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GLICIDI Prof. Paolo Polidori Università di Camerino.

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1 GLICIDI Prof. Paolo Polidori Università di Camerino

2 GLICIDI Nutrienti reperibili in maggior quantità perché costituiscono una parte preponderante della struttura organica di tutti i vegetali. Infatti la fotosintesi è capace di trasformare il carbonio della CO 2 in glicidi. Costituiti da idrogeno, carbonio e ossigeno; anche chiamati CARBOIDRATI o ZUCCHERI.

3 CLASSIFICAZIONE GLICIDI Tutte le sostanze classificate come glicidi possono essere distinte in tre categorie: Monosaccaridi Oligosaccaridi Polisaccaridi.

4 MONOSACCARIDI Non sono uniti ad altre molecole. Il nutriente fondamentale di questa classe è il GLUCOSIO, nel quale lorganismo è in grado di trasformare gli altri. I più importanti monosaccaridi sono gli esosi (6 atomi di carbonio) e i pentosi (5 atomi di carbonio).

5 ESOSI E PENTOSI Esosi più importanti in nutrizione Glucosio, fruttosio: presenti in forma libera in frutti e vegetali. Galattosio: componente del lattosio (zucchero del latte) e di alcuni polisaccaridi. Pentosi più importanti in nutrizione Poco diffusi in forma libera, si trasformano in glucosio: arabinosio, ribosio, xilosio.

6 OLIGOSACCARIDI Formati dalla condensazione di un numero variabile da 2 a 12 unità monoisaccaridi; solo di disaccaridi sono presenti in quantità discreta negli alimenti. I più importanti disaccaridi alimentari sono il saccarosio (zucchero da cucina), il maltosio e il lattosio.

7 DISACCARIDI ALIMENTARI Saccarosio costituito da glucosio e fruttosio, può rappresentare il % della quota glicidica alimentare. Maltosio costituito da 2 molecole di glucosio, si forma nellintestino dalla scissione enzimatica dellamido. Lattosio Disaccaride presente soltanto nel latte, costituito da galattosio e glucosio, nelladulto può fornire il 5-10% dei glicidi alimentari.

8 POLISACCARIDI Polimeri costituiti dalla concatenazione mediante legami glicosidici di numerose unità monosaccaridiche. Se il monoso costituente è sempre lo stesso si parla di omopolisaccaridi; se invece il polimero si forma dalla condensazione di monosi di differente natura, si parla di eteropolisaccaridi.

9 POLISACCARIDI DI DEPOSITO 1. AMIDO Principale polisaccaride di deposito delle piante ed è importante dal punto di vista alimentare perché è molto comune nei cibi e può essere scisso in glucosio nel canale gastroenterico e quindi utilizzato dallorganismo. La sua struttura può variare secondo la provenienza ma è sempre costituita da 2 polimeri del glucosio: amilosio e amilopectina.

10 Amilosio e Amilopectina Amilosio lineare, con massa molecolare variabile, definito da unità di glucosio legate con legame 1-4 monoglicosidico. Amilopectina Si differenzia dallamilosio per la struttura ramificata, resa possibile dallinserzione di legami 1-6 glicosidici nei punti di ramificazione.

11 POLISACCARIDI DI DEPOSITO 2. GLICOGENO E il più importante polisaccaride di deposito negli animali, costituito dallunione di molte molecole di glucosio unite con legame -glicosidico. Molto più ramificati dellamilopectina, di peso molecolare variabile. Contrariamennte allamido, ha poca importanza alimentare, in quanto dopo la morte dellanimale va incontro a degradazione metabolica, non è più presente nella carne.

12 POLISACCARIDI STRUTTURALI Nel regno vegetale il più importante è la CELLULOSA. Ne esistono altri, quali emicellulose e pectine. Dal punto di vista alimentare, fanno parte della FIBRA. Nel mondo animale, i polisaccaridi strutturali sono eteropolisaccaridi, combinati con proteine.

13 DIGESTIONE GLICIDI I glicidi costituiscono una delle principali fonti di energia nellalimentazione, sono soprattutto consumati sotto forma di amido. La quantità di lattosio è molto importante nei giovani mammiferi allattanti. Tutti i carboidrati devono essere idrolizzati ai monosaccaridi costituenti per essere assorbiti; dopo lassorbimento, vengono inviati al fegato tramite la vena porta.

14 FIBRA Il Food and Nutrition Board definisce (2000): FIBRA ALIMENTARE: Carboidrati non digeribili e lignina presenti nelle piante intatte. FIBRA AGGIUNTA: Carboidrati isolati, aggiunti artificialmente, non digeribili, che posseggono effetti fisiologici benefici sulla salute umana. Detta anche FIBRA FUNZIONALE. FIBRA TOTALE: Somma della fibra alimentare e della fibra aggiunta.

15 LIGNINA Non è un polisaccaride; tuttavia la sua origine vegetale e il suo comportamento simile a quello delle rimanente porzioni della fibra hanno indotto molti a considerarla come fibra, anche se non può essere fermentata dalla flora intestinale. La quantità di lignina in alimentazione umana è solitamente bassa, mentre è maggiore nellalimentazione degli erbivori.

16 COMPOSIZIONE FIBRA Fibra solubile: Gomme Mucillagini Pectine Emicellulose Si trova soprattutto nellavena, nellorzo, legumi e patate. Fibra insolubile: Lignina Cellulosa Destrine resistenti Si trova nella maggior parte degli altri cereali e nelle verdure; la crusca di grano ne è molto ricca.

17 CELLULOSA E il principale componente strutturale delle pareti batteriche. Non è digerita dallintestino umano ma è fermentata dalla flora batterica intestinale. Poiché è anche utilizzata come additivo alimentare, fa parte sia della fibra alimentare che della fibra funzionale. Differisce dallamilosio per i legami -glicosidici anziché -glicosidici.

18 PECTINE Possono agire come una colla biologica che cementa insieme le cellule vegetali. Lo scheletro carbonioso predominante è costituito da residui di acido galatturonico, intervallato da residui di ramnosio. Nelle catene laterali sono contenuti arabinosio e galattosio. Le pectine sono estratte e utilizzate come additivi alimentari per le marmellate e altri prodotti.

19 Grazie per lattenzione


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