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Componenti e ingredienti funzionali in alimenti a base di latte Laura Pizzoferrato Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione Via Ardeatina.

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Presentazione sul tema: "Componenti e ingredienti funzionali in alimenti a base di latte Laura Pizzoferrato Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione Via Ardeatina."— Transcript della presentazione:

1 Componenti e ingredienti funzionali in alimenti a base di latte Laura Pizzoferrato Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione Via Ardeatina 546 – Roma 2° dairy.it, non solo latte: i prodotti funzionali & pre/probiotici Cremona, 27 ottobre 2006

2 PUNTI di VISTA sugli alimenti funzionali AttoriLalimento funzionale … Industriali… è una nuova fetta di mercato Tecnologi alimentari… è un nuovo formulato Nutrizionisti …è un alimento modificato nella concentrazione di uno o più ingredienti per aumentarne il potenziale nutritivo e salutistico Medici …oltre a nutrire, presenta effetti fisiologici benefici e/o riduce il rischio di malattie croniche

3 Questioni di concentrazione Sicuramente la concentrazione di un ingrediente funzionale aggiunto potrà essere anche molto superiore alla concentrazione di un analogo componente funzionale. Ma è esperienza comune di medici e nutrizionisti che lassunzione di un nutriente nella sua matrice alimentare naturale è spesso molto più efficace di qualsiasi integrazione farmaceutica. E invece esperienza dei chimici degli alimenti che, modificando la concentrazione la funzionalità di una molecola può cambiare: es. tocoferolo, antiossidante a piccole concentrazioni, pro-ossidante a concentrazioni più elevate

4 ORGANISMOALIMENTO Biodisponibilità Funzionalità …è una nuova chiave di lettura nello studio degli alimenti…

5 FUNZIONALITA E (anche) un concetto base della Scienza dellAlimentazione Lo studio dellalimento e dellorganismo condotto secondo i protocolli classici e integrato con lapplicazione dei concetti di biodisponibilità e di funzionalità consente la valutazione della qualità globale della dieta

6 componente è una molecola naturalmente presente nellalimento (es. CLA nel latte). ingrediente è una molecola aggiunta in quantità superiore al naturale, in alimenti che non ne sono naturalmente ricchi (es calcio nei cereali, acidi grassi insaturi nel latte). nella formulazione di un nuovo prodotto funzionale può anche essere totalmente estranea alla composizione naturale dellalimento stesso (es. fitosteroli nel latte). ingredienti e componenti funzionali

7 Ingredienti in prodotti di nuova formulazione un ingrediente è in grado di trasformare un prodotto in un alimento funzionale se appartiene ad una delle seguenti categorie: è un macronutriente in grado di svolgere specifiche e positive azioni fisiologiche (es acidi grassi insaturi n-3). è un micronutriente in grado di apportare un beneficio particolare se ingerito in quantità maggiore di quanto assicurato da una dieta equilibrata (es. calcio). non è un nutriente, ma è in grado di svolgere un effetto fisiologico positivo (es. oligosaccaridi indigeribili, antiossidanti non nutrienti)

8 Alcuni ingredienti funzionali Oligosaccaridi Fibra Acido butirrico Acidi grassi polinsaturi CLA Vitamine Proteine e peptidi bioattivi Steroli vegetali Minerali Batteri lattici …ma la gran parte di questi ingredienti sono componenti del latte!

9 Il latte è un alimento naturalmente funzionale? …lo possiamo affermare usando una nuova chiave interpretativa che metta in luce - oltre alla capacità nutritiva – anche la potenzialità funzionale SI !

10 Il supporto della ricerca scientifica ADA, 2004 alimento funzionale componente bioattivo beneficio tipo di studio evidenza scientifica dose/die soiaproteine colesterolo Tot e LDL clinico molto forte 25 g avenabeta glucani colesterolo Tot e LDL clinico molto forte 3 g carciofiprebioticipressione colesterolo clinico e su animali debole3-10 g latte fermentato probiotici tratto gastro intestinale clinico in vitro in vivo moderata 1-2 bilioni ufc Da J.American Dietetic Association, 104,

11 Formulazione di un prodotto funzionale: le azioni eliminare un componente che possa causare effetti negativi al consumatore (es. lattosio, proteine allergeniche…) aumentare la concentrazione di un componente naturale (es. micronutrienti o non- nutrienti funzionali…) aggiungere un ingrediente normalmente non presente (es. antiossidanti, prebiotici…) sostituire un componente la cui ingestione eccessiva potrebbe essere dannosa (es. grasso) con un componente utile (es. inulina) Un esempio di eliminare con relative conseguenze…

12 Scrematura del latte: qualche sorpresa Lindustria risponde alle esigenze dietetiche del consumatore studiando e proponendo prodotti a ridotto contenuto di grasso. E importante però considerare che qualsiasi manipolazione di un alimento provoca, oltre alleffetto desiderato – in questo caso la riduzione dellapporto totale di grasso e di colesterolo - effetti collaterali ed effetti indiretti, a volte inattesi.

13 Effetto desiderato: riduzione del colesterolo Manzi & Pizzoferrato, in stampa

14 Effetto collaterale non positivo: le vitamine liposolubili Manzi & Pizzoferrato, in stampa

15 Effetto imprevisto: la riboflavina, vitamina idrosolubile Manzi & Pizzoferrato, in stampa

16 La riboflavina nel latte è, in parte, legata alla xantina ossidasi, enzima associato alla superficie del globulo di grasso E stato calcolato che, in media, per ogni grammo di grasso allontanato si perdono 10ug di riboflavina La spiegazione

17 Effetto imprevisto: la composizione del grasso Manzi & Pizzoferrato, in stampa

18 Durante la scrematura, vengono più facilmente allontanati i globuli di grasso più grandi che sono anche i più poveri di colesterolo Il grasso residuo del prodotto scremato, costituito dai globuli più piccoli è più ricco di colesterolo rispetto al grasso di un prodotto intero. La spiegazione

19 Effetto indiretto: diminuita protezione del colesterolo Manzi & Pizzoferrato, in stampa

20 Rischi probabilmente remoti

21 UN ESEMPIO di HEALTH CLAIM UNA MELA AL GIORNO TOGLIE IL MEDICO DI TORNO linformazione è chiara e precisa è indicata la dose levidenza scientifica è forte senza torsolo!!

22 S.Minotti Pamela MANZI Stefania MARCONI Maria MATTERA Maria Gabriella DI COSTANZO Loretta GAMBELLI Generoso Paolo SANTARONI Vittorio VIVANTI Laura PIZZOFERRATO Gruppo di ricerca INRAN: Qualità dei prodotti lattiero-caseari


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