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Prof. Walter Palermo 1 Profili gestionali delle imprese alberghiere A.A. 2006 – 2007 III Trimestre 16 aprile – 15 giugno 2007 Prof. Walter Palermo.

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1 Prof. Walter Palermo 1 Profili gestionali delle imprese alberghiere A.A – 2007 III Trimestre 16 aprile – 15 giugno 2007 Prof. Walter Palermo

2 2 Limpresa alberghiera E un sistema sociale aperto, finalizzato che vive in un ambiente mutevole ed è diretto alla produzione ed allo scambio del servizio di ospitalità (Cfr. G. Metallo)

3 Prof. Walter Palermo 3 Limpresa alberghiera Sistema Socio-tecnico (persone e beni) Finalizzato (fini precisi influenzano la gestione) Aperto (scambia persone, energie, servizi e beni con altre entità) Complesso (presenta diversi fattori, parti o elementi)

4 Prof. Walter Palermo 4 Limpresa alberghiera Sistema Probabilistico (eventi collegati alla vita dellimpresa non verificabili in via anticipata né certa la loro verificazione a posteriori) Con meccanismi di regolazione/autoregolazione (che permettono di verificare se i fini perseguiti vengono realizzati) Alla ricerca di un equilibrio dinamico

5 Prof. Walter Palermo 5 Relazioni dellimpresa alberghiera Mercato di acquisizione dei fattori produttivi Mercato di sbocco dei servizi di ospitalità AZIENDA ALBERGHIERA input Trasformazione economica output Limpresa alberghiera

6 Prof. Walter Palermo 6 Mercato di acquisizione del lavoro (consente lincontro tra le risorse umane che offrono le proprie prestazioni e limpresa che le domanda) dei beni/servizi (mette in connessione limpresa con le altre imprese fornitrici di quei fattori produttivi materiali ed immateriali, a fecondità semplice o a fecondità ripetuta, che limpresa organizza e combina nella erogazione del servizio di ospitalità) dei capitali (garantisce il reperimento delle risorse finanziarie utili allo svolgimento dellattività dimpresa, attraverso cui lazienda può concretamente acquisire tutte le altre risorse) Il mercato di acquisizione rappresenta linsieme dei mercati a cui limpresa alberghiera si rivolge per approvvigionarsi delle risorse necessarie al suo processo di trasformazione economica.

7 Prof. Walter Palermo 7 Trasformazione economica Produzione Accrescimento del valore dei beni e dei servizi acquisiti si realizza attraverso la loro modificazione fisica nel tempo nello spazio Produrre equivale a trasformare economicamente

8 Prof. Walter Palermo 8 Mercati di sbocco La domanda Sul mercato di sbocco o di cessione, limpresa alberghiera si presenta per intercettare la domanda turistica ed offrire i suoi servizi e i suoi prodotti tipici il mercato turistico presenta una tipologia di domanda potenziale che si fonda su caratteristiche molto differenti rispetto a quelle su cui si basa la domanda reale

9 Prof. Walter Palermo 9 Mercati di sbocco La domanda zLa domanda potenziale viene regolata sul mercato turistico mondiale come in un mercato di concorrenza perfetta, su cui vengono offerti innumerevoli prodotti turistici zQuando la domanda REALE prende forma, si configura un regime di mercato di «polipolio a domanda polipsonistica Moltitudine di offerenti e di acquirenti Ogni impresa detiene un proprio spazio operativo che la distingue ed entro il quale agisce in modo relativamente svincolato dalle imprese concorrenti Sul mercato di sbocco o di cessione, limpresa alberghiera si presenta per intercettare la domanda turistica ed offrire i suoi servizi e i suoi prodotti tipici

10 Prof. Walter Palermo 10 Finalità dellimpresa alberghiera Equilibrio economico duraturo dellimpresa della Nazione dellarea circostante Finalità sociali sviluppo culturale e crescita economica dellarea promozione del marchio nazionale, regionale e zonale tutela dellambiente circostante

11 Prof. Walter Palermo 11 Finalità dellimpresa alberghiera Rapporto indissolubile tra lazienda alberghiera e lambiente che la ospita implicito e silenzioso sodalizio, finalizzato, da un lato, allalterno, discontinuo e temporaneo soddisfacimento dei diversi bisogni di sopravvivenza, crescita, redditività, equilibrio economico e creazione di ricchezza, propri di qualunque attività dimpresa, dallaltro, allo sviluppo e alla tutela del territorio, e alla diffusione della notorietà della località e del paese (Cfr. P. Ricci)

12 Prof. Walter Palermo 12 Finalità dellimpresa alberghiera Attività turistica come aggregato di attività produttive ed economiche che interessano tutti i settori economici di una nazione z infrastruttura turistica (costruzione delle opere edili) z superstruttura turistica (costruzione del polo turistico-urbano e della rete di servizi disponibili) z industria turistica in senso stretto (fase della gestione della impresa erogatrice dei servizi di ricettività)

13 Prof. Walter Palermo 13 Produzione di: Beni Servizi Necessità di definire la classificazione tra imprese produttrici di beni e imprese produttrici di servizi non sulla loro attività complessiva ma piuttosto sul nucleo centrale dellofferta

14 Prof. Walter Palermo 14 Produzione di: BENI PURISERVIZI PURI Il continuum delle attività di produzione

15 Prof. Walter Palermo 15 Produzione di: Il continuum delle attività di produzione alberghiera

16 Prof. Walter Palermo 16 Produzione di beni e servizi Prodotti puri (senza servizi accessori) Il nucleo centrale dellofferta sono i beni Servizi puri (senza beni accessori) Il nucleo centrale dellofferta sono i servizi Situazioni ibride: insiemi di beni e servizi Situazioni ibride: insiemi di beni e servizi

17 Prof. Walter Palermo 17 Produzione di beni e servizi alberghieri Prodotti puri (senza servizi accessori) Il nucleo centrale dellofferta sono i beni Servizi puri (senza beni accessori) Il nucleo centrale dellofferta sono i servizi Situazioni ibride: insiemi di beni e servizi Situazioni ibride: insiemi di beni e servizi Alloggio Piscina Tennis Sauna Caffetteria Ristorazione Housekeeping Facchinaggio Ricevimento

18 Prof. Walter Palermo 18 Caratteristiche dei servizi Immaterialità Intangibilità Non immagazzinabilità Eterogeneità della produzione Intensità del fattore umano Coinvolgimento della clientela Influenza delle variabili esterne

19 Prof. Walter Palermo 19 Servizio di ospitalità Necessita di: adeguati supporti fisici contatto con il produttore coinvolgimento della clientela

20 Prof. Walter Palermo 20 Servizi alberghieri dipendono da: 1)Mercato scelto 2)Localizzazione della struttura 3)Dimensioni fisiche 4)Organizzazione interna

21 Prof. Walter Palermo 21 1) Scelta del mercato

22 Prof. Walter Palermo 22 1) Scelta del mercato Quale bisogno soddisfare? Quale target di utenti servire? Quale tecnologie utilizzare? Individuare un segmento

23 Prof. Walter Palermo 23 2) Localizzazione Consegue alla primaria valutazione sul mercato di sbocco e dipende: dai bisogni degli ospiti; dalla tipologia degli ospiti; dai vincoli esterni; dai trasporti disponibili; dalle risorse disponibili, ecc.

24 Prof. Walter Palermo 24 3) Dimensione Dipende: da scelte strategiche; da obiettivi di saturazione; dalla variabilità della domanda; dalle politiche commerciali; dal rapporto tra dimensione e costi; dallentità dei costi di personale, servizi e ammortamenti.

25 Prof. Walter Palermo 25 Per ridurre i costi del personale: Dislocare i servizi in modo razionale; Utilizzare tecnologie avanzate; Utilizzare materiali facili da pulire; Assumere personale plurispecializzato; Prevedere alloggi per il personale.

26 Prof. Walter Palermo 26 4) Organizzazione interna Piccoli alberghi organizzazione informale addetti tuttofare Medi alberghi prime forme organizzative con specializzazione strutture una tantum Grandi alberghi elevata specializzazione rilevanti attività di coordinamento e integrazione

27 Prof. Walter Palermo 27 4) Organizzazione interna Piccola impresa organizzata gerarchicamente (I ipotesi)

28 Prof. Walter Palermo 28 4) Organizzazione interna Piccola impresa organizzata gerarchicamente (II ipotesi)

29 Prof. Walter Palermo 29 4) Organizzazione interna Modello gerarchico di unimpresa di medie dimensioni

30 Prof. Walter Palermo 30 4) Organizzazione interna Organigramma di un albergo di medie dimensioni

31 Prof. Walter Palermo 31 4) Organizzazione interna Organigramma piramidale di un grande albergo

32 Prof. Walter Palermo 32 4) Organizzazione interna Organigramma di una catena alberghiera italiana

33 Prof. Walter Palermo 33 Classificazione dei servizi alberghieri Principali o centrali Dipendono dal tipo di ospitalità offerta (Alloggio, vitto, ricevimento) Complementari, ausiliari o periferici Prestazioni secondarie che aumentano il comfort (trasporto, attività sportive, culturali e ricreative, cambiavalute, ecc.) Amministrativi Interni con effetti su tutta lorganizzazione (contabilità, cassa, economato, cucina, marketing, direzione, ecc.)

34 Prof. Walter Palermo 34 Organizzazione per funzioni 1) Direzione amministrativa 2) Rooms management 3) Food and beverage management

35 Prof. Walter Palermo 35 1) Direzione amministrativa Coordinamento tra i servizi; Traduzione delle strategie in atti; Interpretazione dei bisogni; Gestione dei servizi amministrativi Cassa Custodia Contabilità Ricevimento Prenotazioni Raccolta dati Informazioni al cliente

36 Prof. Walter Palermo 36 2) Rooms Management Gestione alloggi Servizio ai piani Housekeeping Riassetto e pulizia camere Facchinaggio Lavanderia talvolta esternalizzata

37 Prof. Walter Palermo 37 3) Food and beverage management Al food and beverage management viene affidata la pianificazione e la conduzione delle attività di ristorazione zRistorante zBar zCantina

38 Prof. Walter Palermo 38 Problemi del food and beverage management Costo del servizio alti rispetto allalbergo Consumi fissi indipendenti dallutilizzo Qualità del servizio Scarsità di personale qualificato

39 Prof. Walter Palermo 39 Perché necessita il food and beverage Necessario per alcune tipologie di clientela Immagine Localizzazione distante da locali di ristorazione

40 Prof. Walter Palermo 40 Servizi alberghieri: considerazioni finali Il fruitore sceglie liberamente: Domanda variabile Domanda difficilmente prevedibile Domanda difficilmente condizionabile Il processo produttivo è la somma dei diversi possibili percorsi che il cliente compie tra i servizi disponibili. La molteplicità dei percorsi rende poco agevole: yla definizione della qualità delloutput prodotto yil conseguente grado di soddisfazione del cliente


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