Università degli Studi di Bologna Convegno: LA CARNE E I SUOI VALORI NELL'ALIMENTAZIONE UMANA Nuove evidenze sui consumi reali in Italia Rapporto tra consumo di carne e salute: pregiudizi e verità scientifica Alessandra Bordoni Università degli Studi di Bologna Bologna, 27 settembre 2017

Carne: pro e contro PRO Fonte di proteine complete Fonte di ferro eme Fonte di vitamina B12 Fonte di vitamina B6 Fonte di zinco Fonte di componenti bioattivi

Carne: pro e contro Contro Aumento del rischio di insorgenza di alcune patologie, in particolare: Cancro gastrico Cancro colon-retto Ictus e malattie cardiovascolari Whang et al. (2016) Public Health Nutr: 19(5):893-905

Limiti degli studi Sono molti i fattori confondenti: Peso corporeo Attività fisica Fumo Contemporaneo consumo di altri alimenti Tipo di microbiota intestinale Tipo di processo utilizzato per la produzione Tipo di carne Entità del consumo Klurfeld DM (2015) Meat Sci. 109: 86-95.

Peso corporeo e stile di vita L’entità di consumo di carne è positivamente correlata con il BMI I non fumatori e i soggetti con elevata attività fisica consumano meno carne I bassi consumatori di carne hanno un elevato consumo di frutta e verdura Grosso et al (2017) PLoS One  12(8):e0183787.

Peso corporeo e stile di vita Peso corporeo elevato, fumo e scarsa attività fisica sono fattori di rischio per diverse patologie Elevato consumo di frutta e verdura è fattore protettivo per diverse patologie I soggetti che consumano più carne presentano di base diversi fattori che li rendono a rischio, indipendentemente dalla presenza di carne nella dieta

Consumo di frutta e verdura L’elevata assunzione di carne rossa è associato ad una maggiore mortalità per tutte le cause e ad una maggiore mortalità cardiovascolare. L’elevata assunzione di carne rossa non è associato ad una maggiore mortalità per cancro. Il maggiore rischio è indipendente dall’entità di consumo di frutta e verdura. Bellavia et al (2016) Am J Clin Nutr 104(4):1137-1143.

Microbiota intestinale Il basso rischio di cancro del colon retto è associato a: Alto consumo di fibre Basso consumo di carne rossa o processata Minimo consumo di bevande alcoliche Tuan & Chen (2016) Gastrointest Tumors:3(1):17-24.

Microbiota intestinale Da questi alimenti si formano molti metaboliti microbici Questi metaboliti sono in grado di modificare la composizione del microbiota intestinale Equilibrio tra salute e malattia (compreso il cancro del colon-retto)

Tipo di processo Aumento del rischio di cancro gastrico nei soggetti a più alto consumo di carne processata e di pesce salato. Nessun rischio per altri tipi di carne, sia rossa che bianca che come consumo totale. Forse il rischio è legato al consumo di sodio! Fang X et al. (2015) Eur J Cancer pii: S0959-8049(15)00856-4.

Tipo di processo Aumento del rischio di cancro del colon-retto nei soggetti a più alto consumo di carne. Rischio legato alle amine eterocicliche che si generano durante la cottura ad elevate temperature. Song M et al (2015) Gastroenterology 148: 1244-60.

Tipo di carne L’elevato consumo di carne rossa è associato ad un aumento del 16 % del rischio di mortalità cardiovascolare Non è evidente nessuna associazione per il consumo di carne bianca, o considerando il consumo totale di carne (rossa + bianca) Abete et al (2014) Br J Nutr:112(5):762-75

Tipo di carne La relazione tra consumo di carne e ictus potrebbe essere diversa a secondo del tipo di carne (rossa, processata, bianca o totale) considerata Kim et al (2017) J Am Heart Assoc: 6(9). pii: e005983. 

Entità del consumo Autore Popolazione Alto consumo Basso consumo Larsson  (2011) Donne (49-83) Carne rossa fresca >48.8 g/d   Carne processata >41,3 g/d Carne rossa fresca <16.5 g/d Carne processata <12,1 g/d Larsson Uomini (45-89) Carne rossa fresca >83,1 g/d   Carne processata >57,1 g/d Carne rossa fresca <33,5 g/d   Carne processata <20,1 g/d Bernstein (2012) (40-75) Carne rossa fresca >1,11 porz/d   Carne processata >0,71 porz/d Carne rossa fresca<0,14 porz/d   Carne processata<0,03 porz/d Bernstein  (2012) (30-55) Carne rossa fresca >1,08 porz/d   Carne processata >0,64 porz/d Carne rossa fresca <0,28 porz/d   Carne processata<0,05 porz/d Haring (2015) Uomini/donne (45-64) Carne processata >1,07 porz/d Carne rossa fresca <0,14 porz/d   Carne processata 0 porz/d Amiano (2016) (29-69) Carne rossa fresca >86 g/d   Carne processata >72,6 g/d Carne processata <21,5 g/d Carne rossa fresca >52,4 g/d   Carne processata >46 g/d Carne rossa fresca <11,1 g/d   Carne processata<12 g/d

Entità del consumo settimanale Alto consumo (aumentato rischio) Basso consumo Carne rossa 342-602 g Circa 7 porzioni 78-234 g Circa 1 porzione Carne processata 289-508 g Circa 4.5 porzioni 84-150 g Circa 0.3 porzioni

Carne e salute Il rischio relativo al consumo di carne dipende da: Tipo di dieta Tipo di processo Tipo di carne Entità e frequenza di consumo

Attenzione alle false notizie P

Soluzioni per il futuro? Valutazione della reale entità del consumo Valutazione dell’entità del consumo che costituisce un rischio potenziale Determinazione di marker di introduzione

Soluzioni per il futuro? 3. Discriminazione tra i diversi tipi di carne e i processi produttivi Valutazione dopo digestione in vitro 4. Formulazione di nuovi prodotti

La regola rimane sempre quella: Conclusione La regola rimane sempre quella: non tutto, ma di tutto!

Alessandra Bordoni alessandra.bordoni@unibo.it www.unibo.it