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Preparazioni di Base in pasticceria. Crema Pasticcera Latte 1lit. Tuorli duovo 8 Zucchero 250 gr. Farina 100 gr. Vanillina 1 bustina Scorza limone Mettere.

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1 Preparazioni di Base in pasticceria

2 Crema Pasticcera Latte 1lit. Tuorli duovo 8 Zucchero 250 gr. Farina 100 gr. Vanillina 1 bustina Scorza limone Mettere a bollire il latte con metà zucchero e i profumi. In una bastardella lavorare i tuorli con lo zucchero e la farina, stemperare il latte e rimettere a bollire Appena bolle raffreddarla ed utilizzarla

3 Crema Inglese Latte 1 lit. Tuorli duovo 8 Zucchero 300 gr. Farina 20 gr. Vanillina 1 bustina (Facoltativo 1/2 cucchiaio di fecola) Mettere a bollire il latte con metà zucchero e la vanillina. In una bastardella lavorare i tuorli con lo zucchero (eventualmente la fecola), stemperare il latte e rimettere sul fuoco fino a che la crema si addensa NON portandola ad ebollizione Farla raffreddare, rimane liquida

4 Salsa al Cioccolato Acqua 1 lit e ½ Zucchero 1 kg. Cacao amaro polv. 200 gr. Fecola 90 gr. Mettere a bollire lacqua con metà zucchero. Setacciare il cacao, lo zucchero, la fecola e integrare il tutto in una sola volta nellacqua Rimettere a bollire. Raffreddare

5 Crema al Burro Burro ammorb. 200 gr. Zucchero a velo 100 gr. Crema pastic. 100 gr. Liquore Dolce Q.B. Ammorbidire bene il burro in una bastardella Integrare lo zucchero a velo e la crema pasticcera fredda. Per ultimo bagnare con poco liquore a scelta. Lavorare energicamente con un cucchiaio di legno.

6 Bagna Alcolica Acqua 1 lit. Zucchero 350 gr. Buccia limone ½ Buccia Arancio ½ Cannella 1 stecca Chiodi di garofano 2 Vaniglia 1 Maraschino Q.B. Bollire lacqua con lo zucchero e tutti gli altri ingredienti e fare ridurre. Quando lo sciroppo è tiepido aggiungere il Maraschino o un altro liquore a seconda dellutilizzo

7 Meringa Albumi duovo 250 gr. Zucchero 500 gr. Succo di limone q.b. Intiepidire gli albumi e lo zucchero (senza impurità) e montarli con la planetaria Incorporare poco succo di limone ottenendo una massa molto densa e ferma Cuocere ad 80°C lasciando le meringhe tutta la notte nel forno

8 Ghiaccia reale (bianca) Zucchero velo 250 gr. Albume duovo 1 Succo limone 20 gr. Sbattere energicamente tutti gli ingredienti in una bastardella fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Se si volesse conservarla ricoprire con pellicola trasparente

9 Ganache 175 gr. di cioccolato fondente 75 gr. di panna 20 gr. di burro Fare fondere a bagnomaria tutti gli ingredienti. Mescolare energicamente ottenendo un composto liscio e fluido Utilizzato per glassare Impiegarlo caldo

10 Caramello Zucchero 1 kg. Acqua 350 gr. Fare bollire in un pozzonetto di rame lo zucchero fino a che bruna a colore scuro Non dovrebbe superare i 180°C altrimenti brucia e diventa amaro.

11 Zabaione Tuorli duovo 7 Zucchero 125 gr. Marsala 2 dl. In una bastardella unire i tuorli e lo zucchero e sbattere con la frusta, appena ben amalgamati unire il Marsala. Collocare la bastardella in un bagnomaria continuando a sbattere fino a che il composto risulti ben spumoso. Se si volesse servirlo freddo in tazza, farlo raffreddare ed integrarvi metà dose di panna montata

12 Spatola in acciaio Frusta Pennello per pasticceria Mattarello in legno Porzionatore per gelato Raschietto in acciaio Spatola in silicone leccateglia Bucasfoglia Spargizucchero

13 Stampi budino in alluminioStampini per tartellette Coppapasta cerchi lisci Coppapasta cerchi festonati Stampi pasticceria antiaderenti Stampo in silicone

14 chocofount Alzata per friandise Sac à poche Bocchette lisce e rigate Stampi in silicone

15 Raffinatrice Planetaria Forni pasticceria (platea/cielo)

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