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1 Le produzioni alimentari biologiche: il valore della qualità e della sicurezza alimentare Tesi di Dottorato di Alessandra Molinari.

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Presentazione sul tema: "1 Le produzioni alimentari biologiche: il valore della qualità e della sicurezza alimentare Tesi di Dottorato di Alessandra Molinari."— Transcript della presentazione:

1 1 Le produzioni alimentari biologiche: il valore della qualità e della sicurezza alimentare Tesi di Dottorato di Alessandra Molinari

2 2 Obiettivi: I. Fornire un quadro generale delle produzioni biologiche, parte del paniere delle produzioni agroalimentari italiane di qualità; approfondendo gli aspetti della qualità e della sicurezza alimentare e dei loro attributi, attraverso lanalisi dei contributi di studio e di ricerca presenti in letteratura; II. Pianificare unindagine campionaria in grado di fornire informazioni sulle preferenze di acquisto e di consumo e sulla percezione circa la qualità e la sicurezza alimentare dei prodotti biologici; III. Individuazione di un criterio in base al quale valutare se un consumatore possa ritenersi un potenziale consumatore biologico oppure no.

3 3 Le produzioni agroalimentari di qualità Una realtà strategica per il nostro paese: Circa 67 mila imprese dellindustria alimentare e bevande e oltre 2 milioni di aziende agricole; Oltre 490 mila occupati; Produzione media di quasi 1,5 milioni di Euro per impresa; Piccole e medie imprese altamente specializzate nella produzione di prodotti di qualità, nei quali prevalgono caratteristiche locali e di radicamento del territorio; Coesistenza da una parte dellomogeneizzazione e globalizzazione dei consumi e dallaltra di una maggiore segmentazione del consumo Recenti trasformazioni del settore distributivo: aumento dimensione media dei punti vendita e accesa concorrenza sui prezzi tra le grandi catene commerciali OBIETTIVO I

4 4 Il ruolo dei marchi di qualità I prodotti agroalimentari di qualità costituiscono unimportante variabile strategica di differenziazione Prodotti tipici (DOP, IGP, DOC, DOCG, IGT) Il cui ingresso sul mercato, attraverso i Reg. CEE 2081/92 e 2082/92, ha sancito il riconoscimento del valore di queste produzioni, legate al territorio e alle tradizioni Prodotti di qualità controllata, provenienti da sistemi di produzione integrata Frutto dellintegrazione tra metodi a basso impatto ambientale per la difesa fitosanitaria e tecniche ecocompatibili Prodotti con marchio del produttore o della Grande Distribuzione Organizzata Il cui sviluppo risiede nellassociazione che il consumatore realizza tra prodotto a marchio e sicurezza e qualità Prodotti provenienti da agricoltura biologica Favoriti dai recenti scandali alimentari e dalle nuove richieste dei consumatori, oggi rivolte verso alimenti autentici, sani, non inquinanti e rintracciabili OBIETTIVO I

5 5 Le produzioni biologiche nel mondo Partita come un fenomeno ristretto, lagricoltura biologica negli ultimi anni si è sviluppata molto rapidamente e viene ora praticata in circa 110 paesi del mondo Fonte: SOEL – IFOAM The World of Organic Agriculture: Statistics and Emerging trends 2005 OBIETTIVO I

6 6 Le produzioni biologiche nellUnione Europea (25) Le superfici biologiche nellUnione Europea (25) al 31/12/2003 (ettari) Fonte: FiBL, Welsh Institute of Rural Sciences, 2005 OBIETTIVO I

7 7 Le produzioni biologiche nellUnione Europea (25) Percentuali delle superfici biologiche su totale SAU nellUE (25) al 31/12/2003 Fonte: FiBL, Welsh Institute of Rural Sciences, 2005 OBIETTIVO I

8 8 Le produzioni biologiche in Italia Superfici biologiche ed in conversione in Italia – Trend 1993/2004 (ettari) Fonte: Biobank e SINAB OBIETTIVO I

9 9 Le produzioni biologiche in Italia Le aziende biologiche in Italia - Trend 1993/2004 Fonte: Biobank e SINAB OBIETTIVO I

10 10 Il mercato biologico in Italia Acquisti domestici di prodotti biologici (.000 di euro) Fonte: Ismea - AcNielsen PRODOTTI VARIAZIONE % Ortofrutta fresca e trasformata ,5 Riso e pasta ,3 Pane e sostituti ,3 Oli ,5 Latte e derivati ,4 Biscotti, dolciumi e snack ,2 Bevande alcoliche ,8 Bevande analcoliche ,9 Uova ,5 Condimenti ,5 Prodotti dietetici ,0 Prodotti per linfanzia ,4 Zucchero, caffé e tè ,7 Gelati e surgelati ,1 Miele ,8 Salumi ed elab. di carne ,5 Altri prodotti bio ,0 TOTALE ,1 OBIETTIVO I

11 11 Il mercato biologico in Italia Le referenze nei supermercati al 31/12/2004 Fonte: Bio Bank OBIETTIVO I

12 12 Il mercato biologico in Italia Ripartizione del prezzo finale per filiera Fonte: Nostre elaborazioni su dati dellOsservatorio Nazionale dei Prezzi dei Prodotti Biologici – Listini dal 15 al 31 Gennaio 2006 OBIETTIVO I

13 13 di tipo on-line, inserita allinterno del sito web del progetto di ricerca di cui fa parte il presente lavoro rivolta al personale docente e tecnico amministrativo dellUniversità di Bologna comunicata attraverso un messaggio standardizzato inviato ad una mailing list dellAteneo attiva per un periodo di 4 mesi (Maggio/Agosto 2004) Lindagine OBIETTIVO II

14 14 strutturato complessivamente in 35 domande articolato in cinque sezioni: A)Il consumo dei prodotti biologici; B)La scelta dei prodotti al punto vendita; C)La conoscenza dei prodotti biologici, la fiducia nelle fonti dinformazioni e negli organismi preposti alla regolamentazione e al controllo di tali prodotti; D)Il giudizio del consumatore; E)Le caratteristiche demografiche e socio-economiche dei rispondenti. preceduto da una pagina web che forniva informazioni sullindagine ed alcune note di compilazione Il questionario OBIETTIVO II

15 15 Il campione: caratteristiche socio-demografiche Auto-selezione di 200 individui: 160 responsabili per almeno il 50 % degli acquisti alimentari e 40 non responsabili acquisti OBIETTIVO II

16 16 Il campione: frequenza di acquisto dei prodotti biologici Tot spesa media settimanale generi alimentari 91 Prodotti bio 26 OBIETTIVO II

17 17 Il campione: conoscenza soggettiva e oggettiva OBIETTIVO II

18 18 Il campione: linformazione linformazione che invoglierebbe allacquisto linformazione ritenuta insufficiente OBIETTIVO II

19 19 Il punto di vista dei consumatori biologici: da cosa dipende la qualità dei prodotti biologici Somma delle modalità estremamente importante e molto importante OBIETTIVO III

20 20 Il punto di vista dei consumatori biologici: da cosa dipende la sicurezza dei prodotti biologici Somma delle modalità estremamente importante e molto importante OBIETTIVO III

21 21 Il punto di vista dei consumatori biologici: da cosa dipende una buona nutrizione Somma delle modalità assolutamente daccordo e daccordo OBIETTIVO III

22 22 Il punto di vista dei non consumatori biologici: da cosa dipende la qualità dei prodotti biologici Somma delle modalità estremamente importante e molto importante OBIETTIVO III

23 23 Il punto di vista dei non consumatori biologici: da cosa dipende la sicurezza dei prodotti biologici Somma delle modalità estremamente importante e molto importante OBIETTIVO III

24 24 Il punto di vista dei non consumatori biologici: da cosa dipende una buona nutrizione Somma delle modalità assolutamente daccordo e daccordo OBIETTIVO III

25 25 Similitudini tra le due tipologie di consumatori: da cosa dipende la qualità e la sicurezza dei prodotti biologici Mentre sono presenti piccole diversità per gli attributi ritenuti più rilevanti per la qualità di un prodotto biologico, entrambi i gruppi di consumatori appaiono completamente daccordo nel posizionare allultimo posto in ordine di importanza gli attributi caratteristiche nutrizionali, zona dorigine tipica, marchio del produttore, marchio del distributore ed aspetto esteriore. Entrambi i gruppi sono più interessati al contenuto concreto di ciò che acquistano (qualità delle materie prime), piuttosto che a a caratteristiche esteriori come il packaging e laspetto esteriore. Nonostante nella definizione del concetto di sicurezza alimentare vi siano risultati leggermente diversi per le singole modalità di risposta, aggregandole i due gruppi tornano a considerare gli stessi attributi nello stesso ordine di importanza La principale caratteristica in grado di definire la sicurezza di un prodotto biologico è il rispetto delle norme igienico sanitarie, mentre poco incide la modalità di produzione o la conoscenza della provenienza e delle materie prime del prodotto OBIETTIVO III

26 26 Differenze tra le due tipologie di consumatori: da cosa dipende una buona nutrizione Al contrario, i non consumatori biologici preferiscono pagare di più per cibi che dichiarano contenere ingredienti naturali in etichetta, piuttosto di comprare un prodotto finito con dicitura generica naturale e doversi così fidare del prodotto finale Mentre i non consumatori biologici preferiscono controllare la naturalezza del prodotto e conoscere lesatta composizione del prodotto e degli ingredienti contenuti a valle della filiera, i consumatori biologici si fidano della naturalezza dichiarata a monte della filiera I consumatori biologici ricercano cibi naturali e non si mostrano disposti a pagare di più per cibi contenenti ingredienti naturali secondo quanto riportato in etichetta OBIETTIVO III

27 27 Un confronto statistico tra le due popolazioni Si vuole controllare attraverso il test χ 2 lipotesi nulla Ho:pi1=pi2=pii Ipotesi di indipendenza tra le due popolazioni Qualora i due gruppi avessero risposto alla stessa maniera riguardo limportanza attribuita ad un determinata caratteristica dal test risulterebbe lindipendenza: Le risposte non sono influenzate dal fatto che i due gruppi appartengono a due tipologie diverse. Viceversa, qualora lipotesi venisse rifiutata: Il comportamento dei due gruppi è differente e il divario è troppo elevato per essere attribuito al solo errore di campionamento. OBIETTIVO III

28 28 Un confronto statistico: valutazione dellimportanza degli attributi della qualità dei prodotti biologici CaratteristicheValori del testRisultato aspetto esteriore1,116109accetto Ho composizione ed ingredienti del prodotto1, accetto Ho zona d'origine del prodotto tipica (DOP, IGP)5, accetto Ho caratteristiche nutrizionali (tabella nutrizionale)7, accetto Ho bontà ed aspetti gustativi superiori0,680178accetto Ho garanzie di sicurezza igienico-sanitarie7, accetto Ho garanzie o certificazioni di metodi produzione eco-compatibili15,804542rifiuto Ho garanzie o certificazioni di metodi di produzione senza sfruttamento di mano d'opera, con particolare riferimento a minori12,758294rifiuto Ho confezioni ed imballaggi riciclabili o biodegradabili7, accetto Ho qualità delle materie prime2, accetto Ho marchio del produttore9,728541rifiuto Ho marchio del distributore11,829582rifiuto Ho controlli pubblici sul prodotto e su chi produce1, accetto Ho fiducia nel luogo d'acquisto7, accetto Ho il controllo del prodotto dall'origine al punto vendita3, accetto Ho presenza di informazioni circa i tempi e le modalità di conservazione1, accetto Ho Differenza significativa al 95% (α=0.05) OBIETTIVO III

29 29 Un confronto statistico: valutazione dellimportanza degli attributi della sicurezza dei prodotti biologici CaratteristicheValori del testRisultato conoscere la provenienza e le materie prime del prodotto1,838501accetto Ho sapere se sono state rispettate le norme igienico sanitarie0,353083accetto Ho sapere come è stato prodotto5,955554accetto Ho sapere se il prodotto è stato controllato dall'origine al punto vendita7,341344accetto Ho sapere con precisione gli ingredienti contenuti0,554851accetto Ho sapere come è stato conservato5,546123accetto Ho OBIETTIVO III

30 30 Determinare un criterio in grado di assegnare correttamente le unità, su cui sono stati osservati più caratteri, alla popolazione a cui appartengono (consumatori biologici e non consumatori biologici) Individuare una regola in base alla quale valutare se un soggetto possa ritenersi un potenziale consumatore biologico oppure no. Trovare una nuova variabile Y, combinazione lineare delle p variabili esaminate, che renda massima la distanza tra le due popolazioni nel nuovo sistema di riferimento Calcolare il tasso derrata classificazione che risulta tanto più basso quanto più la regola è sensibile a cogliere le differenze tra le unità rispetto ai caratteri considerati Unapplicazione dellanalisi discriminante OBIETTIVO III

31 31 Unapplicazione dellanalisi discriminante: da cosa dipende la qualità di un prodotto biologico Coefficienti non standardizzati Coefficienti standardizzati Produzioni_Ecocompatibili0,8500,734 Produzioni_no_sfruttamento0,4660,542 (Costante)-5,488 OBIETTIVO III

32 32 Unapplicazione dellanalisi discriminante: da cosa dipende la qualità di un prodotto biologico OBIETTIVO III

33 33 Unapplicazione dellanalisi discriminante: da cosa dipende la sicurezza di un prodotto biologico OBIETTIVO III

34 34 Unapplicazione dellanalisi discriminante: da cosa dipende la sicurezza di un prodotto biologico OBIETTIVO III

35 35 Considerazioni conclusive Emerge la necessità e la volontà di sviluppare tale settore, da realizzarsi che attraverso una maggiore e più ampia disponibilità di informazioni elaborando appropriate e precise statistiche, tenendo conto dei dati provenienti dagli organismi di controllo, delle diversità degli standard e di quello che deve e non deve essere considerato biologico Il canale migliore per far si che la domanda di prodotti biologici decolli definitivamente passa attraverso la GDO che permetterebbe il passaggio di questo circuito da una dimensione di nicchia ad una di segmento di mercato e che consentirebbe alle produzioni biologiche di sfruttare un marchio in grado di verificare leffettiva rispondenza del prodotto a criteri oggettivi di naturalezza e, sicurezza e qualità alimentare. dallosservazione dei problemi relativi alla produzione, alla lavorazione ed alla commercializzazione delle merci prodotte con metodi biologici

36 36 Considerazioni conclusive Emerge la crescente esigenza da parte di entrambe le tipologie di consumatori esaminate di prodotti salubri e di elevata qualità È necessario differenziare questi prodotti rispetto quelli convenzionali mediante lutilizzo di concetti forti e da tutti condivisi, comunicati in forma trasparente ed efficace Occorre rendere comprensibile e accettabile la differenza di prezzo attualmente presente tra prodotti biologici e prodotti convenzionali (per oltre la metà dei non consumatori biologici è la principale motivazione del non acquisto) Appare manifesto il problema del posizionamento degli alimenti biologici rispetto i prodotti convenzionali Si riscontra la percezione diffusa che linformazione relativa alle produzioni biologiche sia insufficiente e di conseguenza la richiesta di maggiori informazioni sui metodi di produzione e sulle attività di verifica degli enti di certificazione e controllo dai risultati ottenuti attraverso lindagine on-line

37 37 Considerazioni conclusive Gli attributi più importanti per la qualità alimentare di un prodotto biologico sono la qualità delle materie prime, la garanzia di sicurezza igienico-sanitare, i controlli pubblici e la composizione del prodotto. Entrambi i gruppi di consumatori appaiono completamente daccordo nel classificare poco rilevanti per la qualità di un prodotto biologico gli attributi caratteristiche nutrizionali, aspetto esteriore e tipo di confezionamento del prodotto. Nella valutazione dellimportanza degli attributi del concetto di sicurezza alimentare non si rilevano differenze significative tra consumatori biologici e consumatori non biologici. La scala dimportanza è piuttosto simile in entrambi i gruppi: la principale caratteristica in grado di definire la sicurezza di un prodotto biologico è il rispetto delle norme igienico sanitarie, seguito dalla conoscenza degli ingredienti contenuti nel prodotto e dalle modalità di conservazione del prodotto. I non consumatori biologici preferiscono controllare la naturalezza del prodotto a valle della filiera, mentre i consumatori biologici si fidano della naturalezza dichiarata a monte della filiera. dallanalisi della valutazione dellimportanza degli attributi della qualità e della sicurezza

38 38 Considerazioni conclusive Lanalisi discriminante permette di assegnare correttamente il 65,4% delle unità per la variabile qualità alimentare e il 54,7% delle unità per la variabile sicurezza alimentare Per la qualità alimentare i criteri classificatori si basano sulla sensibilità dellunità verso le certificazioni di produzioni attente ai problemi ambientali e a questioni di tipo etico, mentre per la sicurezza alimentare si basano sullattenzione alle modalità di conservazione del prodotto biologico. La sicurezza alimentare e la qualità di un prodotto biologico passano, oltre che attraverso lutilizzo di materie prime di ottima e sicura qualità da un punto di vista igienico sanitario, anche attraverso il rispetto dellambiente e di questioni di tipo etico. dallanalisi discriminante


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