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BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI Anno Accademico 2011-2012 Docenti: Proff. Augusto Parente e Angela Chambery Tipologia: Fondamentale, Annuale CFU: 8 SSD: BIO/10.

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1 BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI Anno Accademico Docenti: Proff. Augusto Parente e Angela Chambery Tipologia: Fondamentale, Annuale CFU: 8 SSD: BIO/10 I° Modulo: Biochimica degli Alimenti 5 CFU Anno:1° anno Frequenza: Fortemente consigliata Organizzazione della didattica: Lezioni frontali/laboratorio Modalità di esame: Superamento di una prova orale Periodo: 24 Ottobre Febbraio 2012 Orario lezioni: Mercoledì e Venerdì 9:00-11:00 Seconda Università degli studi di Napoli Facoltà di Scienze MM.FF.NN. Corso di Laurea Magistrale in Biotecnologie Industriali e Alimentari (Moduli 1 ) BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI

2 Il corso si propone di fornire le conoscenze relative alla struttura e alla funzione dei principali macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi), lapporto energetico, la qualità nutrizionale e le trasformazioni in seguito alla cottura e alla conservazione. TESTI CONSIGLIATI: 1.G. Arienti - Le basi molecolari della nutrizione - Piccin Editore 2.G. Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chiriotti Editore 3.Appunti delle lezioni BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI

3 Programma del corso Modulo 1: Biochimica degli Alimenti 1. NUTRIZIONE: I nutrienti essenziali; tabelle di assunzione raccomandata di nutrienti e linee guida alimentari. 2. METABOLISMO ENERGETICO: composti ad alto contenuto energetico e reazioni accoppiate. Il catabolismo e la produzione di ATP. 3. I MACRONUTRIENTI: caratteristiche generali delle macromolecole nei sistemi alimentari (carboidrati, proteine, lipidi). Loro rilevanza per la definizione della qualità degli alimenti. Lacqua negli alimenti. 4.Carboidrati: natura chimica e classificazione (monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi). Impiego degli zuccheri nellindustria alimentare: saccarosio, zucchero invertito, amido. Pectine. Indice glicemico, controllo ormonale: insulina e glucagone. Fibra alimentare: composizione chimica, contributo energetico. Gli alimenti funzionali: probiotici e prebiotici. BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI

4 Programma del corso 5.Proteine: amminoacidi, struttura proteica, amminoacidi essenziali. Qualità delle proteine: punteggio chimico e biologico. Principali sistemi alimentari proteici. La biochimica del muscolo e della trasformazione post-mortem. 6.Lipidi: struttura e distribuzione, grassi saturi e insaturi. Acidi grassi essenziali, trigliceridi e fosfolipidi. Colesterolo e lipoproteine. Considerazioni nutrizionali. 7.I gruppi alimentari: latte e derivati; carni, pesci, uova; cereali (e derivati) e tuberi; legumi; grassi da condimento; ortaggi e frutta, fonti di vitamina A; ortaggi e frutta, fonti di vitamina C; gruppo misto (bevande alcoliche, zucchero, dolci, gelati). Principali caratteristiche nutrizionali BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI


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