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RISULTATI DELLO STUDIO PER LA CARATTERIZZAZIONE E VALORIZZAZIONE DEL POMODORO FERRARESE V. Brandolini, P. Tedeschi, A Maietti Laboratorio di Chimica degli.

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1 RISULTATI DELLO STUDIO PER LA CARATTERIZZAZIONE E VALORIZZAZIONE DEL POMODORO FERRARESE V. Brandolini, P. Tedeschi, A Maietti Laboratorio di Chimica degli Alimenti Facoltà di Farmacia Università degli Studi di Ferrara Mesola 13 dicembre 2005

2 Pomodoro Rinfrescante, diuretico e rimineralizzante, il pomodoro è lortaggio estivo delezione, la cui principale ricchezza è rappresentata da un prezioso patrimonio vitaminico tra i più elevati del mondo vegetale. Un pomodoro del peso di 100 grammi, consumato fresco e ben maturo, è quindi in grado di assicurare il 20% del fabbisogno giornaliero di vitamina A e il 42% di vitamina C di una persona adulta. Buono è anche il suo contenuto in oligoelementi e sali minerali in particolare di fosforo, ferro, magnesio, zinco e soprattutto di potassio. Grazie al modesto contenuto in glicidi, lipidi e proteine il pomodoro presenta inoltre un ridottissimo potere calorico: 20 Calorie

3 CONCETTO DI QUALITÀ NUTRIZIONALE CONCETTO DI QUALITÀ NUTRIZIONALE I quesiti principali sono: Quali sono le attese del consumatore? Chi le definisce? Qual è lordine di importanza? Le opinioni hanno tutte lo stesso peso o si deve tener conto delle opinioni di alcuni piuttosto che di altri? Mettere a punto un concetto che consenta una migliore comprensione per il consumatore

4 Controlli per la valorizzazione delle produzioni Analisi bromatologiche: Umidità, sostanza secca, lipidi, protidi, glucidi, ceneri Analisi della frazione minerale per valutare l'apporto di sali minerali: Metalli utili: Ca, Na, K, Cu, Fe, Zn, Mg, Mn Metalli inquinanti: Pb, Cd, Cr, Ni Analisi dei prodotti di maggior valore aggiunto che, come riportato nella letteratura scientifica, svolgono particolari effetti antiossidanti fondamentali nella prevenzione delle malattie cardiovascolari: Composti polifenolici Composti vitaminici Valutazione del potere antiossidante degli alimenti funzionali

5 CAMPIONEUMIDITA (%) SOSTANZA SECCA (%) PROTEINE (% S.S.) CENERI (% S.S.) P P P P P P P P1 = Terreno argilloso var. Perfect peel P2 = Terreno torboso var. Perfect peel P3 = Medio impasto con manichetta var. Perfect peel P4 = Medio impasto senza manichetta var. Perfect peel P5 = Terreno argilloso var. Heinz 9997 P6 = Terreno torboso var. Heinz 9997 P7 = Medio impasto var. Heinz 9997 Composizione bromatologica dei campioni di pomodoro ferrarese

6 P1 = Terreno argilloso var. Perfect peel P2 = Terreno torboso var. Perfect peel P3 = Medio impasto con manichetta var. Perfect peel P4 = Medio impasto senza manichetta var. Perfect peel P5 = Terreno argilloso var. Heinz 9997 P6 = Terreno torboso var. Heinz 9997 P7 = Medio impasto var. Heinz 9997

7 Cam pioni Ca (ppm) Mg (ppm) Na (ppm) K (ppm) Cu (ppm) Fe (ppm) Mn (ppm) Zn (ppm) Ni (ppm) Cd (ppm) Cr (ppm) Pb (ppm) P ,535,77,119,10,170,120,45nd P ,368,38,834,51,940,250,44nd P ,836,73,623,10,960,260,58nd P ,646,87,728,70,150,180,33nd P ,446,55,921,70,410,321,21nd P ,548,36,326,20,620,210,42nd P ,564,113,832,91,030,330,51nd P1 = Terreno argilloso var. Perfect peel P2 = Terreno torboso var. Perfect peel P3 = Medio impasto con manichetta var. Perfect peel P4 = Medio impasto senza manichetta var. Perfect peel P5 = Terreno argilloso var. Heinz 9997 P6 = Terreno torboso var. Heinz 9997 P7 = Medio impasto var. Heinz 9997 Concentrazione di metalli nei campioni di pomodoro (s.s.)

8 P1 = Terreno argilloso var. Perfect peel P2 = Terreno torboso var. Perfect peel P3 = Medio impasto con manichetta var. Perfect peel P4 = Medio impasto senza manichetta var. Perfect peel P5 = Terreno argilloso var. Heinz 9997 P6 = Terreno torboso var. Heinz 9997 P7 = Medio impasto var. Heinz 9997

9 P1 = Terreno argilloso var. Perfect peel P2 = Terreno torboso var. Perfect peel P3 = Medio impasto con manichetta var. Perfect peel P4 = Medio impasto senza manichetta var. Perfect peel P5 = Terreno argilloso var. Heinz 9997 P6 = Terreno torboso var. Heinz 9997 P7 = Medio impasto var. Heinz 9997

10 P1 = Terreno argilloso var. Perfect peel P2 = Terreno torboso var. Perfect peel P3 = Medio impasto con manichetta var. Perfect peel P4 = Medio impasto senza manichetta var. Perfect peel P5 = Terreno argilloso var. Heinz 9997 P6 = Terreno torboso var. Heinz 9997 P7 = Medio impasto var. Heinz 9997

11 GLI ANTIOSSIDANTI DELLA DIETA

12

13 IL POMODORO La rivista New Scientist ha reso noto che ricercatori dell'università di Gerusalemme hanno scoperto che il pigmento che dà il colore rosso al pomodoro, il licopene, può proteggere dal tumore alla bocca. Lo studio è stato condotto dalla biochimica Betty Schwartz. La sua équipe ha iniziato a fare delle ricerche sulle proprietà antitumorali dei carotenoidi, precursori della vitamina A, presenti anche nelle carote e nei pomodori. Le ricerche hanno avuto lo scopo di verificare gli effetti dei carotenoidi quando venivano aggiunti a colture di cellule umane cancerose. I ricercatori, con stupore, notarono che queste cellule a contatto con il licopene morivano. Peter Bramley, dell'università di Londra, sostiene che questo risultato conferma, senza ombra di dubbio, l'importanza che ha una dieta ricca di licopene per prevenire patologie tumorali alla bocca, al seno, all'intestino, al pancreas, alla prostata. Il ricercatore sta apportando modificazione genetiche ai pomodori per accrescere il contenuto di licopene.

14 Qual è il bersaglio dei radicali liberi?

15 Lazione antiossidante non è lunica attribuita a questi composti; studi effettuati in vivo ed in vitro tendono ad assegnare loro unazione anticarcinogenica, antiaterogenica, antinfiammatoria, antibatterica ed antivirale COMPOSTI ANTIOSSIDANTI Gli antiossidanti sono largamente distribuiti in natura, pertanto si calcola che una dieta ricca di vegetali freschi dia un apporto giornaliero da 200 mg a 1 g di queste sostanze, tale da assicurare un apporto sufficiente di antiossidanti

16 Estratto di licopene

17 CAMPIONISOSTANZA SECCA (%) LICOPENE (ppm s.s.) P P P P P P P P1 = Terreno argilloso var. Perfect peel P2 = Terreno torboso var. Perfect peel P3 = Medio impasto con manichetta var. Perfect peel P4 = Medio impasto senza manichetta var. Perfect peel P5 = Terreno argilloso var. Heinz 9997 P6 = Terreno torboso var. Heinz 9997 P7 = Medio impasto var. Heinz 9997 Concentrazione di Licopene nei campioni di pomodoro

18 P1 = Terreno argilloso var. Perfect peel P2 = Terreno torboso var. Perfect peel P3 = Medio impasto con manichetta var. Perfect peel P4 = Medio impasto senza manichetta var. Perfect peel P5 = Terreno argilloso var. Heinz 9997 P6 = Terreno torboso var. Heinz 9997 P7 = Medio impasto var. Heinz 9997

19 GRUPPO di RICERCA Prof. Vincenzo Brandolini Prof. Dioniso Mazzotta Dott.ssa Annalisa Maietti Dott.ssa Paola Tedeschi Dott. Giorgio Vecchiati Sig. Monica Boldrin

20 GRAZIE PER LATTENZIONE E…… BUON PROSEGUIMENTO


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