LA SICUREZZA ALIMENTARE: concetti di adulterazione, sofisticazione, alterazione, contraffazione, pericolosità, contaminazione. A cura del Dott. Chim. Giovanni Negro Attività di autoformazione proposta dal “Laboratorio Adulti-Adulti” Circoscrizione IX25 Ottobre 2012, ore 17,30 1

Frode alimentare Intervento fraudolento perpetrato ai danni del consumatore di prodotti alimentari arrecandogli danni di natura economica e igienico-sanitaria. Se ne possono individuare diversi tipi: a)sofisticazione propriamente detta, che consiste nell’aggiungere all’alimento sostanze estranee alla sua composizione con lo scopo di migliorarne l’aspetto o di coprirne difetti o di facilitare la parziale sostituzione di un alimento con un altro (per es., aggiunta a carni alterate di coloranti in grado di ravvivarne il colore, impiego di coloranti per far apparire pasta all’uovo una comune pasta, aggiunta di olio di semi all’olio d’oliva ecc.); b)adulterazione, che determina modificazioni nella composizione analitica del prodotto attuate mediante l’aggiunta o la sottrazione di alcuni componenti (per es., sottrazione di grasso dal latte o aggiunta di acqua al vino); c)falsificazione, che consiste nella sostituzione totale di un alimento con un altro (per es., olio di semi al posto di olio d’oliva, margarina al posto di burro ecc.); d)contraffazione, che consiste nel mettere in vendita prodotti industriali con nomi o marchi atti a indurre in inganno il consumatore (per es., comune formaggio per parmigiano reggiano, comune vino spumante per champagne ecc.); e)alterazione, che consiste nella modificazione della composizione originale di una sostanza alimentare a causa di fenomeni degenerativi spontanei determinati da conservazione cattiva o eccessivamente prolungata. 2

Contaminanti ambientali Metalli pesanti Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) Residui di diserbanti e di fitofarmaci Arrivano negli alimenti attraverso la ricaduta di fumi e polveri, uso di acque inquinate per irrigare, uso scorretto di diserbanti, insetticidi, fungicidi. 3

Micotossine Le micotossine sono prodotte da funghi e lieviti che contaminano le coltivazioni sia durante la loro crescita in campo, sia durante le fasi di raccolta, trasporto e stoccaggio. Sono riconosciute come potenzialmente tossiche e sono considerate essere un rischio superiore da quello rappresentato dai pesticidi.

Micotossine Causano epatiti, nefriti, cancro, soprattutto CON CONSUMO ABITUALE. Gli alimenti indagati sono stati principalmente cereali, frutta secca, vino, caffè, cacao, e i loro derivati. La percentuale di riscontri superiori ai limiti di legge è in aumento negli ultimi 10 anni, sia per una maggior sensibilità degli strumenti di analisi, sia per una maggior attenzione dei controlli doganali verso i prodotti a rischio. 5

O.G.M. Un OGM è un Organismo Geneticamente Modificato. Si ottiene inserendo nel DNA dell'organismo "ospite" uno o più geni estranei, prelevati da organismi anche molto diversi tra loro, o anche artificiali, e che in natura non potrebbero in alcun modo scambiarsi il materiale ereditario. Si tratta di un organismo vivente (microrganismo, pianta, animale), che è stato modificato in laboratorio per fornire caratteristiche genetiche che la natura non ha assegnato. Oggi gli OGM vengono usati soprattutto in agricoltura (principalmente soia, mais, cotone e colza). Il loro patrimonio genetico è stato modificato per ottenere piante resistenti a un determinato erbicida o in grado di produrre di continuo un insetticida (a volte entrambe le caratteristiche). Nel primo caso, la modifica permette l'uso di erbicidi per eliminare le piante infestanti senza paura di distruggere le colture geneticamente modificate. Nel secondo caso, la pianta durante la crescita produce un insetticida che dovrebbe allontanare determinati parassiti. 6

O.G.M. Dal 1992 al 2002, quando in Italia ne fu decretato il blocco, sono state effettuate 279 sperimentazioni che hanno riguardato in pratica tutte le regioni italiane con l'eccezione della Val d'Aosta. Le specie vegetali geneticamente modificate oggetto di sperimentazione sono le seguenti: calendula (14), melanzana (10), colza (1), radicchio (12), frumento (5), barbabietola (5), vite (1), kiwi (3), limone (1), lattuga (1), mais (96), melone (2), olivo (2), patata (7), lampone (1), riso (8), soia (4), geranio (1), zucca (3), fragola (5), barbabietola da zucchero (39), ciliegia (3), tabacco (2), pomodoro (50). 7

O.G.M. Gli Alimenti contenenti Organismi Geneticamente Modificati non hanno dato riscontro di effetti nocivi sulla salute, ma, visto il loro impiego da un tempo limitato, non si possono prevedere eventuali ricadute in tempi molto lunghi (oltre i 40 anni). La legge impone l'etichettatura obbligatoria dei prodotti che contengono OGM in percentuali superiori allo 0,9%. 8

Considerazioni COME SIAMO TUTELATI? COSA PUO’ FARE IL SINGOLO CONSUMATORE? 9

La percezione del rischio 10

Il Sistema dei Controlli 11

LE ALLERTE ALIMENTARI Per notificare in tempo reale i rischi diretti o indiretti per la salute pubblica connessi al consumo di alimenti o mangimi è stato istituito il sistema rapido di allerta comunitario, sotto forma di rete, a cui partecipano la Commissione Europea e gli Stati membri dell'Unione. Il meccanismo delle comunicazioni rapide, sempre più numerose negli ultimi anni, è uno strumento essenziale per la valutazione di eventuali rischi e per la tutela del consumatore. L’attività del sistema di allerta prevede il ritiro di prodotti pericolosi per la salute umana o animale. Nel caso di rischio grave ed immediato, oltre a disporre immediatamente il sequestro dei prodotti tramite l’intervento del NAS e degli Assessorati Regionali, la procedura di emergenza può essere integrata con comunicati stampa. In questo caso vengono informati i cittadini sul rischio legato al consumo di un determinato prodotto e sulle modalità di riconsegna dell’alimento. 12

I Controlli di ARPA Piemonte Polo Alimenti ispezione prelievo dei campioni analisi di laboratorio dei campioni prelevati controllo dell'igiene dei locali e del personale addetto esame della documentazione esame dei sistemi di autocontrollo adottati dall'impresa. 13

Tipi di Controlli Ambito Chimico Ambito Biologico 14

Ambito chimico determinazione di residui di antiparassitari su frutta e verdura, di fitofarmaci o di sostanze farmacologicamente attive determinazione di sostanze tossiche prodotte dall’alterazione biologica dell’alimento (micotossine) determinazione di contaminanti ambientali (IPA, metalli pesanti) conformità dell’etichettatura (additivi, componenti nutrizionali) verifica merceologica (vino, olio, bevande alcoliche, ecc …) verifica di conformità di materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti 15

Ambito biologico ricerca della presenza di OGM (Organismi Geneticamente Modificati) in alimenti, mangimi e sementi e verifica della loro corretta etichettatura; ricerca della presenza degli allergeni soia, nocciola e arachide non indicati in etichetta in alimenti in seguito a contaminazione accidentale; ricerca del glutine; ricerca degli acidi D 3 idrossibutirrico e L-lattico in uova e derivati, quali indicatori di freschezza e genuinità; analisi del caffè verde a scopo merceologico. 16

I Controlli del IZSTO L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta esegue: Diagnostica Biomolecolare alimenti Microbiologia degli alimenti Esami Chimici Su alimenti di origine animale e su mangimi 17

Cosa emerge dai controlli L’esposizione ai contaminanti non è così elevata come temono i consumatori: i prodotti alimentari commercializzati in Europa non hanno mediamente un livello di contaminazione tale da causare intossicazioni acute ad effetto immediato.contaminanti Le sostanze chimiche rappresentano in ogni caso un rischio poiché sono difficilmente espulse e quindi possono accumularsi nell’organismo nel corso degli anni ed eventualmente causare nel lungo termine effetti tossici cumulativi. 18

Cosa emerge dai controlli Solo l’1% di campioni dei prodotti ortofrutticoli risulta non conforme per la presenza di antiparassitari e negli ultimi 10 anni sono in significativa diminuzione. Gli alimenti biologici sono effettivamente non contaminati da sostanze estranee. Rimane alta la contaminazione di alcuni ortaggi a foglia da idrocarburi e metalli pesanti (traffico veicolare). I mangimi presentano alte percentuali di campioni non a norma, soprattutto per O.G.M. e aflatossine. 19

La percezione del rischio 20

Cosa può fare il privato cittadino Se abbiamo acquistato un prodotto alimentare che presenta caratteristiche diverse dal solito o altre criticità, possiamo segnalare il problema in questi modi: con un esposto (telefonata, lettera) all’ASL; contattando direttamente i NAS, Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dell’Arma dei Carabinieri; portando ad analizzare il prodotto presso un laboratorio privato. In questo caso il risultato dell’analisi non avrà valore legale, perché il campione non è stato raccolto da un pubblico ufficiale. 21

Contraffazione latte lunga conservazione La frode più frequente era la produzione del Latte a lunga conservazione, partendo da latte in polvere. Ciò era favorito dagli aiuti della CE alla produzione di latte in polvere. Ora questa truffa non è più remunerativa. L’assenza di truffe è confermata da un test su 26 marche di latte a lunga conservazione - di cui molte straniere –pubblicato nel marzo 2010 dal mensile Altroconsumo. La rivista non ha riscontrato irregolarità. 22

Qualità dell’acqua nel comune di Torino Analisi delle acque delle fontanelle della città prodotte da SMAT

FALSA NOTIZIA SULLA PASTORIZZAZIONE DEL LATTE SCADUTO la pastorizzazione del latte scaduto, con relativa conta numerica sul fondo del cartone è notizia assolutamente falsa e l' tende a creare ingiustificati allarmismi con finalità che ignoriamo. La pastorizzazione del latte scaduto è un atto illecito e nessun produttore di latte è autorizzato a tale pratica. Il numero stampato sul fondo della confezione del latte ( il Tetrapak ) non è altro che il numero della bobina che ha stampato la medesima. Fonte: CODACONS Piemonte

Riferimenti ambientali/alimenti 2/pubblicazioni-anno-2009/i-controlli-sugli-alimenti /Tutela/Salute/01_NAS.htm alimentari-ed-il-mondo-agricolo 25