Dalla classe 4 Ristorazione C Responsabile del progetto: Prof. Marina Bertini Presentazione grafica : Igor Monti Realizzazione progetto e documentazione.

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1 Dalla classe 4 Ristorazione C Responsabile del progetto: Prof. Marina Bertini Presentazione grafica : Igor Monti Realizzazione progetto e documentazione : Celani, Cenedese, Cucini, De Vincentiis, Maccari, Mansueto, Marzal, Oliva..

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3 Come si distinguono? Coinvolgono il sistema immunitario e possono provocare lo shock anafilattico. Si manifestano con reazioni esterne come gonfiore alle ghiandole, rush cutanei e problemi respiratori, ecc. sino allo shock anafilattico. 4 Ristorazione C Intolleranze Generalmente provocate da disfunzioni enzimatiche. Arrecano reazioni interne come vomito, dissenteria, sonnolenza, o altri problemi più gravi.

4 Un po' di storia È stato il pediatra Austriaco Von Pirquet, che ispirandosi ai lavori di un medico tedesco degli inizi del novecento (Robert Koch), coniò il termine allergia (dal greco Allos = diverso Ergon = reazione ). Con questo termine si indicano appunto queste reazioni anomale in presenza di sostanze che normalmente non creano alcun problema.

5 Un'intolleranza permanente alla gliadina. Gliadina + Glutenina + acqua = Glutine L'intolleranza al glutine causa gravi lesioni alla mucosa dell'intestino tenue (i villi), lesioni che regrediscono eliminando completamente il glutine dalla dieta. Sintomi da malassorbimento. Un'intolleranza permanente alla gliadina. Gliadina + Glutenina + acqua = Glutine L'intolleranza al glutine causa gravi lesioni alla mucosa dell'intestino tenue (i villi), lesioni che regrediscono eliminando completamente il glutine dalla dieta. Sintomi da malassorbimento. Celiachia Lattosio L'intolleranza al lattosio è da attribuirsi alla mancanza dell’enzima lattasi che scinde il lattosio in glucosio e galattosio. Il consumo di latte e latticini provoca una reazione non allergica che si manifesta con disturbi gastrointestinali.

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7 Allergie Uova Pollame Ha le stesse caratteristiche dell’allergia alle uova L'allergia all'uovo è una reazione immunitaria avversa alle proteine delle uova ed è considerata una delle più comuni allergie alimentari nei neonati e nei bambini. La maggior parte degli individui affetti da allergia all'uovo sviluppa reazioni allergiche all'albume. Come altre allergie si manifesta con: nausea, eritemi e problemi gastrointestinali, ecc.

8 Alimenti Ittici Originariamente si pensava che l’allergia ai pesci e ai crostacei e ai molluschi fosse estesa a qualsiasi tipo di specie. La ricerca ha dimostrato che un soggetto può sviluppare reazioni allergiche verso soltanto una o più specie di alimento ittico. Crostacei: I sintomi tipici di questa patologia cambiano da un individuo all’altro, ma i più comuni sono quelli respiratori (difficoltà respiratorie, giramenti di testa, asma e shock anafilattici). Dermatologici (orticaria, prurito); Gastrointestinali (nausea, crampi, diarrea). Alimenti Ittici Originariamente si pensava che l’allergia ai pesci e ai crostacei e ai molluschi fosse estesa a qualsiasi tipo di specie. La ricerca ha dimostrato che un soggetto può sviluppare reazioni allergiche verso soltanto una o più specie di alimento ittico. Crostacei: I sintomi tipici di questa patologia cambiano da un individuo all’altro, ma i più comuni sono quelli respiratori (difficoltà respiratorie, giramenti di testa, asma e shock anafilattici). Dermatologici (orticaria, prurito); Gastrointestinali (nausea, crampi, diarrea).

9 Pesci I sintomi sono analoghi a quelli riportati per i crostacei. Le specie che causano più frequentemente allergie sono:  Merluzzo  Aringa  Sardina  Tonno  Salmone  Halibut I sintomi sono analoghi a quelli riportati per i crostacei. Le specie che causano più frequentemente allergie sono:  Merluzzo  Aringa  Sardina  Tonno  Salmone  Halibut Molluschi

10 Noci responsabili delle allergie più diffuse. Sono presenti in molte preparazioni anche come alimento nascosto. Sintomi : provocano in primo luogo eruzioni cutanee, problemi respiratori e problemi digestivi Noci responsabili delle allergie più diffuse. Sono presenti in molte preparazioni anche come alimento nascosto. Sintomi : provocano in primo luogo eruzioni cutanee, problemi respiratori e problemi digestivi Senape : I principali allergeni della senape resistono al calore. Le dosi di allergeni in grado di causare reazione nei pazienti allergici alla senape sono dell’ordine di microgrammi. Senape : I principali allergeni della senape resistono al calore. Le dosi di allergeni in grado di causare reazione nei pazienti allergici alla senape sono dell’ordine di microgrammi.

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12 Arachidi: L'allergia alle arachidi è una tra le più frequenti. Le arachidi, in quanto legumi, contengono molte proteine e molte di queste sono state riconosciute come potenziali allergeni Sintomi I sintomi più comuni di allergia alle arachidi sono fortunatamente anche i meno gravi: formicolio nelle labbra e in bocca, gonfiore facciale, nausea, piccole coliche, una sensazione di costrizione alla gola e a volte anche orticaria o rash. 4 Ristorazione C

13 Fave Il favismo è una malattia genetica ereditaria, non un allergia, ma piuttosto una intolleranza enzimatica, causata da difetto congenito dell'enzima glucosio-6- fosfato-deidrogenasi (G6PD), normalmente presente nei globuli rossi e fondamentale per la loro sopravvivenza. La divicina, proteina delle fave, provoca una ulteriore riduzione di tale enzima che scatena un'emolisi acuta (distruzione dei globuli rossi) con ittero. La crisi è scatenata quando il soggetto fabico assume (o ne inala i vapori) fave, piselli, Verbena Hybrida, altri particolari vegetali Lupini L'allergia alle arachidi si può accompagnare a reazioni allergiche a questi semi gialli. Il lupino ha un impiego potenziale in: sostituti del latte, yogurt e formaggi, formule per neonati con allergie, gelati, creme spalmabili

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15 Frutta I frutti maggiormente responsabili di reazioni allergiche sono Mele Prugne Pesche Albicocche Ciliegie Banane Kiwi Fragola Castagne Melone Frutti Esotici I frutti maggiormente responsabili di reazioni allergiche sono Mele Prugne Pesche Albicocche Ciliegie Banane Kiwi Fragola Castagne Melone Frutti Esotici

16 Ciliegia Banana Fragola Kiwi

17 4 Ristorazione C Sedano Pomodoro Spinaci

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20 ALLERGIE AD ELEMENTI CHIMICI presenti in alimenti: 4 Ristorazione C a

21 Ringraziamenti Responsabile progetto: Prof Marina Bertini Esposizione: De Iulio Federica Mansueto Romeo Oliva Giulia Marzal Michael Cucini Nicolas Celani Giorgia Maccari Virgina Cenedese Simone De Vincentiis Davide Presentazione Power Point: Monti Igor Realizzazione progetto : La classe 4 ristorazione C