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SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE ASL MONZA E BRIANZA.

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Presentazione sul tema: "SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE ASL MONZA E BRIANZA."— Transcript della presentazione:

1 SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE ASL MONZA E BRIANZA

2 NON RIESCO A SOPPORTARE QUELLI CHE NON PRENDONO SUL SERIO IL CIBO (O. WILDE)

3 ALIMENTAZIONE AMBIENTE UOMO

4 LINEE GUIDA NUTRIZIONALI PER LA STESURA DEL CAPITOLATO DAPPALTO a cura del Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dipartimento di Prevenzione Medica (2012)

5 INDICE INTRODUZIONE RISTORAZIONE NELLE RISTORAZIONI COLLETTIVE qualità nutrizionali delle materie prime e loro gestione CEREALI E DERIVATI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE LEGUMI E PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI PRODOTTI VARI ALLEGATO 1 formulazione di tabelle dietetiche standard ALLEGATO 2 formulazione di diete per patologia

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7 RIPARTIZIONE CORRETTA PROTEINE 10 – 12% LIPIDI % CARBOIDRATI COMPLESSI (pasta, pane, patate, riso) 55-60%

8 PERCHE LA GIORNATA SIA CORRETTA DEL TOTALE DELLE CALORIE QUOTIDIANE

9 DIETA MEDITERRANEA: PATRIMONIO UNESCO 2011

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11 PIRAMIDE MEDITERRANEA

12 DOPPIA PIRAMIDE

13 CRITERI GENERALI PER UNA BUONA ALIMENTAZIONE Buona colazione Buona colazione Frutta e verdura 5 porzioni al giorno Frutta e verdura 5 porzioni al giorno Incrementare cereali integrali e legumi Incrementare cereali integrali e legumi Ridurre gli zuccheri semplici e, in parte, quelli complessi. Ridurre gli zuccheri semplici e, in parte, quelli complessi. Aumentare il consumo di acidi grassi 3 (pesce) e diminuire quello di acidi grassi saturi (carne, formaggi, salumi) Aumentare il consumo di acidi grassi 3 (pesce) e diminuire quello di acidi grassi saturi (carne, formaggi, salumi) Consumare piccole quantità di frutta secca Consumare piccole quantità di frutta secca

14 VARIARE I COLORI

15 Piatti consigliati:Frequenza di consumoSostituibili con Primi piatti In brodo Minestra di verdure /legumi con pasta (orzo, farro)/creme con crostini 1 volta/ settimanaPasta integrale con verdure Primi piatti asciuttiPasta al pomodoro/al pesto Pasta alle verdure Risotti/gnocchi Tortellini di magro 1-2 /settimana 1 /settimana 1v/settimana 1 / settimana Pasta al ragù di verdure Risotti alle verdure Piatto unico (sostituisce il primo ed il secondo piatto ed è da abbinare al contorno) Pasta e legumi Pizzoccheri Lasagne vegetariane Polenta con brasato Pasta cuscus con pesce/ tonno Torta salata con verdure almeno 1 volta ogni 2 settimane Zuppa mista di legumi con farro/orzo Lasagne alla bolognese Spezzatino con patate Pesce con patate Insalata di riso/farro Pizza/Focaccia Secondi piattiCarne rossa/bianca Pesce Macedonia di legumi Uova/frittata di verdure Formaggi freschi Salumi(prosciutto cotto/crudo/bresaola/wurstel/ mortadella) 1-2 volte /settimana 1 volta /settimana 1 volta ogni 2 settimane 1 volta/ settimana 1 volta ogni 2 settimane (da alternare con formaggi e uova) Polpette di pesce (non prefritte) Polpette di legumi (non prefritte) ContorniVerdure cotte/crude Patate (solo in abbinamento con il primo piatto in brodo) Tutti i giorni 1 volta /settimana

16 ALIMENTI DA PROPORRECON MODERAZIONEDA EVITARE Pane frescoTipo comune senza grassi aggiunti, a ridotto contenuto di sale; Integrale o ai cereali Pane condito Prodotti salati da forno PastaPasta di semola; Pasta integrale Riso; Gnocchi Pasta fresca o alluovo Cereali minoriOrzo, farro, mais, cous cous….. LegumiFreschi; surgelatiIn scatola CarneBiancaRossaProdotti lavorati, precucinati e prefritti quali cotolette, polpette, nugghies. PesceFresco, surgelatoTonno allolioAltro pesce in scatola Salumi/carni trasformateProsciutto crudo magro; Bresaola Prosciutto cotto senza polifosfati Mortadella; Wurstel Salsiccia Salame Pancetta UovaFresche; PastorizzateIn polvere FormaggiFreschi; Semistagionati Parmigiano reggiano; Grana padano StagionatiFormaggi fusi Sottilette FruttaFresca e di stagioneSciroppata VerduraFresca e di stagione PatateFrescheSurgelatePrefritte CondimentiOlio extravergine di olivaBurroOlio di semi vari Oli vegetali (palma, cocco) Margarina, strutto SaleIodatoNon iodato Dadi, preparati per brodo AcquaDel rubinetto

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19 STUDI EPIDEMIOLOGICI STILI DI VITA E CANCRO Secondo AIRC 30% tumori riconducibili a stili di vita scorretti

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21 STUDI EPIDEMIOLOGICI ALIMENTAZIONE E CANCRO Frutta, verdura e cereali integrali: effetto protettivo su tumori, polmone, alte vie aereo digestive, stomaco, intestino. NON E STATO RISCONTRATO LO STESSO EFFETTO PROTETTIVO PER I TUMORI AL SENO, ALLOVAIO E ALLA PROSTATA.

22 LA MAGGIOR PARTE DEGLI STUDI EFFETTUATI MOSTRA CHE IL CONSUMO DI FRUTTA E VERDURA CONFERISCE UNA PROTEZIONE SIGNIFICATIVA SULLINSORGENZA DELLA MAGGIOR PARTE DEI TUMORI

23 Tabella di correlazione tra tumori e alimentazione Tipo tumoreFattore favorenteFattore protettivo Ca esofagoAlcol, grassi animali, sovrappeso Fibre, Vit C Ca stomacoGrassi animali, sale, carni conservate Fibre, Vit C Ca intestinoSovrappeso, carni rosse e conservate Fibre, attività fisica, pesce Ca polmoneCarni rosse e grassi animali? Vit A, Betacarotene Ca prostataEccesso di calcio, grassi animali ? Ca ovaioEccesso di calcio, grassi animali ? Ca mammellaEccesso di grassi animali, sovrappeso Frutta e verdura?

24 LINEE GUIDA PER PREVENZIONE TUMORI (www.dietandcancerreport.org) Mantenere il peso Mantenersi fisicamente attivi tutti i giorni Limitare il consumo di alimenti ad alta densità calorica ed evitare il consumo di bevande zuccherate Consumare prevalentemente cibi di provenienza vegetale con cereali integrali ad ogni pasto, legumi, verdure e frutta Limitare il consumo di bevande alcoliche Ridurre il sale (5g/die sale aggiunto) Assicurarsi lapporto di tutti i nutrienti essenziali attraverso il cibo. No supplementazione.

25 LINEE GUIDA PER PREVENZIONE MALATTIE CARDIOVASCOLARI (American Heart Association) Legumi Frutta/verdura Pesce Cereali integrali Olio oliva Ridurre il sale (5g/die sale aggiunto) Ridurre vino/alcolici (1 bicchiere a pasto) Ridurre calorie totali (porzioni più piccole) Ridurre grassi saturi, trans e colesterolo

26 ALIMENTAZIONE E MALATTIE CARDIOVASCOLARI Un recentissimo studio di Estruch R et Al pubblicato su New Engl J Med 2013 Feb 25 ha dimostrato una riduzione del 27% di eventi cardiovascolari maggiori in pazienti considerati ad alto rischi sottoposti a dieta mediterranea supplementata da olio di oliva e/o frutta secca oleosa

27 LINEE GUIDA PER PREVENZIONE DIABETE MELLITO TIPO 2 (Diabetes UK) Legumi (fibre e CHO basso indice glicemico) Frutta/verdura Pesce Cereali integrali Olio oliva Perdere peso in eccesso (basta 7% delleccesso ponderale) Ridurre grassi saturi, trans e colesterolo Consumo moderato di alcool

28 MALATTIA +

29 Super Size Me, film documentario statunitense del 2004 diretto da Morgan Spurlock.Morgan Spurlock In America tutto è più grande: abbiamo le macchine più grosse, le case più grosse, le più grosse aziende, il cibo più grosso, e infine le persone più grosse.America Ambiente tossico perché c'è continuo accesso a cibo di scarsa qualità e carico di grassi. Le stazioni di servizio vendono più caramelle e bibite gassate che benzina. È un paese dove ci sono più di tre milioni di distributori di bibite, il che vuol dire uno ogni novantasette americani. Un mondo dove la gente usa soltanto l'auto per spostarsi e dove camminare è diventato talmente un peso che lasciamo che siano le macchine a farlo per noi.auto

30 GRAZIE PER LATTENZIONE +


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