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I prodotti vegetali. Le preparazioni di base Ortaggi, comunemente verdure, si indicano i prodotti coltivati negli orti Classificazione bulbi radici tuberi.

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Presentazione sul tema: "I prodotti vegetali. Le preparazioni di base Ortaggi, comunemente verdure, si indicano i prodotti coltivati negli orti Classificazione bulbi radici tuberi."— Transcript della presentazione:

1 I prodotti vegetali

2 Le preparazioni di base Ortaggi, comunemente verdure, si indicano i prodotti coltivati negli orti Classificazione bulbi radici tuberi fusti frutti foglie infiorescenze semi (legumi)

3 I prodotti vegetali. I bulbi e le patate Bulbi Aglio Cipolla Scalogno Patata“re dei tuberi” deve avere forma compatta, essere sodo, senza ammaccature, muffe e germogli deve essere compatta, soda, priva di muffe e germogli deve avere consistenza soda e non presentare muffe deve essere soda e compatta, con buccia liscia e bene aderente, priva di germogli e parti di colore verde

4 Le radici Radici carota ravanello rapa barbabietola se ha ancora le foglie attaccate, queste devono essere turgide e di colore verde intenso; la radice diritta, consistente e luminosa; la polpa soda e croccante deve essere sodo, con la polpa bianca e di consistenza croccante deve avere una consistenza soda e la buccia liscia, priva di macchie o rotture va scelta soda, integra e senza tagli; il ciuffo (cioè la barba) deve essere fresco, non appassito

5 I frutti pomodoro peperone zucchina melanzana deve essere carnoso, con polpa ben soda e buccia lucida, tesa e senza ammaccature o spaccature deve essere di medie dimensioni, con la buccia lucida, liscia, ben tesa e priva di macchie; il picciolo turgido e di colore verde brillante deve essere soda, turgida e con la buccia liscia; la polpa priva di semi interni soda, senza ammaccature, snella, non troppo grande, perché più è grande, più saranno sviluppati i semi all’interno, Frutti

6 Le foglie e le insalate Foglie cavolo bietola finocchio spinacio deve essere compatto, con foglie fresche, carnose e non ingiallite deve essere priva di steli fioriti, con coste carnose e foglie consistenti ma tenere, lucide, di colore verde intenso deve avere forma compatta e risultare sodo, con le foglie verdi, ben aderenti e prive di ammaccature le foglie devono essere turgide, consistenti, di colore verde intenso e i gambi forti e integri

7 Lattugapianta a foglie sovrapposte della famiglia delle compositae Le foglie e le insalate romana liscia gentile iceberg Indiviaspecie composta da un fusto corto con foglie sovrapposte latifoglia riccia Cicoriavarietà di forme e colori differenti, dal sapore amarognolo radicchi

8 Infiorescenza broccolo carciofo cavolfiore cima di rapa deve essere compatto, sodo, dal colore vivo e privo di parti ingiallite deve essere compatto, con brattee dure, carnose, non raggrinzite e gambo sodo deve avere colore uniforme, con le infiorescenze sode e ben chiuse e le foglie dure da spezzare deve essere compatta, con foglie verde scuro e gambi duri Le infiorescenze

9 I legumi Legumi Semi commestibili delle piante della famiglia delle Leguminose; semi compatti, privi di impurità e macchie e aspetto uniforme Ceci Lenticchia Fagioli Piselli

10 Asparagodeve presentarsi con il gambo rigido, senza tagli o macchie e con la punta ben chiusa, sinonimo di freschezza I fusti Sedanodeve avere forma compatta, foglie di colore vivo e risultare al tatto sodo e carnoso

11 Le operazioni preliminari ai tagli delle verdure Operazioni effettuate nell’area fredda della cucina prelevare le verdure dall’apposita cella frigorifera lavarle più volte con cura in abbondante acqua scolarle bene predisporre la mise en place dell’attrezzatura pulirle in modo da privarle degli scarti

12 Taglio delle verdure I tagli delle verdure a bastoncino e a dadi A mano Con macchinari elettrici A bastoncino Chiffonade Julienne Fiammifero A dadi Brunoise Mirepoix Macedonia Parmentier

13 Tornire, tritare e altri tagli delle verdure Taglio delle verdure Tornire Tritare Fondente Nature Castello Mascotte Olivette Rondelle Parigina Nocciola


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