La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

LORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA La brigata di cucina.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "LORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA La brigata di cucina."— Transcript della presentazione:

1 LORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA La brigata di cucina

2 La brigata di cucina si articola in base: -alle dimensioni della struttura alberghiera e ristorativa; -allofferta di cibo e bevande. Per esempio un albergo a cinque stelle potrebbe avere tra 80 e 120 cuochi, mentre un piccolo ristorante da 4 a 10 mantenendo ugualmente una struttura gerarchica. 2

3 Tipica struttura gerarchica di una brigata di cucina Executive/capo cuoco/direttore di cucina Sotto capo cuoco/secondo cuoco Capo partita Demì chef Aiutante cuoco Apprendista 3

4 Struttura di una brigata di cucina classica (capo cuoco ) Sotto capo cuoco Chef Entremetier Aiutanti cuoco Apprendisti Chef Pasticcere Aiutanti cuoco Apprendisti Chef capo salsiere Aiutanti cuoco Chef turnante Aiutanti cuoco Garzone o facchino di cucina Sotto capo cuoco Cuoco di guardia Aiutanti cuoco Garzone o facchino di cucina Chef rosticciere Aiutanti cuoco Chef rosticciere Aiutanti cuoco Apprendisti Addetto alla preparazione dei prodotti ittici Aiutanti cuoco Apprendisti 4

5 Mansioni dellExecutive Chef e dello Chef de Cuisine Direttore di cucina Amministratore Responsabile del bilancio Responsabile della produzione di prodotti alimentari allinterno dellazienda, il quale determina la mole di lavoro da realizzare Salute e sicurezza Assunzione del personale Economo: acquisto delle materie prime 5

6 Mansione del sotto cuoco o secondo cuoco Svolge le mansioni del capo cuoco in sua assenza; Collabora con lo chef de cusine e controlla la preparazione dei cibi; A seconda della mole del lavoro da realizzare può esserci più di un secondo chef con diverse responsabilità. 6

7 Mansioni del cuoco capopartita Responsabile di un settore della cucina 7

8 Capopartita - settori Questi settori possono includere: Chef salsiere e rosticcere: salse, arrosti e entrate; Chef garde-manger; Addetto ai prodotti ittici: addetto al controllo delle celle frigorifere; Addetto ai primi piatti ortaggi e uova; Chef pasticcere; Chef turnante. 8

9 Assistente del cuoco Membri chiavi del settore; Responsabile del settore quando lo chef di partita è assente; Generalmente lavora nei settori più ampi ad esempio pasticceria e garde- manger. 9

10 Aiutante cuoco A seconda della mole di lavoro possono esserci uno o più aiutanti cuoco; È responsabile della preparazione e cottura nel suo settore. 10

11 Addetto ai servizi di pulizia Si occupa della pulizia degli utensili e delle attrezzature; Possono essere impiegati per eseguire alcune preparazioni di base. 11


Scaricare ppt "LORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA La brigata di cucina."

Presentazioni simili


Annunci Google