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La formazione dei ristoratori in Sicilia d.ssa Elena Alonzo*, Dr Antonino Virga**, D.ssa Gabriella Iannolino*** *Direttore SIAN ASP Catania ** Dirigente.

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1 La formazione dei ristoratori in Sicilia d.ssa Elena Alonzo*, Dr Antonino Virga**, D.ssa Gabriella Iannolino*** *Direttore SIAN ASP Catania ** Dirigente U.O.B. 13 Sicurezza Alimentare - DASOE - Assessorato Regionale Sanità *** Dirigente Servizio 4° Igiene degli Alimenti - DASOE - Assessorato Regionale Sanità

2 Dott.ssa Elena Alonzo- Dott. Antonino Virga- Dott.ssa Gabriella Iannolino In Sicilia la formazione sulla celiachia per i ristoratori è stata avviata dallAssessorato Regionale Sanità nellottobre 2009 con la designazione di un gruppo di lavoro regionale, composto da rappresentanti SIAN e AIC.

3 Dott.ssa Elena Alonzo- Dott. Antonino Virga- Dott.ssa Gabriella Iannolino Nel novembre 2009 la Regione ha emanato la prima procedura operativa per lattivazione di corsi di formazione per cuochi ed albergatori nellambito della protezione dei soggetti celiaci e ha realizzato una giornata formativa regionale per la condivisione con tutti i SIAN e con i rappresentanti regionali dellAssociazione Italiana Celiaci (AIC) del pacchetto formativo in powerpoint elaborato dal gruppo di lavoro.

4 Dott.ssa Elena Alonzo- Dott. Antonino Virga- Dott.ssa Gabriella Iannolino E stato così possibile avviare in modo uniforme su tutto il territorio regionale lattività formativa che si articola in un corso di sei ore suddiviso in due moduli, uno teorico, svolto in aula, da personale docente ASP e AIC, utilizzando il pacchetto formativo regionale e uno pratico svolto in cucina (preferibilmente presso gli istituti alberghieri) da personale docente ASP e AIC e da un Cuoco Professionista.

5 CORSO DI FORMAZIONE PER OPERATORI ADDETTI ALLA RISTORAZIONE Per Pasti Per Soggetti Celiaci ASP sulla celiachia Regione Siciliana Assessorato Sanità DASOE Azienda Sanitaria Provinciale (SIAN)

6 Associazione Italiana Celiachia Onlus CORSO DI INFORMAZIONE SULLA CUCINA SENZA GLUTINE Ediz. Febbraio 2008 – rev. 6 feb.08

7 E da rilevare come pressocchè tutti i SIAN, ben consapevoli dellimportanza che riveste la realizzazione dei corsi per la tutela della salute dei soggetti celiaci, abbiano da subito dedicato notevoli energie alla immediata programmazione ed attivazione dei corsi, sia pure tra notevoli difficoltà burocratiche e organizzative.

8 Nello specifico la prima programmazione ha previsto lattivazione, di concerto con AIC e, ove possibile, in collaborazione con gli istituti alberghieri regionali, di 60 corsi, così suddivisi sul territorio: Agrigento,Caltanissetta, Catania, Enna, Messina, Palermo, Siracusa, Ragusa e Trapani

9 A circa 6 mesi dallattivazione sono già stati realizzati 40 corsi con 305 partecipanti per un totale di 144 ore.

10 Nello specifico il SIAN dellASP di Catania ha realizzato 19 corsi per un totale di 224 partecipanti formati.

11 Da una prima verifica in itinere sono emerse le seguenti criticità: - difficoltà, in alcune realtà territoriali, a coinvolgere attivamente gli istituti alberghieri;

12 - difficoltà a gestire i corsi dal punto di vista finanziario, infatti lattuale sistema regionale consente la reale assegnazione dei fondi alle ASP solo dietro rendicontazione; poiché per la realizzazione della parte pratica del corso è necessario coprire spese spesso non fatturabili quali utilizzo di aule, attrezzature didattiche e impegno orario del personale, con la Regione si sta provvedendo a risolvere il problema tramite unassegnazione diretta dei fondi, vincolati alla realizzazione dei corsi, alle ASP che a fine anno dovranno rendicontare le spese sotto la loro responsabilità allegando copie dei giustificativi di spesa.

13 Sono altresì emersi dei punti di forza sintetizzabili come segue: lavvio di una proficua e continuativa collaborazione con i rappresentanti AIC ha aperto nuovi ambiti di sviluppo che potrebbero portare a breve alla realizzazione di ulteriori iniziative a supporto dei soggetti celiaci. Si cita, a titolo di esempio, la collaborazione tra SIAN ASP Catania e AIC allinterno di un protocollo dintesa sperimentale avviato nel mese di febbraio 2010 con lAssessorato alle Politiche Scolastiche del Comune di Catania (al quale afferiscono circa studenti di scuole materne, elementari e medie inferiori)

14 Sono

15 il consolidarsi di nuove forme di collaborazione con gli Istituti Alberghieri, validi partners per la realizzazione di differenti iniziative di promozione della salute, quali: la collaborazione del SIAN di Catania con lIstituto Alberghiero Karol Wojtyla di Catania per la realizzazione di specifici menù, tipici della tradizione locale, adatti anche ai soggetti diabetici;

16 Proposta menù per diabetici

17

18 Le ricette, su Cd, sono state fornite ai ristoratori di Adrano per realizzarle nei propri ristoranti.

19 La collaborazione con lIstituto Alberghiero di Randazzo per la realizzazione del concorso per scuole elementari e medie la ricetta della salute della nonna, finalizzato a riscoprire ricette della tradizione siciliana salutari e appetibili anche ai ragazzi.

20 Lavvio di più strette forme di collaborazione con i ristoratori, per la promozione della cucina per celiaci in ristoranti e trattorie, come ad esempio. In fase di realizzazione, da parte del SIAN di Catania, nel Comune di Adrano, presso il quale si sono già raccolte le adesioni di ristoratori locali che si impegnano a garantire la presenza nei propri menù, sia di un certo numero di portate salutari, sia pietanze per celiaci.

21 Coinvolgimento ristoratori e operatori alimentari di Adrano

22 Coinvolgimento ristoratori e operatori alimentari di Adrano Ampliare i menù offrendo pietanze salutari garantire la disponibilità e accessibilità di alimenti più salutari rendendoli facilmente riconoscibili.

23 Si è inoltre proposto agli OSA di aderire alla Campagna Nazionale di Promozione del consumo di sale iodato in luogo del sale comune

24 La proposta per i ristoratori Offrire tra gli antipasti cruditè (quali sedano, finocchio ecc.) A fine pasto frutta di stagione Più varietà di Verdura o insalata come contorno Servire automaticamente insieme alla seconda portata un contorno di insalata o verdure grigliate, al forno o a vapore, ecc Condimenti con poco sale, meglio se iodato Per la Gastronomia preparare anche pezzi di tavola calda senza formaggi e utilizzare maggiormente le verdure

25 Si ritiene pertanto che, nel complesso, il primo semestre di sperimentazione abbia dato risultati positivi, che, una volta rimosse le criticità sopra individuate, saranno sicuramente migliorabili. Il percorso da compiere è ancora lungo ma se svolto in stretta collaborazione tra regione e SIAN porterà sicuramente ad un rapido sviluppo.

26 Daltronde lattenzione della Regione alle problematiche di salute dei soggetti celiaci si ritrova già anche allinterno delle recenti linee guida per la ristorazione scolastica e relativo merceologico (Decreto 22 dicembre 2009 su GURS 19 febbraio 2010).

27 08/01/2014 LINEE GUIDA E MERCEOLOGICO DI RIFERIMENTO PER LINEE GUIDA E MERCEOLOGICO DI RIFERIMENTO PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA Decreto 22 dicembre 2009 (GURS 19 febbraio 2010) Dr.ssa Elena Alonzo – Dr.ssa Maristella Fardella

28 Dott.ssa Elena Alonzo- Dott. Antonino Virga- Dott.ssa Gabriella IannolinoDott.ssa Maristella Fardella


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