L’ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA La brigata di cucina

Presentazione sul tema: "L’ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA La brigata di cucina"— Transcript della presentazione:

1 L’ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA La brigata di cucina

2 La brigata di cucina La brigata di cucina si articola in base:
alle dimensioni della struttura alberghiera e ristorativa; all’offerta di cibo e bevande. Per esempio un albergo a cinque stelle potrebbe avere tra 80 e 120 cuochi, mentre un piccolo ristorante da 4 a 10 mantenendo ugualmente una struttura gerarchica.

3 Tipica struttura gerarchica di una brigata di cucina
Executive/capo cuoco/direttore di cucina Sotto capo cuoco/secondo cuoco Capo partita Demì chef Aiutante cuoco Apprendista

4 Struttura di una brigata di cucina classica
(capo cuoco ) Sotto capo cuoco Chef Entremetier Aiutanti cuoco Apprendisti Chef Pasticcere Chef capo salsiere Chef turnante Garzone o facchino di cucina Sotto capo cuoco Cuoco di guardia Chef rosticciere Addetto alla preparazione dei prodotti ittici

5 Mansioni dell’Executive Chef e dello Chef de Cuisine
Direttore di cucina Amministratore Responsabile del bilancio Responsabile della produzione di prodotti alimentari all’interno dell’azienda, il quale determina la mole di lavoro da realizzare Salute e sicurezza Assunzione del personale Economo: acquisto delle materie prime

6 Mansione del sotto cuoco o secondo cuoco
Svolge le mansioni del capo cuoco in sua assenza; Collabora con lo chef de cusine e controlla la preparazione dei cibi; A seconda della mole del lavoro da realizzare può esserci più di un secondo chef con diverse responsabilità.

7 Mansioni del cuoco capopartita
Responsabile di un settore della cucina

8 Capopartita - settori Questi settori possono includere:
Chef salsiere e rosticcere: salse, arrosti e entrate; Chef garde-manger; Addetto ai prodotti ittici: addetto al controllo delle celle frigorifere; Addetto ai primi piatti ortaggi e uova; Chef pasticcere; Chef turnante.

9 Assistente del cuoco Membri chiavi del settore;
Responsabile del settore quando lo chef di partita è assente; Generalmente lavora nei settori più ampi ad esempio pasticceria e garde-manger.

10 Aiutante cuoco A seconda della mole di lavoro possono esserci uno o più aiutanti cuoco; È responsabile della preparazione e cottura nel suo settore.

11 Addetto ai servizi di pulizia
Si occupa della pulizia degli utensili e delle attrezzature; Possono essere impiegati per eseguire alcune preparazioni di base.