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Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 1 CENNI DI MICROBIOLOGIA.

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2 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 1 CENNI DI MICROBIOLOGIA

3 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 2 TOSSINE Sostanze tossiche prodotte da alcuni microrganismi, durante la loro moltiplicazione Intossicazione Tossinfezione causate dall’ingestione di un alimento contenente tossina batterica preformata causate dall’ingestione, insieme con l’alimento, di batteri vivi e vitali microbica chimica CONTAMINAZIONE Malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE

4 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 3  si nutrono  crescono  si riproducono  si muovono  muoiono come tutti gli esseri viventi invisibili a occhio nudo organismi unicellulari di dimensioni estremamente piccole CHE COSA SONO I BATTERI?

5 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 4 saprofiti indice di inquinamento LIEVITI BATTERI MUFFE produzione yogurt, pane, birra possono alterare gli alimenti (solitamente in modo visibile) possono essere utili per l’uomo SPORE Forme di “resistenza” sviluppate da alcuni batteri in condizioni ambientali sfavorevoli possiedono involucri protettivi esterni patogeni MICRORGANISMI

6 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 5 vivono e si moltiplicano in modo variabile  temperatura  tempo  nutrimento  ossigeno  umidità  acidità i fattori che influiscono sono I MICRORGANISMI

7 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 6 10°C30-37°C50-55°C I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale prediligono intervallo di crescita temperatura ottimale Termofili Mesofili Psicrofili il freddo 0-25°C temperatura intermedia 20-45°C il caldo 45-70°C LA TEMPERATURA

8 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 7 50° 40° 30° 20° 10° 0° Listeria monoc. Yersinia e. Stafilococcus a. Salmonella Campylobacter j. Bacillus cereus TEMPERATURE MINIME E MASSIME

9 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 8 120° 100° 60° 20° 0° - 40° - 20° 40° 80° Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili Zona termica di pastorizzazione Distruzione delle spore in 60’-90’ Distruzione rapida di tutte le forme vegetative Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili Sviluppo attenuato degli psicrofili Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili Distruzione delle spore in 10’-20’ Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI

10 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 9 Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli (da M. Jacob) 17 milioni 8 1 miliardo miliardi ore Numero batteri IL TEMPO

11 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 10 rolate, insalate di pollo maionese, tiramisù, creme Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua arrosti, polpettone latte carne creme, panna pollame uova IL NUTRIMENTO

12 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 11 I microrganismi si suddividono in: Aerobi Anaerobi Aerobi o anaerobi facoltativi vivono solo in presenza di ossigeno come l’uomo e gli animali vivono solo in assenza di ossigeno; per loro l’ossigeno è dannoso possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO

13 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 12 marmellatasalamoia I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità di acqua differenti si conservano più a lungo perché hanno una ridotta quantità di acqua libera L’IMPORTANZA DELL’ACQUA

14 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 13 LE MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE

15 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 14 Contaminazione primaria Contaminazione secondaria Assenza di precauzioni nello stoccaggio di  Pesticidi  additivi  sostanze chimiche  detergenti/disinfettanti residui involontari residui volontari pesticidi metalli pesanti residui di farmaci anabolizzanti CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE

16 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 15 Non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi  in armadi  in appositi locali Precauzioni Etichettare i contenitori di sostanze chimiche Tenere i contenitori al chiuso e comunque separati e distanti dagli alimenti Pericolo! Contaminazione degli alimenti con prodotti per la pulizia che sono, in genere, tossici se ingeriti

17 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 16 Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine Sintomi durata di qualche ora durata di più giorni solitamente gastroenterici  Vomito  nausea  diarrea Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili bambini anziani lievi gravi LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

18 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 17 la tossinfezione si verifica se l’alimento è contaminato da un microrganismo patogeno i batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in quantità sufficienti nell’alimento ingerito Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo che ha ingerito l’alimento può diventare portatore numero di microrganismi tipo di microrganismo 1 2 LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO DIPENDE DA

19 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 18 dell’alimento mediante utensili e superfici sporchi alimenti crudi personale addetto che permettano al microrganismo di moltiplicarsi Un microrganismo 1 la contaminazione 2 un alimento adatto 3 l’ingestione 5 dell’alimento contaminato carnelatte pesce tempo e temperatura 4 FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE

20 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 19  locali  utensili  attrezzature scarsa igiene personale Manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto inadeguata pulizia uso di ingredienti contaminati Contaminazione crociata carenze nell’approvvigionamento cibi preparati troppo in anticipo inadeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti inadeguato raffreddamento di cibi cotti conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato MAGGIORI CAUSE DI TOSSINFEZIONE

21 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 20 Alimenti a rischio maionese tiramisu Cause scarsa igiene personale e della lavorazione Materie prime Cottura insufficiente Addetti portatori sani Alcuni molluschi Piatti a base di uova crude Carni suine crude Uova e derivati Contaminazione crociata crudo-cotto Carni di pollame SALMONELLA

22 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 21 Prevenzione Sensibilità Sintomi Cottura sopra i 60°C Conservazione sotto 10°C Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione) Distrutte dai comuni disinfettanti Dopo ore Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre Habitat Intestino di molti animali e di portatori sani SALMONELLA

23 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 22 Alimenti a rischio Habitat Come avviene la contaminazione? Latticini e gelati Alimenti molto manipolati Naso e gola dei portatori sani Ferite, anche piccole, a livello cutaneo Toccando gli alimenti Tossendo o starnutendo sul cibo Usando attrezzature non sanificate se le mani hanno abrasioni o ferite dopo aver tossito o starnutito Creme, carni trite STAFILOCOCCO AUREO

24 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 23 Prevenzione Sensibilità Sintomi Lavaggio frequente delle mani Rispetto norme igieniche nella lavorazione Rispetto delle temperature Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura Bendaggi impermeabili per ferite alle mani tossina resistente Microrganismo sensibile al calore Vomito, diarrea, dolori addominali A 1-6 ore dall’ingestione STAFILOCOCCO AUREO

25 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 24 E’ necessario un elevato numero di microrganismi Alimenti a rischio raffreddati lentamente Habitat Cause Cibi preparati con largo anticipo Cibi conservati a temperatura ambiente Terreno, polvere Intestino dell’uomo e degli animali Salse Carni cotte (arrosti) Sughi di carne CLOSTRIDIUM PERFRIGENS

26 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 25 Sensibilità Sintomi Prevenzione Mantenimento alimenti caldi a temperatura superiore a 60°C Rapido raffreddamento carni cotte Spore termoresistenti Dopo 8-24 ore Dolori addominali, diarrea attenzione alla pezzatura Pericolo! CLOSTRIDIUM PERFRIGENS

27 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 26 Alimenti a rischio Habitat Cause Prevenzione Sensibilità Sintomi Riso bollito Purè di patate, creme Cibi preparati con largo anticipo Refrigerazione o riscaldamento inadeguati Conservazione a temperatura ambiente Suolo e molti alimenti (es. cerali) Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito Spore resistono al calore Limitare il tempo tra preparazione e consumo Raffreddare rapidamente i cibi BACILLUS CEREUS

28 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 27 Alimenti a rischio Habitat Cause Prevenzione non utilizzare conserve fatte in casa Rispetto igiene della lavorazione sterilizzazione conserve Carenze igieniche nella lavorazione Trattamento termico inadeguato delle conserve Conserve preparate in casa (vegetali e sott’olio) Largamente diffuso nell’ambiente CLOSTRIDIUM BOTULINUM

29 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 28 Sensibilità Sintomi Tossina termolabile, spore termostabili morte per paralisi respiratoria di tipo nervoso, assenza di sintomi gastrointesinali dopo ore CLOSTRIDIUM BOTULINUM

30 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 29 Alimenti a rischio Habitat Contaminazione Prevenzione Sintomi Febbre, vomito, diarrea, dolori addominali Rispetto igiene nella lavorazione Intestino di uomini e animali Dopo ore Mosche Crociata, tra alimenti crudi e cotti Acque contaminate Molti alimenti crudi COLIFORMI - ceppi enterotossigeni

31 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 30 Alimenti a rischio Habitat Prevenzione Sensibilità Sintomi Prodotti della pesca Formaggi Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali Colpisce soprattutto gli immunodepressi Si moltiplica a 0°-4°C Rispetto igiene della lavorazione Ubiquitario Cottura, pastorizzazione Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi LISTERIA MONOCYTOGENES

32 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 31 Alimenti a rischio Habitat Prevenzione Sensibilità Sintomi Molluschi Pesce crudo Sensibile al calore Cottura Non consumare pesce crudo Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre Dopo ore Acque costiere VIBRIO PARAHAEMOLITICUS

33 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 32 Perché si verifichi una tossinfezione, nell’alimento deve essere presente un numero sufficiente di microrganismi patogeni. Il numero varia in base a: tipo di microrganismo, età e stato di salute della persona colpita. I soggetti più a rischio sono i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza, le persone immunocompromesse. In questi soggetti, il numero di microrganismi che può provocare la tossinfezione può essere anche molto ridotto I sintomi sono solitamente a carico dell’apparato gastroenterico e si manifestano con nausea, vomito, diarrea, febbre, dolori addominali. Le maggiori cause di tossinfezione sono legate principalmente a: errati comportamenti nel corso della lavorazione, insufficiente igiene personale, insufficiente pulizia di attrezzature ed ambiente. In caso di sospetto di tossinfezione, consulta un medico, soprattutto se i sintomi colpiscono una persona a rischio (anziani, donne gravide, bambini, immunocompromessi). DA RICORDARE

34 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 33 Più i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti, più è elevato il numero di batteri che contengono piatti precucinati misti (da: Giaccone, 1990) maggiore è il numero di microrganismi, minore è la sicurezza igienica e la vita del prodotto Il rischio aumenta ad ogni manipolazione piatti a base di prodotti ittici piatti a base di insaccati misti piatti a base di carni avicunicole piatti a base di carni bovine LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

35 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 34 Naso ALIMENTO Aria Gola Tosse Starnuto Feci Animali Bocca Pelle Lesioni M a n i Indumenti utensili VIE DI CONTAMINAZIONE

36 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 35 Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci o naso o cute vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti sopravvivono e si moltiplicano gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggerli E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo IL PORTATORE SANO

37 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 36 un oggetto una superficie le mani del lavoratore  coltelli  tritacarne  attrezzature varie  tavoli di lavoro  contenitori Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso LA CONTAMINAZIONE CROCIATA

38 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 37 La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l’ambiente non è favorevole per la loro crescita Prodotti crudi Prodotti cotti Verdure Carni rosse Carni bianche ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA

39 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 38 temperatura di conservazione tempo che trascorre dalla preparazione deperibilità dell’alimento In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e pericolosità dipende da

40 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 39 la carne cruda non è stata subito messa in frigorifero Il tritacarne non è stato ben pulito prima dell’utilizzo le mani che hanno impastato le polpette non venivano lavate da un po' di tempo l’arrosto è stato preparato su un vecchio tagliere in legno molto contaminato le polpette sono state cotte con una fiamma bassa, che le ha solo riscaldate la tossinfezione è assicurata! l’arrosto è rimasto sul tavolo quasi tutto il giorno AD ESEMPIO

41 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 40 ESEMPI giungono sull’alimento se non vengono rispettate le norme fondamentali di igiene della lavorazione presente nell’intestino del portatore sano presente sulla pelle (ferite), naso, gola può contaminare le mani per scarsa igiene personale eliminati con starnuti o colpi di tosse contatti possibili con le mani Salmonella Stafilococco LA PREVENZIONE basata sul corretto comportamento igienico del personale

42 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 41 pensando che... noi conviviamo con i microrganismi, non possiamo eliminarli totalmente  superfici  attrezzature  alimenti  la nostra persona sono contaminate e potenzialmente contaminanti sapendo che...  gusto  sapore  odore  colore dell’alimento contaminato in genere non si modificano COME DOBBIAMO COMPORTARCI?

43 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 42 Cercando di 1 porre la massima attenzione alla materia prima 2 evitare ulteriori contaminazioni 3 limitare la moltiplicazione dei microrganismi che già contaminano l’alimento Intervenendo su......deposito (conservazione)...igiene della lavorazione...igiene e comportamento del personale...organizzazione delle operazioni di pulizia...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature COME PREVENIRE?

44 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 43 Controllo della merce in arrivo Segnalare anomalie o irregolarità nella fornitura Organizzare una efficace rotazione del magazzino Prodotto e confezionato dalla ditta Ditta Rossi Giovanni - Via Roma 25 - Milano Pasta all’uovo - Ingredienti: Semola di grano duro, uovo 16,7% - Peso 250 gr. Da consumarsi preferib. entro il 15/5/98 Conservare in luogo fresco non accettare scatolame gonfio e arrugginito, carni che hanno perso il vuoto condizioni igieniche di trasporto 1 correttezza dell’etichettatura (scadenza in particolare) 2 temperatura di trasporto di prodotti freschi e surgelati 3 integrità della merce 4 LE MATERIE PRIME

45 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 44 COME LIMITARE L’ATTIVITA’ E LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICRORGANISMI PRESENTI? MANIPOLAZIONE CORRETTA RISPETTO DELLE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE E LAVORAZIONE

46 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 45 CAUSE Sosta prolungata di alimenti a temperatura ambiente e all’aria, o in promiscuità Contaminazione da parte degli operatori Contaminazioni crociate Errata manipolazioneFormazione del personale Corretto utilizzo di piani di lavoro ed attrezzature Lavaggio delle mani Limitare la permanenza a temperatura ambiente Coprire sempre i cibi in frigo Separare gli alimenti RIMEDI COME EVITARE CONTAMINAZIONI?

47 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 46 L’IMPORTANZA DELLE TEMPERATURE

48 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 47 Evitare la sosta prolungata degli alimenti Tenere sempre conto della pezzatura dell’alimento in recipienti scoperti a temperatura ambiente A temperatura ambiente, o meglio nell’intervallo di temperatura che va da 10°C a 65°C, i cibi e gli alimenti debbono sostare per il minor tempo possibile A temperatura ambiente, o meglio nell’intervallo di temperatura che va da 10°C a 65°C, i cibi e gli alimenti debbono sostare per il minor tempo possibile E’ fondamentale imparare a gestire correttamente le diverse temperature

49 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 48 non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente consente un prolungamento dei tempi di conservazione rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica Il sistema della conservazione a freddo prevede il rigoroso rispetto della catena del freddo la temperatura non può subire rialzi consistenti, neppure per breve tempo IL FREDDO

50 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 49 Si ottiene il blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni Si ottiene il blocco totale della crescita microbica Si ottiene il blocco pressoché totale della crescita microbica da 0°C a 10°C a temperatura inferiore a -15°C a temperatura inferiore a -18°C SURGELATO si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento Alimento in confezione chiusa all’origine, sottoposto ad un abbassamento veloce della temperatura, fino a raggiungere i -18°C, e conservato a tale temperatura REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO SURGELAZIONE

51 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 50 prodotti surgelati 0°/ +4°C 0°/ +3°C +6°C +4°C -18°C Rispettare comunque sempre la temperatura di conservazione indicata in etichetta pollame, conigli, frattaglie carni fresche salumi, insaccati prodotti cotti da consumarsi freddi TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE

52 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 51 è direttamente in funzione del tempo e della temperatura carni fresche sottovuoto carne trita bovina carne bovina congelata max 30 gg. 1 giorno 12 mesi 2-3 gg. 1 giorno Rispettare comunque sempre la data di scadenza indicata in etichetta polleria prodotti cotti da consumarsi freddi CONSERVABILITA’

53 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 52 Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro preciso e controllare frequentemente la temperatura Evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno della cella frigorifero deve circolare aria Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni Non appoggiare direttamente a terra le derrate Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per non causare innalzamenti della temperatura UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERE

54 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 53 conservare in celle separate se non si dispone di celle diverse, creare spazi separati Impedire qualsiasi contatto tra carni imballate e carni non protette Se si devono depositare nella stessa cella carni confezionate e carni non protette, separarle e proteggere le carni sfuse Depositare gli scarti in un contenitore chiuso Organizzare una efficace rotazione del magazzino, tenendo comunque conto della data di scadenza pollame salumi stagionati carni “rosse” REGOLE PER LA CONSERVAZIONE DELLE CARNI

55 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 54 Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati ebollizione vengono distrutti i germi patogeni si ottiene la distruzione dei microrganismi; alcune spore e tossine possono resistere si ha la distruzione di tutti i microrganismi superiore a 100°C 65°C-80°C per alcuni minuti pastorizzazione sterilizzazione Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione IL CALORE

56 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 55 I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore Non scongelare mai a temperatura ambiente: i germi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento Gli alimenti già scongelati non possono essere ricongelati SCONGELAMENTO

57 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 56 immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione Prodotti ittici in filetti in acqua fredda ebollizione Deve essere effettuato in frigorifero in caso di emergenza, iniziare lo scongelamento all’esterno del frigorifero (per un tempo limitato) Vegetali Carni corrente docciatura MODALITA’ DI SCONGELAMENTO

58 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 57 E’ indispensabile refrigerarli, seguendo due regole raffreddarli nel più breve tempo possibile prima di metterli in cella non mettere mai in cella alimenti in grandi pentole ancora calde I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita di germi che li possono avere contaminati Abbattimento della temperatura 1 2 raffreddamento troppo lento aumenta la temperatura della cella frigorifera L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA

59 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 58 E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè abbassare molto velocemente la temperatura dell’alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera Modalità di abbattimento Tramite apparecchiature apposite, dette abbattitori termici Con sistemi “casalinghi: raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA

60 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 59 La cottura deve essere completa Se devono essere conservati, gli alimenti devono essere refrigerati subito dopo la cottura Se devono essere mantenuti caldi per la distribuzione, gli alimenti devono essere conservati ad una temperatura superiore a 60°C Non lasciare passare troppo tempo tra la preparazione ed il consumo degli alimenti Il prelievo degli alimenti deperibili dal frigorifero deve essere strettamente regolato sulla quantità prevista per l’impiego in tempi brevi Se è necessario procedere al raffreddamento ed al successivo riscaldamento, è fondamentale che venga raggiunta una temperatura di almeno 70°C in tutte le parti dell’alimento. I piatti, una volta preparati, non dovrebbero mai essere riscaldati più di una volta. IL RAPPORTO TRA TEMPO E TEMPERATURA

61 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 60 La manipolazione degli alimenti deve essere ridotta al minimo indispensabile Usare piani di lavoro ed utensili differenti per Attenzione a manipolare gli imballaggi Utilizzare carta a perdere al posto di stracci carni rosse e pollame carni e verdure crude prodotti cotti e crudi REGOLE PER LA LAVORAZIONE

62 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 61 gli scarti di lavorazione  vanno messi in contenitori chiudibili  non devono essere accumulati Usare forchette, pinze, cucchiai a manico lungo e palette o guanti di materiale plastico per manipolare cibi cotti o che non saranno sottoposti successivamente a cottura Conservare in luogo chiuso prodotti ed attrezzi utilizzati per la pulizia REGOLE PER LA LAVORAZIONE

63 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 62 E’ preferibile non mettere sottovuoto carni già sottoposte a questo trattamento Rispettare sempre la catena del freddo ed estrarre i prodotti dal frigorifero poco prima dell’utilizzazione Evitare di ammassare i singoli pacchetti Aprire i sacchetti poco prima dell’utilizzazione Il sottovuoto può prolungare la vita del prodotto, ma è necessario partire da una materia prima in ottime condizioni Il prodotto ha già subito manipolazioni e la sua durata è comunque limitata LE REGOLE PER IL SOTTOVUOTO

64 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 63 Lavarsi le mani prima della preparazione Limitare il tempo fra preparazione e consumo La carne macinata deve essere sempre tenuta in frigorifero a temperatura inferiore a 2°C Utilizzare sempre carni in buono stato di conservazione Servirsi di un tritacarne a parte per le carni bianche E’ preferibile non mettere sottovuoto carni trite Limitare al massimo le manipolazioni: è consigliabile l’uso di guanti di gomma, mascherina e pinze LE CARNI TRITE

65 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 64 Deve essere pulito il più frequentemente possibile Se ci sono pause nella lavorazione, riporlo in frigorifero È consigliabile l’uso di tritacarne refrigerati Concentrare le lavorazioni, in modo da limitare le pause USO E PULIZIA DEL TRITACARNE

66 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 65 toglierla dal commercio prima della data di scadenza tenerla in un apposito scomparto separato con il cartello In ogni caso, non fare mai accumuli le irregolarità vengono punite con sanzioni pesanti denuncia all’Autorità Giudiziaria Mai tenere merce in cattivo stato di conservazione o alterata LA MERCE “SCADUTA”...da consumare entro il 15/5/98 “MERCE DA RENDERE AL FORNITORE” NON IN VENDITA

67 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 66 Tenerlo sempre acceso durante le lavorazioni Pulire sempre i coltelli prima di immergerli Lasciare i coltelli il tempo sufficiente Prima di utilizzare il coltello, sciacquarlo sempre Se si dispone di più coltelli, alternarli periodicamente durante il lavoro, riponendo quello non utilizzato nello sterilizzatore LO “STERILIZZATORE” PER COLTELLI Come usarlo? Al mattino, o comunque all’inizio del turno di lavoro, verificare che sia acceso e regolarmente funzionante: la temperatura dev’essere superiore a 82°C

68 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 67...quando non si usano, vanno comunque tenuti al chiuso, in un luogo pulito Al termine del turno di lavoro......riporli in un apposito portacoltelli in materiale lavabile e disinfettabile (acciaio o plastica) …lavare, detergere e disinfettare i coltelli I coltelli...

69 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 68 Gli imballaggi (cartoni) sono da considerarsi contaminati Non accumulare i cartoni nel luogo di lavorazione Lavarsi le mani dopo aver toccato gli imballaggi Non appoggiare gli imballaggi sui piani di lavoro Utilizzare, se esiste, un locale o un luogo apposito per disimballare gli alimenti Separare alimenti imballati e alimenti non protetti (soprattutto carni), in due celle diverse o, se non è possibile, all’interno della stessa cella LA MANIPOLAZIONE DEGLI IMBALLAGGI

70 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 69 Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che ne garantiscono l’innocuità 1 Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente 2 Consumare gli alimenti subito dopo la cottura 3 Conservare gli alimenti cotti che non si consumano subito con grande cura 4 Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati 5 10 REGOLE D’ORO PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI 10 REGOLE D’ORO PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI

71 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 70 Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi 6 Lavarsi frequentemente le mani 7 Verificare che in cucina tutto sia adatto alla preparazione di alimenti 8 Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri animali 9 Utilizzare acqua batteriologicamente pura 1010

72 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 71 Non consumare cibi o bevande e non fumare durante il lavoro, né nei luoghi di lavoro Durante il lavoro non usare oggetti di cosmesi Non portare anelli, orologi o bracciali Controllare il taglio e la pulizia delle unghie LA PERSONA L’IGIENE DEL PERSONALE

73 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 72 LA PERSONA Tenere capelli, barba, baffi in ordine Parlare distanziati dagli alimenti ed evitare starnuti e colpi di tosse su di essi In caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende monouso e cerotti impermeabili; utilizzare guanti monouso a ricoprirle Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc.

74 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 73 copricapo di colore chiaro Camice o tuta di colore chiaro Stivali/calzature da lavoro lavabili deve contenere la capigliatura nei macelli è obbligatorio l’uso del caschetto è vietato l’uso di copricapi di panno o lana Se necessario sopra al camice portare un grembiule lavabile Il camice deve coprire le maniche dei vestiti LA DIVISA

75 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 74 LA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTO Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si esce all’aperto Il cambio della divisa deve avvenire regolarmente L’operatore deve iniziare il lavoro con abbigliamento ineccepibile

76 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 75 all’inizio del lavoro nel passaggio da un animale a un altro o da un’operazione all’altra dopo le pulizie di locali e di attrezzature prima e dopo l’uso della toilette dopo aver fumato, mangiato o bevuto QUANDO LAVARSI LE MANI?

77 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 76 dopo aver tossito o starnutito dopo aver maneggiato rifiuti, imballaggi, cose sporche dopo aver toccato naso, bocca, orecchie, capelli dopo qualsiasi contatto con materiali infetti dopo aver toccato il fazzoletto QUANDO LAVARSI LE MANI?

78 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 77 prolungato lavaggio con sapone risciacquatura completa con acqua calda asciugatura con carta monouso UTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABO E’ da evitare il ricorso a pompe o doccette per lavare mani e avambracci, nonché l’immersione di mani e avambracci in vasche piene d’acqua COME LAVARSI LE MANI?

79 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 78 Per ogni lavoratore devono essere disponibili due armadi (o un doppio armadietto) in materiale lavabile e disinfettabile, dove depositare rispettivamente Regole non possono essere depositate nell’armadietto Le divise sporche vanno riposte in contenitori appositi non possono esservi depositati coltelli od altre attrezzature gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine abiti civili abiti da lavoro COME USARE GLI SPOGLIATOI

80 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 79 PULIZIA E DISINFEZIONE

81 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 80 riduzione della contaminazione batterica eliminazione completa dei germi patogeni Un corretto sistema di pulizia si articola in due momenti La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione detersione disinfezione rimozione dello sporco distruzione dei microrganismi patogeni 1 2 OBIETTIVI

82 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 81 Le operazioni possono essere unificate se si utilizza una miscela di sostanze detergenti e disinfettanti pulizia preliminare con acqua calda 1 applicazione di una soluzione detergente riscaldata 2 lavaggio intermedio a caldo 3 disinfezione 4 risciacquo finale 5 per eliminare lo sporco più evidente elimina i residui di sporco per asportare la soluzione detergente e il sudiciume per uccidere i microrganismi rimasti per eliminare ogni traccia di disinfettante SUCCESSIONE DELLE OPERAZIONI

83 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 82 DETERGENTE Composto da Sostanze tensioattive: facilitano l’allontanamento dei grassi Prodotti complementari: coadiuvano l’azione dei tensioattivi Detergenti alcalini Indicati per lo sporco di natura organica (es. residui di grasso) Detergenti neutri utilizzati quando il substrato può essere attaccato dal detergente Detergenti acidi agiscono sulle incrostazioni di natura inorganica (incrostazioni calcaree), ad es. lavastoviglie, caldaie pH temperature di utilizzo residui idoneità per attività di lavorazione alimenti Valutare le caratteristiche dei detergenti chiedendo alla ditta produttrice informazioni su:

84 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 83 DISINFETTANTI La scelta è influenzata da : materiale da pulire, caratteristiche del prodotto, natura del residuo Cloro e derivati potente azione battericida facilità d’uso rapida inattivazione da parte del materiale organico spiccato potere corrosivo a base di cloramine usati per potabilizzare le acque a base di cloro elettrolitico es. amuchina a base di sodio ipoclorito es. candeggina

85 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 84 IODOFORI grande spettro d’attività non corrosivi tendono ad essere inattivati dal materiale organico posseggono un’odore pungente temperatura dell’acqua dev’essere inferiore a 50°C Composti dell’ammonio quaternario meno efficaci dei composti del cloro e degli iodofori non corrosivi es. benzalconio cloruro l’efficacia aumenta con la temperatura dell’acqua e diminuisce in presenza di sporco Saponi anfolitici più attivi dei sali di ammonio quaternario non corrodono metalli non sono inattivati dalla presenza di materiale organico importante il risciacquo inodori

86 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 85 L’acqua, durante il lavaggio e la disinfezione, deve raggiungere una temperatura sufficiente 50°C Solo con questa temperatura è possibile fondere i grassi e non coagulare le proteine Per avere queste temperature è necessario che l’acqua nel recipiente abbia una temperatura di 60°-65°C LA TEMPERATURA DELL’ACQUA

87 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 86 la macchina deve essere “visibile” in ogni sua parte, per verificare la presenza di sporco visibile Requisiti Le macchine devono essere costruite in modo da consentire una facile, rapida e completa pulizia facilmente smontabili costruite in materiale idoneo, non poroso, soprattutto per le parti che vengono in contatto con l’alimento facilmente ispezionabili I MACCHINARI

88 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 87 Indossare abiti appositi per le operazioni di pulizia, Non compiere pulizie durante la preparazione dei cibi Non utilizzare la scopa a secco nè la segatura Rispettare sempre le dosi indicate sulle confezioni di detergenti e disinfettanti Molti prodotti sono tossici: il risciacquo è importantissimo REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA

89 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 88 Non schizzare superfici già lavate con acqua sporca Attrezzi per le pulizie, detergenti e disinfettanti devono essere riposti separatamente (in un locale apposito o in un armadio) rispetto agli alimenti Non utilizzare spugne, strofinacci o altri materiali inquinabili per le operazioni di lavaggio, né per asciugare le superfici Rispettare sempre le scadenze previste dal programma REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA

90 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 89 Pulizia insufficiente prima dell’applicazione del disinfettante Esecuzione delle operazioni di pulizia poco precisa Utilizzo di acqua a temperatura insufficiente Uso di prodotti non idonei Sottodosaggio o sovradosaggio del prodotto Tempo di contatto tra disinfettante e superficie troppo breve PRINCIPALI ERRORI

91 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 90 guasti e malfunzionamenti degli impianti frigoriferi scrostature/rotture alle pareti, al soffitto, ai pavimenti presenza di acqua di condensazione nelle celle o sgocciolii sugli alimenti guasti/malfunzionamenti al lavabo o allo sterilizzatore qualsiasi deterioramento delle attrezzature Prendere subito adeguati provvedimenti in caso di LA MANUTENZIONE

92 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 91 ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI E BOLLATURA SANITARIA

93 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 92 insieme delle menzioni, indicazioni, marchi di fabbrica o di commercio, immagini o simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull'imballaggio o su un'etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo, o, in mancanza... sui documenti di accompagnamento del prodotto qualsiasi sostanza utilizzata, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o preparazione di un prodotto alimentare ancora presente nel prodotto finito deve essere riportato il nome della categoria seguito dal nome dell’additivo o dal numero CEE L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI Norma di riferimento Decreto Legislativo 109/92 Finalità informazione del consumatore Definizione Ingrediente Additivi

94 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 93 E’ l’unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, in modo che il contenuto NON POSSA ESSERE MODIFICATO SENZA CHE LA CONFEZIONE SIA APERTA O ALTERATA PRODOTTO PRECONFEZIONATO

95 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 94 è il prodotto semplicemente avvolto da un involucro, ma anche il prodotto che risponde alla definizione di prodotto preconfezionato purché le operazioni di confezionamento e vendita al consumatore avvengano nello stesso punto vendita PRODOTTO PREINCARTATO Unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall’involucro nel quale è stato posto o avvolto negli esercizi di vendita Circ. Min. Ind. n.140/93 del 27/4/93 Prodotto non preconfezionato o generalmente venduto previo frazionamento anche se originariamente preconfezionato (es. salumi da taglio) PRODOTTO SFUSO

96 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 95 Corte di Cassazione Sentenza n PRODOTTO PREINCARTATO Il luogo di esecuzione del confezionamento non riveste ruolo e importanza tali da giustificare (…) la limitazione dell’obbligo d’indicazione della scadenza a quei soli prodotti che, pur avendo uguali caratteristiche d’imballo, si distinguerebbero dagli altri soltanto per essere stati confezionati in un diverso luogo” Un alimento che presenta le caratteristiche del preconfezionato deve riportare in etichetta le indicazioni per esso previsto, qualunque sia il luogo di confezionamento

97 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 96 ETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATI Nome e sede del fabbricante o confezionatore o venditore; Sede dello stabilimento di produzione o confezionamento Denominazione di vendita; Elenco degli ingredienti; Quantità netta; Termine minimo conservazione (TMC) o data di scadenza (DS); Lotto di appartenenza del prodotto; Modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l'adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto; Istruzioni per l'uso, se necessario; Luogo di origine e provenienza, nel caso in cui l'omissione possa indurre in errore l'acquirente circa l'origine del prodotto Tutti gli alimenti preconfezionati debbono essere etichettati

98 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 97 ETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATI Prod. e conf. dalla Ditta Rossi Sede e stabilimento Via Roma 25 - Milano Pasta all’uovo Ingredienti: Semola di grano duro, uovo 16,7% Peso 250 gr. Da consumarsi pref. entro il 1/1/99

99 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 98 MODALITA’ DI INDICAZIONE Denominazione di vendita, quantità e TMC/DS devono figurare nello stesso campo visivo Per commercializzazioni precedenti la vendita al cons. finale, le indicazioni possono figurare sul documento commerciale che accompagna i prodotti; sull’imballaggio globale devono essere riportati: I prodotti destinati all’industria e i semilavorati non destinati al consumatore, devono riportare (sull’imballaggio o sui documenti commerciali) Sede fabbricante, confezionatore o venditore:sufficiente il Comune Denominaz. di vendita Quantità netta Nome e sede del fabbricante/venditore lotto Denominaz. di vendita TMC/DS Nome e sede del fabbricante/venditore

100 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 99 Nel caso di prodotti messi in vendita da soggetti diversi dal confezionatore, la sede dello stabilimento va indicata con l’indirizzo (art. 11 comma 3 e Circ. 27/4/93 n. 140) Per i prodotti che devono riportare il bollo sanitario, è sufficiente l’apposizione di quest’ultimo (Circ. Min. attività produttive n. 167 del 2/8/2001) SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE O CONFEZIONAMENTO (art. 3 comma 1 lett. F)

101 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 100 Indicazioni da apporre anche solo su un cartello applicato al comparto di vendita o sui recipienti Salame crudo L al Kg Ingredienti: Suino, bovino, spezie Prodotti preincartati o confezionati sottovuoto presso l’esercizio di vendita Come per i prodotti sfusi in fase di deposito, è consigliabile apporre data di confezionamento tipo di prodotto ETICHETTATURA DEI PRODOTTI SFUSI Denominazione di vendita; Elenco degli ingredienti, in ordine decrescente, solo per i prodotti con più ingredienti; Prezzo per unità di misura; Data di scadenza per paste fresche e paste fresche con ripieno; Modalità di conservazione (qualora necessario)

102 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 101 Termine Minimo di Conservazione (TMC): Data di scadenza (DS): data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; va indicato con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" – “…entro la fine…” data entro la quale il prodotto alimentare va consumato; va indicata con la dicitura "da consumarsi entro" "è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione" TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE E DATA DI SCADENZA

103 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 102 SANZIONI Da 6 a 36 milioni art. 2: pubblicità Da 3 a 18 milioni Art. 3: elenco indicazioni preconfezionati Art. 10 comma 7: vendita prodotti con DS superata Art. 14: modalità di indicazione delle menzioni obbligatorie Scomparso il riferimento ad eventuali reati Da 1 a 6 milioni Art.4: denominazione di vendita Art. 5: ingredienti; Art. 6: designazione aromi Art. 8: ingrediente caratterizzante; Art. 9: quantità Art. 10 commi 1,2,3 e 5: TMC e DS Art. 11: sede stabilimento; Art. 12: Titolo alcolometrico Art. 13: lotto; Art. 15: distributori automatici Art. 16: prodotti sfusi Art. 17: prodotti non destinati al consumatore

104 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 103 D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165 del 31/3/2000 Riguardano soprattutto gli ingredienti caratterizzanti evidenziati Si ribadisce che le norme del D. Lgs 109/92 riguardano solo i prodotti destinati alla vendita al consumatore Gli alimenti confezionati nell’esercizio di vendita per la consegna diretta all’acquirente, anche se ermeticamente chiusi o sigillati, sono considerati NON PRECONFEZIONATI Burro e margarina: possono essere semplicemente preconfezionati, senza alcun obbligo di chiusura ermetica o apposizione di sigilli ALTRE INNOVAZIONI

105 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 104 Nel caso di prodotti destinati ad utilizzatori industriali, non è obbligatorio riportare le diciture in lingua italiana È abrogato l’obbligo di apposizione delle tabelle “carni fresche”, “carni congelate” con indicazione delle specie animali Prodotti della pesca congelati rivestiti di ghiaccio: il rivestimento è tara e va detratto dal peso al momento della vendita ALTRE INNOVAZIONI D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000

106 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 105 Quando in specifiche direttive è richiesta l’indicazione del lotto oltre alle indicazioni previste dalla Dir 79/112 (da cui deriva il D. Lgs 109), il lotto va riportato con le modalità prescritte dall’art. 13, IVI COMPRESI I CASI DI ESENZIONE Il lotto è apposto sotto responsabilità del produttore: non è prevista alcuna comunicazione alle amministrazioni pubbliche circa le modalità di identificazione Se il prodotto è destinato al consumatore: richiesta la data di scadenza e non il lotto Se il prodotto non è destinato al consumatore: richiesto il lotto e non la data di scadenza D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000 IL LOTTO

107 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 106 QUANTITA’ E INGREDIENTI Per i prodotti soggetti a calo peso, la dicitura “da vendersi a peso”, non richiesta da alcuna norma, è superflua: l’obbligo di pesare è del venditore e può non essere riportato il peso sulla confezione Le verifiche sugli ingredienti (quantità e ordine ponderale decrescente) possono essere effettuate solo all’origine, e non sul prodotto in vendita Il controllo della quantità nominale e l’applicazione delle prescritte tolleranze non attengono alla vigilanza igienico- sanitaria; le verifiche possono essere effettuate solo dagli ispettori metrici D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000

108 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 107 stabilire norme comunitarie di carattere generale ed orizzontale applicabili a tutti i prodotti alimentari immessi in commercio ravvicinare le legislazioni per contribuire al funzionamento del mercato interno Un'etichettatura adeguata concernente la natura esatta e le caratteristiche del prodotto, che consente al consumatore di operare la sua scelta con cognizione di causa, è il mezzo più adeguato in quanto crea meno ostacoli alla libera circolazione delle merci LA NUOVA LEGISLAZIONE Direttiva 2000/13/CE obiettivi ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità

109 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 108 1) la denominazione di vendita; 2) l'elenco degli ingredienti; 3) la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti; 4) per i prodotti alimentari in imballaggi preconfezionati, il quantitativo netto; 5) il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza; 6) le condizioni particolari di conservazione e di utilizzazione; 7) il nome o la ragione sociale e l'indirizzo del fabbricante o del condizionatore o di un venditore stabilito nella Comunità; 8) il luogo d'origine o di provenienza, qualora l'omissione possa indurre in errore il consumatore circa l'origine o la provenienza effettiva del prodotto alimentare; 9) le istruzioni per l'uso, quando la loro omissione non consenta all'acquirente di fare un uso appropriato del prodotto alimentare. INDICAZIONI OBBLIGATORIE Direttiva 2000/13/CE

110 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 109 Gli Stati membri possono mantenere le disposizioni nazionali che impongono l'indicazione dello stabilimento di fabbricazione o di condizionamento per la loro produzione nazionale. Articolo 5-denominazione di vendita: Indicazioni particolareggiate prodotto alimentare trattato con radiazioni ionizzanti deve riportare una delle seguenti diciture: "irradiato" o "trattato con radiazioni ionizzanti"; L'indicazione della quantità netta non è obbligatoria per i prodotti alimentari soggetti a notevoli perdite di volume o massa e venduti al pezzo o pesati davanti all'acquirente INDICAZIONI OBBLIGATORIE Direttiva 2000/13/CE

111 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista Nel caso di prodotti alimentari rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e che, di conseguenza, possono costituire dopo breve tempo un periodo immediato per la salute umana, il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza. 2.Quest’ultima deve essere preceduta dalle parole "da consumare entro“e seguita da una descrizione delle condizioni da osservare per la conservazione 3.La data comprende il giorno, il mese e, eventualmente, l'anno, nell'ordine e in forma chiara DATA DI SCADENZA Direttiva 2000/13/CE Articolo 10

112 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 111 Consiste nell’apposizione di un bollo sanitario sull’alimento o su un’etichetta appostavi o mediante altro dispositivo analogo Richiesta per la maggior parte degli alimenti di origine animale Deve essere effettuata sotto la sorveglianza e/o il controllo del Veterinario Ufficiale LA BOLLATURA SANITARIA

113 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 112 LA BOLLATURA SANITARIA Carni “rosse” Carni avicole Carni di coniglio e selvaggina allevata Prodotti a base di carne Carni macinate e preparazioni carnee Latte e prodotti a base di latte Ovoprodotti Prodotti ittici Molluschi eduli lamellibranchi Alimenti su cui deve essere apposto il bollo sanitario La lettera che segue il numero di riconoscimento indica la tipologia produttiva dello stabilimento 71 L CEE I

114 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 113 Carni sezionate in pezzi inferiori: deve essere apposto il bollo S, di dimensioni uguali a quanto visto per i bolli “M” Piccole confezioni destinate al consumatore finale:è consentito riportare il bollo in scala ridotta L’imballaggio deve riportare il bollo S in grandezza naturale Carni sezionate e confezionate: si applica il D. Lgs 109/92 Carni congelate Devono riportare mese ed anno di congelamento, che devono comunque comparire sui cartoni e sui documenti di accompagnamento CARNI “ROSSE”: BOLLATURA

115 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 114 Etichette per carni fresche o congelate Imballaggi e confezioni che fungono da imballaggi Nome e ragione sociale del produttore o confezionatore e sede dello stabilimento di produzione Carni fresche: DS (giorno e mese); carni congelate: TMC (giorno, mese ed anno) Denominazione di vendita (taglio anatomico) e stato fisico (fresche-congelate) Modalità di conservazione: da conservarsi a temperatura inferiore a +4°C (carni fresche) a -15°C (carni congelate) Peso (può essere riportato anche solo sulla bolla) Carni congelate: data di congelamento (mese ed anno) Bollo sanitario

116 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 115 Sul cartello devono comparire denominazione di vendita indicando anche lo stato Fresca Congelata scongelata specie e categoria delle carni bovino adulto, vitello Suino Equino Agnello, ovino adulto Capretto, caprino adulto volatili da cortile e conigli: indicare la specie prezzo al Kg. La categoria deve essere indicata nel momento in cui le carni vengono messe in vendita Il taglio delle carni effettuato in macelleria non richiede bollatura, purché il destinatario sia il consumatore finale o un ristorante CARNI VENDUTE SFUSE

117 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 116 devono sempre riportare il n° CEE dello stabilimento in cui le carni sono state ottenute M: macello per le carcasse S: laboratorio di sezionamento per le carni sezionate Bollo CEE: i caratteri a stampa devono avere un’altezza di 0,2 cm sia per le lettere sia per le cifre Modalità di applicazione Carcasse imballate individualmente, parti di carcasse o frattaglie confezionate in piccole quantità etichetta riportante il bollo apposta sugli involucri o sull'imballaggio o sotto di essi Carcasse non imballate individualmente apposite piastrine CARNI AVICOLE: BOLLATURA

118 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 117 Si applica il D.Lgs 109, integrato da alcuni regolamenti comunitari Etichettatura delle carni preconfezionate CARNI AVICOLE: ETICHETTATURA Nome del produttore e sede dello stabilimento di produzione Riproduzione del bollo CEE, tranne nei casi di carni sezionate il cui disossamento e sezionamento è effettuato nei luoghi di vendita Denominazione di vendita. Per le carni sezionate è obbligatorio il riferimento alla specie di appartenenza Stato fisico delle carni (fresco-congelato-surgelato) Classe di appartenenza Quantità netta (oppure dizione “da vendersi a peso”) T°di magazzinaggio (fresco: da -2°C a +4°C; congelato: -12°C) Data limite di consumo (da consumarsi entro...) Se provenienti da paesi extra CEE, l'indicazione del paese di provenienza Eventuali indicazioni facoltative (modalità raffreddamento, allevamento età) Prezzo totale e prezzo per unità di peso (al dettaglio, per carni fresche)

119 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 118 La produzione è regolamentata dal DPR 309/98 Indicazioni aggiuntive Bollo di salubrità dello stabilimento (D.Lgs 286/94, D.Lgs 537/92 o stabilimento autonomo) Se non risulta dalla denominazione di vendita, specie animali da cui le carni sono ottenute, e in caso di mescolanza la percentuale Elenco di condimenti, aromi ed altri prodotti impiegati Data di preparazione (per imballaggi non destinati al consumatore finale) Per carni macinate e preparazioni carnee ottenute con carni macinate Indicazione "tasso di grasso inferiore a...“ Indicazione "Rapporto collagene/proteine di carne inferiore a..." CARNI MACINATE E PREPARAZIONI CARNEE

120 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 119 La produzione è regolamentata dal D.Lgs 537/91 Sono previste due tipologie produttive Stabilimenti artigianali Stabilimenti industriali PRODOTTI A BASE DI CARNE numero dell’impianto indicazione del paese 71 L CEE I tipologia dell’impianto 9-71 L CEE I numero dell’impianto; il “9” indica che è un impianto artigianale

121 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 120 PRODOTTI A BASE DI CARNE Indicazioni aggiuntive 1.se non risulta dalla denominazione commerciale o dall'elenco degli ingredienti, la o le specie animali da cui le carni sono ottenute; 2.una dicitura che consenta di identificare un quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni tecnologiche analoghe e tali da presentare gli stessi rischi; 3.per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la data di preparazione; 4.la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza.

122 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 121 Il bollo sanitario può essere apposto direttamente sul prodotto o sulla confezione o su un'etichetta apposta sull'imballaggio Se il prodotto è imballato individualmente il bollo può comparire anche solo sull'imballaggio Se il prodotto già bollato viene successivamente imballato, il bollo andrà apposto anche sull'imballaggio Per i prodotti a base di carne che non possono essere conservati a temperatura ambiente devono essere riportati sull’imballaggio la temperatura di conservazione e il TMC o DS PRODOTTI A BASE DI CARNE

123 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 122 PIATTI CUCINATI Il D.Lgs 537/92 si applica solamente se sono destinati alla distribuzione (negozi, supermercati), e non se il destinatario è la ristorazione collettiva Su uno dei lati esterni della confezione del piatto cucinato, deve essere scritta molto chiaramente la data di fabbricazione l'elenco degli ingredienti deve comprendere la menzione delle specie animali da cui provengono le carni

124 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 123 Al momento in cui sono posti in vendita, riportare denominazione di vendita Ingredienti prezzo al Kg. indicare la specie di carne che rientra nella composizione Le carni preparate contenenti carni suine devono riportare la data di produzione (art. 14 O.M. 14/2/68) numero romano per il mese e numero arabo per le ultime due cifre dell’anno non obbligatoria per le carni cotte e quelle preparate in filze e destinate ad essere consumate fresche nel luogo di produzione ETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEI

125 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 124 ETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEI Gli insaccati non sono da considerarsi preconfezionati, in quanto il budello non è una confezione Non sussiste l’obbligo di apporre un bollo metallico Per gli insaccati prodotti in locali adiacenti all’esercizio di vendita, non dev’essere apposto alcun bollo di salubrità Se nella preparazione si usa carne congelata, non è necessario apporre l’indicazione “carne congelata” in etichetta Spezie e loro estratti vanno indicati come “spezie”

126 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 125 La produzione è regolamentata dal D.Lgs 65/93. Gli ovoprodotti devono essere muniti del bollo sanitario La bollatura può essere riportata sui soli documenti commerciali di vendita nel caso in cui non siano destinati al consumatore deve indicare la temperatura di conservazione deve indicare il periodo durante cui ne viene in tal modo garantita la conservazione I documenti di trasporto devono indicare natura del prodotto con l'indicazione della specie da cui provengono numero del lotto nome ed indirizzo del primo destinatario luogo di destinazione PRODOTTI D’UOVO Ogni lotto deve essere contraddistinto da un'indicazione che consenta di individuare la data del trattamento termico

127 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 126 Indicazioni da riportare su grandi e piccoli imballaggi delle uova di categoria A e B Nome o ragione sociale ed indirizzo dell’azienda che ha imballato o fatto imballare le uova Numero distintivo del centro d’imballaggio Categoria di qualità e categoria di peso Numero di uova imballate Data di durata minima: da consumarsi preferibilmente entro... Raccomandazioni per magazzinaggio e utilizzazione (cat. A) Conservare le uova in frigorifero dopo l’acquisto Indicazione del metodo di conservazione Data di vendita raccomandata (facoltativa) Data d’imballaggio (solo per uova di altre categorie e per le uova provenienti da Paesi Terzi) Data di deposizione (facoltativa) UOVA

128 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 127 La produzione è regolamentata dal D.Lgs 530/92 I colli devono essere muniti di bollo sanitario che consenta di identificare il centro di spedizione o di depurazione di provenienza in qualsiasi fase del trasporto e della distribuzione fino alla vendita al dettaglio Il bollo sanitario può essere stampigliato sul materiale di confezionamento o apposto su un’etichetta separata, fissata al materiale di confezionamento o posta all’interno della confezione non dev’essere trasferibile; riporta le seguenti indicazioni Paese speditore Specie di molluschi bivalvi N° di riconoscimento del centro di spedizione/depurazione Data di confezionamento (almeno giorno e mese) Data di scadenza, oppure la menzione: "I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell'acquisto" MOLLUSCHI EDULI LAMELLIBRANCHI

129 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 128 Il bollo o i documenti di accompagnamento devono permettere di risalire allo stabilimento che ha spedito le partite Indicazioni che devono figurare paese di spedizione numero di identificazione dello stabilimento Prodotti confezionati Prodotti sfusi Il bollo deve essere apposto sulle confezioni Il bollo compare almeno sui documenti commerciali PRODOTTI ITTICI La produzione è regolamentata dal D. Lgs 531/92. Se confezionati, seguono comunque il D. Lgs 109/92

130 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 129 Devono essere etichettati in base alle regole generali stabilite dal D.Lgs 109/92, integrate dalle norme specifiche previste dal D.Lgs 110/92 Devono essere etichettati in base alle regole generali stabilite dal D.Lgs 109/92, integrate dalle norme specifiche previste dal D.Lgs 110/92 Indicazioni aggiuntive per alimenti surgelati destinati al consumatore finale, ai ristoranti, agli ospedali, alle mense PRODOTTI ALIMENTARI SURGELATI 1.Denominazione di vendita, completata dal termine surgelato 2.T.M.C. completato dall'indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il produttore 3.Istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l'acquisto, completate dalla indicazione della temperatura di conservazione o dell'attrezzatura richiesta per la conservazione 4.Avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato e le eventuali istruzioni per l'uso 5.Indicazione del lotto

131 Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per l’alimentarista 130 PRODOTTI ALIMENTARI SURGELATI Prodotti alimentari surgelati non destinati al consumatore finale o a ristoranti, ospedali, mense 1.Denominazione di vendita, completata dal termine surgelato 2.Quantità netta espressa in unità di massa 3.Indicazione del lotto 4.Nome o ragione sociale e sede del produttore o del confezionatore oppure di un venditore stabilito all'interno della CEE


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