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SCHEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO-SANITARIO PER la RISTORAZIONE & LABORATORI ARTIGIANALI.

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Presentazione sul tema: "SCHEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO-SANITARIO PER la RISTORAZIONE & LABORATORI ARTIGIANALI."— Transcript della presentazione:

1 SCHEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO-SANITARIO PER la RISTORAZIONE & LABORATORI ARTIGIANALI

2 IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO DELL’IGIENE SI APPLICA A TUTTE LE FASI DEL PROCESSO zDA approvvigionamento delle derrate alimentari zA consumo dei prodotti finali

3 SEMPLIFICAZIONE DEL PROCESSO NELLA RISTORAZIONE E LABORATORI GASTRONOMICI  è possibile raggruppare i prodotti in categorie omogenee è è possibile assimilare le operatività di produzione e servizio in fasi è è possibile applicare il sistema di autocontrollo a tali categorie e fasi

4 Affinità merceologiche e/o gastronomiche/culinarie Uguali o similari fattori di rischio microbiologico Affinità di lavorazione e/o di destinazione d’uso Fasi assimilate di lavorazione e somministrazione Raggruppamento dei processi Raggruppamento degli alimenti Categorie di materie prime Sistema di autocontrollo igienico- sanitario

5 CATEGORIE DI PRODOTTI zCARNI zPRODOTTI ITTICI zORTAGGI FRESCHI TALE E QUALE E IV GAMMA zVEGETALI SURGELATI, IN SCATOLA, SECCHI zFRUTTA SECCA, IN SCATOLA, SECCA zLATTE zPRODOTTI CASEARI: FORMAGGI, LATTICINI zPRODOTTI PRONTI DA AFFETTARE zPASTA SECCA, RISO, PASTA FRESCA, PASTA RIPIENA zSALSE-BRODI CON O SENZA ORTAGGI zPANE E AFFINI zUOVA

6 FASI ASSIMILATE DI PROCESSO `SCONFEZIONAMENTO `SCONGELAMENTO `PREPARAZIONE `MISCELAZIONE `COTTURA `ABBATTIMENTO `SURGELAMENTO `CONFEZIONAMENTO `STOCCAGGIO INTERMEDIO *PORZIONAMENTO *RINVENIMENTO *MANTENIMENTO *PREPARAZIONE INTERMEDIA *TRASPORTO *DISTRIBUZIONE *PORZIONAMENTO AL PIANO *SERVIZIO

7 SCHEMA DI FLUSSO RICEVIMENTO STOCCAGGIO PREPARAZIONE COTTURA RAFFREDDAMENTO RISCALDAMENTO MANTENIMENTO ACQUISTO SERVIZIO

8 I PERICOLI MICROBIOLOGICI zMaterie prime non sicure zStoccaggio non idoneo zErrori nelle fasi di preparazione degli alimenti zMancato rispetto delle temperature di conservazione zInadeguato scongelamento zContaminazione da utensili e attrezzi zInadeguata sanificazione di attrezzatura e utensili zUso di acqua contaminata nei risciacqui e lavaggi zGestione non corretta dei rifiuti zScarsa igiene del personale

9 ACQUISTO zSELEZIONA I FORNITORI zPREPARA E USA CAPITOLATI D’ACQUISTO (PROCEDURA)

10 RICEVIMENTO zISPEZIONARE IMMEDIATAMENTE zCONTROLLARE LA TEMPERATURA A CAMPIONE zCERCARE SEGNI DI CONTAMINAZIONE zCONTROLLARE LA DATA DI SCADENZA zVERIFICARE PRESENZE DI STRAPPI O PERDITE NELL’IMBALLO zCERCARE TRACCE DI INFESTAZIONE TRAMITE APPOSITA CHECK-LIST zE RIFIUTARE ARTICOLI NON CONFORMI

11 STOCCAGGIO zIMMAGAZZINARE IMMEDIATAMENTE zFARE RUOTARE LA MERCE SECONDO IL METODO FIFO zDISPORRE GLI ALIMENTI A 15 CM DAL PAVIMENTO zTENERE L’AREA PULITA E LIBERA DA INFESTANTI zCONTROLLARE LA TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE zTENERE GLI ALIMENTI SEPARATI DAI PRODOTTI CHIMICI

12 CONSERVAZIONE zLe materie prime fresche, i semilavorati e i prodotti devono essere conservati a temperatura di refrigerazione (0-4 gradi) zI prodotti congelati non devono subire interruzione della catena del freddo zEvitare le contaminazioni fra alimenti di natura diversa

13 zNON MANTENERE GLI ALIMENTI NELLA “HAZARD ZONE” TRA 10° E 65°C uSCONGELARE SECONDO METODO APPROPRIATO zEVITARE LE CONTAMINAZIONI CROCIATE

14 COTTURA zCUOCERE GARANTENDO LA TEMPERATURA INTERNA zMISURARE LA TEMPERATURA CON UN TERMOMETRO  IN DIVERSI PUNTI  NELLA PARTE PIÙ VOLUMINOSA zASSAGGIARE SECONDO MODALITÀ IGIENICHE

15 RAFFREDDAMENTO zSUDDIVIDERE L’ALIMENTO PER RIDURRE LE DIMENSIONI zDISPORLO IN CONTENITORI POCO PROFONDI zIMMERGERE IN ACQUA GHIACCIATA zUTILIZZARE UN ABBATTITORE DI TEMPERATURA zRIPORRE IMMEDIATAMENTE

16 RISCALDAMENTO - MANTENIMENTO - SERVIZIO zRIPORTARLO AD ALMENO 74°C IN MENO DI 2 ORE zMANTENERE CALDI GLI ALIMENTI CALDI, E REFRIGERATI GLI ALIMENTI REFRIGERATI zCONTROLLARE LA TEMPERATURA zEVITARE LA CONTAMINAZIONE DA PARTE DEI CLIENTI zNON MESCOLARE AVANZI CON ALIMENTI FRESCHI zUSARE UTENSILI PULITI

17 IGIENE AMBIENTALE zSanificazione ambientale ( tenendo conto anche della qualità dell’aria) zSmaltimento rifiuti zPulizia e disinfezione degli utensili e delle attrezzature zLotta agli infestanti volanti, striscianti e deambulanti

18 SANIFICAZIONE AMBIENTALE zLavare e sanitizzare periodicamente le superfici di lavoro e le attrezzature zTenere puliti i lavandini zPulire le dispense e frigoriferi zTenere pulite le pareti o gli ambienti di lavoro

19 QUANDO /COME/CHI zGli operatori sono i responsabili della pulizia del posto di lavoro ; la frequenza dipende dalle temperature in cui si opera e dal tipo di lavorazione che si effettua. zSi effettua con la detersione sia a secco ( asportazione frequente dei residui) sia ad umido con detergenti ( i più efficaci sono quelli alcalini a cloro attivo).

20 IGIENE PERSONALE zIndumenti zIgiene personale zComportamenti

21 INDUMENTI zCappellino che raccolga tutta la capigliatura zGuanti puliti se si manipolano alimenti freschi zAbbigliamento chiaro che evidenzi macchie o lo sporco, sempre pulito e in ordine, utilizzato in maniera esclusiva nell’ambiente dove si effettuano le preparazioni alimentari zScarpe diverse da quelle che si usano nel quotidiano e, comunque sempre pulite e senza detriti di sporco.

22 IGIENE PERSONALE zLavarsi sempre le mani con detergenti tutte le volte che si entra nell’ambiente delle preparazioni alimentari zLavarsi le mani dopo avere manipolato alimenti zAvere sempre cura della pulizia personale e dell’abbigliamento

23 COMPORTAMENTO DEGLI OPERATORI zTogliersi gioielli e orologi durante il lavoro in cucina zRispettare il flusso del personale e dei materiali zNon fumare zNon utilizzare diffusori personali di musica o cellulari mentre si effettuano preparazioni alimentari


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