ITALIA DEI FORMAGGI OVINI E CAPRINI CHIETI 2008

Nord grandi pascoli = vacche centro e sud pecore capre vacche

DUE CULTURE CASEARIE MATRICE UNICA utilizzo delle risorse del territorio nel rispetto dell’ambiente naturale

SI VENDE UN TERRITORIO La tipicità non è replicabile L’industria non sbaglia mai L’artigiano puo’ sbagliare La tipicità non è replicabile I consumatori devono essere consapevoli

spiegati degustati accompagnati I prodotti tipici richiedono enfatizzazione, devono essere spiegati degustati accompagnati

LE SCELTE DI CONSUMATORI ATTENTI Salvaguardano il territorio Frenano l’abbandono delle attività rurali

prime caseificazioni intorno a 5.000 anni fa

LATTE OVINO Tutto italiano Non è cosi’ per la carne Nessun paese ha tanti caci pecorino

LATTE OVINO Meno acqua maggiore resa Piu’ grassi formaggio grasso e saporito Caseina particolare coagulo rapido

LATTE FORMAGGIO Proteine (micelle caseiniche e sieroalbumine) Grassi Componenti volatili CLA acido linoleico Tocoferolo- triptofano Particolare consistenza Sapore dolce Aroma intenso Profilo organolettico ampio Alto valore nutrizionale

TRASFORMAZIONI Latte crudo o pastorizzato Coagulazione presamica Semicottura della cagliata Pressatura delle forme Stufatura Stagionatura anche prolungata Tecnica espressione cond.ambientali-37° e pasta dura ( ambienti caldi)

LE FASI DELLA CASEIFICAZIONE _ prepazione del latte _ acidificazione _ coagulazione _ rottura della cagliata _ riscaldamento _ estrazione formatura _ salatura pressatura _ maturazione e stagionatura

Qualche DOP Canestrato pugliese Fiore Sardo Pec. Toscano, Romano,Sardo, Siciliano Casciotta di Urbino Castelmagno Murazzano Raschera Robiola di Roccaverano

F. DI PECORA Bonassai Caciofiore aquilano Piacentino Vasteda del Belice (pasta filata) Pecorino di Filiano Pecorino di Farindola Canestrato di Castel del Monte Pecorino di Capracotta Marzolino del Chianti Formaggi di fossa ecc. ecc. ecc..

QUALITA’ E VARIABILITA’ RAZZA CONDUZIONE ALIMENTAZIONE TECNOLOGIA Qualità o quantità Erbe e fiori Acidi grassi insaturi Antiossidanti Trattamento del latte Caglio Manipolazione cagliata stagionatura

ABBINAMENTI Pecorino verdure e legumi E ….pane e pani E…..vino e birra O ….grattuggiato Carciofi e broccoli, tendenza amara,esaltano l’erbaceo del formaggio. Fave e fagiolini esaltano le note dolci Miele Confetture di verdura e frutta

VINO e BIRRA Pecorino dolce Pecorino stagionato Vino fruttato, bianco o cerasuolo Birra leggera Vini rossi strutturati Vini muffati Vini passiti Birra cruda

Sistema immunit Alimentazione Caratteristiche

CAPRA CARATTERISTICHE Animale rustico, libero, selvatico, irrequieto, intelligente Conduzione a ritmi lontani dall’allevamento intensivo Formaggi artigianali Forte legame con il territorio Punto debole è l’offerta Prospettive: esaltare la tipicità e la rarità Legislazione (caprino di latte di vacca)i

LATTE DI CAPRA Caseina in particelle grandi coagulo fragile ha proteine POCO allergicizzanti Non ha betacarotene form. bianchi Grassi in globuli piccoli piu’ digeribile Colesterolo in quantità ridotte Componenti volatili form. aromatici Acidi grassi insaturi CLA in grande quantità Proprietà antitumorali

FORMAGGI Coagulo fragile Caogulazione lenta,spontanea, o con sieroinnesto Pezzatura piccola Crosta naturale, lavata o fiorita o a pelle i rospo Ricotta delicatissima Stagionatura in grotte naturali

CAGLIO AZIENDALE La sostituzione con cagli industriali puo’ comportare la perdita di quelle qualità organolettiche che un particolare tipo di caglio aziendale è in grado di conferire al formaggio

TRASFORMAZIONE Latte crudo Temperatura bassa Coagulazione acida e lenta Scarse azioni meccaniche

FORMAGGI DI CAPRA DOP di sola capra nessuno DOP misto: Raschera, Bitto, robiola di Roccaverano, Castelmagno, Valle d’Aosta Fromadzo ecc Caprini piu’o meno stagionati: Casieddu di Moliterno (nepitella e felci), Casu ascedu, Biancospino (pennicillium candidum), Cacioricotta del Cilento, Pecorino di Filiano (ovicaprino) ecc.

Caprino fresco Caprino appassito Caprino erborinato Caprino stagionato Caprino sciolto Caprino molto stagionato Carbone vegetale Crosta rugosa Pasta liquefatta Da grattuggia

ASSAGGIO Odore di capra, di fungo, di fieno umido Gusto acido e dolce Struttura: friabile, spalmabile, adesiva o gessosa

USO freschi Olio e pepe Erbe aromatiche Frutta fresca Mostarda Insalatine Vino fruttato Birra leggera

Fuso su patate, polenta , asparagi e verdure in genere Con gelatina di vino, miele amaro, accompagnato da marsala o birra Semistagionato erborinato

GRAZIE PER L’ATTENZIONE Buon formaggio a tutti