Qualità dei prodotti alimentari Qualità di un bene: insieme delle caratteristiche strutturali (o specifiche) di un prodotto o servizio che gli conferiscono.

Presentazione sul tema: "Qualità dei prodotti alimentari Qualità di un bene: insieme delle caratteristiche strutturali (o specifiche) di un prodotto o servizio che gli conferiscono."— Transcript della presentazione:

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2 Qualità dei prodotti alimentari Qualità di un bene: insieme delle caratteristiche strutturali (o specifiche) di un prodotto o servizio che gli conferiscono l’attitudine a soddisfare alcune attese del cliente Caratteristiche: aspetto (forma, colore), aroma, composizione chimica, proprietà nutritive e salutistiche

3 Singola persona SocietàAmbiente Alimentazione di qualità Sostenibilità per l’ambiente Sostenibilità sociale Sostenibilità per la salute ALIMENTAZIONE DI QUALITA’ offrire al consumatore alimenti in grado di mantenere la salute senza ricadute negative sull’ambiente

4 INDICI ESTERNI DI QUALITA’ Parametro Misura --------------------------------------------- ASPETTO- valutazione visiva della dimensione, forma e colore - determinazione con colorimetro CONSISTENZA- valutazione manuale della consistenza - analisi meccanica con penetrometro DIFETTI- valutazione visiva dell’assenza di difetti o alterazioni del colore ---------------------------------------------

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6 INDICI INTERNI DI QUALITA’ Parametro Misura --------------------------------------------- ODORE- valutazione qualitativa e soggettiva del profumo - determinazione aroma mediante gascromatografo SAPORE- degustazione orale - analisi dei composto aromatici ---------------------------------------------

7 INDICI NASCOSTI DI QUALITA’ SALUBRITA’: difficile da determinare oggettivamente. Può essere descritta dalla freschezza,dall’integrità del prodotto. Da un punto di vista sanitario indica l’igienicità del prodotto SICUREZZA ALIMENTARE: può essere determinata mediante analisi sulla carica microbica e sul contenuto in contaminati chimici VALORE NUTRIZIONALE: è attribuibile al contenuto in sostanze nutrizionali come i grassi, i carboidrati, le proteine, le vitamine ed i minerali ma anche di altri composti organici che interagiscono positivamente sulla salute umana

8 Alla base di questo antico detto, esteso anche alla verdura, è legata l’importanza dei prodotti ortofrutticoli nell’alimentazione umana E’ ormai noto come le proprietà salutistiche di questi alimenti sia attribuibile ai fitochimici “Mangia la frutta!” La mamma o la nonna

9 Che cosa sono i fitochimici? Fito significa piante e come suggerisce il loro nome i FITOCHIMICI sono molecole biologicamente attive presenti nelle piante che svolgono un’azione favorevole alla salute e prevengono le malattie

10 La maggior parte dei fitochimici sono ANTIOSSIDANTI In aggiunta alle specifiche proprietà preventive e curative, la maggior parte dei fitochimici svolge un ruolo importante come antiossidante capace di proteggere le molecole dall’ossidazione operata dai radicali liberi Senza gli antiossidanti, noi saremmo letteralmente dei toast

11 Le dieci principali cause di mortalità negli Stati Uniti d’America Heart disease Cancers Strokes Chronic lung diseases Accidents Diabetes mellitus Pneumonia and influenza Alzheimer’s disease Kidney diseases Blood infections Diet related Alcohol related Other causes Key: Decessi per 100.000 abitanti Il cibo può essere realmente una medicina? Patricia B. Brevard, PhD, RD, FADA Department of Health Sciences James Madison University

12 PARADOSSO FRANCESE

13 Surh (2004). Cancer Research and Treatments 36:275-286.

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15 Lista dei cibi funzionali “Top 10” (prevenzione dei tumori, delle malattie cardiovascolari e di altre patologie) Uva, mirtillo, fragola, mora Soia Legumi Cereali Frutta con guscio (nocciola, mandorla, noce, ecc.) Cipolla, aglio Vino rosso (2 bicchieri al dì) Tè nero e verde Pomodoro, agrumi Salmone e pesce in generale Spinaci e ortaggi a foglia edule Olive e olio di oliva Patate dolci Latte scremato Mela Frutta in generale Semi di lino Cioccolato Brassicaceae

16 Si compra e si mangia frutta perché è buona o perché fa bene? INSERIRE IMMAGINE PUBBLICITA’ KIWI ANNI 70 How to put more life into your life Those with health and vitality want to keep feeling that way, while others would like some of that verve to make more of their lives. The vitamins, minerals and other nutrients in ZESPRI™ Kiwifruit can help everyone, men, women and children, feel better and live better. ZESPRI™ GREEN Kiwifruit also has specific nutritional benefits for certain health problems and age groups. Back Next BackNext

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24 FITOCHIMICI associati:FITOCHIMICI associati: Antocianine e Fenoli:Antocianine e Fenoli: Studiati per l’abilità nel combattere le malattie cardiovascolari ed il cancro, potenti antiinfiammatori e rallentano l’invecchiamentoStudiati per l’abilità nel combattere le malattie cardiovascolari ed il cancro, potenti antiinfiammatori e rallentano l’invecchiamento Mirtilli, prugne secche, uva passa, melanzana, susine, uva nera, ribes neroMirtilli, prugne secche, uva passa, melanzana, susine, uva nera, ribes nero

25 I COMPOSTI FENOLICI La formazione di un gran numero di fenoli potrebbe essere la ragione evolutiva attraverso la quale le piante si sono sviluppate sulla terraferma Sebbene uno dei ruoli prioritari di queste sostanze sia la loro presenza nella parete cellulare, una ampia gamma di molecole sono coinvolte nei meccanismi di difesa, nel colore dei fiori e dei frutti e nelle caratteristiche aromatiche di certe specie

26 I fenoli contribuiscono significativamente a impartire specifiche fragranze/aromi e gusti a varie piante e per questo sono di enorme interesse biotecnologico I capsaicinoidi (CAPSAICINA) responsabile delle proprietà pungenti del pepe di Cayenna, mentre i piperinoidi imprimono sapore al pepe nero Diversi derivati dell’acido cinnamico danno il gusto dello zenzero e della cannella

27 I fenoli svolgono molteplici ruoli nelle piante : - proteggono da erbivori e infezioni microbiche - attrattivi per gli impollinatori - agenti allelopatici -- proteggono dai raggi UV - molecole segnale nel processo di fissazione N atmosferico …. ed a livello biotecnologico: coloranti, fibre, olii essenziali, cere, agenti aromatici, droghe, profumi ed un potenziale uso per nuovi farmaci, antibiotici, insetticidi ed erbicidi

28 I fenoli sono chimicamente caratterizzati come metaboliti aromatici che posseggono (o possedevano) uno o più gruppi idrossilici “acidi” legati ad un anello aromatico arenico Sono prodotti che hanno sempre creato problemi nella ricerca perchè quando esposti all’aria si ossidano rapidamente e divengono scuri, generando complessi con le proteine

29 LO SPRECO ALIMENTARE http://www.pocodibuono.org/spreco-zero/ http://www.imperfectproduce.com/#home http://lareclame.fr/101419-legumes-moches-intermarche http://www.tuxboard.com/fruits-legumes-moches-intermarche/ App per smartphone: http://tellspec.com/en/http://tellspec.com/en/ http://www.edoapp.it/

30 I dati in Italia - Finisce nel bidone della spazzatura circa il 30% del cibo acquistato che contribuisce notevolmente ad aggravare il problema dei rifiuti prodotti, che sono pari in media a 541 chili a persona all’anno per un totale di 32,5 milioni di tonnellate, dei quali ben quasi un terzo sono di natura organica (Coldiretti, 2010) - Oltre la metà dello spazio della pattumiera nelle case è occupato da scatole, bottiglie, pacchi con i quali sono confezionati i prodotti della spesa e che generano complessivamente 12 milioni di tonnellate di rifiuti. Oggi l’agroalimentare è il maggior responsabile della produzione di rifiuti da imballaggio che pesano sull’ambiente e sulle tasche, ma è possibile abbatterne la diffusione grazie ad una maggiore attenzione negli acquisti (preferire prodotti freschi, confezioni più grandi) e a nuove tecnologie distributive che si stanno diffondendo nei supermercati (negozio leggero – sfuso). Nelle case degli italiani – sottolinea la Coldiretti – ad essere gettati nel bidone sono soprattutto gli avanzi quotidiani della tavola come frutta, verdura, pane, pasta, latticini e affettati. Dal campo alla tavola si stima che in Italia a causa degli sprechi viene perso cibo sufficiente a nutrire 44 milioni di persone (l’intera popolazione della Spagna) per un valore che ammonta a circa 37 miliardi di euro, ben il 3% del Pil.

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