SCIENZA DEGLI ALIMENTI

Presentazione sul tema: "SCIENZA DEGLI ALIMENTI"— Transcript della presentazione:

1 SCIENZA DEGLI ALIMENTI
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2 DELLE FEMMINE DEI MAMMIFERI
LATTE SECREZIONE DELLA GHIANDOLA MAMMARIA DELLE FEMMINE DEI MAMMIFERI LATTE LATTE DI VACCA LITRI AL GIORNO COMPOSIZIONE TIPOLOGIA LAVORAZIONE PRODUZIONE

3 COMPOSIZIONE PROTEINE ACQUA GLUCIDI - LATTOSIO LIPIDI SALI MINERALI
VITAMINE

4 FERMENTAZIONE LATTICA
PROTEINE LATTE CASEINA LATTOGLOBULINA CAGLIO FERMENTAZIONE LATTICA “ACIDIFICAZIONE” LATTOALBUMINA ALTO VALORE BIOLOGICO COAGULAZIONE FORMAGGIO YOGURT COMPOSIZIONE

5 LIPIDI LATTE % PANNA GLOBULI DI GRASSO EMULSIONE AFFIORAMENTO LATTE A
RIPOSO COMPOSIZIONE

6 % LIPIDI LATTE > 3,5 % 1,5 % < < 1,8 % < 0,5 %
LATTE INTERO > 3,5 % LATTE PARZIALMENTE SCREMATO 1,5 % < < 1,8 % LATTE SCREMATO < 0,5 % COMPOSIZIONE PRODUZIONE

7 ACIDO LATTICO + ANIDRIDE CARBONICA FERMENTAZIONE LATTICA
GLUCIDI LATTE UNICO SOLO NEL LATTE INSOSTITUIB ILE LATTOSIO BATTERI ACIDO LATTICO + ANIDRIDE CARBONICA FERMENTAZIONE LATTICA LAVORAZIONE FORMAGGI - YOGURT COMPOSIZIONE

8 CONTRAZIONI MUSCOLARI
SALI MINERALI LATTE OSSA - DENTI IMPULSI NERVOSI CONTRAZIONI MUSCOLARI CALCIO OSSA - DENTI DNA - RNA FOSFORO IMPULSI NERVOSI ATTIVITA’ CARDIACA PRESSIONE OSMOTICA POTASSIO COMPOSIZIONE

9 A E D K VITAMINE LATTE ‘B’ SOPRATTUTTO LE LIPOSOLUBILI IDROSOLUBILI
GRUPPO ‘B’ SOPRATTUTTO LE LIPOSOLUBILI A E D K MANTENIMENTO EPITELI ( PELLE ) ASSORBIMENTO CALCIO FOSFORO ANTIOSSIDANTE ACIDI GRASSI POLINSATURI MEMBRANE CELLULARI COAGULAZIONE DEL SANGUE COMPOSIZIONE

10 PRODUZIONE LATTE % LATTE PASTORIZZATO LATTE STERILIZZATO LATTE UHT
MUNGITURA PULITURA DEGASATURA DEODORAZIONE SOTTOVUOTO EVENTUALE SCREMATURA OMOGENIZZAZIONE PASTORIZZAZIONE LATTE PASTORIZZATO STERILIZZAZIONE LATTE STERILIZZATO TRATTAMENTO UHT LATTE UHT LAVORAZIONE

11 + SIERO RICOTTA LATTE INTERO LAVORAZIONE LATTE PANNA BURRO FORMAGGI
PRODUZIONE YOGURT E FORMAGGIO MAGRO YOGURT INTERO LAVORAZIONE LATTE LATTE MAGRO LATTE INTERO CENTRIFUGAZIONE FORMAGGI GRASSI CREMA CENTRIFUGATA AFFIORAMENTO SIERO FORMAGGI SEMIGRASSI + PANNA BURRO MASCARPONE RICOTTA CREMA AFFIORANTE

12 TIPO LATTE CRUDO LATTE UHT LATTE IN POLVERE LATTE CONCENTRATO LATTE HD
DURATA TIPOLOGIA LATTE CONF. CHIUSA CONF. APERTA LATTE CRUDO IMMEDIATO CONSUMO LATTE FRESCO PASTORIZZATO 4 GIORNI 2 GIORNI LATTE UHT 3 MESI 2 GIORNI LATTE STERILIZZATO 6 MESI 2 GIORNI LATTE IN POLVERE 6 MESI GIORNI LATTE CONCENTRATO 6 MESI GIORNI LATTE HD HIGH DIGERIBILITY CONTRO L’INTOLLERANZA AL LATTOSIO ENZIMA LATTASI SCINDE IL LATTOSIO IN GLUCOSIO + GALATTOSIO LATTE ARRICCHITO CON VITAMINE E SALI MINERALI

13 YOGURT LATTOSIO BATTERI Streptococcus Thermophilus
FERMENTI LATTICI VIVI LATTOSIO BATTERI Streptococcus Thermophilus Lactobacillus Bulgaricus FERMENTAZIONE LATTICA ACIDO LATTICO ACIDIFICAZIONE DEL LATTE COAGULAZIONE CASEINA YOGURT PRODUZIONE TIPOLOGIA

14 PRODUZIONE YOGURT LATTE RAFFREDDAMENTO 42 - 45 °C
OMOGENEIZZAZIONE PASTORIZZAZIONE RAFFREDDAMENTO °C AGGIUNTA DEI FERMENTI LATTICI FERMENTAZIONE LATTICA CONFEZIONAMENTO IN VASETTO YOGURT OMOGENEO YOGURT A COAGULO INTERO FERMENTAZIONE IN VASETTO

15 AGGIUNTA DI FRUTTA A PEZZI O DI AROMI
TIPOLOGIA YOGURT YOGURT INTERO DA LATTE INTERO 63 Kcal /100g Apporto calorico nutrizionale tipico del latte YOGURT SCREMATO DA LATTE SCREMATO 36 Kcal /100g YOGURT ALLA FRUTTA INTERO O SCREMATO CON AGGIUNTA DI FRUTTA A PEZZI O DI AROMI YOGURT DA BERE RIDOTTA ACIDITA’ RIDOTTA CONSISTENZA

16 yogurt in casa SCALDARE FINO A 40 - 45 °C latte yogurt
AGGIUNGERE 2 CUCCHIAI DI YOGURT E MESCOLARE OPPURE COMPRARE I FERMENTI LATTICI IN FARMACIA ED AGGIUNGERLI AL LATTE I fermenti lattici vivi aiutano la nostra flora batterica intestinale LASCIARE RIPOSARE FINO ALLA FORMAZIONE DEL COAGULO DA 3 A 12 ORE RIPORRE IN FRIGO

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