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Nutrienti Elementi necessari al mantenimento delle funzioni dellorganismoElementi necessari al mantenimento delle funzioni dellorganismo Si dividono in:Si.

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Presentazione sul tema: "Nutrienti Elementi necessari al mantenimento delle funzioni dellorganismoElementi necessari al mantenimento delle funzioni dellorganismo Si dividono in:Si."— Transcript della presentazione:

1 Nutrienti Elementi necessari al mantenimento delle funzioni dellorganismoElementi necessari al mantenimento delle funzioni dellorganismo Si dividono in:Si dividono in: –macronutrienti –micronutrienti

2 Essenzialità di un Nutriente Si definisce essenziale un nutriente che non può essere sintetizzato dallorganismo umano pur essendo indispensabile per il funzionamento dellorganismo. Ad esempio:Si definisce essenziale un nutriente che non può essere sintetizzato dallorganismo umano pur essendo indispensabile per il funzionamento dellorganismo. Ad esempio: –Capacità di sintesi indispensabilità essenzialità Alcool no nono Colesterolo si sino Vitamina C no sisi

3 Macronutrienti –Carboidrati (glucidi) –Grassi (lipidi) –Proteine (protidi) –(alcol)… Composti da cui lorganismo ricava principalmente energiaComposti da cui lorganismo ricava principalmente energia

4 Carboidrati Composti organici formati da unità base dette monosaccaridi.Composti organici formati da unità base dette monosaccaridi. I monosaccaridi possono legarsi a dare disaccaridi e polisaccaridiI monosaccaridi possono legarsi a dare disaccaridi e polisaccaridi I monosaccaridi rilevanti per luomo sono tre: glucosio, fruttosio e galattosioI monosaccaridi rilevanti per luomo sono tre: glucosio, fruttosio e galattosio Anche i disaccaridi sono tre: saccarosio, lattosio e maltosioAnche i disaccaridi sono tre: saccarosio, lattosio e maltosio I polisaccaridi sono principalmente i componenti dellamido (amilosio e amilopectina)I polisaccaridi sono principalmente i componenti dellamido (amilosio e amilopectina)

5 Carboidrati Tutti i carboidrati vengono ossidati a CO 2 e H 2 O e forniscono circa 4 kcal/g (15 kJ)Tutti i carboidrati vengono ossidati a CO 2 e H 2 O e forniscono circa 4 kcal/g (15 kJ) Vengono in parte depositati come glicogeno (polimero del glucosio) nel tessuto muscolare e nel fegatoVengono in parte depositati come glicogeno (polimero del glucosio) nel tessuto muscolare e nel fegato Il glucosio può essere anche sintetizzato dal fegato a partire da aminoacidi e glicerolo. Di conseguenza non è un nutriente essenzialeIl glucosio può essere anche sintetizzato dal fegato a partire da aminoacidi e glicerolo. Di conseguenza non è un nutriente essenziale Tuttavia, limpiego di glucosio nel metabolismo energetico di alcuni tessuti (rene, cervello, globuli rossi) è elevato (2 mg/kg min), e come tale va fornito in quantità sufficienti nella dieta… (50-60% dellenergia totale della dieta)Tuttavia, limpiego di glucosio nel metabolismo energetico di alcuni tessuti (rene, cervello, globuli rossi) è elevato (2 mg/kg min), e come tale va fornito in quantità sufficienti nella dieta… (50-60% dellenergia totale della dieta)

6 Grassi La principale fonte di grassi nella dieta sono i trigliceridi.La principale fonte di grassi nella dieta sono i trigliceridi. Sono costituiti da acidi grassi e gliceroloSono costituiti da acidi grassi e glicerolo Altre fonti sono i fosfolipidi e gli esteri del colesteroloAltre fonti sono i fosfolipidi e gli esteri del colesterolo Le caratteristiche fisiche (punto di fusione, viscosità) e nutrizionali dei grassi variano in funzione della lunghezza e della presenza (e posizione) di doppi legami nella catena idrocarburica degli acidi grassiLe caratteristiche fisiche (punto di fusione, viscosità) e nutrizionali dei grassi variano in funzione della lunghezza e della presenza (e posizione) di doppi legami nella catena idrocarburica degli acidi grassi

7 Grassi Gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi si definiscono in base al numero di doppi legami. La posizione del primo doppio legame (a partire dallestremità metilica) definisce la serie (n-9, n-6, n- 3)Gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi si definiscono in base al numero di doppi legami. La posizione del primo doppio legame (a partire dallestremità metilica) definisce la serie (n-9, n-6, n- 3) Negli insaturi, lorientamento spaziale della molecola intorno al doppio legame definisce il tipo (trans o cis).Negli insaturi, lorientamento spaziale della molecola intorno al doppio legame definisce il tipo (trans o cis). In natura ci sono solo isomeri cis. I trans isomeri si formano dai trattamenti di indurimento degli oli (idrogenazione)In natura ci sono solo isomeri cis. I trans isomeri si formano dai trattamenti di indurimento degli oli (idrogenazione) (18:0) (18:1 n-9) (18:2 n-6) (20:4 n-6)

8 Grassi Tutti gli acidi grassi vengono ossidati a CO2 e H2O e forniscono (in media) 9 kcal/g (38 kJ)Tutti gli acidi grassi vengono ossidati a CO2 e H2O e forniscono (in media) 9 kcal/g (38 kJ) Vengono facilmente depositati come trigliceridi nel tessuto adiposo e nel fegato e utilizzati come riserva energeticaVengono facilmente depositati come trigliceridi nel tessuto adiposo e nel fegato e utilizzati come riserva energetica Gli acidi grassi (e i trigliceridi) possono essere anche sintetizzati dal fegato a partire da acetato. Tuttavia gli animali superiori non possono insaturare acidi grassi in posizione n-3 e n-6. Di conseguenza gli acidi grassi polinsaturi sono nutrienti essenziali (3-5% dellenergia)Gli acidi grassi (e i trigliceridi) possono essere anche sintetizzati dal fegato a partire da acetato. Tuttavia gli animali superiori non possono insaturare acidi grassi in posizione n-3 e n-6. Di conseguenza gli acidi grassi polinsaturi sono nutrienti essenziali (3-5% dellenergia)

9 Proteine Le proteine sono polimeri costituiti da 21 diversi aminoacidi, composti a base di carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto (alcuni anche zolfo).Le proteine sono polimeri costituiti da 21 diversi aminoacidi, composti a base di carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto (alcuni anche zolfo). Costituiscono molte strutture dellorganismo e quindi il loro ruolo è principalmente plasticoCostituiscono molte strutture dellorganismo e quindi il loro ruolo è principalmente plastico

10 Proteine Tutti gli aminoacidi non utilizzati per la sintesi di proteine endogene vengono ossidati a CO2 e H2O e forniscono (in media) 4 kcal/g (15 kJ)Tutti gli aminoacidi non utilizzati per la sintesi di proteine endogene vengono ossidati a CO2 e H2O e forniscono (in media) 4 kcal/g (15 kJ) La loro componente azotata, invece, viene eliminata dallemuntorio renale sotto forma di urea (sintetizzata nel fegato)La loro componente azotata, invece, viene eliminata dallemuntorio renale sotto forma di urea (sintetizzata nel fegato) Nove aminoacidi non possono essere sintetizzati dallorganismo umano. Di conseguenza sono nutrienti essenzialiNove aminoacidi non possono essere sintetizzati dallorganismo umano. Di conseguenza sono nutrienti essenziali La loro presenza relativa nelle diverse proteine alimentari è molto variabile. LAA essenziale che viene a mancare per primo per la biosintesi (AA limitante) determina lossidazione dei rimanentiLa loro presenza relativa nelle diverse proteine alimentari è molto variabile. LAA essenziale che viene a mancare per primo per la biosintesi (AA limitante) determina lossidazione dei rimanenti

11 Proteine Facciamo un esempio :Facciamo un esempio : Per costruire una automobile servono: Per costruire una automobile servono: –1 motore –1 carrozzeria –2 specchietti retrovisori –5 sedili –4 ruote Se arriva in fabbrica una fornitura di 100 motori, 100 carrozzerie, 200 specchietti, 500 sedili e 40 ruote, quante auto posso assemblare? Se arriva in fabbrica una fornitura di 100 motori, 100 carrozzerie, 200 specchietti, 500 sedili e 40 ruote, quante auto posso assemblare? Quello che avanza lo butto via (lo ossido)Quello che avanza lo butto via (lo ossido)

12 Proteina di riferimento

13 Take home message II I macronutrienti hanno composizione variabile. Non basta definirne la quantità, bisogna valutarne la qualità (nutrizionale)..I macronutrienti hanno composizione variabile. Non basta definirne la quantità, bisogna valutarne la qualità (nutrizionale)..


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