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La brigata di sala Lez. n. 3. maître Chi è? È il responsabile del servizio ristorazione. Dirige l'intera brigata di sala.

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1 La brigata di sala Lez. n. 3

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4 maître Chi è? È il responsabile del servizio ristorazione. Dirige l'intera brigata di sala.

5 maître Cosa fa? dirige il servizio della sala, controllando ne accuratamente lo svolgimento propone alla Direzione la sostituzione delle attrezzature obsolete suggerisce l'introduzione di nuove metodologie e tecnologie contribuisce alla stesura della carta dei vini, della carta delle vivande provvede alla scelta della,mise en place, in relazione al tipo di menu cura l'equilibrato utilizzo degli elementi decorativi (suppellettili, piante, fiori ecc.) riceve i reclami dei clienti, ne analizza il contenuto e ne informa la Direzione, proponendo gli interventi da prendere responsabilizza tutto il personale di sala sul corretto utilizzo delle attrezzature predispone periodicamente inventari di ricognizione delle dotazioni in uso stabilisce i tempi del servizio

6 maître Quali requisiti possiede? buona presenza e naturale eleganza; ottima preparazione nel settore ristorativo conoscenza di almeno due lingue straniere documentata e vasta esperienza maturata presso buone strutture.

7 Chef de rang Chi è? È responsabile del rango che gli viene affidato

8 Chef de rang Che cosa fa? Allestisce la mise en piace dei tavoli nel rango a lui assegnato Assicura il servizio delle vivande ai tavoli Dirige i commis del suo rango Partecipa alle pulizie previste nel reparto In assenza del maitre, prende le ordinazioni dei clienti del suo rango In mancanza di personale specializzato, procede al trancio delle carni AlIa filettatura del pesce, al flambage Riscuote il conto.

9 Chef de rang Quali requisiti possiede? Formazione professionale di base Conoscenza di almeno due lingue straniere Esperienza di almeno un anno in qualifiche inferiori Modi garbati Tatto e discrezione nel rapporto con il cliente

10 Commis de rang Che cosa fa? Esegue le istruzioni impartite dallo chef de rang aiuta lo chef de rang nella mise en pIace dei tavoli comunica alla cucina quali sono le vivande che il cliente ha ordinato; ritira le portate dalla cucina e le depone sul tavolo o sul carrello di servizio se lo chef de rang glielo permette, procede direttamente al servizio dei tavoli al termine del servizio, sbarazza i tavoli dei clienti e le panadore; cura la manutenzione e la pulizia dell' attrezzatUra di servizio; partecipa alle pulizie previste nel reparto; svolge ogni compito con ordine e in silenzio.

11 sommelier Che cosa fa? redige la carta dei vini gestisce la cantina di sala cura gli abbinamenti eno-gastronomici propone ai clienti il giusto abbinamento cibo/vino serve il vino

12 sommelier Quali requisiti possiede? Il sommelier deve avere una buona cultura di base buone conoscenze relative alla produzione vinicola mondiale una conoscenza approfondita di tutti i prodotti che la cantina del ristorante mette a disposizione del cliente tatto e cortesia Un sommelier propone il vino ai clienti


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