Istituto Comprensivo “ V

Istituto Comprensivo “ V
Istituto Comprensivo “ V. Alfieri” Scuola Media di Anzi classe II Alimentarsi bene per vivere bene Anno scolastico

Questo ipertesto raccoglie le ricerche che durante l’anno scolastico abbiamo svolto nell’ambito delle attività dedicate all’ Educazione alimentare. Abbiamo imparato che poiché esistono diversi modo di nutrirsi, nei differenti tipi di alimentazione è facile incorrere in squilibri nutrizionali. Nei paesi industrializzati, infatti, l’influenza di molteplici fattori ha notevolmente cambiato le abitudini alimentari favorendo l’insorgere di malattie come l’obesità, l’ipertensione, il diabete, le cui conseguenze possono essere molto gravi. Quando si sente parlare di malnutrizione si pensa generalmente solo ai problemi legati alla mancanza di un cibo, senza tener conto che nutrirsi male può anche voler dire nutrirsi troppo o in modo squilibrato. Per questo motivo abbiamo approfondito l’argomento perchè "imparare a mangiare“, conoscere i cibi e i vari prodotti alimentari che l’industria offre oggi al consumatore, può aiutarci a fare scelte ragionate, consapevoli, indipendenti dalle pressioni dei mass-media e della pubblicità, senza per questo ignorare i gusti e le preferenze individuali.

Perché mangiamo? Principi nutritivi Gruppi alimentari Glossario
Hanno lavorato

Perché mangiamo? Noi ci nutriamo per ricavare l’energia di cui il nostro organismo ha bisogno per svolgere qualsiasi tipo di attività. La quantità di energia necessaria ogni giorno varia da persona a persona, a seconda del sesso, dell’età, dell’attività fisica svolta, del clima. Altri fattori entrano in gioco nel consumo energetico: razza, accrescimento, gravidanza, allattamento. Home

Come consumiamo l’energia?
Gran parte del dispendio energetico è determinata dal metabolismo basale che rappresenta la quantità di calore utilizzata dal soggetto a digiuno, in riposo fisico e mentale, a una temperatura ambiente di 20° C. Durante le 24 ore di una giornata il nostro corpo consuma una certa quantità di energia per mantenere alcune funzioni vitali di base: L’attività del cuore, indispensabile per la circolazione del sangue; I movimenti respiratori, indispensabili per il rifornimento di ossigeno e l’eliminazione dell’anidride carbonica; L’attività dei reni, indispensabili per la depurazione del sangue; La termoregolazione; La trasformazione chimica che avviene all’interno di ogni singola cellula; La distruzione e la sostituzione delle cellule più vecchie nel sangue e nei vari tessuti. Al metabolismo basale va aggiunta la quota destinata all’attività fisica, ricordando che ad ogni attività corrisponde un certo dispendio calorico dell’individuo, in relazione al peso e al tipo di lavoro svolto. Home

Gli alimenti: quanta energia?
L’unica energia utilizzabile dall’organismo umano è quella contenuta negli alimenti, buona parte della quale viene trasformata in calore. Per misurare la quantità di calore contenuta in un alimento si utilizzano due unità di misura: la caloria e il joule, corrispondente a 4.18 calorie. La quantità di calorie immagazzinata nei cibi è proporzionale al contenuto in proteine, grassi, carboidrati Con la bomba calorimetrica di Berthelot, si è potuto stabilire il potere calorico degli alimenti: Ø Glucidi 4 kcal/g; Ø Lipidi 9 kcal/g; Ø Protidi 4 kcal/g. L’acqua, i sali minerali e le vitamine non hanno alcun valore calorico. Home

Proteine Carboidrati Lipidi Vitamine Sali minerali Acqua
I principi nutritivi Assicurare all’organismo l’energia di cui ha bisogno è solo un aspetto del problema alimentare. Noi non mangiamo solo per produrre energia ma anche per introdurre in modo equilibrato i principi nutritivi di cui è ha bisogno il nostro corpo: Proteine Carboidrati Lipidi Vitamine Sali minerali Acqua Home

Le proteine Le proteine (dal greco protèios = di primaria importanza), dette anche protìdi, sono costituite da quattro elementi chimici: carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto. Una volta introdotte, vengono demolite attraverso processi digestivi in molecole più semplici, gli amminoacidi; questi passano nel sangue e raggiungono il fegato, da dove sono poi smistati in tutte le cellule per la costruzione dei tessuti. Gli eventuali amminoacidi avanzati vengono ulteriormente demoliti dal fegato: la parte contenente l’azoto viene eliminata attraverso le urine, quella in cui è presente il carbonio è trasformata, se occorre, in energia, oppure messa in riserva sotto forma di grasso. Home Principi

Le proteine possono essere di origine animale o vegetale.
Esse sono costituite da 20 tipi diversi di amminoacidi la maggior parte dei quali viene sintetizzata dalle cellule, 8, invece, provengono esclusivamente dagli alimenti. Le proteine che contengono questi amminoacidi definiti essenziali si dicono nobili e sono presenti in particolare negli alimenti di origine animale, ma, sebbene in quantità minore, anche nei cereali e nei legumi. È sufficiente associarli, oppure aggiungere qualche proteina animale, affinché il nostro organismo non ne sia privo. La frutta e la verdura hanno un basso tenore di proteine e una composizione in amminoacidi deficitaria per cui, anche se consumate in grandi quantità, non coprono da sole il fabbisogno di amminoacidi essenziali. Per assicurarne un apporto adeguato, è necessario che durante la crescita, o in altre particolari situazioni (ad esempio gravidanza, allattamento), la metà delle proteine siano di origine animale; nell’adulto, invece, è ottimale che 1/3 delle proteine sia di origine animale e i 2/3 di origine vegetale. Principi Home

I carboidrati I glucidi, detti anche idrati di carbonio o carboidrati, sono composti organici formati da carbonio, idrogeno e ossigeno. Essi si possono suddividere in: monosaccaridi; disaccaridi; polisaccaridi. La funzione principale dei glucidi è fornire immediata energia al corpo; il fabbisogno giornaliero di queste sostanze deve essere del 60%. Gli zuccheri sono, come i grassi, sostanze di riserva che immagazziniamo sotto forma di glicogeno. Se la quantità di zuccheri che introduciamo con l’alimentazione è superiore a quella regolare, essi vengono trasformati in grassi di deposito Home Principi

I monosaccaridi I monosaccaridi sono gli zuccheri semplici costituiti da una sola piccola molecola: il glucosio è presente nella frutta, soprattutto nell’uva e nei fichi; il fruttosio è contenuto nel miele e nella frutta; il galattosio è contenuto nel latte. Home Principi

I disaccaridi I disaccaridi sono formati da due particelle di monosaccaridi: il saccarosio è costituito da glucosio più fruttosio, è contenuto nei vegetali e si estrae industrialmente dalla canna e dalle barbabietole da zucchero; il lattosio è formato da fruttosio più galattosio ed è contenuto nel latte; il maltosio è formato da due molecole di glucosio ed è contenuto nell’orzo germinato (malto). Home Principi

I polisaccaridi I polisaccaridi sono formati da più particelle di monosaccaridi e svolgono funzioni di riserva, sostegno e protezione: L’amido è fra i più importanti polisaccaridi, si trova nelle piante e svolge un ruolo importante durante la germinazione; non si scioglie in acqua, ma cotto si trasforma in granuli digeribili dall’organismo. Il glicogeno si trova nel fegato e nei muscoli degli animali, costituendo un’importante riserva energetica. La cellulosa, la lignina e la pectina costituiscono le cosiddette fibre: esse non sono digeribili perché gli enzimi gastrici non riescono a dividere i monosaccaridi di cui sono costituite e non forniscono energia. Da ciò deriva la loro importante funzione: facilitano il transito intestinale e contribuiscono a regolare i livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Principi Home

I lipidi I grassi o lipidi contengono carbonio, idrogeno e ossigeno. Sono contenuti nel burro, nell’olio… A seconda della loro struttura si suddividono in varie categorie. I più importanti sono i trigliceridi formati da alcuni composti chimici, detti acidi grassi, legati alla glicerina: gli acidi grassi sono catene di atomi di carbonio ai quali si legano gli atomi di idrogeno. Se i legami tra gli atomi di carbonio sono semplici si dicono saturi. Se sono doppi si dicono insaturi . Se ci sono due o più doppi legami si hanno gli acidi grassi polinsaturi. Home Principi

Funzioni dei lipidi I lipidi hanno varie funzioni:
Funzione calorica: forniscono energia all’ organismo. Funzione plastica: partecipano alla costituzione delle cellule. Funzione di riserva: i lipidi depositandosi nel tessuto sottocutaneo, svolgono una funzione protettiva e rappresentano un deposito che può servire in caso di emergenza. Veicolano, inoltre, le vitamine liposolubili, assolvendo così ad un compito protettivo. Il fabbisogno di lipidi, oltre ad essere legato all’età, è influenzato dal tipo di clima: le popolazioni che vivono in luoghi più freddi ne hanno un bisogno maggiore di quelle che vivono in zone più calde. Principi Home

Le vitamine Le vitamine sono composti insostituibili per la crescita e per il controllo di tutte le reazioni che avvengono nelle cellule viventi. Sono circa venti sostanze presenti in tutti cibi pur se in quantità minime. Le vitamine sono suddivise in due categorie: Idrosolubili (c, b, …) cioè solubili in acqua e non potendo accumularsi nell'organismo devono essere introdotte quotidianamente. Le vitamine, come i sali minerali, non hanno nessun valore energetico ma servono per mantenere l'organismo attivo e vitale; sono abbondanti in natura, ma oggi vengono prodotte anche in laboratorio in forma uguale a quelle naturali, e con le stesse proprietà. Liposolubili (a, d, e, k,): sono solubili nei grassi e possono essere immaganizzate nel nostro corpo costituendo una riserva. Principi Home

Vitamine idrosolubili
Vitamina Ruolo principale Sintomi da carenza Buone fonti Danneggiata da Sintomi da iperdosaggio Vitamina C (Acido ascorbico) Mantenimento del buono stato di: ossa, denti, vasi sanguigni e collagene. Antiossidante Scorbuto, sanguinamento di gengive, emorragie a vaso integro, pelle ruvida, scura e secca, perdita denti, piaghe difficilmente rimarginabili Molti frutti e ortaggi come: agrumi, fragole, meloni, patate, pomodori e vegetali a foglie verdi Calore e luce Quando le megadosi sono discontinue, possono apparire sintomi da deficienza. Possibile formazione di calcoli renali Vitamina B1 (Tiamina) Liberazione di energia dalla molecola dei carboidrati, influenza sul sistema nervoso Maiale (specie prosciutto), fegato, molluschi, cereali integrali e arricchiti, pasta e pane, germe di grano, lievito di birra, funghi Cottura Beri-beri, confusione mentale, debolezza muscolare, dilatazione cardiaca, crampi muscolari Shock da megadosi superiori di 100 volte alle raccomanda zioni Home Principi

Home Principi Vitamina Ruolo principale Sintomi da carenza Buone fonti
Danneggiata da Sintomi da iperdosaggio Vitamina B2 Riboflavina Liberazione di energia da carboidrati, proteine e grassi, mantenimento della mucosa Lesioni della pelle specialmente attorno a naso e labbra, sensibilità degli occhi alla luce Fegato, latte, carne, vegetali verdi, cereali, pasta, pane e funghi Luce Non riportati Vitamina PP (Niacina) Insieme alla tiamina e alla riboflavina partecipa alle reazioni che liberano energia Pellagra, lesioni alla pelle soprattutto nelle parti esposte alla luce, lingua liscia, diarrea, irritabilità, confusione mentale, demenza Fegato, pollame, carne, tonno, cereali, legumi e latte Cottura Rossori, cefalee, crampi, nausea, pruriti, lesioni epatiche e intestinali, liberazione di istidina, allergie, asma Home Principi

Principi Home Vitamina Ruolo principale Sintomi da carenza Buone fonti
Danneggiata da Sintomi da iperdosaggio Vitamina B6 (Piridossina) Metabolismo delle proteine. Utilizzazione dei grassi, formazione degli eritrociti Lesioni alla pelle e angoli bocca, lingua liscia, convulsioni, vertigini, anemia, calcoli renali Cereali, pane integrale, fegato, spinaci, piselli, banane Cottura Contraccettivi orali Danni al fegato sul ratto Folacina (Acido folico) Sintesi degli acidi nucleici, trasporto di molecole mono- carboniose, formazione di materiale genetico, emopoiesi Anemia megaloblastica, lingua liscia, diarrea Fegato, reni, vegetali verdi, germe di grano, lievito di birra Cottura Può mascherare la presenza di anemia perniciosa. Interferisce con farmaci anticonvulsionanti e antiepilettici Principi Home

Danneggiata da Sintomi da iperdosaggio Vitamina B12 (Cobalami na) Sintesi di materiale genetico (acidi nucleici), formazione di cellule rosse del sangue, utilizzazione dei grassi, funzionamento del sistema nervoso Anemia megaloblastica ipercromica, anemia perniciosa, degenerazione nervi periferici Fegato, reni, carne, pesci, uova, latte, molluschi Arrostimento ad alte temperature Non riportarti Acido pantoteni co Non conosciuti, ma indotti sperimentalmente (vomito, dolori addominali, affaticamento, insonnia) Fegato, carni, cereali integrali, noci, uova, vegetali verdi, lievito Non stabilito Non riportarti Metabolismo di carboidrati, proteine e grassi, formazione di ormoni, e sostanze regolatrici del sistema nervoso Home Principi

Danneggiata da Sintomi da iperdosaggio Biotina Sintesi di acidi grassi, rilascio di energia dai carboidrati Rilevati nell'uomo solo sperimentalmente (affaticamento, depressione, nausea, perdita di appetito, dolori) Tuorlo d'uovo, fegato, rene, vegetali verdi, piselli. E sintetizzata nel lume intestinale Trattamento prolungato con antibiotici e farmaci a base di zolfo, bianco d'uovo crudo Non riportarti Home Principi

Vitamine liposolubili
Vitamina Ruolo principale Sintomi da carenza Buone fonti Danneggiata da Sintomi da iperdosaggio Vitamina A (Retinolo) Formazione e mantenimento di: epiteli, ossa e denti. Accrescimento di ossa e denti Visione crepuscolare Cecità notturna, pelle rugosa, ridotto accrescimentorottura e caduta di denti, secchezza e ulcerazione della cornea Fegato, uova, latte e derivati, margarina, vegetali gialli e verdi, (carote, broccoli, spinaci, etc.) Luce violenta Lievi: irritabilità, nausea, visione indistinta. Gravi: ritardo crescita, danni a fegato e milza, perdita di capelli, dolori reumatici, aumento della pressione intracranica Vitamina D (Calciferolo) Essenziale per la normale crescita delle ossa e per la loro solidità Nei bambini: rachitismo, ritardo della crescita, gambe curve, addome sporgente. Negli adulti: osteomalacia (fragilità delle ossa), contrazioni e spasmi muscolari Latte, rosso d'uovo, tonno, salmone. E sintetizzata nella esposizione della pelle ai raggi ultravioletta Contraccettivi orali Lievi: nausea, perdita di peso, irritabilità. Gravi: ritardo della crescita fisica e mentale, richiamo del calcio delle ossa e sua deposizione nei tessuti molli Principi Home

Principi Home Vitamina Ruolo principale Sintomi da carenza Buone fonti
Danneggiata da Sintomi da iperdosaggio Vitamina E (Tocofero lo) Previene l'ossidazione degli acidi grassi polinsaturi Danno ai globuli rossi Oli vegetali, margarina, grani e pane integrale, germe di grano, fegato, semi secchi, vegetali a foglie verdi Calore Cefalea, nausea, stanchezza, aumento del tempo di sanguinamento Vitamina K Essenziale per la coagulazione del sangue Emorragie, specialmente nei neonati Trattamento prolungato con antibiotici e farmaci a base di zolfo Nei neonati: anemia, ittero Negli adulti: trombosi, vomito Vegetali a foglie verdi, vegetali della famiglia dei cavoli, latte. E sintetizzata nel tratto intestinale Principi Home

I sali minerali I sali minerali rappresentano circa il 4% in peso dell’organismo umano. Poiché nell’arco della giornata un individuo elimina circa 30 g di sali, essi devono essere reintegrati con costanza e regolarità. Le sostanze minerali svolgono nel nostro corpo importanti funzioni: la formazione del tessuto osseo; la regolazione della quantità dei liquidi presenti nell’organismo; ruolo di coenzimi; costituenti di vitamine. Sono abbondantemente presenti negli ortaggi, nei cereali e nei legumi; solo il cloruro di sodio (sale da cucina) viene aggiunto ai cibi per renderli saporiti. Home Principi

I sali minerali si dividono in due gruppi:
macroelementi ( calcio, fosforo, zolfo, sodio, potassio, cloro e magnesio), presenti in discreta quantità e importanti per la realizzazione degli impulsi nervosi; microelementi ( ferro, rame, fluoro, ecc.), contenuti in quantità minime ma indispensabili per la formazione di importanti sostanze. Home Principi

Principi Home Minerale Ruolo principale Sintomi di carenza Buone fonti
Calcio (Ca) Formazione di ossa/denti, coagulazione del sangue, conduzione degli impulsi nervosi Arresto della crescita, rachitismo, osteomalacia, convulsioni Latte, formaggio, yogurt, vegetali a foglie verde scuro, legumi secchi, sardine, vongole, telline, cozze Fosforo (P) Formazione di ossa e denti, equilibrio acido-base Debolezza, demineralizza- zione delle ossa, perdita di calcio Latte, formaggio, carne, pesce, pollame, cereali, legumi, noci. Zolfo(S) Componente di composti attivi di tessuti e della cartilagine Relativi alla mancanza di aminoacidi solforati Alimenti proteici Principi Home

Sodio (Na) Equilibrio acido-base, bilancio idrico, funzionalità nervosa Crampi muscolari, apatia mentale, appetito ridotto La maggior parte degli alimenti, tranne la frutta Potassio (K) Equilibrio acido-base, bilancio idrico, funzionalità nervosa Debolezza muscolare,paralisi Carne,latte, molti frutti,cereali,legumi,verdure pomodori,patate,etc. Cloro(Cl) Formazione del succo gastrico, equilibrio acido-base Crampi muscolari, apatia, mentale, riduzione dell'appetito Sale da tavola, latte, carne, uova, frutti di mare Principi Home

Magnesio (Mg) Attivazione di enzimi, sintesi proteica Blocco della crescita, disturbi del comportamento, spasmi Cereali non decorticati, vegetali a foglie verdi, carne, latte, legumi, noci Ferro(Fe) Componente dell'emoglobina e di fattori implicati nel metabolismo energetico Anemia da carenza di ferro (ipocromica) Fegato, carni, legumi, cereali, uova, frutti di mare, vegetali a foglie verde scuro Rame(Cu) Componente di enzimi coinvolti nella digestione e nella formazione dell'elastina Anemia Fegato, frutti di mare, cereali, ciliegie, legumi, pollame, noci Principi Home

Fluoro(F) Mantenimento della struttura di ossa e denti Più alta frequenza di deterioramento dei denti Tè, caffè, frutti di mare, riso, spinaci, cipolla, lattuga Zinco(Zn) Componente di enzimi coinvolti nel metabolismo di acidi nucleici, di enzimi digestivi, e dell'enzima responsabile del trasporto di CO2 nel globulo rosso Arresto della crescita, ipogonadismo Latte, fegato, frutti di mare Iodio(I) Ipotiroidismo (diminuzione del metabolismo) Pesce, frutti di mare, latte e vegetali Componente degli ormoni tiroidei Principi Home

L’acqua L'acqua è un componente fondamentale del nostro corpo. Essa rappresenta, nel neonato, il 75% del peso corporeo, nell'adulto il 60%. È indispensabile ai processi digestivi perché trasporta le sostanze nutritive alle cellule e le libera da quelle di rifiuto; ha una funzione termoregolatrice in quanto mantiene costante la temperatura del corpo mediante la sudorazione. Senza acqua non si può vivere; il bisogno giornaliero di ogni persona è di litri al giorno. La si assorbe sia attraverso le bevande sia attraverso gli alimenti che la contengono. Quando c'è squilibrio tra le entrate e le uscite di acqua si avverte il senso della sete. Per essere potabile, l'acqua deve avere determinate caratteristiche: Deve contenere gas e sali minerali in soluzioni molto diluite. Non deve contenere sostanze provenienti dalla decomposizione di materiale organico, nè germi patogeni. Deve essere limpida, fresca e senza odori o sapori particolari. Spesso noi abbiamo acque che sono dette minerali per il loro particolare contenuto in sali minerali: possono essere gasate o lisce, secondo che contengano o meno anidride carbonica. L'acqua di soda, oltre all' anidride carbonica, contiene bicarbonato di sodio; l’acqua di selz è acqua potabile saturata con anidride carbonica. Principi Home

Le funzioni delle sostanze nutritive
Non esiste l’alimento “completo” che da solo possa soddisfare i nostri bisogni nutrizionali. Per alimentarci in maniera adeguata dobbiamo imparare ad utilizzare i diversi alimenti a disposizione in maniera tale da assicurarci ogni giorno il giusto apporto nutritivo. Possiamo considerare gli alimenti come se, in base alla qualità e all’importanza prevalente del loro apporto nutritivo, fossero suddivisi nei sette gruppi qui illustrati. Ogni gruppo comprende diversi alimenti, che hanno caratteristiche nutrizionali abbastanza simili. Se faremo in modo che ogni giorno, nell’insieme dei vari pasti che consumiamo, ognuno dei sette gruppi sia rappresentato almeno una volta, avremo raggiunto lo scopo di mangiare in modo variato, equilibrato e completo. Home

Alimenti proteici Gruppo 1
Comprende tutti i tipi di carne, frattaglie, insaccati; tutti i tipi di pesce, molluschi e crostacei; le uova. Fornisce soprattutto proteine di alta qualità, alcune vitamine del gruppo B, ferro. Gruppo 2 Comprende ogni tipo di latte, ogni genere di formaggio, yogurt. Fornisce soprattutto calcio, proteine di alta qualità, alcune vitamine del gruppo B. Gruppo 3 Comprende ogni tipo di legumi secchi: fagioli, ceci, piselli, fave, lenticchie, eccetera. Fornisce proteine di media qualità, vitamine del gruppo B, ferro e fibra alimentare. Home

Alimenti energetici Gruppo 4
Comprende ogni tipo di pane e di pasta, farina, semolino, riso, cereali in genere, patate, polenta, eccetera. Fornisce soprattutto carboidrati, proteine di media qualità, alcune vitamine del gruppo B. Gruppo 5 Comprende ogni tipo di grassi da condimento: lardo, strutto, pancetta, burro, panna, margarina ed ogni tipo di olio. Fornisce soprattutto acidi grassi essenziali (acido linoleico) e vitamine liposolubili. Home

Alimenti regolatori Gruppo 6
Comprende frutta e ortaggi colorati in giallo-arancione o verde scuro: carote, peperoni, spinaci, bieta, broccoli, albicocche, melone, cachi, eccetera. Fornisce soprattutto pro-vitamina A (sotto forma di carotenoidi) e fibre alimentari. Gruppo 7 Comprende ortaggi a gemma e frutta acidula: cavolfiore, lattuga, radicchio; arance, limoni, mandarini, pompelmi, fragole, eccetera. Fornisce soprattutto vitamina C e fibra alimentare. Home

1° gruppo Carne, pesce, uova
La carne La carne fresca ha un elevato valore nutritivo, in quanto la maggioranza delle sue proteine, definite “nobili”, contiene tutti gli amminoacidi indispensabili alla formazione e all’accrescimento dell’organismo. Il grasso è contenuto in quantità variabile, a seconda dell’animale e del taglio, e le vitamine sono quelle del gruppo B e in alcune carni, specialmente il fegato, la A e la D. Per quanto riguarda il contenuto di sali minerali, calcio, sodio, zinco e selenio sono contenuti in quantità molto modesta, mentre sono abbondanti potassio, ferro e fosforo. Sul mercato esistono surrogati della carne, prodotti con proteine estratte dalla soia, dal grano, dal lievito di birra e da svariate specie vegetali. Tali proteine vengono trasformate in fibre, che vengono a loro volta sottoposte a lavorazione, insaporite e addizionate di coloranti, grassi e vari nutrienti per imitare i diversi tipi di carne. La carne conservata I salumi vengono preparati per lo più con carne suina: sono parti intere, o carni tritate e insaccate, crude o cotte. La bresaola è carne di manzo salata e insaccata, tipica della Valtellina. I salumi interi hanno un alto contenuto di proteine. Gli insaccati contengono una percentuale di sostanze grasse, aggiunte durante la lavorazione. Il prosciutto si ricava dalla coscia del maiale, che viene salata a seccata. La carne in scatola è preparata per lo più con carne bovina lessata e sterilizzata . Essa ha un valore alimentare leggermente inferiore a quello della carne fresca. Home Alimenti proteici

Carni rosse e bianche Le carni cosiddette rosse, come quelle di manzo, suine ed equine, sono ricche di ferro; questo è contenuto in un pigmento che, combinandosi con l’ossigeno, dà il caratteristico colore. Sono ricche di proteine e hanno generalmente un contenuto di grassi più elevato rispetto a quello di carni bianche. Le carni bianche, come quelle del pollo, del tacchino, del coniglio, del vitello, sono molto indicate per i bambini e i ragazzi in crescita perché, pur avendo un elevato valore nutritivo, sono più leggere di quelle rosse e quindi più digeribili. Inoltre, pur essendo bianche, contengono una sufficiente quantità di ferro, zinco e vitamine. Le proteine di queste carni contengono poi una buona quantità di lisina , amminoacido necessario per i bambini e gli adolescenti. La macellazione del bestiame I metodi di macellazione, di divisione in parti delle carcasse e i nomi dati ai diversi tagli di carne variano da nazione a nazione e talvolta anche, a seconda dell’ambito regionale, all’interno dello stesso paese. La carne viene generalmente cotta prima di essere mangiata. La carne degli animali giovani è più tenera e può essere cotta rapidamente, arrostita o grigliata. La carne degli animali più vecchi ha, invece, più tessuto connettivo ed è più dura; è, quindi, più adatta ad essere bollita o stufata. La carne fresca richiede un’appropriata refrigerazione per evitare che si deteriori. Home Alimenti proteici

Il pesce Con il termine ”pesce” si intendono comunemente tutti i prodotti della pesca: sono inclusi, oltre ai pesci veri e propri, anche i molluschi e i crostacei. I pesci sono fonte di proteine, in misura non inferiore alla carne, che vengono assimilate dall’organismo umano nell’altissima percentuale del 96-97%. Notevole è la ricchezza in sali minerali, alta è la percentuale di fosforo, ma abbondano anche calcio, cloro, iodio e potassio. Particolarmente elevata è la presenza della vitamina A e delle vitamine del gruppo B, mentre la C e la D sono presenti solo nell’olio di fegato di alcuni pesci come: merluzzo, tonno e pesce spada. Il pesce è un alimento che dovrebbe sempre essere presente nella nostra dieta. È in genere facile da digerire per la scarsa consistenza dei suoi tessuti connettivi: i pesci d’ acqua dolce sono più digeribili, ma anche meno saporiti e nutrienti di quelli di mare, così come i pesci con carni magre sono più digeribili di quelle con carni grasse. Inoltre il pesce ha un alto valore nutritivo, che è comunque più elevato nei pesci di mare che in quelli di acqua dolce. Il valore energetico, è differente da caso a caso. Home Alimenti proteici

Molluschi Sono invertebrati con corpo a tegumento molle: i “bivalvi” sono protetti da una robusta conchiglia formata da due pezzi incernierati, i “cefalopodi”, invece, hanno una conchiglia molto ridotta, interna al corpo o addirittura assente; la carne dei cefalopodi più giovani è tenera e saporita, quella dei più grossi è dura e deve essere frollata. Crostacei Sono “artropodi”, hanno, cioè, arti formati da segmenti articolati e il corpo ricoperto da una corazza. Costituiscono un alimento di pregio, sia dal punto di vista gastronomico che nutritivo. Hanno un gusto particolarissimo, e non sono facilmente digeribili. Home Alimenti proteici

L’uovo Con il termine “uovo” si indicano le uova di gallina, che sono le più usate nell’alimentazione. Le uova dei volatili sono ricche di proteine, di vitamina A, B e D, di sali minerali come il fosforo, il calcio, il ferro e lo zolfo; per questo motivo vengono ritenute tra i cibi più nutrienti. Per il mantenimento di tali principi nutritivi, è molto importante la modalità di conservazione delle uova che, se tenute in frigorifero a temperatura di 2-3 °C, possono conservarsi per diverse settimane. Il guscio delle uova è poroso per cui, col passare del tempo, il liquido evapora aumentando la dimensione della “camera d’aria” esistente all’interno. Le uova in commercio devono comunque riportare sull’imballaggio la data di confezionamento . Le uova di categoria “extra” sono quelle più fresche tra quelle confezionate; esse riportano direttamente sul guscio la data di deposizione, e si considerano appartenenti a questa categoria per un periodo di tempo di 9 giorni. Nell’imballaggio delle uova di categoria “A” viene segnalata invece la data dell’imballaggio. Si accusa l’uovo di essere ricco di colesterolo, ma un uovo consumato una volta o due alla settimana, semplicemente cotto in acqua, ad esempio in camicia o alla coque, secondo i nutrizionisti non influirebbe affatto sul tasso di colesterolo e neppure sul fegato: l’azione dannosa del colesterolo sarebbe neutralizzata, infatti, da quella esercitata da sostanze protettrici presenti nel fegato. Home Alimenti proteici

2° gruppo Latte e derivati
Il latte è un alimento pregiatissimo: contiene infatti tutti i princìpi nutritivi di cui il nostro organismo ha bisogno. Fra i componenti del latte troviamo proteine di alto valore come la caseina, la lattoglobulina e la lattoalbumina; la categoria dei glucidi è rappresentata dal lattosio; i lipìdi sono presenti allo stato di fine emulsione, e quindi facilmente digeribili; per controllare il poco gradito colesterolo si consiglia il latte parzialmente scremato. Il calcio e il fosforo sono poi presenti in proporzioni adatte alla formazione di un composto, il fosfato tricalcico, che è fondamentale per la formazione di ossa e denti. Un piccolo difetto: il latte contiene poco ferro. Tutte le principali vitamine sono rappresentate nel latte, anche se in proporzioni variabili, secondo l’alimentazione degli animali che lo producono: il latte di mucche alimentate con mangimi conservati è più povero di vitamine rispetto al latte estivo, ricavato da animali che si nutrono di foraggi freschi. Il latte maggiormente consumato è quello di mucca, ma viene abbondantemente utilizzato anche quello di pecora e capra, meno quello di asina. Sul latte fresco vengono eseguiti dei trattamenti termici per consentire la conservazione del prodotto; essi influiscono poco sul contenuto proteico e su quello di sali minerali, mentre le vitamine possono essere distrutte da trattamenti molto violenti. Home Alimenti proteici

Il processo di pastorizzazione, dal nome del medico francese Louis Pasteur che lo mise a punto verso la fine dell’Ottocento, avviene ad una temperatura tra i 60° e gli 80°C, il che permette di contenere le perdite vitaminiche. Il latte pastorizzato è dunque quello più raccomandabile ma deve essere consumato entro la data di scadenza indicata sulla confezione e mantenuto in frigorifero. Dal latte intero o scremato, trattato con il caglio (sostanza ricavata dallo stomaco dei vitellini e ricca di fermenti) si ottengono i formaggi, alimenti ricchi di proteine complete, di calcio e di fosforo. Nella maggior parte dei formaggi sono presenti in quantità non trascurabile i lipìdi; vi si trovano anche alcune vitamine (manca però la vitamina C), mentre sono del tutto assenti i glucìdi Il latte Il latte è un prodotto molto importante, fondamentale per la nostra dieta. Quando parliamo di latte ci riferiamo solitamente al latte vaccino; il latte di altri animali, infatti, deve portare la denominazione della specie che lo produce. Il latte è un alimento nutriente ed energetico ricco di: proteine, lipìdi e zuccheri, che costituiscono la principale fonte di calcio per l’organismo. Home Alimenti proteici

Il formaggio Il formaggio è un alimento solido ricavato da coagulo del latte, cioè dalla caseina contenuta nella massa liquida. Il formaggio è prodotto in una grande varietà di tipi, spesso caratteristici delle varie regioni: il parmigiano-reggiano dalle provincie omonime, la fontina dalla Valle d’Aosta, il pecorino dall’Italia centrale, ecc… Valore nutritivo Il formaggio è l’alimento a più alto contenuto nutritivo perché contiene in forma “concentrata” tutte le sostanze del latte. Le proteine, in particolare, raggiungono la percentuale più alta rispetto a qualunque alimento (anche 30-35%); è molto alta anche la percentuale di grassi (25-30%). Il basso contenuto di acqua soprattutto nei formaggi stagionati (circa 30%) li rende facilmente conservabili Il burro Il burro è una sostanza solida bianco-giallognola, ricavata dalla parte grassa del latte. Viene usata principalmente come condimento al posto dell’olio per preparare dolci ecc… Per molti secoli è stato un prodotto tipico dei paesi fertili del Nord-Europa e delle regioni alpine. Valore nutritivo. Il burro è formato soprattutto da sostanze grasse che danno un altissimo apporto di calorie: si tratta di un alimento energetico. Contiene discrete quantità di vitamine liposolubili. Home Alimenti proteici

Lo yogurt : il cugino del latte Lo yogurt ha origini molto antiche: comparve in Asia Minore nel 4500 a.C. e i Sumeri, gli Egizi e i Semiti ne facevano largo uso. Fu importato dai Greci e dai Romani dal vicino Oriente e venne maggiormente conosciuto nel Medioevo e nell’età Moderna. Lo yogurt si ottiene facendo fermentare il latte, precedentemente pastorizzato e omogeneizzato, mediante alcuni specifici microrganismi (Lactobacillus bulgaricus e Streptoccoccus thermophilus) che si ritrovano nel prodotto finito, vivi e vitali fino al momento del consumo . I batteri lattici trasformano il lattosio in acido lattico e in altre sostanze responsabili dell’aroma. Poiché può ricavarsi sia dal latte intero che parzialmente scremato, anche lo yogurt può presentarsi nelle due differenti versioni e può essere addizionato a diversi prodotti (frutta, cioccolato, caffè e cereali ecc…) che ne modificano in parte le caratteristiche nutrizionali. Home Alimenti proteici

Il gelato per i golosi, ma non solo Il gelato è un alimento che riscuote sempre grande successo, soprattutto in estate. L’ingrediente base dei gelati è il latte al quale vengono aggiunti, oltre allo zucchero, differenti ingredienti secondo il gusto che si vuole dare: uova, cioccolato, vaniglia e frutta di ogni tipo. Una caratteristica vantaggiosa del gelato è l’omogeneizzazione (processo che scompone le cellule), che rende il prodotto digeribile anche per chi ha scarsa tolleranza al latte e alla panna. Il gelato costituisce non solo la fonte alimentare di calcio e di proteine ma anche un piccolo momento di piacere e di distensione. È adatto a tutti: ai bambini che lo possono mangiare già nel terzo anno d’età, agli anziani e ai convalescenti. Home Alimenti proteici

I tipi di latte Latte intero fresco Latte con un contenuto di materie grasse almeno del 3,5 %. Può essere arricchito di Vitamina D. Latte parzialmente scremato fresco Latte contenente l’1,8% di materie grasse. Ha quasi lo stesso valore nutritivo del latte intero ad eccezione dei grassi. Può essere arricchito con le vitamine A e D. Latte scremato fresco Contiene meno dello 0,5% di materie grasse. Può essere arricchito di Vitamina A per compensare le perdite dovute alla sottrazione di grassi. Talvolta può essere integrato con la Vitamina D. Latte pastorizzato La pastorizzazione è il processo di riscaldamento cui vengono sottoposti il latte o altri prodotti alimentari. Generalmente è condotta a temperature variabili da 54 a 70°C e per tempi compresi tra i 20 e i 30 minuti. I nuovi metodi “flash” riscaldano il latte da 65 a 76°C per secondi. In questo modo si distruggono i batteri patogeni e si ritarda lo sviluppo di altri batteri. Secondo lo scienziato Norman Walker, comunque, sono necessarie temperature da 87 a 110°C per uccidere i microrganismi patogeni, come gli agenti del tifo, i colibacilli, i micobatteri e le brucelle. Il calore della pastorizzazione è sufficiente però a distruggere i batteri lattici come il Lactobacillus acidophilus, che contribuisce a sintetizzare la vitamina B nel colon. Acidificando il latte che poi coagula, i batteri lattici tengono i batteri della putrefazione sotto controllo. Il latte pastorizzato, non avendo questa protezione, si potrà alterare. Alimenti proteici Home

Latte omogeneizzato: il suo contenuto di grasso è stato sottoposto ad alte pressioni e fatto passare attraverso fori sottilissimi per la rottura dei globuli; ha un fattore di digeribilità molto alto. Latte microfiltrato: è trattato con un procedimento di filtraggio che permette di eliminare la quasi totalità dei batteri presenti; questa tecnica permette di aumentare il tempo di conservazione del latte senza diminuirne il valore nutritivo. Latte U.H.T.: è trattato ad alte temperature e imbustato in contenitori sterili: ciò permette una conservazione a temperatura ambiente per circa tre mesi. Una volta aperto, il contenitore deve essere consumato entro 1 giorno, più rapidamente degli altri tipi di latte. Home Alimenti proteici

Latte a lunga conservazione È il tipo più diffuso, anche di quello fresco, il suo successo è dovuto dal fatto che dai consumatori è ritenuto più comodo perché dura di più. I controlli condotti da parte di laboratori specializzati sui prodotti maggiormente commercializzati hanno verificato l’assenza di inquinanti e sostanze pericolose e l’attendibilità dell’etichetta. Le prove di laboratorio per l’accertamento di aflatossine, pesticidi e antibiotici sono risultate negative per tutti i prodotti. Le analisi hanno invece evidenziato in quasi tutte le confezioni la presenza di tracce di cadmio e cromo, anche se in quantità non allarmanti. Per quanto riguarda il gusto, solo un paio di prodotti hanno meritato un giudizio positivo; molti altri risultano soddisfacenti, qualche prodotto invece non ha incontrato i gusti degli assaggiatori. Si consiglia di provarne una confezione della marca scelta, prima di fare acquisti più consistenti. Latte aromatizzato Latte intero fresco a cui è stato aggiunto l’ingrediente che gli dà sapore. Il più conosciuto tra quelli aromatizzati è senza dubbio il “latte al cioccolato”; ne esistono altri tipi come il “latte al malto”, il “latte al sapore di frutta o di vaniglia” e le bibite al latte contenenti succo di frutta. Home Alimenti proteici

Latte concentrato e zuccherato
Latte intero concentrato (circa il 60% dell’acqua è stata fatta evaporare sottovuoto) a cui è stato aggiunto zucchero (saccarosio). Contiene dal 40 al 45% di zuccheri, l’8% di materie grasse, il 28% di proteine ed è, quindi, da considerare un alimento molto calorico. Mentre l’aggiunta di vitamina D è facoltativa , quella di vitamina A è obbligatoria. Questo tipo di latte è molto usato in gelateria e pasticceria. Latte in polvere Latte disidratato e arricchito di Vitamina A e D (tranne il latte intero cui non può essere aggiunta la Vitamina A). Ha un periodo di lunga conservazione, preferibilmente a temperature al di sotto di quella ambientale (la presenza del substrato “acqua”, produrrebbe irrancidimento dei grassi e proliferazione batterica. Il latte in polvere “intero” contiene il 26% di materie grasse, quello “parzialmente scremato” ne contiene il 9,5% e quello “scremato” lo 0,8%. Home Alimenti proteici

3° gruppo Legumi La parte commestibile dei legumi è in genere costituita dai semi, che vengono "sgranati" dai rispettivi baccelli. Anche se consumati freschi, i legumi hanno un valore nutritivo molto diverso da quello degli ortaggi, infatti hanno un alta percentuale di glucidi, e il più alto contenuto di proteine tra tutti i vegetali. Sono un alimento molto energetico e soprattutto una fonte importante di proteine. Il grande cuoco Pellegrini Artusi li definì "la carne dei poveri" proprio per l'alto contenuto di proteine in un cibo di costo modesto. I legumi secchi (fagioli, lenticchie, ceci, piselli e fave) oltre a contenere elevate quantità di glucidi, sono caratterizzati dall'alto contenuto di proteine il cui valore biologico varia a seconda della provenienza. Più il legume è piccolo tanto maggiore sarà il suo valore nutritivo dal punto di vista proteico. Le proteine dei legumi contengono alcuni aminoacidi essenziali. I legumi si associano bene alla pasta e al riso, l'integrazione dei due alimenti aumenta il valore nutritivo di tutti e due. Home Alimenti proteici

4° gruppo Cereali, zuccheri e loro derivati
I cereali sono alla base dell'alimentazione umana: l'amido, le proteine, le vitamine del gruppo B , il ferro e le fibre sono le componenti di questi alimenti. Alcuni esempi di cereali sono : il pane, la pasta, il riso… Il PANE è presente nella dieta di tutti i popoli. È un alimento energetico, infatti contiene una gran quantità di glucidi. Le proteine sono presenti in misura non elevata per cui una dieta a base di solo pane o di soli cereali porta ad anomalie nella crescita e a forme di malnutrizione. Nel pane comune, fatto esclusivamente con farina di grano, sale, acqua e lievito, non sono presenti lipidi, e quindi nemmeno vitamine ( A, D, E, K ), il cui assorbimento è legato a quello dei grassi. Troviamo invece vitamine del gruppo B e alcuni sali minerali, come ferro, calcio e fosforo; questi elementi sono presenti in quantità proporzionale alla parte di crusca lasciata sui chicchi di frumento: il pane integrale ne sarà quindi più ricco. Il valore energetico del pane è piuttosto elevato: dalle 240 kcal per 100 g di pane comune, alle 400 kcal per 100 g di pane all'olio che per questo è il motivo è normalmente eliminato dalla dieta di chi deve perdere peso . Home Alimenti energetici

Il RISO è un cereale molto prezioso che ancora oggi rappresenta il cibo principale per circa i 3/4 dell'umanità. Un chicco di riso contiene soprattutto amido, che lo rende molto energetico, ma anche proteine, fibre, sali minerali e grassi. Vi troviamo anche vitamine del gruppo B. Il suo elevato apporto energetico e la sua grande digeribilità lo rendono consigliabile non solo per la dieta dei ragazzi in crescita ma anche per quella degli anziani e dei neonati che hanno bisogno di cibi facilmente assimilabili. E' possibile arricchire i piatti di riso con una gran varietà di condimenti che possono integrare i principi nutritivi di cui è carente. LA PASTA è il piatto più tipico della nostra dieta mediterranea, che negli ultimi anni è stata indicata dai dietologi come una delle più sane ed equilibrate. La pasta alimentare contiene soprattutto glucidi rappresentati dall'amido, mentre è povera di lipidi e protidi: si presta bene quindi ad essere abbinata a vari tipi di condimento che possono essere scelti e dosati secondo specifiche scelte nutritive. Condimenti a base di carne o legumi aumenteranno l'apporto proteico, quelli a base di verdure saranno più leggeri e meno calorici. Home Alimenti energetici

I DOLCI sono gli alimenti che hanno il maggiore contenuto di zucchero
I DOLCI sono gli alimenti che hanno il maggiore contenuto di zucchero. Sono prodotti alimentari molto diversi tra loro, hanno però una caratteristica comune: forniscono molte calorie grazie agli ingredienti comunemente impiegati per la loro preparazione, zuccheri, grassi di diversa natura, farina, cioccolato, frutta secca, tutti molto energetici. Sono invece solitamente poveri di proteine, di vitamine e di sali minerali. I dolci devono essere consumati con moderazione perché un‘ introduzione eccessiva di calorie può provocare sovrappeso e obesità. Vi sono tuttavia situazioni in cui lo zucchero e i prodotti dolciari sono necessari come, ad esempio, le donne in gravidanza, i bambini, gli sportivi e gli anziani. Con l'aumento del benessere, i dolci sono diventati una delle gratificazioni più frequenti sia alla fine del pasto, sia a colazione o a merenda. Le merendine da forno sono un prodotto consumato soprattutto dai ragazzi. Sono disponibili in una grande varietà di gusti e ricette, sono comode da trasportare e igieniche, perché confezionate singolarmente. Il consumo di questi prodotti deve essere controllato a causa del loro eccessivo valore calorico. Per soddisfare l'esigenza del "gusto dolce" senza esagerare con le calorie, spesso si ricorre all'uso dei dolcificanti come il fruttosio, saccarina, aspartame e miscele di dolcificanti. Home Alimenti energetici

5° gruppo Grassi animali e vegetali
Gli alimenti utilizzati dall’organismo per la produzione di energia sono i grassi, i cereali e gli zuccheri. I grassi si trovano nella quasi totalità degli alimenti anche se in quantità molto variabili. L’eccesso di grassi nell’alimentazione è dannoso perché può favorire l’insorgere di malattie gravi. Gli acidi grassi essenziali si distinguono in acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi: i primi sono prevalentemente di origine animale e sono solidi a temperatura ambiente; i secondi provengono generalmente dai vegetali e a temperatura ambiente sono liquidi. Tra tutti oli commestibili (olio di girasole, di arachidi…) l’olio di oliva è il più pregiato per il tipo di acidi grassi che contiene (acido linoleico e acido linolenico) ed è da preferirsi agli altri grassi da condimento, sia nella dieta per l’infanzia che in quella per gli anziani. Il burro è ricavato dalla lavorazione della crema del latte; esso è costituito principalmente da sostanze grasse, motivo per cui va consumato con moderazione e, perché risulti più digeribile, preferibilmente crudo; il suo contenuto in vitamina A lo rende, comunque, raccomandabile nella dieta dei bambini, dei giovani e degli anziani. Home Alimenti energetici

6° gruppo Frutta e ortaggi colorati in giallo-arancione o verde scuro
Gli alimenti che appartengono al sesto gruppo sono facilmente riconoscibili perché sono gli ortaggi e i frutti di colore giallo-arancione o verde scuro, come le carote, i peperoni, i pomodori, i cachi, le albicocche, i meloni, gli spinaci, la cicoria e la lattuga. Questi alimenti sono fonti preziose soprattutto di carotene, una provitamina che il nostro fegato trasforma nell'importantissima vitamina A. Contengono inoltre zuccheri semplici come il fruttosio, vitamine idrosolubili, sali minerali (soprattutto potassio), e sono un'ottima fonte di acqua e fibre alimentari. Va osservato, infine, che la loro ricchezza di sostanze come la cellulosa favorisce il passaggio del cibo nell'intestino, mentre la pectina e la lignina assorbono acqua, e rendono quindi le feci più consistenti. Da preferire Frutta e verdura fresca, cruda o lessata Da limitare Verdura cotta in padella Frutta fresca o sciroppata Home Alimenti regolatori

7° gruppo Ortaggi a gemma e frutta acidula
Gli alimenti del settimo gruppo comprendono frutta come gli agrumi, i kiwi e le fragole, e ortaggi come i peperoni, i pomodori, le patate novelle e gli spinaci. Questi alimenti assicurano al nostro organismo una buona quantità di vitamine (soprattutto vitamina C), zuccheri, sali minerali (in particolare potassio), fibre alimentari e acqua. Va osservato che sono ricchi di vitamina C soprattutto i peperoni, che ne contengono più degli agrumi, e i kiwi. La notevole quantità di fibre che contengono ha un effetto benefico per l'organismo, perché favorisce il transito del cibo nell'intestino. Da preferire Frutta e verdura fresca, cruda o lessata Da limitare Verdura cotta in padella Frutta fresca o sciroppata Home Alimenti regolatori

Glossario Alimento: Gli alimenti sono tutte quelle sostanze, come la pasta, il pane, la carne, i pesci, la frutta, la verdura, ecc., che forniscono al nostro organismo la capacità di svolgere tutte le funzioni vitali, e dunque produrre calore ed energia, accrescere la massa corporea, ricostituire le cellule dei vari organi e tessuti che muoiono, ecc. Amminoacidi: Sono le sostanze chimiche che costituiscono i "mattoni" di cui sono fatte le proteine. Anemia: L’anemia è la diminuzione della quantità dei globuli rossi contenuti nel sangue. Anidride carbonica: È un gas prodotto dalle nostre cellule durante la respirazione. Essendo un prodotto di scarto, viene eliminato dall’organismo insieme all’aria e all’acqua. Quando è in eccesso, e occorre perciò favorirne l’eliminazione, l’organismo reagisce aumentando la frequenza del respiro. Anticorpi: Gli anticorpi sono sostanze prodotte dal nostro organismo per difendersi dall’attacco di cellule estranee, come virus e batteri. Bilancio idrico: Condizione di equilibrio tra la quantità di acqua che si assume e quella che si perde. Carboidrati: I carboidrati sono sostanze che il nostro organismo utilizza come combustibile. Si dividono in semplici, o zuccheri, e complessi, o amidi. Un altro gruppo di carboidrati complessi è quello delle fibre. Home

Cereali: I cereali sono le piante come il frumento, il riso, il mais, l’avena, l’orzo e la segale, delle quali si utilizzano in particolare i chicchi, detti cariòssidi. Colesterolo: Il colesterolo è un grasso che il nostro organismo ricava in parte dagli alimenti di origine animale e in parte produce da sé, utilizzandolo per formare sostanze indispensabili alla vita, quali gli ormoni sessuali, la vitamina D, il cortisone e i sali biliari. A dispetto della sua cattiva fama, il colesterolo è quindi necessario e importantissimo. Diventa pericoloso solo quando è in eccesso, perché tende a depositarsi sulle pareti interne delle arterie provocando, negli anni, conseguenze dannose quali l’arteriosclerosi e l’infarto. Gli alimenti più ricchi di colesterolo sono il cervello, il fegato, il tuorlo d’uovo, il grasso della carne, il burro e i formaggi. Composto: La parola "composto" deriva da una parola latina che significa "mettere insieme". Emoglobina: È la sostanza di colore rosso che costituisce la parte essenziale dei globuli rossi del sangue, e permette loro di trasportare l’ossigeno dai polmoni a tutte le cellule del corpo. Enzimi: Gli enzimi sono sostanze che servono ad accelerare i processi di trasformazione di una sostanza in un’altra, in genere meno complessa. Svolgono una funzione importantissima nella digestione. Quelli contenuti nella saliva, ad esempio, favoriscono la digestione degli zuccheri. A differenza delle sostanze coinvolte, di cui favoriscono appunto la trasformazione, gli enzimi rimangono inalterati. Home

Fibre vegetali: Le fibre sono quella parte degli alimenti di origine vegetale che il nostro organismo non è in grado di digerire. Anche se indigeribili e prive di potere calorico, sono comunque molto importanti per l’alimentazione perché assorbono e trattengono acqua, stimolano i movimenti intestinali e aumentano la massa delle feci, favorendone l’evacuazione. Idrosolubili: Che possono sciogliersi in acqua. Insulina: L’insulina è l’ormone che permette agli zuccheri di penetrare nelle cellule e conseguentemente di alimentarle. È prodotto dal pancreas. Le persone in cui il pancreas non è più in grado di produrre questo importantissimo ormone sono costretti a iniettarselo ogni giorno, devono controllare attentamente il livello di zuccheri nel sangue e nelle urine. Ipertensione: L’ipertensione, detta più propriamente ipertensione arteriosa, è l’aumento della pressione che il sangue, dopo essere stato pompato dal cuore, esercita normalmente sulla parete interna delle arterie. Se protratta nel tempo, può provocare danni al cuore, al cervello e ai reni. Si comincia a parlare di ipertensione quando la pressione minima del sangue si mantiene per lunghi periodi sopra i mm di mercurio. Home

Latticini: I latticini sono tutti i derivati dal latte, come il burro e i formaggi. Contengono quasi tutti un’alta quantità di lipidi, e sono perciò molto ricchi di calorie. Liposolubili: Sono le vitamine A, D, E e K, che possono sciogliersi nei grassi. Metabolismo: Il metabolismo è l’insieme dei processi di distruzione (catabolismo) e di costruzione (anabolismo) che avvengono in ogni istante nelle cellule del nostro organismo. Nel catabolismo le sostanze complesse vengono scomposte in sostanze semplici. Le proteine, per esempio, vengono scomposte in amminoacidi. Nell’anabolismo, invece, le sostanze semplici vengono utilizzate per formare nuovi composti complessi. Molecola: La parola "molecola" deriva da una parola latina che significa "piccola massa". Ormoni: Sono sostanze che servono a regolare le diverse attività del nostro corpo. L’ormone della crescita, per esempio, controlla lo sviluppo in altezza. Vengono prodotti da speciali ghiandole, dette endòcrine, che li versano di continuo nel sangue. Patogeni: Che fanno venire malattie. Plasma: È la parte liquida del sangue. Polifosfati: Sono uno degli additivi autorizzati (il numero E452) e hanno una funzione addensante: servono cioè a rendere più densi i materiali poco compatti. Home

Pressione osmotica: Immaginiamo che in un recipiente siano contenute due soluzioni (per esempio acqua e sale), l'una molto concentrata (cioè con molto sale), l'altra poco. Immaginiamo, inoltre, che le due soluzioni siano separate l'una dall'altra grazie a una membrana semipermeabile. La pressione osmotica è allora la forza che le molecole di acqua presenti nella soluzione meno salata esercitano contro la membrana per passare verso la soluzione più salata, fino a che ambedue le soluzioni abbiano la stessa quantità di sale. La pressione osmotica è importantissima nel corpo umano perchè regola l'ingresso di sostanze nelle cellule, e l'emissione di sostanze al loro esterno. Principio alimentare: I principi alimentari sono le sostanze più importanti contenute nei diversi alimenti. Le proteine, per esempio, che sono la sostanza più caratteristica della carne, sono il suo principio alimentare più importante; il grasso è invece il principio alimentare più importante dell’olio, mentre l’amido è il principio alimentare più importante della pasta. Principio nutritivo: I principi nutritivi sono le sostanze che compongono i principi alimentari. Gli amminoacidi, per esempio, sono il principio nutritivo delle proteine, gli acidi e la glicerina il principio nutritivo dei grassi, gli zuccheri semplici il principio nutritivo dell’amido. Sono principi nutritivi anche l’acqua, le vitamine e i sali minerali. Home

Provitamina: Le provitamine sono come delle vitamine che il nostro organismo non può assumere così come sono, ma devono invece essergli "preparate per l’uso". Un esempio è rappresentato dalla provitamina D, che si trova soprattutto nel latte. Essa si trasforma in vitamina D grazie all’azione dei raggi solari. Sintesi: In chimica, la parola "sintesi" indica la fabbricazione di una sostanza a partire da altre sostanze, in genere più semplici. Tiroide: È una ghiandola situata alla base del collo. Produce un ormone molto importante, la tiroxina, che controlla lo sviluppo e il metabolismo, cioè il processo di produzione di energia nelle cellule. Una sua insufficiente produzione (ipotiroidismo) porta a ingrassare e ad essere meno pronti mentalmente. Una produzione eccessiva (ipertiroidismo) provoca invece dimagrimento, eccitazione nervosa, insonnia, disfunzioni cardiache. Trigliceridi: Sono sostanze costituite da una molecola di glicerolo e tre acidi grassi, che sono i veri principi nutritivi . Valore biologico: Il valore biologico di una proteina è la quantità di azoto che essa contiene e che l’organismo è in grado di trattenere per le sue funzioni senza espellerlo con le feci, le urine o attraverso la pelle. Il valore biologico è massimo quando tutto l’azoto introdotto con la proteina viene assorbito. Questo è quello che capita con la proteina dell’uovo, cui è assegnato valore biologico 100. L’azoto è molto importante per la crescita cellulare, la riparazione dei tessuti, il mantenimento delle funzioni vitali. Home

Cloruro di sodio Già nell’antichità i soldati dell’esercito romano venivano pagati con il sale e da questo deriva il termine salario. Il sale è un elemento fondamentale della dieta poiché regola la pressione sanguigna; ha un ruolo essenziale nella contrazione dei muscoli, facilita la digestione delle proteine e interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi. Può essere ottenuto sia dal mare sia da miniere di salgemma. L’acqua del mare viene esposta all’azione combinata di sole e vento, fino all’evaporazione completa; sul fondo si deposita una crosta bianca formata da una miriade di cristalli cubici che vengono raccolti e inviati agli impianti di raffinazione e confezione. . Home Sali minerali

La scoperta delle vitamine
Lo studio delle vitamine cominciò nel 1912 e da allora si rafforzò la convinzione che gli alimenti naturali contenessero tracce di sostanze sconosciute. Fin dall'antichità erano note delle malattie di cui non si conoscevano le cause: lo scorbuto, cioè la carenza cronica di vitamina C, colpiva in particolare i marinai che per lunghi periodi erano costretti ad un'alimentazione priva di cibi freschi. La malattia si manifestava sotto forma di infezione che causava emorragie, perdita di denti, alterazione delle gengive e alcune volte la morte. Dopo anni di osservazione James Lind, un medico della Royal Navy, individuò negli agrumi un rimedio per questa malattia; ci vollero, però, parecchi decenni prima che fosse individuata la vitamina C e lo scorbuto fosse vinto. Un'altra grave malattia era la pellagra (il termine derivava dal fatto che questa malattia si manifestava inizialmente con eruzioni cutanee). Il medico olandese Eijkman, fece una strana scoperta: i polli che si cibavano con gli avanzi dei pasti dei carcerati, erano zoppi e paralizzati. Ciò era dovuto al fatto che i carcerati si nutrivano di riso brillato (ciò ripulito della pellicola, chiamata pula). La malattia fu chiamata beri-beri, che significa non so. Eijkman concluse che la malattia era causata da una tossina presente nel riso brillato e che poteva essere vinta grazie ad una antitossina contenuta nella pula. Questa sostanza viene chiamata tiamina, ossia la vitamina Bı. Un'altra malattia molto diffusa in passato era il rachitismo. Questa malattia era attribuita alle cattive condizioni igieniche o a carenze alimentari. Ne erano colpiti particolarmente i bambini che vivevano in ambienti privi di luce e di aria; con l’esposizione alla luce del sole o alla luce artificiale guarivano. Cercando il rimedio di questa malattia si capì che nell'organismo è presente una sostanza chiamata sterolo ( un costituente dei grassi) che la luce trasforma in vitamina D. Se non si assume questa vitamina si corre il rischio di ammalarsi di rachitismo. Home Vitamine

Le bevande Bevande analcoliche
Le bevande a base di frutta sono molto utili all'organismo in quanto, oltre a togliere la sete, forniscono importanti componenti nutrizionali. Nei succhi di frutta si trovano: fruttosio, glucosio, saccarosio, potassio, vitamina A e C. Le quantità variano secondo il tipo di frutto: la vitamina C compare nei succhi d'arancia e pompelmo, la vitamina A in quelli di albicocche e melone. Home Acqua

Il caffè, il tè e la cioccolata sono dette nervine perché contengono particolari sostanze che agiscono sul sistema nervoso, generando un effetto stimolante che può essere utile nel caso di attività fisiche e intellettuali. Nel caso di soggetti nervosi, irritabili o che soffrono di ipertensione, cardiopatie, ecc… l'uso di queste sostanze è sconsigliabile. Il caffè è una bevanda eccitante perché contiene la caffeina, una particolare sostanza che ha un'azione stimolante sul sistema nervoso e aumenta la capacità del lavoro muscolare e mentale. Nella dieta dei bambini tè e caffè non dovrebbero comparire. Il caffè è dannoso per chi ha malattie a carico dello stomaco come ulcera e gastrite. Per quanto riguarda la cioccolata l'effetto stimolante è più limitato, ma non bisogna comunque esagerare. Home Acqua

Le bevande alcoliche Queste bevande sono caratterizzate dal contenere una certa quantità di alcol etilico. Il loro apporto calorico è elevato perché ogni grammo di alcol equivale a 7 kcal e perché, molto spesso, queste bevande contengono anche zucchero. Al di sotto di anni bisognerebbe evitare la loro assunzione perché l'alcol può avere effetti dannosi anche a carico delle cellule nervose. Negli adulti è raccomandabile un consumo di vino non superiore ai 750 cl al giorno. Un eccessivo consumo di alcolici, soprattutto se prolungato nel tempo, provoca gravi squilibri al fegato, all'apparato cardiocircolatorio e al sistema nervoso. L'alcolismo, cioè l'intossicazione alcolica abituale, provoca inoltre modificazione nel carattere con conseguenti comportamenti antisociali e minor rendimento intellettuale, fisico e psichico. Home Acqua

Hanno lavorato Home Nico Marino Docenti: Rosita Marino
Anna Maria Masini Antonietta De Luca Alunni: Giuseppe Bellettieri Gianvito Benedetto Rocco Blasi Michele Castrignano Antonella Cianciarulo Stefania Colasurdo Donato Lauletta Rossella Licastro Vanessa Marcogiuseppe Nico Marino Rosita Marino Maria Mente Stefania Motta Mariele Passarella Michele Passarella Valeria Passarella Andrea Petruzzi Anna Quagliano Andrea Romano Adriana Sarli Valeria Sarli Simone Sileo RoccoTelesca GiovanniTortorelli Home

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