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1 IISS Mattei – Rosignano Solvay (LI) II A Liceo SCIENZE APPLICATE La coltivazione della VITE Vitis vinifera Prof. Fabrizio CARMIGNANI

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1 1 IISS Mattei – Rosignano Solvay (LI) II A Liceo SCIENZE APPLICATE La coltivazione della VITE Vitis vinifera Prof. Fabrizio CARMIGNANI IISS Mattei – Rosignano S. (LI) slide N.56

2 2 INDICE: 1. Cenni Storici 2. Diffusione della Vite 3. Impianto del vigneto 4. Ciclo biologico della Vite 5. Sistemi di allevamento e potatura 6. Caratteristiche ambientali della viticoltura 7. La vendemmia 8. La cantina

3 16/05/ CENNI STORICI

4 Difficile è stabilire la vera zona di origine della vite Sono stati ritrovati reperti fossili di vite selvatica risalenti al periodo Eocenico (era TERZIARIA, circa 50 milioni di anni fa) nella zona dello Champagne (Francia) mentre in altre zone come Islanda, Groenlandia ed Alaska risalgono al periodo Miocenico (era TERZIARIA, circa 15 milioni di anni fa) In epoca più recente, colture con caratteristiche diverse dalla Vitis vinifera potrebbero essersi sviluppate per prime in SICILIA dove però, in base ai fossili ritrovati, non veniva coltivata dalluomo 4

5 16/05/20145 La prima vera coltivazione della Vite (VITICOLTURA) sembra che risalga a 9000 a.C. nella zona della mezzaluna fertile, compresa tra il Caucaso e lEgitto Al 6000 a.C. risale un torchio ritrovato presso Damasco, mentre nellEgitto pre-dinastico (circa 4000 a.C.) il consumo del vino era destinato alla nobiltà Dal terzo millennio a.C. il consumo del vino e la coltivazione della vite si diffusero in tutto il bacino del mediterraneo, ma anche a sud del Mar Caspio,Siria ed Asia Minore, soprattutto grazie alla civiltà greca Furono anche i FENICI, abili commercianti, ad insegnare a molte popolazioni mediterranee come coltivare la vite e produrre il Vino. Poi gli stessi GRECI la introdussero in Italia, e successivamente in Francia intorno al 600 a.C.

6 16/05/20146

7 7 Interessanti inoltre sono le numerose notizie di carattere culturale, riportate da studiosi e storici Greci e Romani dellepoca, come quelle riguardanti le condizioni climatiche e pedologiche (del terreno) quali elementi in grado di determinare il valore qualitativo della produzione Virgilio fu il primo autore latino a citare Labrusca, un vocabolo utilizzato per indicare le viti selvatiche. Il poeta descrisse la vite selvatica sulle rocce, pascolata dalle capre. I primi vinaccioli (semi) di Vitis vinifera risalgono alletà del ferro. La vinificazione che in Italia iniziò con la Vitis silvestris, verrà però documentata solo a partire dal VII secolo a.C., con le raffigurazioni sui vasi dei banchetti etruschi. A Roma e nel Lazio, invece, la viticoltura fu piuttosto tardiva.

8 16/05/ DIFFUSIONE della VITE

9 La VITE appartiene alla famiglia delle Vitacee che comprende 11 generi ed oltre 500 specie, in gran parte rampicanti, con foglie sparse, fiori poco vistosi e con i classici frutti che dal punto di vista botanico si chiamano BACCHE (chicco duva) La specie più importante dal punto di vista economico è senza alcun dubbio la Vitis vinifera Necessitando di un lungo periodo vegetativo, il clima che essa predilige è caratterizzato da un autunno temperato e non eccessivamente umido e da limitate gelate primaverili. È quindi evidente che, oltre per la sua origine, anche per queste particolari esigenze, essa abbia trovato fin dallinizio maggior diffusione in tutto il bacino del MEDITERRANEO 9

10 16/05/ Diffusione della VITE (in rosso) e dell' ULIVO (linea verde)

11 16/05/ In EUROPA larea viticola è delimitata a nord da un confine ideale che, partendo dalle foci della Loira, raggiunge la Mosella per scendere a Coblenza fino a Bonn, per poi spostarsi verso Berlino, in Ungheria, nella Moldavia, comprendendo tutta la parte meridionale dellex Unione Sovietica. Inoltre tutta la Francia, gran parte della Spagna,Portogallo,Grecia ed Italia Antiche le coltivazioni in Medio Oriente, più recenti AFRICA ed ASIA Antiche le coltivazioni in Medio Oriente, più recenti AFRICA ed ASIA In AMERICA interessa gran parte della California del Nord e varie zone dellArgentina, Messico e Cile Si coltiva infine nellAustralia meridionale e nella Nuova Zelanda; quindi in tutti i continenti esclusi i due Poli

12 16/05/ IMPIANTO del VIGNETO

13 16/05/ Prima operazione: SCASSO del TERRENO

14 16/05/ Seconda operazione: FRESATURA del TERRENO

15 16/05/ Terza operazione: Terreno pronto per PIANTUMAZIONE BARBATELLE (piccole piantine di VITE)

16 16/05/ Quarta operazione: PIANTUMAZIONE BARBATELLE

17 16/05/ Quarta operazione: PIANTUMAZIONE BARBATELLE

18 16/05/ VIGNETO GIOVANE

19 16/05/ CICLO BIOLOGICO della VITE

20 La pianta si adegua alle condizioni climatiche con una sorta di letargo, a cui fa seguito la fase di germogliamento preannunciato da un caratteristico fenomeno, il PIANTO, che indica come le radici abbiano ripreso lattività Dai TRALCI (rami della vite) potati, in corrispondenza dei tagli, avviene la fuoriuscita di un liquido incolore 20 PRIMA FASE: INVERNALE

21 16/05/ SECONDA FASE: PRIMAVERILE Allinizio della primavera (il periodo può variare in base alla zona e allandamento climatico) con la schiusura delle gemme il pianto diminuisce e poi cessa.

22 16/05/ Con linizio del germogliamento, le gemme dapprima si rigonfiano, si schiudono e via via che il germoglio si allunga avviene lemissione delle foglie. Verso la fine di maggio o ai primi di giugno compaiono le INFIORESCENZE (grappolini), che man mano ingrandiscono fino a quando i fiori si schiudono Con la completa formazione dellapparato fogliare si ha la fioritura e con questa inizia la fase più delicata del ciclo della vite e cioè limpollinazione che è ANEMOFILA, ossia favorita dal vento Dopo con la fecondazione (unione del polline maschile con la cellula uovo femminile) si hanno le trasformazione del fiore con lovario che si evolve in BACCA e gli ovuli in SEMI (vinaccioli): linsieme dellinfiorescenza diviene perciò GRAPPOLO

23 16/05/ Inizia a questo punto un altro momento importante, quello dellALLEGAGIONE, ingrossamento della bacca o acino, con successiva INVAIATURA, periodo in cui lacino subisce un intenerimento della polpa ed una colorazione della buccia Inizia a questo punto un altro momento importante, quello dellALLEGAGIONE, ingrossamento della bacca o acino, con successiva INVAIATURA, periodo in cui lacino subisce un intenerimento della polpa ed una colorazione della buccia TERZA FASE: ESTIVA Con la maturazione si ha un aumento di peso dellacino, si riduce lacqua,aumentano gli zuccheri, aumenta la pruina (rivestimento ceroso della buccia), diminuisce la quantità di acido, e si formano le sostanze aromatiche e coloranti

24 16/05/ Distribuzione aerea di sostanze ANTIPARASSITARIE

25 16/05/ VITE coltivata con terrazzamenti

26 16/05/ FASI VEGETATIVE (FENOLOGICHE) della VITE RIPOSO VEGETATIVO (gemma d'inverno) GEMMA COTONOSA PUNTE VERDI GERMOGLIAMENTO

27 16/05/ FOGLIE DISTESE GRAPPOLI VISIBILI GRAPPOLI SEPARATI BOTTONI FIORALI SEPARATI

28 16/05/ FIORITURA ALLEGAGIONE MIGNOLATURA ACCRESCIMENTO ACINI

29 16/05/ CHIUSURA GRAPPOLO INVAIATURA MATURAZIONE

30 16/05/ VIGNETO in PRODUZIONE

31 16/05/ Sistemi di ALLEVAMENTO e POTATURA

32 La propagazione della VITE si ottiene impiegando parti di tralcio (fusto della vite) chiamate TALEE, che vengono fatte radicare A causa della FILLOSSERA, un insetto trapiantato in Francia dal Nord America intorno al 1860 dalle viti americane importate, si è reso necessario rivoluzionare lintera vivaistica viticola Pertanto si è adottata la soluzione più logica dell INNESTO Con questo, la parte sottostante radicale (portainnesto) è costituita dalla vite americana e quella destinata a portare foglie e frutti (innesto o marza) è di vite europea. Con questo, la parte sottostante radicale (portainnesto) è costituita dalla vite americana e quella destinata a portare foglie e frutti (innesto o marza) è di vite europea. 32 In Europa linsetto adulto e le neanidi (piccoli insetti) colpiscono le radici della pianta non arrecando alcun danno allapparato fogliare. In America accade lesatto contrario.

33 16/05/ Esistono 2 modalità fondamentali di potatura: 1.Metodi di potatura di ALLEVAMENTO 2.Metodi di potatura di PRODUZIONE POTATURA di ALLEVAMENTO Consiste in una serie di interventi necessari solo nei primi anni per dare una determinata forma alla pianta POTATURA di PRODUZIONE Questo metodo può essere distinto in: invernale (secca) invernale (secca) verde verde Con la potatura si cerca di rendere il più possibile costante la produzione nelle diverse annate e di migliorare la qualità della produzione, che potrebbe essere compromessa da un eccesso di quantità. Il tutto in considerazione anche dei problemi di ordine tecnico ed economico che comporterebbe un inadeguato sistema di potatura

34 È tuttavia evidente che, in merito ai vari sistemi di potatura scelti ( LUNGA o CORTA, cioè in base al numero di gemme a frutto da lasciare per ogni ceppo, molte nella lunga e poche in quella corta), non è possibile stabilire norme precise. Molte sono le condizioni che determinano le eventuali scelte; anzitutto la forma di allevamento adatto alla varietà e vigoria del vitigno, il terreno, la concimazione praticata, il sistema dirrigazione se cè, e per ultimo ma non di poco conto le variazioni climatico - ambientali dellannata. Molte sono le condizioni che determinano le eventuali scelte; anzitutto la forma di allevamento adatto alla varietà e vigoria del vitigno, il terreno, la concimazione praticata, il sistema dirrigazione se cè, e per ultimo ma non di poco conto le variazioni climatico - ambientali dellannata. Le operazioni di POTATURA VERDE sono decisamente importanti e vengono effettuate negli organi erbacei, avvengono più o meno in primavera (varia in funzione delle diverse zone e vitigni), e hanno lo scopo di migliorare il colore, lesposizione al sole e quindi la qualità delle uve. 34

35 16/05/ POTATURA di ALLEVAMENTO e di PRODUZIONE e di PRODUZIONE

36 16/05/ Quindi in relazione alle condizioni climatiche di temperatura, precipitazioni medie annue, inclinazione dei raggi solari, durata giornaliera della luce e non ultimo le tradizioni agricole del territorio, si determina il sistema di allevamento e di potatura corta o lunga I più importanti sistemi di allevamento e potatura: ALBERELLO ALBERELLO – GUYOT – GUYOT – SYLVOZ – SYLVOZ CORDONE ORIZZONTALE SPERONATO CORDONE ORIZZONTALE SPERONATO PERGOLATI PERGOLATI

37 16/05/ CARATTERISTICHE AMBIENTALI della VITICOLTURA

38 Molteplici sono i fattori che determinano la qualità di unuva destinata alla produzione del vino (vinificazione) In molti di essi, oggi, anche grazie alla ricerca e alla crescita tecnologica, luomo può intervenire e contribuire alla riuscita di un VINO di alta qualità: In molti di essi, oggi, anche grazie alla ricerca e alla crescita tecnologica, luomo può intervenire e contribuire alla riuscita di un VINO di alta qualità: si parte dalla scelta del territorio (latitudine e altitudine), della zona adatta al vitigno e al suo sistema di allevamento, dallesposizione ai raggi solari e ai venti 38 VITIGNO : varietà di vite Esempi: Trebbiano, Sangiovese, Malvasia…ecc VINO MOSTO MOSTO : liquido zuccherino ottenuto dalla pigiatura degli acini duva che con la fermentazione alcoolica si trasforma in vino FERMENTAZIONE ALCOOLICA

39 16/05/ CLIMA Il clima, come il terreno, costituiscono due validi alleati delluomo ma rappresentano, se non adeguatamente considerati, dei potenziali nemici. Il CLIMA agisce in maniera diretta sulla maturazione del grappolo (nel rapporto tra acidi e sostanze zuccherine presenti) e sul tenore stesso degli aromi e profumi presenti nel MOSTO ed in maniera indiretta provocando la diffusione di malattie e parassiti

40 16/05/ Complessa è pure linfluenza del suolo sulla vite. In base allaspetto fisico del terreno (la struttura può essere compatta, sciolta, sassosa, ecc. ) va scelto il tipo di vitigno adatto, in quanto dal calore e lumidità che dal terreno la pianta assorbe si determinano le caratteristiche organolettiche (odore, sapore, colore) delle uve. Terreni sabbiosi danno ai vini leggerezza e profumo ma poco corpo e calore, quelli ricchi di sostanza organica danno un prodotto abbastanza neutro Terreni sabbiosi danno ai vini leggerezza e profumo ma poco corpo e calore, quelli ricchi di sostanza organica danno un prodotto abbastanza neutro Decisamente migliori sono quelli calcarei e argillosi, che esaltano la finezza e il profumo, il corpo e la gradazione zuccherina. Decisamente migliori sono quelli calcarei e argillosi, che esaltano la finezza e il profumo, il corpo e la gradazione zuccherina. TERRENO Esaminando gli elementi che compongono la natura del terreno, si evidenzia che il potassio favorisce la ricchezza di zuccheri, la maturazione dei tralci, con conseguente maggior resistenza al freddo, alla siccità ed agli attacchi parassitari

41 Il FOSFORO influisce sensibilmente sulla finezza dei vini e di tutti i micro-elementi presenti. La pratica enologica deve essere in armonia con gli elementi della natura per favorire la riuscita di un prodotto, il Vino, che ci accompagna da tempo immemorabile, allietando i momenti indimenticabili della nostra vita. La pratica enologica deve essere in armonia con gli elementi della natura per favorire la riuscita di un prodotto, il Vino, che ci accompagna da tempo immemorabile, allietando i momenti indimenticabili della nostra vita. Esiste una geografia viticola (limiti climatici, botanici ed economici) che ci dice quali sono i confini geografici oltre i quali è impossibile la coltivazione della vite (vedi pagine iniziali) 41

42 16/05/ La convinzione che la collina sia preferibile per la coltura della vite, ha radici antiche nei viticoltori e corrisponde alla realtà. Lesposizione modifica lazione della latitudine, dellaltitudine e della giacitura. Nelle zone fredde è preferibile lesposizione a Sud o ad Ovest, in quelle calde a Nord, ed in quelle dove spesso ci sono sbalzi di temperature e brinate tardive, ad Est La protezione naturale che costituiscono le grandi masse dacqua e le catene montuose e boschi alla forza dei venti freddi, giovano alla coltura della vite, ma una corretta ventilazione concorre a mantenere elevato lo stato di sanità del grappolo.

43 Cè bisogno, una volta selezionato il terreno adatto in termini di giacitura, di composizione e di esposizione al tipo di vitigno che si vuole coltivare, anche di unadeguata conoscenza del particolare microclima della zona. Una buona stagione è caratterizzata da inverni non troppo rigidi in funzione della robustezza della pianta senza sconvolgimenti termici. Non eccessive e frequenti precipitazioni primaverili congiuntamente a tanta luce e temperature miti, favoriscono la corretta crescita vegetativa nella fase cruciale del germogliamento e dellinflorescenza. 43

44 16/05/ Determinante in negativo per la fioritura e per limpollinazione leccessiva presenza di umidità e le basse temperature, mentre riveste una parte predominante in senso positivo una corretta ventilazione. Ed infine è ugualmente importante in estate inoltrata e in autunno una buona escursione termica fra giorno e notte, poiché di giorno i caldi raggi del sole portano a completa maturazione il grappolo e di notte un sufficiente raffreddamento favorisce la formazione di profumi delle uve.

45 16/05/ La VENDEMMIA

46 16/05/ Si intende la raccolta delle uve da vino, in quanto nel caso delle uve da tavola si usa semplicemente il termine raccolta Il periodo di vendemmia varia tra LUGLIO e OTTOBRE e dipende da molti fattori In maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell'acino (chicco duva) il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre.

47 16/05/ Il momento della vendemmia può dipendere da: 1.condizioni climatiche 2.zona di produzione 3.tipo di uva 4.tipo di vino che si vuole ottenere

48 16/05/ I metodi di raccolta delle uve sono essenzialmente due: 1.MANUALE: viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti metodo classico, in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli e ciò comporta una notevole manodopera con inevitabile aumento dei costi di produzione 2. MECCANICO: Effettuato con macchine agevolatrici, che velocizzano il lavoro manuale e con macchine vendemmiatrici, che sono delle vere e proprie macchine automatiche. Per appezzamenti inferiori ai 50 ha (ettaro - 1Ha= m q ) sono generalmente delle macchine trainate da un trattore mentre per vigneti di dimensioni maggiori sono macchine semoventi. In questi casi la raccolta dell'uva avviene in due maniere: 1.scuotimento verticale nelle macchine di origine americana 2. scuotimento laterale per le macchine francesi.

49 16/05/ La vendemmia meccanica rappresenta alcuni vantaggi, infatti è più economica di quella manuale. Tuttavia per produzioni che soddisfino qualitativamente la cantina, è necessaria un'eliminazione manuale di quei grappoli che presentano malattie o non sono maturi Il prodotto che si stacca dalla pianta viene raccolto prima che tocchi terra, pulito da eventuali impurità e messo in una tramoggia che poi successivamente viene svuotata in rimorchi appositi

50 16/05/ La CANTINA

51 16/05/ Nella CANTINA avviene la vinificazione, cioè quel processo biochimico di trasformazione dell'uva (MOSTO) in vino e del suo successivo affinamento. Sulla buccia degli acini di uva sono presenti alcuni lieviti (microrganismi appartenenti al gruppo dei funghi) che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol: questo processo si chiama FERMENTAZIONE ALCOLICA Esistono 2 tipi fondamentali di vinificazione: 1.in BIANCO: per uve bianche ma anche rosse, quando si eliminano le bucce degli acini 2. in ROSSO: per uve rosse ma anche bianche, quando si lasciano anche le bucce. Questo fenomeno si chiama macerazione

52 16/05/ FASI del lavoro di CANTINA

53 16/05/ CANTINA con TINI di FERMENTAZIONE in acciaio inossidabile

54 16/05/ Botti di rovere: BARRIQUES per invecchiamento del vino

55 16/05/ VINI TOSCANI

56 56 Oggi sarò troppo ottimista per preoccuparmi, troppo nobile per provare rabbia … e troppo forte per essere sconfitto … … oggi crederò che tutto è possibile se lo si desidera fortemente … camminerò nelle tenebre senza paura … Oggi agirò, oggi farò della mia vita la mia più grande opportunità … ANONIMO Prof. Fabrizio CARMIGNANI Docente di SCIENZE IISS Mattei – Rosignano S. (LI)


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