed in unità di massa per gli altri prodotti, utilizzando per i primi il litro (l), il centilitro (cl) o il millilitro (ml) e per gli altri il chilogrammo (Kg) o il grammo (g). L’indicazione della quantità non è obbligatoria per i prodotti venduti generalmente a pezzo e per i prodotti soggetti a notevoli cali di peso. Se un prodotto alimentare solido è presentato immerso in un liquido di governo, deve essere indicata anche la quantità di prodotto sgocciolato. Sono considerati liquidi di governo l’acqua, le soluzioni acquose di sale, la salamoia, le soluzioni acquose di acidi alimentari, l’aceto, le soluzioni acquose di zuccheri, le soluzioni acquose di altre sostanze. Termine minimo di conservazione (TMC) o data di scadenza (DS) La data di scadenza è obbligatoria nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico. E’ responsabilità di chi pone in commercio un prodotto alimentare decidere il tempo di conservazione del prodotto stesso: purtroppo, non vi sono indicazioni di legge in proposito. Nome o ragione sociale o marchio depositato e sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità economica europea La sede si può omettere se l'impresa produttrice o confezionatrice dispone di un unico stabilimento ubicato allo stesso indirizzo della sede legale, oppure se i prodotti sono destinati all'estero o se provengono da altri Paesi per la vendita tal quale in Italia. Nel caso di Ditte che commercializzano, senza alcuna modifica né confezionamento, prodotti fabbricati e/o confezionati da altri, devono essere riportati nome o ragione sociale o marchio e sede del fabbricante o confezionatore; in alternativa, la sede dello stabilimento deve essere completata dall'indirizzo o da un'indicazione che ne faciliti la localizzazione. Nel riportare la sede dell'azienda è sufficiente indicare il Comune. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

MODALITA’ DI INDICAZIONE
Denominazione di vendita, quantità e TMC/DS devono figurare nello stesso campo visivo Per commercializzazioni precedenti la vendita al cons. finale, le indicazioni possono figurare sul documento commerciale che accompagna i prodotti; sull’imballaggio globale devono essere riportati: Denominaz. di vendita TMC/DS Nome e sede del fabbricante/venditore Denominaz. di vendita Quantità netta Nome e sede del fabbricante/venditore lotto I prodotti destinati all’industria e i semilavorati non destinati al consumatore, devono riportare (sull’imballaggio o sui documenti commerciali) Dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto Il lotto è determinato dal produttore o venditore. Deve essere preceduto dalla lettera L, salvo nel caso in cui sia riportato in modo da essere distinto dalle altre indicazioni di etichettatura. Sono considerate lotto "eventuali altre date espresse con giorno, mese, anno". Per gli alimenti non preconfezionati il lotto deve essere riportato sugli imballaggi o sul recipiente o sui documenti. L’indicazione del lotto non è richiesta: se compaiono almeno il giorno e il mese nella data di scadenza o TMC; per le confezioni con lato maggiore inferiore a 10 cm2; per prodotti agricoli che all'uscita dall'azienda vanno a un centro di deposito o d'imballaggio; per i gelati monodose, venduti tal quali, e sempre che compaia sull’imballaggio globale; per i prodotti preincartati, per i prodotti venduti nei luoghi di produzione o vendita al consumatore finale non preconfezionati o confezionati su richiesta dell'acquirente o preconfezionati ai fini della loro vendita immediata. Modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l'adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto Istruzioni per l'uso, se necessario Luogo di origine e provenienza, nel caso in cui l'omissione possa indurre in errore l'acquirente circa l'origine o la provenienza del prodotto Modalità di indicazione delle menzioni obbligatorie dei prodotti preconfezionati Le indicazioni devono: essere riportate in lingua italiana; è consentito riportarle anche in più lingue; figurare sulle confezioni o sulle etichette dei prodotti alimentari nel momento in cui questi sono posti in vendita al consumatore. Devono comparire sullo stesso campo visivo denominazione di vendita, quantità e termine minimo di conservazione. Sede fabbricante, confezionatore o venditore:sufficiente il Comune Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE O CONFEZIONAMENTO (art
SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE O CONFEZIONAMENTO (art. 3 comma 1 lett. F) Nel caso di prodotti messi in vendita da soggetti diversi dal confezionatore, la sede dello stabilimento va indicata con l’indirizzo (art. 11 comma 3 e Circ. 27/4/93 n. 140) Per i prodotti che devono riportare il bollo sanitario, è sufficiente l’apposizione di quest’ultimo (Circ. Min. attività produttive n. 167 del 2/8/2001) Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento La sede dello stabilimento va indicata per esteso se i prodotti sono posti in vendita da soggetti diversi dal confezionatore (Circ. Ministero dell'Industria n.140/93). Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

ETICHETTATURA DEI PRODOTTI SFUSI
Indicazioni da apporre anche solo su un cartello applicato al comparto di vendita o sui recipienti Salame crudo L al Kg Ingredienti: Suino, bovino, spezie Prodotti preincartati o confezionati sottovuoto presso l’esercizio di vendita Come per i prodotti sfusi in fase di deposito, è consigliabile apporre data di confezionamento tipo di prodotto ETICHETTATURA DEI PRODOTTI SFUSI Denominazione di vendita; Elenco degli ingredienti, in ordine decrescente, solo per i prodotti con più ingredienti; Prezzo per unità di misura; Data di scadenza per paste fresche e paste fresche con ripieno; Modalità di conservazione (qualora necessario) Vendita dei prodotti sfusi Deve essere apposto un cartello su un recipiente o sul comparto, riportante: denominazione di vendita, ingredienti, modalità di conservazione per i prodotti alimentari molto deperibili, data di scadenza, limitatamente alle paste fresche e paste fresche con ripieno (L. 580/67) Per i prodotti di gastronomia le indicazioni possono essere riportate anche su un registro o altro sistema analogo, da tenersi bene in vista e a disposizione del cliente, in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti alimentari. I prodotti preincartati possono riportare le indicazioni anche solo sul cartello. Prodotti non destinati al consumatore I prodotti alimentari destinati all’industria, agli utilizzatori commerciali intermedi ed agli artigiani per i loro usi professionali ovvero per essere sottoposti ad ulteriori lavorazioni nonché i semilavorati non destinati al consumatore devono riportare: denominazione di vendita, quantità netta, nome e sede del fabbricante, lotto di appartenenza del prodotto Da notare che queste indicazioni possono essere riportate sull’imballaggio o sul recipiente o sulla confezione o sui documenti commerciali. Prodotti preconfezionati destinati al consumatore ma commercializzati in una fase precedente In questo caso, le indicazioni possono essere riportate sul documento di accompagnamento commerciale, purché tale documento sia unito al prodotto o sia inviato prima della consegna; devono comunque comparire sull’imballaggio esterno denominazione di vendita, termine minimo di conservazione, nome e sede del fabbricante. Questa norma si applica anche ai prodotti preconfezionati destinati alle collettività per esservi preparati o trasformati o frazionati o somministrati. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE E DATA DI SCADENZA
Termine Minimo di Conservazione (TMC): Data di scadenza (DS): data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; va indicato con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" – “…entro la fine…” data entro la quale il prodotto alimentare va consumato; va indicata con la dicitura "da consumarsi entro" "è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione" TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE E DATA DI SCADENZA TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE E DATA DI SCADENZA Termine Minimo di Conservazione (TMC) E’ la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; esso va indicato con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura. Data di scadenza (DS) E’ la data entro la quale il prodotto alimentare va consumato; essa va indicata con la dicitura "da consumarsi entro" seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura. Il legislatore ha voluto ben differenziare TMC e DS, per evitare confusioni tra situazioni completamente diverse; da un punto di vista sanitario, infatti, preoccupa senz'altro l'immissione in commercio di un prodotto altamente deperibile a data di scadenza superata (anche solo di poco). E' invece meno preoccupante l'immissione in commercio di un prodotto a TMC superato, in quanto questo prodotto potrà non avere conservato tutte le sue proprietà specifiche, ma non è comunque nocivo né pericoloso, proprio perché la tecnologia di produzione o la stessa composizione dell'alimento fanno sì che il prodotto non possa andare incontro ad alterazioni tali da creare pericoli; beninteso, il prodotto deve essere stato conservato in condizioni adeguate e il TMC deve essere superato da poco tempo. Tale alimento avrà comunque un valore di mercato inferiore. D'altra parte è lo stesso D.L.109 a rimarcare ulteriormente la differenza tra TMC e DS, laddove afferma che "è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione"; nessun cenno viene invece fatto alla vendita di prodotti a termine minimo di conservazione superato. La DS è quindi un termine prescrittivo, il prodotto deve essere consumato entro tale data, e per nessun motivo deve essere commercializzato né consumato oltre. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Scomparso il riferimento ad eventuali reati
SANZIONI Scomparso il riferimento ad eventuali reati Da 6 a 36 milioni art. 2: pubblicità Art. 3: elenco indicazioni preconfezionati Art. 10 comma 7: vendita prodotti con DS superata Art. 14: modalità di indicazione delle menzioni obbligatorie Da 3 a 18 milioni Art.4: denominazione di vendita Art. 5: ingredienti; Art. 6: designazione aromi Art. 8: ingrediente caratterizzante; Art. 9: quantità Art. 10 commi 1,2,3 e 5: TMC e DS Art. 11: sede stabilimento; Art. 12: Titolo alcolometrico Art. 13: lotto; Art. 15: distributori automatici Art. 16: prodotti sfusi Art. 17: prodotti non destinati al consumatore Da 1 a 6 milioni Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165 del 31/3/2000
Riguardano soprattutto gli ingredienti caratterizzanti evidenziati ALTRE INNOVAZIONI Si ribadisce che le norme del D. Lgs 109/92 riguardano solo i prodotti destinati alla vendita al consumatore Gli alimenti confezionati nell’esercizio di vendita per la consegna diretta all’acquirente, anche se ermeticamente chiusi o sigillati, sono considerati NON PRECONFEZIONATI Burro e margarina: possono essere semplicemente preconfezionati, senza alcun obbligo di chiusura ermetica o apposizione di sigilli Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000 ALTRE INNOVAZIONI
Nel caso di prodotti destinati ad utilizzatori industriali, non è obbligatorio riportare le diciture in lingua italiana È abrogato l’obbligo di apposizione delle tabelle “carni fresche”, “carni congelate” con indicazione delle specie animali Prodotti della pesca congelati rivestiti di ghiaccio: il rivestimento è tara e va detratto dal peso al momento della vendita Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000 IL LOTTO
Quando in specifiche direttive è richiesta l’indicazione del lotto oltre alle indicazioni previste dalla Dir 79/112 (da cui deriva il D. Lgs 109), il lotto va riportato con le modalità prescritte dall’art. 13, IVI COMPRESI I CASI DI ESENZIONE Se il prodotto è destinato al consumatore: richiesta la data di scadenza e non il lotto Se il prodotto non è destinato al consumatore: richiesto il lotto e non la data di scadenza Il lotto è apposto sotto responsabilità del produttore: non è prevista alcuna comunicazione alle amministrazioni pubbliche circa le modalità di identificazione Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

QUANTITA’ E INGREDIENTI
D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000 QUANTITA’ E INGREDIENTI Per i prodotti soggetti a calo peso, la dicitura “da vendersi a peso”, non richiesta da alcuna norma, è superflua: l’obbligo di pesare è del venditore e può non essere riportato il peso sulla confezione Le verifiche sugli ingredienti (quantità e ordine ponderale decrescente) possono essere effettuate solo all’origine, e non sul prodotto in vendita Il controllo della quantità nominale e l’applicazione delle prescritte tolleranze non attengono alla vigilanza igienico-sanitaria; le verifiche possono essere effettuate solo dagli ispettori metrici Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

LA NUOVA LEGISLAZIONE Direttiva 2000/13/CE obiettivi
stabilire norme comunitarie di carattere generale ed orizzontale applicabili a tutti i prodotti alimentari immessi in commercio ravvicinare le legislazioni per contribuire al funzionamento del mercato interno Un'etichettatura adeguata concernente la natura esatta e le caratteristiche del prodotto, che consente al consumatore di operare la sua scelta con cognizione di causa, è il mezzo più adeguato in quanto crea meno ostacoli alla libera circolazione delle merci LA NUOVA LEGISLAZIONE Direttiva 2000/13/CE obiettivi ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

INDICAZIONI OBBLIGATORIE
1) la denominazione di vendita; 2) l'elenco degli ingredienti; 3) la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti; 4) per i prodotti alimentari in imballaggi preconfezionati, il quantitativo netto; 5) il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza; 6) le condizioni particolari di conservazione e di utilizzazione; 7) il nome o la ragione sociale e l'indirizzo del fabbricante o del condizionatore o di un venditore stabilito nella Comunità; 8) il luogo d'origine o di provenienza, qualora l'omissione possa indurre in errore il consumatore circa l'origine o la provenienza effettiva del prodotto alimentare; 9) le istruzioni per l'uso, quando la loro omissione non consenta all'acquirente di fare un uso appropriato del prodotto alimentare. INDICAZIONI OBBLIGATORIE Direttiva 2000/13/CE Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

INDICAZIONI OBBLIGATORIE
Gli Stati membri possono mantenere le disposizioni nazionali che impongono l'indicazione dello stabilimento di fabbricazione o di condizionamento per la loro produzione nazionale. Articolo 5-denominazione di vendita: Indicazioni particolareggiate prodotto alimentare trattato con radiazioni ionizzanti deve riportare una delle seguenti diciture: "irradiato" o "trattato con radiazioni ionizzanti"; L'indicazione della quantità netta non è obbligatoria per i prodotti alimentari soggetti a notevoli perdite di volume o massa e venduti al pezzo o pesati davanti all'acquirente INDICAZIONI OBBLIGATORIE Direttiva 2000/13/CE Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

DATA DI SCADENZA Direttiva 2000/13/CE Articolo 10
Nel caso di prodotti alimentari rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e che, di conseguenza, possono costituire dopo breve tempo un periodo immediato per la salute umana, il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza. Quest’ultima deve essere preceduta dalle parole "da consumare entro“e seguita da una descrizione delle condizioni da osservare per la conservazione La data comprende il giorno, il mese e, eventualmente, l'anno, nell'ordine e in forma chiara DATA DI SCADENZA Direttiva 2000/13/CE Articolo 10 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

LA BOLLATURA SANITARIA
Consiste nell’apposizione di un bollo sanitario sull’alimento o su un’etichetta appostavi o mediante altro dispositivo analogo Richiesta per la maggior parte degli alimenti di origine animale Deve essere effettuata sotto la sorveglianza e/o il controllo del Veterinario Ufficiale LA BOLLATURA SANITARIA Negli ultimi anni, sempre più spesso il consumatore ritrova sulle confezioni di alimenti in commercio un “bollino”, normalmente di forma ovale, nel quale sono riportati numeri e lettere non sempre facilmente interpretabili. E’ il bollo sanitario, che deve obbligatoriamente comparire sugli alimenti di origine animale: carni “rosse”, carni di pollame, di coniglio e selvaggina allevata, prodotti a base di carne (insaccati, prosciutti, carni in scatola), carni macinate e preparazioni carnee, latte, formaggi e yogurt, ovoprodotti, prodotti ittici, molluschi eduli lamellibranchi. La presenza di questo bollo indica che il prodotto proviene da uno stabilimento regolarmente autorizzato per la produzione destinata anche all’esportazione. Il bollo sanitario “CEE” ha normalmente forma ovale, e riporta: nella parte superiore, una lettera che corrisponde al Paese di fabbricazione (per un prodotto italiano, la lettera “I” o la dicitura “Repubblica italiana”); nella parte centrale, il numero di riconoscimento dell’impianto; nella parte inferiore, la sigla “CEE”. Il numero di riconoscimento può essere seguito da una lettera, ad indicare per quale tipologia produttiva lo stabilimento è stato autorizzato. Ad esempio, la M indica macello, la S sezionamento, la L prodotti a base di carne. Se il bollo ha forma rettangolare (ad esempio sulle carni e sui prodotti carnei) ciò sta ad indicare che lo stabilimento è autorizzato solo per la produzione in ambito nazionale. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

LA BOLLATURA SANITARIA
Carni “rosse” Carni avicole Carni di coniglio e selvaggina allevata Prodotti a base di carne Carni macinate e preparazioni carnee Latte e prodotti a base di latte Ovoprodotti Prodotti ittici Molluschi eduli lamellibranchi Alimenti su cui deve essere apposto il bollo sanitario La lettera che segue il numero di riconoscimento indica la tipologia produttiva dello stabilimento 71 L CEE I Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

CARNI “ROSSE”: BOLLATURA
Carni sezionate in pezzi inferiori: deve essere apposto il bollo S, di dimensioni uguali a quanto visto per i bolli “M” Piccole confezioni destinate al consumatore finale:è consentito riportare il bollo in scala ridotta L’imballaggio deve riportare il bollo S in grandezza naturale Carni sezionate e confezionate: si applica il D. Lgs 109/92 Carni congelate Devono riportare mese ed anno di congelamento, che devono comunque comparire sui cartoni e sui documenti di accompagnamento CARNI “ROSSE”: BOLLATURA Le carni “rosse” Nel caso di macellazione speciale d’urgenza, indipendentemente dal tipo di stabilimento in cui le carni sono ottenute, viene apposto un bollo rettangolare con la dicitura “MSU”. Il bollo sanitario riporta il numero del macello nel caso si tratti di carcasse, mezzene, quarti (fino ad un massimo di tre pezzi per mezzena), ed al laboratorio di sezionamento per le carni sezionate. Se le carni vengono sezionate in pezzi inferiori, deve essere apposto il bollo S in luogo del bollo M. Sulle confezioni che vanno direttamente al consumatore finale, devono essere riportate le seguenti indicazioni: Nome o ragione sociale e sede del produttore o confezionatore o venditore. Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento. DS espressa almeno come giorno e mese (carni fresche) ; TMC espresso come giorno, mese ed anno (carni congelate); in tal modo non è più obbligatorio riportare il lotto. Denominazione di vendita, comprendente la specie animale, il taglio anatomico e lo stato fisico (fresche - congelate). Bollo sanitario , anche in scala ridotta Modalità di conservazione: da conservarsi a temperatura inferiore a +4°C (carni fresche) a -15°C (carni congelate). Peso in Kg Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Etichette per carni fresche o congelate
Imballaggi e confezioni che fungono da imballaggi Nome e ragione sociale del produttore o confezionatore e sede dello stabilimento di produzione Carni fresche: DS (giorno e mese); carni congelate: TMC (giorno, mese ed anno) Denominazione di vendita (taglio anatomico) e stato fisico (fresche-congelate) Modalità di conservazione: da conservarsi a temperatura inferiore a +4°C (carni fresche) a -15°C (carni congelate) Peso (può essere riportato anche solo sulla bolla) Carni congelate: data di congelamento (mese ed anno) Bollo sanitario Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

CARNI VENDUTE SFUSE Sul cartello devono comparire
denominazione di vendita indicando anche lo stato Fresca Congelata scongelata specie e categoria delle carni bovino adulto, vitello Suino Equino Agnello, ovino adulto Capretto, caprino adulto volatili da cortile e conigli: indicare la specie prezzo al Kg. La categoria deve essere indicata nel momento in cui le carni vengono messe in vendita Il taglio delle carni effettuato in macelleria non richiede bollatura, purché il destinatario sia il consumatore finale o un ristorante CARNI VENDUTE SFUSE Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

CARNI AVICOLE: BOLLATURA
devono sempre riportare il n° CEE dello stabilimento in cui le carni sono state ottenute M: macello per le carcasse S: laboratorio di sezionamento per le carni sezionate Bollo CEE: i caratteri a stampa devono avere un’altezza di 0,2 cm sia per le lettere sia per le cifre Modalità di applicazione Carcasse imballate individualmente, parti di carcasse o frattaglie confezionate in piccole quantità etichetta riportante il bollo apposta sugli involucri o sull'imballaggio o sotto di essi Carcasse non imballate individualmente apposite piastrine CARNI AVICOLE: BOLLATURA Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

CARNI AVICOLE: ETICHETTATURA
Si applica il D.Lgs 109, integrato da alcuni regolamenti comunitari Etichettatura delle carni preconfezionate CARNI AVICOLE: ETICHETTATURA Nome del produttore e sede dello stabilimento di produzione Riproduzione del bollo CEE, tranne nei casi di carni sezionate il cui disossamento e sezionamento è effettuato nei luoghi di vendita Denominazione di vendita. Per le carni sezionate è obbligatorio il riferimento alla specie di appartenenza Stato fisico delle carni (fresco-congelato-surgelato) Classe di appartenenza Quantità netta (oppure dizione “da vendersi a peso”) T°di magazzinaggio (fresco: da -2°C a +4°C; congelato: -12°C) Data limite di consumo (da consumarsi entro ...) Se provenienti da paesi extra CEE, l'indicazione del paese di provenienza Eventuali indicazioni facoltative (modalità raffreddamento, allevamento età) Prezzo totale e prezzo per unità di peso (al dettaglio, per carni fresche) Le carni di pollame Etichettatura delle carni preconfezionate di pollame Devono essere riportate le seguenti indicazioni: Nome o ragione sociale e sede del produttore o confezionatore o venditore. Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento. Riproduzione del bollo CEE . Denominazione di vendita. Per le carni sezionate è obbligatorio il riferimento alla specie di appartenenza. Stato fisico delle carni (fresco-congelato-surgelato). Classe di appartenenza (A1, A2, B, in base allo sviluppo della carne, alla presenza di grasso e all'entità di eventuali lesioni o contusioni). Quantità netta (oppure dizione “da vendersi a peso”). Temperatura di magazzinaggio raccomandata (da -2°C a +4°C per il prodotto fresco e -12°C per il congelato). Data limite di consumo (da consumarsi entro ...). Se provenienti da paesi extra CEE, l'indicazione del paese di provenienza. Eventuali indicazioni facoltative, relative alle modalità di raffreddamento, di allevamento e di età. Al dettaglio, per carni fresche: prezzo totale e prezzo per unità di peso. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

CARNI MACINATE E PREPARAZIONI CARNEE
La produzione è regolamentata dal DPR 309/98 Indicazioni aggiuntive Bollo di salubrità dello stabilimento (D.Lgs 286/94, D.Lgs 537/92 o stabilimento autonomo) Se non risulta dalla denominazione di vendita, specie animali da cui le carni sono ottenute, e in caso di mescolanza la percentuale Elenco di condimenti, aromi ed altri prodotti impiegati Data di preparazione (per imballaggi non destinati al consumatore finale) Per carni macinate e preparazioni carnee ottenute con carni macinate Indicazione "tasso di grasso inferiore a...“ Indicazione "Rapporto collagene/proteine di carne inferiore a..." CARNI MACINATE E PREPARAZIONI CARNEE Carni macinate e preparazioni carnee Le carni macinate e le preparazioni carnee devono riportare, oltre a quanto previsto dal D.Lgs 109/92, le seguenti indicazioni: bollo dello stabilimento se non risulta dalla denominazione di vendita, specie animali da cui le carni sono ottenute, e in caso di mescolanza la percentuale delle varie specie data di preparazione (solo per imballaggi non destinati al consumatore finale) TMC (prodotti surgelati) o data di scadenza (prodotti refrigerati) elenco di condimenti, aromi ed altri prodotti impiegati indicazione "tasso di grassi inferiore a..."* indicazione "Rapporto collagene/proteine di carne inferiore a..."* * esclusivamente per carni macinate e preparazioni a base di carni macinate Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

71 L 9-71 L I PRODOTTI A BASE DI CARNE
La produzione è regolamentata dal D.Lgs 537/91 Sono previste due tipologie produttive Stabilimenti artigianali Stabilimenti industriali PRODOTTI A BASE DI CARNE numero dell’impianto indicazione del paese 71 L CEE I tipologia dell’impianto 9-71 L numero dell’impianto; il “9” indica che è un impianto artigianale I prodotti a base di carne Sul prodotto o su un'etichetta deve essere apposto il bollo sanitario: questo consiste nel bollo CEE L, differenziato a seconda che si tratti di un impianto industriale o artigianale. Per i prodotti a base di carne ottenuti a partire da carni riservate al mercato nazionale, il bollo sanitario, di forma rettangolare, deve riportare la dicitura “Mercato Italiano” nella parte superiore ed il numero di riconoscimento seguito dalla lettera L; questo bollo non può riportare la sigla “CEE”. . Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

PRODOTTI A BASE DI CARNE Indicazioni aggiuntive
se non risulta dalla denominazione commerciale o dall'elenco degli ingredienti, la o le specie animali da cui le carni sono ottenute; una dicitura che consenta di identificare un quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni tecnologiche analoghe e tali da presentare gli stessi rischi; per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la data di preparazione; la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

PRODOTTI A BASE DI CARNE
Il bollo sanitario può essere apposto direttamente sul prodotto o sulla confezione o su un'etichetta apposta sull'imballaggio Se il prodotto è imballato individualmente il bollo può comparire anche solo sull'imballaggio Se il prodotto già bollato viene successivamente imballato, il bollo andrà apposto anche sull'imballaggio Per i prodotti a base di carne che non possono essere conservati a temperatura ambiente devono essere riportati sull’imballaggio la temperatura di conservazione e il TMC o DS PRODOTTI A BASE DI CARNE Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

PIATTI CUCINATI Il D.Lgs 537/92 si applica solamente se sono destinati alla distribuzione (negozi, supermercati), e non se il destinatario è la ristorazione collettiva Su uno dei lati esterni della confezione del piatto cucinato, deve essere scritta molto chiaramente la data di fabbricazione l'elenco degli ingredienti deve comprendere la menzione delle specie animali da cui provengono le carni Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

ETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEI
Al momento in cui sono posti in vendita, riportare denominazione di vendita Ingredienti prezzo al Kg. indicare la specie di carne che rientra nella composizione Le carni preparate contenenti carni suine devono riportare la data di produzione (art. 14 O.M. 14/2/68) numero romano per il mese e numero arabo per le ultime due cifre dell’anno non obbligatoria per le carni cotte e quelle preparate in filze e destinate ad essere consumate fresche nel luogo di produzione ETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEI ETICHETTATURA DEI PRODOTTI A BASE DI CARNE Il Decreto Legislativo 537/92, che regolamenta la produzione di prodotti a base di carne, non si applica alla produzione effettuata in locali annessi al punto di vendita (macellerie). Negli altri casi, gli stabilimenti devono essere abilitati con apposito Decreto Ministeriale, e dovranno seguire precise regole anche per quanto riguarda l’etichettatura: sul prodotto o su un'etichetta deve essere apposto il bollo sanitario: che consiste nel bollo CEE L, differenziato a seconda che si tratti di un impianto industriale o artigianale. Indicazioni da riportare per gli insaccati sfusi In fase precedente alla vendita (anche solo sui documenti commerciali): denominazione di vendita elenco degli ingredienti nome o ragione sociale e sede del fabbricante lotto In fase di vendita data di produzione (O.M. 14/2/68) ingredienti modalità di conservazione Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

ETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEI
Gli insaccati non sono da considerarsi preconfezionati, in quanto il budello non è una confezione Non sussiste l’obbligo di apporre un bollo metallico Per gli insaccati prodotti in locali adiacenti all’esercizio di vendita, non dev’essere apposto alcun bollo di salubrità Se nella preparazione si usa carne congelata, non è necessario apporre l’indicazione “carne congelata” in etichetta Spezie e loro estratti vanno indicati come “spezie” Precisazioni L'O.M. 14/2/68, all'art. 14, prevede che tutte le carni preparate contenenti carni suine (escluse le carni cotte e quelle preparate in filze e destinate ad essere consumate fresche nel luogo di produzione) riportino la data di produzione indicata con un numero romano per il mese e con un numero arabo per le ultime due cifre riferite all'anno. Per gli insaccati prodotti in locali adiacenti all’esercizio di vendita, non dev’essere apposto alcun bollo di salubrità. Non sussiste l’obbligo di apporre un bollo metallico: il piombo è facoltativo, in quanto ciò che vi compare può essere riportato in etichetta. I prodotti di salumeria sono da considerarsi non preconfezionati, in quanto il budello non è una confezione. I salumi preconfezionati (tranci, zamponi precotti, ecc.) seguono le regole dei prodotti preconfezionati in generale (D.Lgs 109). Se nella preparazione si usa carne congelata, non è necessario apporre l’indicazione “carne congelata” in etichetta. Se utilizzato quale ingrediente di un altro prodotto alimentare il prosciutto di Parma deve essere menzionato con la sola dicitura "prosciutto". Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

I documenti di trasporto devono indicare
La produzione è regolamentata dal D.Lgs 65/93. Gli ovoprodotti devono essere muniti del bollo sanitario La bollatura può essere riportata sui soli documenti commerciali di vendita nel caso in cui non siano destinati al consumatore deve indicare la temperatura di conservazione deve indicare il periodo durante cui ne viene in tal modo garantita la conservazione I documenti di trasporto devono indicare natura del prodotto con l'indicazione della specie da cui provengono numero del lotto nome ed indirizzo del primo destinatario luogo di destinazione PRODOTTI D’UOVO Ogni lotto deve essere contraddistinto da un'indicazione che consenta di individuare la data del trattamento termico Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Conservare le uova in frigorifero dopo l’acquisto
Indicazioni da riportare su grandi e piccoli imballaggi delle uova di categoria A e B Nome o ragione sociale ed indirizzo dell’azienda che ha imballato o fatto imballare le uova Numero distintivo del centro d’imballaggio Categoria di qualità e categoria di peso Numero di uova imballate Data di durata minima: da consumarsi preferibilmente entro... Raccomandazioni per magazzinaggio e utilizzazione (cat. A) Conservare le uova in frigorifero dopo l’acquisto Indicazione del metodo di conservazione Data di vendita raccomandata (facoltativa) Data d’imballaggio (solo per uova di altre categorie e per le uova provenienti da Paesi Terzi) Data di deposizione (facoltativa) UOVA Uova I grandi e piccoli imballaggi delle uova di categoria A e B devono riportare: nome o ragione sociale e indirizzo dell’azienda che ha imballato o fatto imballare le uova; numero distintivo del centro d’imballaggio categoria di qualità e categoria di peso; numero di uova imballate; data di durata minima (da consumarsi preferibilmente entro) raccomandazioni per il magazzinaggio e l’utilizzazione(cat. A: conservare le uova in frigorifero dopo l’acquisto); indicazione del metodo di conservazione (in caso di uova conservate); data di vendita raccomandata (facoltativa); data d’imballaggio (obbligatoria solo per uova di altre categorie e per le uova provenienti da Paesi Terzi); data di deposizione (facoltativa). Uova extra (Reg. 1907/90, art. 12 Reg art. 1 lett. 6 e Reg CEE 1259/94) Sono le uova più fresche che si possono trovare in commercio; la fascetta o l’etichetta che riporta la dicitura extra deve essere tolta e distrutta al più tardi il settimo giorno successivo a quello dell’imballaggio. Sulla fascetta deve essere apposta l’indicazione “extra fino al...” seguita da giorno e mese; la data deve indicare il settimo giorno successivo alla data d’imballaggio. Se è riportata la data d’imballaggio, è sufficiente aggiungere la dicitura “extra fino al settimo giorno dopo l’imballaggio”. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

MOLLUSCHI EDULI LAMELLIBRANCHI
La produzione è regolamentata dal D.Lgs 530/92 I colli devono essere muniti di bollo sanitario che consenta di identificare il centro di spedizione o di depurazione di provenienza in qualsiasi fase del trasporto e della distribuzione fino alla vendita al dettaglio Il bollo sanitario può essere stampigliato sul materiale di confezionamento o apposto su un’etichetta separata, fissata al materiale di confezionamento o posta all’interno della confezione non dev’essere trasferibile; riporta le seguenti indicazioni Paese speditore Specie di molluschi bivalvi N° di riconoscimento del centro di spedizione/depurazione Data di confezionamento (almeno giorno e mese) Data di scadenza, oppure la menzione: "I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell'acquisto" MOLLUSCHI EDULI LAMELLIBRANCHI Molluschi eduli lamellibranchi I colli devono essere muniti di bollo sanitario che consenta di identificare il centro di spedizione o di depurazione di provenienza in qualsiasi fase del trasporto e della distribuzione, fino alla vendita al dettaglio. Il bollo sanitario può essere stampigliato sul materiale di confezionamento o apposto su un’etichetta separata, fissata al materiale di confezionamento o posta all’interno della confezione. Il bollo sanitario non deve comunque essere riutilizzabile né trasferibile. Sulle confezioni deve comparire, oltre alle indicazioni di cui al D.Lgs109, un bollo con le seguenti indicazioni: Paese speditore; specie di molluschi bivalvi (nome scientifico e denominazione in lingua italiana); numero di riconoscimento del centro di spedizione o di depurazione; data di confezionamento (espressa almeno come giorno e mese); data di scadenza, oppure la menzione: "I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell'acquisto". Il venditore al dettaglio, frazionato il contenuto della partita, deve conservare per almeno 60 giorni il bollo sanitario apposto su ogni partita di molluschi bivalvi vivi che non sono confezionati in colli per la vendita al minuto. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

Indicazioni che devono figurare Prodotti confezionati
Il bollo o i documenti di accompagnamento devono permettere di risalire allo stabilimento che ha spedito le partite Indicazioni che devono figurare paese di spedizione numero di identificazione dello stabilimento Prodotti confezionati Prodotti sfusi Il bollo deve essere apposto sulle confezioni Il bollo compare almeno sui documenti commerciali PRODOTTI ITTICI La produzione è regolamentata dal D. Lgs 531/92. Se confezionati, seguono comunque il D. Lgs 109/92 PRODOTTI ITTICI La produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca è regolamentata dal D.Lgs 531/92, modificato dal D.Lgs 524/95. Tali Decreti prevedono che, in ogni caso, sia possibile risalire allo stabilimento che ha spedito le partite di prodotti ittici. A tale scopo deve essere apposto un bollo, riportante il numero di riconoscimento dell’impianto in cui i prodotti ittici sono stati ottenuti. Il bollo deve comparire: sulle confezioni, in caso di prodotti confezionati; sui documenti di accompagnamento commerciali, nel caso in cui i prodotti ittici siano commercializzati sfusi. Sul bollo sanitario devono figurare: Paese di spedizione numero di identificazione dello stabilimento Su tutti i prodotti preconfezionati, devono comunque comparire anche le indicazioni previste dal D.Lgs 109/92. I prodotti venduti sfusi devono essere corredati da un cartello che riporti: denominazione di vendita modalità di conservazione prezzo per unità di peso A proposito della denominazione di vendita, si ricorda che deve essere riportato lo stato fisico del prodotto: fresco, congelato, decongelato. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

PRODOTTI ALIMENTARI SURGELATI
Devono essere etichettati in base alle regole generali stabilite dal D.Lgs 109/92, integrate dalle norme specifiche previste dal D.Lgs 110/92 Indicazioni aggiuntive per alimenti surgelati destinati al consumatore finale, ai ristoranti, agli ospedali, alle mense PRODOTTI ALIMENTARI SURGELATI Denominazione di vendita, completata dal termine surgelato T.M.C. completato dall'indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il produttore Istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l'acquisto, completate dalla indicazione della temperatura di conservazione o dell'attrezzatura richiesta per la conservazione Avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato e le eventuali istruzioni per l'uso Indicazione del lotto Prodotti surgelati Sui prodotti surgelati devono comparire alcune indicazioni aggiuntive, previste dal D. Lgs 110/92: denominazione di vendita, completata dal termine surgelato; TMC, con indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore; istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l'acquisto completate dalla indicazione della temperatura di conservazione o dell'attrezzatura richiesta per la conservazione; avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato, ed eventuali istruzioni per l'uso; indicazione del lotto. Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

PRODOTTI ALIMENTARI SURGELATI
Prodotti alimentari surgelati non destinati al consumatore finale o a ristoranti, ospedali, mense Denominazione di vendita, completata dal termine surgelato Quantità netta espressa in unità di massa Indicazione del lotto Nome o ragione sociale e sede del produttore o del confezionatore oppure di un venditore stabilito all'interno della CEE Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista

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