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TECNOLOGIE DI CUCINA PROF. PAOLO FORGIA
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LA BRIGATA DI CUCINA 2° lezione
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LA BRIGATA L’insieme degli operatori che operano nell’area di produzione di cibi nelle aziende ristorative Negli ultimi anni, le nuove tecnologie e l’aumento dei costi del personale hanno fatto si che il numero di componenti della brigata si riducesse
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LA BRIGATA La brigata ha una struttura gerarchica ed il vertice è occupato dallo chef di cucina. La cucina è organizzata in partite, che sono i reparti specifici
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LA BRIGATA Chef di cucina Sous chef Chef di partita Commis di cucina
Apprendisti Personale di fatica
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LO CHEF DI CUCINA Organizza il lavoro della cucina
Segue la produzione dei piatti Ricerca gli ingredienti Elabora i menù suggerendo i prezzi Assegna gli incarichi al personale Formare e valorizzare il personale
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SOUS CHEF Chiamato chef in seconda in quanto è il vice chef e sostituisce lo chef di cucina in caso di sua assenza Controlla le attrezzature e si occupa della loro manutenzione
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GLI CHEF DI PARTITA Si occupano di preparare i piatti
Ciascuno di essi coordina il lavoro dei suoi subordinati (commis) Gli chef di partita più importanti sono: Garde manger (antipasti) Entrementier (primi piatti e contorni) Saucier (salse e secondi piatti) Patisserie (dolci)
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CHEF GARDE-MANGER Responsabile della cucina fredda
Pulizia delle carni e dei pesci Sezionamenti delle carni Preparazione degli antipasti
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CHEF ENTREMENTIER Preparazione dei primi piatti
Preparazione delle minestre Preparazione dei contorni
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CHEF SAUCIER Preparazione delle salse
Preparazione dei secondi piatti di carne e pesce
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CHEF PATISSERIE Preparazione dei dolci e salse
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COMMIS DI CUCINA Figura qualificata che affianca lo chef di partita in tutte le sue funzioni
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PERSONALE DI FATICA Addetti al lavaggio del pentolame
Addetti alla pulizia dei locali
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FINE SECONDA LEZIONE
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