Il te.

Presentazione sul tema: "Il te."— Transcript della presentazione:

1 Il te

2 La Pianta del Tè (Camellia sinensis)

3 Le origini del Tè Il termine “foglie di tè” compare per la prima volta negli antici scritti cinesi circa anni fa. Sembra infatti siano stati proprio i Cinesi a utilizzarne per primi le foglie e i rametti. Il termine “tè” proviene da un dialetto della costa cinese e si pronuncia Tei, mentre in altre regioni della Cina si legge Cha. Seguendo vie di terra, da queste regioni il tè trovò diffusione in Russia, in Asia Centrale, in India e nei paesi Arabi, dove è indicato con il termine Cha, mentre in Europa per indicare questa bevanda è utilizzato il termine Tè perché i primi carichi arrivarono dalla zona costiera della Cina, seguendo la via del mare. Le popolazioni della Cina mangiavano il tè che era arrotolato, affumicato e messo in salamoia, oppure condito con sale, aglio e grasso. Il consumo del tè come bevanda risale al VI, VII secolo, quando i mercanti cinesi iniziarono a smerciarlo ai monaci nei templi; era infatti ritenuto corroborante e favorevole alla concentrazione mentale.

4 Il tè arrivò in Europa all’inizio del XVII secolo per mano degli Olandesi o dei Portoghesi che all’epoca commerciavano con la Cina: dapprima le merci di scambio erano seta e spezie, poi il tè. Gli Olandesi importavano il tè soprattutto dall’isola di Giava per poi esportarlo in Italia, Francia e Germania. In Russia il tè fu portato nel 1600 in dono allo zar Alessio. Il commercio regolare di tè in Russia iniziò nel 1689, via terra con i cammelli, in cambio di pellicce: il viaggio durava mesi. Questo commercio via terra con le carovane continuò fino al completamento della via ferrata transiberiana, che permise scambi notevolmente più veloci.

5 La pianta del tè è una sempreverde, con piccoli boccioli bianchi che somigliano a roselline, originaria della Cina, del Tibet e dell'India del Nord. Nel suo libro, Il Canone del Tè, Lu Yu parla di una pianta di tè selvatica nel Sichuan il cui tronco era così grande che le braccia di due uomini non sarebbero state in grado di cingere e sembra che nel Sichuan e nello Yunnan si trovino ancora molti di questi alberi che s'innalzano anche oltre i 12 metri. Quando le piante da tè crescono senza cure possono raggiungere anche i 10 metri ed è per mantenerle ad un'altezza utile alla raccolta che i piantatori le potano a 60 o 90 cm. Il primo a descrivere la pianta del tè fu il botanico svedese Linneo nel 1753 che la chiamò Thea Sinensis, cioè Tè Cinese.

6 Linneo era erroneamente convinto che il tè verde e il tè nero provenissero da due piante differenti mentre si sa che non ci sono tante varietà di piante quante sono le varietà di tè commercializzate. Queste ultime sono il frutto di differenze relative alle zone di crescita, al suolo e alle condizioni climatiche, al metodo di lavorazione e al periodo o al tipo di raccolta. La maggior parte dei coltivatori utilizza solo tre tra le specie di piante che sono individuate sulla base della loro provenienza geografica: Cinese, Assamica e Cambogiana.

7 Il tè oggi in commercio, cresce in una cintura che circonda la terra al di sopra dell'Equatore. I giardini migliori sono quelli che si trovano ad altezze inferiori ai 1800 metri. L'altezza e le nebbie montane aiutano la pianta proteggendola contro l'eccessiva esposizione al sole e creando le condizioni ideali di umidità e temperatura per favorire la crescita lenta delle foglie e dei germogli, conservandone la loro tenerezza. Molti dei più rinomati tè cinesi provengono dalle famose montagne Wuyi nel Fujian, Lushan nello Jiangxi, Emei nello Sichuan e Huangshan nell‘Anhui.

8 Coltivazione e raccolta
Le piante di tè sono prodotte da semi della grandezza di una nocciola, raccolti in ottobre e tenuti tutto l'inverno in una mistura di sabbia e terra. In Primavera sono piantati in una nursery area o direttamente nel terreno alla profondità di circa 1 metro. Dopo la prima fase di sviluppo, le piantine sono potate ogni settimana per evitare una crescita eccessiva. La raccolta inizia al terzo anno nei giardini a bassa quota e al quinto in quelli di alta quota e la vita produttiva va dai 30 ai 40 anni ma alcune piante, generalmente selvatiche, hanno una vita produttiva superiore ai cento anni. Le piante possono essere prodotte anche con il sistema della margotta, cioè con il trapianto di rami radicati. Fino al 1960 si procedeva per clonazione partendo dal taglio dalla foglia piuttosto che dal ramo.

9 La maggior parte delle piante di tè ha un periodo di rigoglio o di crescita e una fase di quiescenza. Le foglie sono raccolte quando i giovani getti o germogli stanno venendo fuori. Nei climi più caldi le piante germogliano più frequentemente nel corso dell'anno e la raccolta può avvenire tutto l'anno. Ad alta quota c'è una diversa stagione di raccolta. In molte parti della Cina la stagione dei raccolti inizia ad Aprile e si conclude ad Ottobre. La raccolta è stagionale anche nel Nord dell’India e in Giappone. Le parti scelte per la raccolta fine sono le ultime 2 foglie e la gemma apicale, per la preparazione di tè corrente si raccolgono anche le quarta e la quinta foglia. Esse sono staccate con le unghie e con un movimento verso il basso delle dita.

10 In India il tè è coltivato in grandi piantagioni che progressivamente si stanno meccanizzando mentre in Cina il tè è prodotto principalmente in piccoli appezzamenti familiari situati in collina, dove la meccanizzazione è più difficoltosa. La raccolta manuale rimane una delle operazioni più importanti che non è stata ancora sostituita con successo da quella meccanica. È anche vero che se la raccolta è ancora manuale e fatta da dita espertissime questi giardini sono altresì altamente meccanizzati in altri campi, quali ad esempio l'irrigazione automatica.

11 L’India è uno dei maggiori produttori di tè, con circa 13
L’India è uno dei maggiori produttori di tè, con circa piantagioni. Qui si produce circa il 30% del tè nero di tutto il mondo. Le specialità sono il Darjeeling, l’Assam e il Nilgiri. Il Darjeeling è coltivato a metri alle pendici della catena himalayana, le foglie si raccolgono da maggio a ottobre; l’Assam si coltiva sulle rive del fiume Brahmaputra, a est del Darjeeling, in una zona molto piovosa; è raccolto da luglio a settembre. Il Nilgiri è coltivato a quote comprese fra 300 e metri; dopo l’Assam è la seconda zona produttrice in India. Questa varietà di tè viene raccolta nei periodi fra aprile e maggio e settembre e ottobre.

12 In Cina il tè di prima qualità è coltivato in 18 regioni: sono prodotte diverse varietà, ma circa l’80% è tè verde (soprattutto per il mercato interno). I migliori tè sono quelli raccolti fra aprile e maggio e sono circa il 50% della produzione totale. L’esportazione è cresciuta molto, i mercati maggiori sono USA, Polonia, Tunisia, Marocco, Hong Kong, Inghilterra e sono esportati tè neri e oolong, tè bianchi, tè verdi, al gelsomino, pressati come il Pu Erh (consigliato per le sue proprietà medicinali).

13 In Giappone le coltivazioni di tè hanno un aspetto abbastanza diverso da quelle degli altri paesi: i bassi cespugli formano lunghe corsie verdi, le piantagioni sono situate soprattutto vicino a fiumi e laghi. La raccolta inizia alla fine di aprile e viene effettuata manualmente o con cesoie automatiche. In Giappone si produce solo tè verde, tra cui il Gyokuro, considerato il più pregiato, il Tencha, usato per fare il tè Matcha in polvere, il Sencha, il tè più comune che è bevuto quotidianamente e il Bancha, varietà meno pregiata di Sencha.  

14 In Sri Lanka le coltivazioni sono posizionate fra i 900 e i 2
In Sri Lanka le coltivazioni sono posizionate fra i 900 e i metri di altitudine, nelle zone a sud del paese; il raccolto si effettua tutto l’anno, anche se i migliori tè sono prodotti da fine giugno a fine agosto a oriente e da febbraio a marzo a occidente, in zone ad alta quota. Le zone di maggior produzione sono: Galle (a sud), Ratnapura, Kandy, Nuwara Eliya (zona d’alta quota), Dimbula (a ovest) e Uva. La maggior parte della produzione di tè è esportata in Russia, nel Medio Oriente e Africa del Nord.

15 Il Kenia è uno dei maggiori produttori al mondo di tè, le zone produttrici più famose sono quelle nelle Highlands, a quote di metri; le piogge sono frequenti e le piante germogliano tutto l’anno. I migliori tè sono raccolti tra gennaio e febbraio e luglio; i paesi di esportazione sono il Regno Unito, la Germania, l’Irlanda, ii Paesi Bassi, il Canada, il Giappone e l’Egitto.

16 Raccolta del te

17 Tè Verde E anche detto Tè non fermentato, ed è proprio perché le foglie non sono sottoposte a tale procedimento che conservano il loro colore verde, producendo un infuso chiaro e profumato. Il metodo tradizionale di lavorazione del tè verde prevede che le foglie siano disposte su dei vassoi di bambù e poi esposte al sole per qualche ora. Successivamente è loro somministrato calore, generalmente in grossi recipienti (wok) posti sul fuoco ma anche attraverso il vapore (soprattutto in Giappone), che in pochi minuti farà evaporare la maggior parte dell’acqua contenuta nelle foglie.

18 Te verde 2 Le foglie riscaldate assumono una consistenza molliccia e possono essere piegate per favorire l’eliminazione dei residui d’acqua. La piegatura varia in base alla varietà: il Gunpowder è tipicamente arrotolato a formare delle palline mentre il Lu’an Guapian o anche il Lung Ching sono piegati in lunghezza in modo da assomigliare ai semi del melone, da cui il nome cinese; altri infine sono attorcigliati come piccoli serpentelli. Le foglie lavorate sono sottoposte di nuovo al calore e quindi di nuovo piegate e infine lasciate a seccare fino a che non raggiungono la colorazione definitiva. Il tè verde giapponese è generalmente lavorato allo stesso modo con la sola differenza, già ricordata, dell'uso del vapore.

19 Tè Bianco E' uno dei tè cinesi più preziosi e ricercati, alcuni tipi di Yin Zhen (Aghi d'argento) sono costosissimi e sono raccolti esclusivamente in determinati giorni dell'anno. Anche il tè bianco si differenzia dagli altri tè per il tipo di lavorazione cui le foglie sono sottoposte. Per produrre il tè bianco si raccolgono i germogli prima che si schiudano e poi li si lascia appassire e essiccare, senza sottoporli a calore diretto. Il risultato è costituito da foglie che assumono un caratteristico colore argenteo e danno un infuso molto chiaro e delicato. Prodotto in quantità minime e solo una parte raggiunge l’Europa ed ecco perché ha spesso prezzi proibitivi.

20 Oolong Sono i tè che subiscono un parziale processo di ossidazione e quindi hanno un colore più o meno scuro (i francesi li chiamano Bleu-verts in virtu delle sfumature verde blu che hanno alcuni di essi) e producono infusi più corposi e dal sapore più intenso di quelli verdi. Blofeld distingue tra Oolong e Bohea dove il primo è soggetto ad una fermentazione più lunga (fino al 60-70%), mentre per i secondi il processo è bloccato molto prima (entro il 20%). Attualmente è prevalso il nome commerciale Oolong che indica entrambi i tipi con l'aggiunta di ulteriori indicazioni relativi alla provenienza e alla percentuale di ossidazione. Gli oolong sono prodotti principalmente nel Fujian (Fukien) e a Taiwan, il nome deriva dall'inglesizzazione del termine cinese Wu Long (Drago nero) ed è la varietà di tè che si usa nella cerimonia Gong Fu o con le tipiche tazze coperte chiamate Chung o Gaiwan.

21 Oolong Le foglie destinate a produrre tè semifermentati non sono raccolte troppo presto e sono invece lavorate subito: appassite alla luce diretta del sole, sono poi messe in recipienti di bambù e agitate in modo da frantumarne i bordi e questo procedimento si protrae fino ad ottenere il grado di fermentazione desiderato. Il tè si presenta a foglia intera che dopo l’infusione evidenziano i caratteristici bordi arrossati prodotti dal processo ossidativo. Sono molto fermentati tè quali Da Hong Pao, Mi Lan Xian, Se Chung e Bai Hao. Hanno minore percentuale di ossidazione i tè Pouchong e quelli denominati Jade soprattutto di Taiwan.

22 Tè Nero È prodotto principalmente in India e nei paesi africani per accontentare il gusto occidentale che richiede tè forti e ricchi di teina, capaci di sostituire egregiamente il caffè. Anche la Cina produce ottimi tè neri specialmente nello Yunnan e nel Fujian, patria del tè affumicato. La lavorazione del tè nero può essere suddivisa in quattro fasi: appassimento, arrotolamento, fermentazione e essiccazione. Le foglie sono messe ad appassire e poi, quando sono ancora morbide, arrotolate senza spezzarle.

23 Tè Nero L'arrotolamento fa fuoriuscire gli olii essenziali dalle foglie e contribuisce a fissare l'aroma e il colore finale del prodotto; ormai raramente questa operazione è manuale essendo stata sostituita da macchine. Successivamente le foglie vengono srotolate in un luogo freddo e umido e lasciate ad ossigenarsi per almeno 3-4 ore. Il contatto con l'ossigeno produce la fermentazione e fa colorare le foglie verdi di rosso. Infine si procede con l'essiccazione attraverso la somministrazione di calore che scurisce ulteriormente le foglie e ne blocca il processo di decomposizione.

24 Tè Aromatizzato Per la realizzazione di tè aromatizzato sono indifferentemente usati sia il tè verde, che il nero, che l'oolong. Possiamo distinguere due procedimenti: quello tradizionale cinese che consiste nell'aggiungere alle foglie di tè petali o boccioli di fiori che alla fine verranno tolti e in Cina si chiamano Hua Cha (tè ai fiori) o Hsiang Pien (Frammenti Profumati). Tra le essenze più usate ricordiamo il gelsomino, il crisantemo dolce, il loto e i petali di rose. L'altro metodo prevede l'aggiunta alle foglie di tè di olii essenziali e in questo caso il numero degli aromi possibili è amplissimo. Alcuni tra i procedimenti di aromatizzazione del tè sono da menzionare: mentre per il gelsomino e le rose basta aggiungere alle foglie di tè rispettivamente i boccioli e i petali, alcune varietà pregiate di tè al loto erano preparate mettendo le foglioline nella corolla del loto prima che si chiudesse e lasciandovele per una notte. Al mattino il tè al loto era pronto. Altro metodo ricordato da Blofeld consiste nel confezionare il tè in bucce d'arancia intere precedentemente svuotate, essiccate al sole e affumicate e infine essiccate in forno. Questo tè prodotto a Taiwan si chiama Suan Hsiang Tsu (Scatola Acida) e si prepara facendolo bollire con sale o zucchero.

25 Tè Aromatizzato Alcuni tra i procedimenti di aromatizzazione del tè sono da menzionare: mentre per il gelsomino e le rose basta aggiungere alle foglie di tè rispettivamente i boccioli e i petali, alcune varietà pregiate di tè al loto erano preparate mettendo le foglioline nella corolla del loto prima che si chiudesse e lasciandovele per una notte. Al mattino il tè al loto era pronto. Altro metodo ricordato da Blofeld consiste nel confezionare il tè in bucce d'arancia intere precedentemente svuotate, essiccate al sole e affumicate e infine essiccate in forno. Questo tè prodotto a Taiwan si chiama Suan Hsiang Tsu (Scatola Acida) e si prepara facendolo bollire con sale o zucchero.

26 Tè Pressato In Cina è tradizione millenaria preparare il tè in panetti pressati per conservarlo e renderlo più idoneo al trasporto. Anche oggi alcune varietà sono pressate e commercializzate in varie forme: a nido, a mattonelle, in palline e a tazza. Il più famoso tra i tè pressati è certamente il Pu'erh cui i cinesi attribuiscono molte proprietà curative (digestione, dissenteria, colesterolo alto). In Italia si trova spesso con il nome Tuocha, sia verde che nero.

27 Tè Puerh (o postfermentato)
Il puerh deve il suo nome alla città dove era commerciato e che, ironicamente, non produce tè. E' detto anche tè postfermentato perché subisce una lavorazione molto particolare che gli conferisce un sapore che ricorda la terra bagnata. E' venduto in vari formati: a foglie sciolte, a panetti, a torte (Tea Cake) a palline. E' sicuramente l'unico tè che può essere conservato a lungo (grazie al processo di preparazione) e alcuni tipi sono addirittura lasciati affinare in cantina per anni e alcuni collezionisti possono vantare puerh vecchi di oltre un secolo.

28 Le tipologie di tè: classificazione e nomenclatura
Il procedimento di lavorazione delle foglie del tè rappresenta il fattore più rilevante per la differenziazione del prodotto finito. Per tale motivo, tutti i sistemi di classificazione suddividono i tè in grandi famiglie, all'interno delle quali sono raggruppate le varietà che condividono determinate fasi del processo di lavorazione e, conseguentemente, presentano alcune caratteristiche comuni. La distinzione più semplice (recepita anche dalla classificazione doganale) è quella tra tè "fermentati" (neri) e tè "non fermentati" (verdi) , ovvero i tè le cui foglie vengono lasciate ossidare e diventare di colore bruno e quelli le cui foglie sono trattate con il calore per impedire tale ossidazione e restano di tono verde. Si riconosce poi una terza categoria, quella dei tè "parzialmente fermentati" o "semifermentati", ovvero i tè che presentano un grado di ossidazione intermedio tra i verdi e i neri.

29 Di fatto la differenziazione dei tè sulla base dei sistemi di lavorazione e delle loro peculiarità è più complessa e richiede una nomenclatura più articolata e rispettosa di tali differenze. In Cina, paese che produce la maggior quantità e varietà di tè, oggi si utilizza un sistema di classificazione messo a punto nel 1979 dal Prof. Chen Chuan dell'Istituto di Agricoltura della Provincia dello Anhui. Tale sistema distingue sei differenti modi di trattare le foglie di tè dopo la raccolta, ai quali si aggiungono gli eventuali successivi processi di rilavorazione ed elaborazione del prodotto. Le sei tipologie di tè di base (liu da jiben chalei 六大基本茶类) sono identificate con il colore del prodotto secco o dell'infuso:

30 Questa classificazione oggi è lo standard adottato in Cina ed è generalmente accettata e largamente diffusa anche al di fuori di tale paese. Tuttavia, l'impiego in italiano della traduzione letterale dei nomi cinesi di alcune delle tipologie sopra indicate interferisce con la tassonomia consolidata nel mercato internazionale e potrebbe generare inutili equivoci. Di seguito è esposta la classificazione delle sei tipologie fondamentali di tè con una nomenclatura coerente con quella già in uso nel nostro paese. Di ogni tipologia è data una definizione che identifica le fasi caratterizzanti della lavorazione, seguita da alcune note sulla terminologia adottata

31 Nome cinese Traduzione letterale Nomenclatura italiana corrente Lücha 绿茶 Tè verde Huangcha 黄茶 Tè giallo Tè giallo" Heicha 黑茶 Tè "nero" Tè Pu-erh o tè postfermentato Baicha 白茶 Tè bianco Qingcha 青茶 Tè "verdazzurro" o "blu" Tè oolong o tè semifermentato Hongcha 红茶 Tè "rosso" Tè nero

32 Tè verde Tè stabilizzato dopo la raccolta senza essere sottoposto a ossidazione
In inglese green tea, identico al termine cinese lücha 绿茶 (tè verde). La stabilizzazione (in inglese fixation, in cinese shaqing 杀青) è il processo termico che inibisce gli enzimi responsabili dell'ossidazione e permette alle foglie di mantenere il loro colore verde. Può essere eseguita con calore secco (tostatura) come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure calore umido (vaporizzatura) come nel caso dei tè verdi prodotti in Giappone e in diversi altri paesi. l tè verde viene anche definito tè "non fermentato", in cinese bu fajiao cha 不发酵茶.

33         Tè nero Tè fatto ossidare completamente dopo la raccolta
In inglese black tea, chiamato in cinese hongcha 红茶 (tè rosso; in giapponese kōcha). Il termine inglese si riferisce al colore delle foglie e il suo uso storicamente precede il cinese hongcha, verosimilmente riferito al colore dell'infuso. L'equivalenza tra i due termini è attestata dai maggiori dizionari sul tè e dalle tabelle doganali cinesi. L'impiego in italiano del termine “tè rosso” per indicare questa tipologia è sconsigliato perché contrasta con la nomenclatura merceologica corrente e può generare confusione [è opportuno considerare anche la confusione dovuta all'impiego molto diffuso - per quanto improprio - del termine “tè rosso” per indicare il Rooibos (Aspalathus linearis)]. Il tè nero viene anche definito tè "completamente fermentato", in cinese quan fajiao cha 全发酵茶.

34 Tè oolong Tè stabilizzato dopo essere stato sottoposto a una parziale ossidazione
In inglese oolong tea, deriva da wulong cha 乌龙茶 (tè drago nero), termine usato in Cina assieme a qingcha 青茶 (tè “verdazzuro”, "blu") per indicare questa tipologia. I tè oolong possono essere estremamente diversi tra loro a seconda del grado di ossidazione e dell'eventuale torrefazione finale. L'uso del termine oolong è consolidato da molto tempo nel commercio internazionale. L'impiego della grafia wulong o di calchi del termine cinese qingcha non è errato ma può generare confusione. Il tè oolong viene anche definito tè "semifermentato", in cinese ban fajiao cha 半发酵茶.

35 Tè bianco Tè fatto appassire all'aria dopo la raccolta
In inglese white tea, dal cinese baicha 白茶 (tè bianco). Prodotti solo in alcune aree della Cina con cultivar particolari e, da alcuni anni, anche in altri paesi. Il nome è attribuibile al colore argenteo delle pubescenze sulle gemme di alcuni di questi tè. L'appartenenza a tale tipologia è determinata dal modo di lavorazione e non dal tipo di materia prima. Il tè bianco è leggermente (parzialmente) ossidato.

36 Tè giallo Tè stabilizzato e lasciato riposare con il calore e l'umidità residue
In inglese yellow tea, dal cinese huangcha 黄茶 (tè giallo). Si tratta di una variazione della lavorazione dei tè verdi con l'aggiunta una fase di "ingiallimento" (menhuang 闷黄). Nominalmente è un tè leggermente postfermentato, ma spesso presenta un grado di ossidazione molto basso. La produzione è limitata ad alcune aree della Cina.

37 Tè postfermentato Tè stabilizzato e successivamente sottoposto a fermentazione
In inglese post-fermented tea, dark (green) tea, Pu-erh tea. Nella classificazione cinese viene chiamato heicha 黑茶 (tè nero), in riferimento al colore cupo delle foglie e dell'infuso, Il terminee hou fajiao cha 后发酵茶 (tè postfermentato) si riferisce al processo di fermentazione-ossidazione indotta dal calore e dall'umidità dopo la fase di stabilizzazione, diversa dall'ossidazione enzimatica (comunemente chiamata "fermentazione") usata nella produzione dei tè neri, oolong e bianchi.

38 La denominazione Pu-erh o Pu-er prende il nome da Pu'er 普洱, città al centro di una delle maggiori aree di produzione di questi tè. Seppure molto diffusa nella stessa Cina è impropria in quanto non tutti i tè di Pu'er sono classificabili come postfermentati. L'uso in italiano del termine “tè nero” (traduzione letterale del cinese heicha) è fortemente sconsigliato in quanto motivo di possibile confusione con la tipologia dei tè neri sopra descritta. Ugualmente risulta motivo di grande confusione e priva di fondamento la dicitura "tè rosso " adottata da alcuni importatori.

39 Nella definizione delle sei tipologie non è fatto alcun riferimento alle altre fasi della lavorazione come l'arrotolamento (essenziale nella produzione di tutte le tipologie di tè ad esclusione dei tè bianchi), l'essiccazione (alla quale sono sottoposti tutti i tè) e l'eventuale torrefazione, in quanto ininfluenti ai fini della classificazione generale. Tuttavia, queste variabili risultano molto importanti nella sottodivisione delle singole tipologie. I tè lavorati ed essiccati appartenenti alle sei tipologie di base sopra indicate possono essere rifiniti, confezionati, venduti e consumati come sono. In alternativa possono essere ulteriormente manipolati, trattati ed elaborati per dare vita a diverse tipologie di "tè rilavorati" (in cinese zai jiagong chalei 再加工茶类):

40 Tè profumato Tè di qualsiasi tipologia aromatizzato con l'aggiunta di fiori
In inglese scented tea, equivalente al cinese huacha 花茶 (tè ai fiori). Generalmente sono prodotti nei paese d'origine. Tra i fiori più impiegati per profumare i tè vi sono il gelsomino (Jasminum sambac), la rosa (Rosa rugosa) e l'osmanto (Osmantus fragrans). Possono contenere residui o parte dei fiori usati per la profumazione.

41 Tè aromatizzato Tè di qualsiasi tipologia aromatizzato con l'aggiunta di essene e sostanze aromatiche In inglese flavoured tea. L'aromatizzazione si effettua con l'aggiunta di oli essenziali, spezie, frutta e altre sostanze, creando prodotti con una vasta gamma di aromi e sapori. Generalmente vengono prodotti nel paese d'importazione impiegando come base delle miscele di tè. Sono estremamente popolari e costituiscono la fetta più importante del mercato del tè in Italia e in Europa.

42                Tè affumicato Tè essiccato e affumicato con fumo di legno di conifere
In Inglese smoked tea. L'affumicazione in genere è eseguita contemporaneamente all'essiccazione del tè. Per tale motivo in Cina non è considerata propriamente come una rilavorazione, ma come una variazione del processo base di alcuni tè. Il tè affumicato più noto sul mercato iinternazionale è il tè nero Lapsang souchong, il cui nome deriva una lettura dialettale o errata del nome cinese Zhengshan xiaozhong 正山小种. In Cina si produce anche tè giallo affumicato.

43 Aggregato di tè di diversa varietà e grado qualitativo
               Miscela Aggregato di tè di diversa varietà e grado qualitativo In inglese blend. Generalmente si miscelano tè neri o altri tè omogenei per tipologia. La miscelazione permette di creare prodotti con un buon valore commerciale e un costo contenuto, dotati di un profilo sensoriale proprio e costante nel tempo, messo a punto dall'azienda che li produce e li commercializza.

44 Tè di qualsiasi tipologia pressato e foggiato in diverse forme
               Tè pressato Tè di qualsiasi tipologia pressato e foggiato in diverse forme In inglese compressed tea, equivalente al cinese jinyacha 紧压茶 (tè pressato). Oggi si producono partendo dal tè essiccato, il quale è ammorbidito con il vapore e poi pressato. Prodotti prevalentemente in Cina con tè verdi, postfermentati e neri. Un tempo erano destinati al commercio via terra con i paesi del Centro Asia.

45 Composizione artistica di tè e fiori legati a mazzetto
Una categoria a parte è costituita da un prodotto di recente creazione e difficilmente riconducibile alle tipologie sopra indicate:                Bouquet di tè e fiori Composizione artistica di tè e fiori legati a mazzetto In cinese chiamati huaxing gongyicha 花形工艺茶 (composizioni artistiche di tè a forma di fiore) o yishucha 艺术茶 (tè artistici) o in altri modi. La materia prima è costituita da tè stabilizzato e fiori freschi, legati, compattati ed essiccati. Di notevole impatto visivo, sono molto apprezzati per il loro aspetto. In Italia sono commercializzati come “fiori di tè”, “bouquet di tè” o con altri nomi di fantasia scelti da importatori e rivenditori.

46 Inoltre, il tè lavorato ed essiccato, può essere essere sottoposto a ulteriori processi industriali che ne modificano le proprietà o lo impiegano come materia prima per la produzione di altri tipi di prodotti:                Tè decaffeinato Tè sottoposto a decaffeinazione Comunemente chiamato "tè deteinato", ovvero privato della "teina", termine improprio ma molto diffuso per chiamare la caffeina all'interno delle foglie del tè. Il contenuto di caffeina dopo la decaffeinazione di norma deve essere sotto lo 0,1% del peso del prodotto secco.

47                Tè solubile Estratto secco solubile di tè
In inglese instant tea. L'estratto è ottenuto per concentrazione e liofilizzazione dell'infuso di tè. Generalmente commercializzato in miscela con zucchero (o edulcoranti), aromi e altri additivi, oppure usato come materia prima per la produzione di tè in bottiglia.

48 Classificazione doganale dei tè
Il codice doganale armonizzato classifica il tè nella sezione II (Prodotti del regno vegetale), capitolo 09 (Caffè, tè, mate e spezie), voce 0902 (Te', anche aromatizzato). La voce è suddivisa e codificata in quattro sottovoci: Te' verde (non fermentato), presentato in imballaggi immediati di contenuto inferiore o uguale a 3 kg Te' verde (non fermentato), altrimenti presentato Te' nero (fermentato) e te' parzialmente fermentato, presentati in imballaggi immediati di contenuto inferiore od uguale a 3 kg Te' nero (fermentato) e te' parzialmente fermentato, altrimenti presentati

49 Anche nella classificazione doganale il fattore discriminante è il processo di lavorazione, Tuttavia, la divisione riconosciuta è solo fra due ampie tipologie: i tè le cui foglie non sono state sottoposte a ossidazione e hanno mantenuto il colore verde e quelli le cui foglie sono state sottoposte a ossidazione (in qualsiasi misura) e si presentano di colore più bruno, senza distinzione tra quelli aromatizzati e quelli non aromatizzati. Queste due grandi famiglie di tè sono a loro volta suddivise in due sulla base del peso dell'unità di confezionamento.

50 La nomenclature doganali non mirano a una classificazione dettagliata delle caratteristiche dei tè.
Servono esclusivamente alla determinazione dei diversi trattamenti tariffari applicati alle merci negli scambi internazionali, alla gestione dei contingenti quantitativi, al monitoraggio dei flussi commerciali e alla compilazione delle relative statistiche, operando unicamente le distinzioni ritenute necessarie a tali scopi. All'interno delle quattro codifiche sopra indicate e rientrano tutti i tè prodotti dalle piante della specie Camelia sinensis ("specie botanica Thea") indicati dalle note esplicative.

51 0902 - Tè, anche aromatizzato
Questa voce comprende le diverse varietà di tè prodotte dalle piante della specie botanica Thea. La preparazione del tè verde consiste essenzialmente nel riscaldare le foglie fresche, nell'arrotolarle e nel seccarle. Nella preparazione del tè nero, le foglie sono arrotolate e messe a fermentare prima della torrefazione o dell'essiccamento. La voce comprende pure il tè parzialmente fermentato (ad esempio, tè Oolong). I fiori di tè, le gemme di tè e i residui sono trattati come il tè medesimo; lo stesso dicasi del tè (foglie e fiori o gemme) polverizzato, agglomerato in pallottole, pastiglie, tavolette nonché i tè compressi presentati sotto differenti forme.

52 Il tè che è stato aromatizzato per vaporizzazione (per esempio nel corso della fermentazione) o per aggiunta di oli essenziali (per esempio oli di limone o di bergamotto), di prodotti aromatizzanti artificiali (che possono presentarsi sia in forma di cristalli o di polvere) o di parti di diverse altre frutta o piantimi aromatici (come i fiori di gelsomino (giasmino), le scorze d'arancia essiccate o i chiodi di garofano) rientra ugualmente in questa voce. Il tè privato della sua caffeina (teina) è ugualmente compreso in questa voce; la teina è da classificare nella voce 2939.

53 (Fonte: Note esplicative, Agenzia delle Dogane)
I prodotti che non provengono da certe piante del genere Thea, ma talvolta designati "tè", sono esclusi da questa voce; per esempio: a) Il mate (tè del Paraguay) (n. 0903). b) I prodotti utilizzati per la preparazione di infusi o di tisane; siffatti prodotti sono classifi- cati, per esempio, nelle voci 0813, 0909, 1211 o c) Il "tè" al gingseng (miscuglio di estratto di gingseng e di lattosio o glucosio) (n. 2106). (Fonte: Note esplicative, Agenzia delle Dogane)

54 La codifica a sei cifre stabilita a livello mondiale (HS) consente a ogni singolo stato la facoltà di aggiungere alle sei cifre internazionalmente condivise altre due cifre per la gestione interna delle tariffe doganali. Le Nomenclatura Combinata (NC) a otto cifre adottata dalla Comunità Europea e quella a dieci cifre (TARIC) si limitano ad aggiungere zeri alle quattro sottovoci della classificazione sopra indicata senza operare alcuna ulteriore suddivisione.

55 Codice NC TARIC Descrizione 0902 Te', anche aromatizzato 00 - Te' verde (non fermentato), presentato in imballaggi immediati di contenuto inferiore o uguale a 3 kg - Te' verde (non fermentato), altrimenti presentato - Te' nero (fermentato) e te' parzialmente fermentato, presentati in imballaggi immediati di contenuto inferiore od uguale a 3 kg - Te' nero (fermentato) e te' parzialmente fermentato, altrimenti presentati. (fonte: Agenzia delle Dogane, Tutto il tè importato nella Comunità Europea deve essere ricondotto alle quattro categorie sopra indicate.

56 Metodi di produzione 1. Il metodo ortodosso di produzione del tè: si tratta del metodo originario, diffusosi in Cina dagli inizi della coltivazione di questa pianta. Ancora oggi, le qualità Darjeeling e Sri Lanka, vengono prodotte con lo stesso metodo. Tramite questo metodo si ottengono le varie gradazioni delle foglie. 2. La produzione del tè secondo il metodo CTC: Con questo metodo vengono selezionate nella maggior parte le foglie di medesima grandezza. Si differenzia dal metodo ortodosso per i diversi passi nella lavorazione. Le qualità del tè prodotte sono Broken, Fanning e Dust. 3. Il metodo LTP: Questo metodo nasce dall'utilizzo del cosidetto processore Lawrie-Tea-Processor, che è una macchina con vano rotatorio che sminuzza le foglie. La macchina deve il suo nome all'inventore, il signor Lawrie. Tramite questo metodo si ottengono soprattutto le qualità Fannings e Dust.

57 Il processo produttivo
Il tè nero passa per quattro fasi principali di lavorazione:

58 Appassimento L’obiettivo dell’appassimento è di ridurre il contenuto di umidità presente nelle foglie di tè. Le foglie appena colte sono deposte in grandi condotte in cui è fatta fluire aria che elimina l’umidità. Questa fase può richiedere fino a 17 ore e al termine del processo le foglie hanno un aspetto ‘avvizzito’

59 Arrotolatura Esistono due tipi di arrotolatura: Ortodossa – In cui le foglie sono arrotolate fra rulli fino a quando sono spezzate con delicatezza. CTC (Cut, Tear, Curl) – In cui una macchina taglia e lacera le foglie in pezzi più piccoli. Lo scopo di questo processo è di rompere le foglie in modo da rilasciare gli enzimi e dare inizio alla terza fase, l’ossidazione.

60 Ossidazione Le foglie spezzettate sono lasciate ad ‘ossidare’ o ‘fermentare’. Questa fase del processo è molto importante perché ha un impatto significativo sul gusto e sulla qualità complessivi del tè. Queste fase può richiedere fino a due ore.

61 Asciugatura Per interrompere il processo di ossidazione le foglie sono riscaldate. Il tè asciugato viene selezionato per qualità prima di essere imballato.

62

63 La classificazione delle foglie del tè La fase finale delle lavorazione consiste nella scelta delle foglie che sono separate per grandezza. Le due classificazioni principali sono le qualità: - leaf (foglia intera) cioé i frammenti di foglia più grossi- - broken (foglia spezzata) Queste due classificazioni sono poi ancora suddivise in categorie: “Leaf” e “Broken”

64 Categorie della classificazione “Leaf”
FOP Flowery Orange Pekoe Un tè che si ottiene dalla gemma terminale della pianta e dalla prima foglia al di sotto di questa. Sono quindi foglie tenere e giovani, garanzia di qualità. GFOP Golden Flowery Orange Pekoe Alla varietà Flowery Orange Pekoe sono aggiunte le estremità dei germogli giallo-dorati. TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Tè FOP di eccezionale qualità, con un maggior numero di punte dorate. SFTGFOP Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe La migliore varietà di FOP in assoluto.

65 OP Orange Pekoe Varietà di tè con foglie lunghe e appuntite, più grandi rispetto a quelle che compongono il FOP. Sono foglie raccolte quando la parte terminale del germoglio si apre a foglia. P Pekoe Foglie più corte e meno fini di quelle che compongono l’Orange Pekoe. FP Flowery Pekoe Varietà composta da foglie arrotolate a forma di palline. PS Pekoe Souchong Composta da foglie più corte di quelle del Pekoe, prodotto di una raccolta meno fine. S Souchong Foglie arrotolate nel verso della lunghezza per ottenere frammenti irregolari. Caratteristica spesso dei tè affumicati cinesi (Lapsang Souchong).

66 Golden Flowery Broken Orange Pekoe
Categorie della classificazione “Broken” GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe GBOP Golden Broken Orange Pekoe TGBOP Tippy Golden Broken Orange Pekoe TGFBOP Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe FBOP Flowery Broken Orange Pekoe BOP Broken Orange Pekoe Sono pezzi di foglia spesso provenienti dalla lavorazione di tè FOP e OP; usato spesso per miscele. BP Broken Pekoe Foglie leggermente più grandi del precedente e di qualità inferiore, usato per miscele. BPS Broken Pekoe Souchong Foglie grandi di qualità scadente, usato solo per miscele.

67 Categorie della classificazione ”Fannings” È un tè realizzato con frammenti molto piccoli (circa 1,5mm), usato nelle miscele per bustina, richiedono un minor tempo di infusione. OF Orange Fannings BOPF Broken Orange Pekoe Fannings PF Pekoe Fannings BPF Broken Pekoe Fannings

68 Categorie della classificazione ”Dust” È realizzato con frammenti inferiori al millimetro, da questo il termine "polvere". Utilizzato per bustine. RD Red Dust o Pekoe Dust FD Fine Dust GD Golden Dust SRD Super Red Dust SFD Super Fine Dust BMF Broken Mixed Fannings Nel caso di tè di qualità superiore, è aggiunto il numero “1” dopo le lettere che indicano la categoria.

69 Offerta mondiale di te

70 Principali paesi produttori, media 2000 - 2005

71 Principali Paesi consumatori