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5.1 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie 5.1 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie.

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1 5.1 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie 5.1 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie

2 Pag. 192 Aspetti generali  Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono impiegate sin da epoche remote perché: esaltano il sapore degli alimenti hanno azione batteriostatica Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono condimenti privi di valore energetico

3 Pag. 193/1 Sale comune  Il sale comune o sale da tavola è il sale per antonomasia  Chimicamente corrisponde al cloruro di sodio (NaCl)  Può essere ricavato: dall’acqua di mare (sale marino) dalle miniere (salgemma)  Varietà commerciali: sale grosso (raffinato o grezzo) sale fine sale iodato (serve a prevenire il gozzo) sale dietetico sale aromatizzato

4 Pag. 193/2 Sale e alimentazione  Sodio e cloro servono a: regolare la pressione osmotica mantenere il bilancio idrico  L’eccessivo consumo di Na è correlato con l’ipertensione arteriosa Si consiglia di non superare i 6 g di sale/giorno

5 Pag. 194 Aceto  È il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di vini, che presenta un’acidità totale > 6%  La base dell’acetificazione consiste nella trasformazione: alcol etilico + O 2  acido acetico + H 2 O  Gli agenti sono gli acetobatteri (gen. Acetobacter)  Esistono anche aceti di frutti (ad es. aceto di mele) e aceti aromatizzati È bene evitare l’aceto in caso di ulcera e gastrite

6 Pag. 195/1 Produzione dell’aceto  L’aceto può essere preparato con metodi artigianali o familiari o con metodi industriali  A livello industriale quello più utilizzato è detto a colture sommerse

7 Pag. 195/2 Etichetta dell’aceto

8 Pag. 196 Aceto balsamico  Si ottiene a partire da mosto d’uva cotto  La fermentazione alcolica e la fermentazione acetica sono processi contemporanei  Presenta colore scuro e lucente, aroma intenso e sapore agrodolce caratteristico  Varietà commerciali: aceto balsamico tradizionale di Modena DOP aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP aceto balsamico di Modena IGP

9 Pag. 197 Produzione dell’aceto balsamico

10 Pag. 198 Erbe aromatiche  Piante erbacee o arbustive, coltivate o spontanee che contengono sostanze profumate e perciò vengono usate per insaporire i cibi  Quando possibile è bene aggiungerle a fine cottura per conservare meglio il loro aroma naturale Acetosa zuppe, minestrone, insalate Alloro carni alla griglia, umidi, arrosti Aneto insalate, umidi, salse, pesce Angelica dessert, confetture di frutta, pesce Basilico sughi di pomodoro, verdure, pizza

11 Pag. 199 Erbe aromatiche Cerfoglio creme, zuppe, verdure, legumi Coriandolo frutti: insaccati; foglie: pesci, verdure Crescione insalata, pesci, antipasti, salse Dragoncello insalate, salse Erba cipollina minestre, salse, sughi Maggiorana pesci, carni in umido, insalate

12 Pag. 200 Erbe aromatiche Melissa insalate miste, uova, arrosti Menta piperita insalate, minestre, uova, verdure Origano salse, pizza, verdure, pesce Ortica frittate, risotti, minestre Peperoncino (contiene capsicina) salse, carni, pasta, salumi

13 Pag. 201 Erbe aromatiche Prezzemolo carne, uova, verdure, uova, salse Rosmarino carne, cacciagione, patate Salvia carni bianche, verdure, pasta Santoreggia legumi, carni, pesce, insalate Timo carne, pesce, legumi

14 Pag. 202/1 Spezie  Dette anche droghe, sono parti di vegetali ricche di essenze aromatiche usate per insaporire i cibi  Molte spezie sono di origine esotica  Oggi il loro impiego in cucina è diminuito rispetto al passato

15 Pag. 202/2 Spezie Anice verde e anice stellato (contengono anetolo) liquori, dolci, panpepati Cannella dolci, stufati, stracotti, salmì Cardamomo pasticceria, ingrediente del curry

16 Pag. 203 Spezie Chiodi di garofano frutta cotta, dolci, vino cotto Cumino formaggi, pane, stufati Curcuma riso e piatti della cucina orientale Curry miscela di spezie (curcuma, pepe, zenzero, ecc.) Finocchiopani, pesci alla griglia, zuppe

17 Pag. 204 Spezie Ginepro marinate, salse, verdure, dolci Noce moscata salse, purea di patate, carne Paprika gulash, verdure, zuppe, pesce Pepe (contiene piperina) carni, zuppe, verdure, formaggi

18 Pag. 205 Spezie Senape salse, mostarde Sesamo dolci, pani, gomasio Vaniglia industria dolciaria, liquoreria Zafferano risotti, paella, dolci, liquori Zenzero liquori, bevande (ginger)


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