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Progetto di educazione alla salute incontriamoci in cucina danila carlucci.

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Presentazione sul tema: "Progetto di educazione alla salute incontriamoci in cucina danila carlucci."— Transcript della presentazione:

1 progetto di educazione alla salute incontriamoci in cucina danila carlucci

2 27 giugno 2006 Si festeggia il compleanno di un bambino in un paese di campagna: è preparato un tiramisù ed è offerto a 16 ospiti Il tiramisù è lunico alimento consumato

3 29 giugno 2006 La Divisione di Malattie Infettive dellOspedale Rummo di Benevento segnala al Servizio Epidemiologia e Prevenzione dellASL BN1 due casi di gastroenterite da sospetta tossinfezione alimentare

4 Delle 16 persone che hanno partecipato alla festa 5 sono state ricoverate per sintomatologia gastroenterica 9 hanno ricevuto cure domiciliari

5 Tasso di attacco consumatori del tiramisù ammalati sani La gravità del quadro clinico è correlata con la quantità di alimento ingerito: alta carica infettante?

6 Origine del pericolo uova fresche di produzione propria, contaminate e conservate a temperatura ambiente (con punte di 40°C) per alcuni giorni Prelievo uova nellallevamento domestico

7 Nelle uova fresche generalmente il numero di salmonelle presenti è basso. Il principale sito di contaminazione delluovo è rappresentato dalla superficie esterna della membrana vitellina e dallo strato di albume che la circonda.

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9 Le variazioni di permeabilità della membrana vitellina, con penetrazione dei microrganismi nel tuorlo, sono legate al tempo e alla temperatura di conservazione delle uova.

10 A temperature inferiori a 20°C linvasione del tuorlo comincia dopo circa tre settimane. A temperature comprese tra 20 e 30°C la crescita microbica avviene rapidamente, nel giro di pochi giorni.

11 La comparsa di una sintomatologia precoce nella cuoca, che aveva assaggiato il dolce durante le preparazione, è indicativa della contaminazione già presente allatto del confezionamento del dolce.

12 Tipizzazione delle Salmonelle presenti nei gusci, tuorli e albumi : Salmonella enteritidis Coprocoltura ammalati: Salmonella enteritidis Risultati

13 Provvedimenti Educazione sanitaria del nucleo familiare coinvolto Abbattimento capi infetti Rimozione capi abbattuti e intervento di disinfezione del pollaio

14 Conclusioni Le tossinfezioni alimentari di origine domestica, sia pur numerose, sono sottostimate dai consumatori. Le autorità sanitarie devono promuovere campagne di informazione per aumentare la conoscenza e la percezione del rischio in ambito casalingo.

15 Cosa sono le M.T.A. ? Sono le malattie trasmesse o causate da alimenti Ristorazione 28,8% Non identificato 1,6% Case private 69%

16 Il luogo di preparazione dellalimento veicolo di M.T.A. è: La casa privata nel 69% degli episodi Le sedi di ristorazione pubblica nel 21,3% dei casi Le sedi di ristorazione collettiva nel 2,7% dei casi Le rosticcerie e stand gastronomici per il 2,5% Le sedi di ristorazione collettiva di gruppi a rischio (case per anziani, ospedali, mense di asili nido e scuole materne) per il 2,3% Il luogo non identificato rappresenta l 1,6% dei casi

17 Ruolo del consumatore Il consumatore ha la responsabilità dellacquisto, del controllo e delluso corretto del cibo che consuma Il ruolo del consumatore è attivo Il consumatore può ridurre il rischio di contaminazione microbica degli alimenti in 3 momenti fondamentali: acquisto preparazione e conservazione

18 Il consumatore deve essere consapevole ed informato correttamente, imparare a leggere ed interpretare le etichette conoscere il prodotto acquistato e le modalità per conservarlo bene capire come manipolarlo in cucina e consumarlo a tavola al fine di proteggere se stesso e i suoi familiari da eventuali rischi

19 Guida alla lettura delle etichette Letichetta è uno strumento di tutela del consumatore Sulletichetta sono elencati tutti gli ingredienti presenti nel prodotto in ordine decrescente di quantità E necessario leggerla per sapere quello che mangiamo

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21 Tra gli ingredienti sono indicati anche eventuali additivi che sono stati aggiunti Sono indicati con la lettera E seguita da un numero a 3 cifre Sono tutte sostanze ammesse a livello europeo dopo essere state oggetto di approfonditi studi tossicologici

22 L Allergia è una reazione avversa a molecole estranee allorganismo mediata dal sistema Immunitario. Nel caso delle allergie alimentari le molecole possono essere intrinseche allalimento o estranee ad esso (additivi, contaminanti chimici o biologici) Lintolleranza o ipersensibilità alimentare è in relazione ad un difetto enzimatico o allazione, in individui predisposti, di alcune sostanze farmacologicamente attive presenti negli alimenti (lattosio, fruttosio, sorbitolo, glutine)

23 Allergie Controllare la presenza di alcuni specifici additivi Il giallo tartrazina (E 102) colorante presente in diverse bevande sottaceti maionese minestre in scatola e budini. Può essere causa di orticaria cronica e asma. L anidride solforosa (E 220) si può trovare in marmellate succhi di frutta vini macedonie e insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco I solfiti (da E 221 a E 227) presenti nei prodotti confezionati sono pericolosi per i soggetti asmatici Fonte: INRAN

24 I glutammati (da E 620 a E 621) si trovano soprattutto in croccantini al formaggio, patatine, Ketchup, sughi pronti, riso e pasta liofilizzati,funghi secchi, insaccati e dadi.La reazione a seguito dellingestione può provocare malessere generale mal di testa e arrossamento al viso è detta sindrome del ristorante cinese I nitrati addizionati agli insaccati e alle carni in scatola, la feniletilamina e la tiamina componenti naturali di alcuni cibi come formaggi banane e cioccolato, possono provocare emicranie anche a distanza di ore

25 Sulla base di studi epidemiologici la Commissione Europea ha emanato la Direttiva 2003/89 CE, entrata in vigore in Italia il 25 novembre 2005, che introduce una lista di sostanze considerate allergeniche da menzionare obbligatoriamente in etichetta qualora siano presenti in un prodotto alimentare anche solo come derivati.

26 Latte e prodotti derivati Uova e prodotti a base di uova sedano soia crostacei Noci arachidi noccioline cereali Sostanze allergeniche Solfiti superiori a 10mg senape pesce sesamo

27 Ma cosa è cambiato? olio vegetale o oli vegetalisenza specificare lorigine olio di soia o oli vegetali tra cui olio di soia ingredienti composti ad esempio cioccolato possono essere omessi solo se in quantità inferiori al 2% del prodotto. Se cè un allergene devono essere indicati sempre

28 Episodio di sospetta intolleranza alimentare correlata al consumo di salsiccia contenente solfiti riceviamo un esposto mediante il quale si segnalavano malesseri (dolori addominali, diarrea, mal di testa, tachicardia e difficoltà respiratorie) dopo aver consumato una salsiccia acquistata da un dettagliante locale Analisi della salsiccia rileva presenza di solfiti (219mg/kg) I solfiti non sono consentiti nelle carni fresche e nelle preparazioni di carni

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32 scelta ed acquisto degli alimenti

33 Occhio a …. La pulizia e lordine del punto vendita possono indicare lattenzione del venditore alla qualità del prodotto venduto. Bisogna controllare in modo specifico le etichette, che devono riportare in modo chiaro la data di scadenza dei prodotti confezionati. Le confezioni non devono essere bagnate, ricoperte di brina o schiacciate.

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36 Particolare cura è opportuna nellacquisto del PESCE. E molto importante che sia presentato in un bancone refrigerato (meglio se esposto su un letto di ghiaccio) La freschezza si giudica dallodore delicato, dallocchio convesso e dalle branchie rosse o rosee e dalle squame aderenti e lucide Attenzione alla etichetta!

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39 Operazione mani pulite QUANDO LAVARLE Prima di manipolare i cibi Ogni volta che si cambia tipo di preparazione (soprattutto dopo aver toccato carne cruda e poi si tocca cibi cotti) Dopo essere stati in bagno Dopo aver mangiato, fumato, tossito, starnutito Dopo aver raccolto qualcosa da terra ASL MILANO - SIAN COME LAVARLE Bagnare le mani con acqua tiepida frizionando palmo contro palmo Applicare una quantità di sapone sufficiente Intrecciare le dita mettendo palmo contro palmo Frizionare ruotando indietro e in avanti con le dita della mano destra strette il palmo della mano sinistra e viceversa Sciacquare con acqua Asciugare con monouso

40 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Nel 1795 Napoleone bandì un premio di Franchi per un metodo che permettesse la conservazione dei cibi per le sue armate. Nel 1809 Nicola Appert padre dei cibi in scatola vinse il premio con il metodo della sterilizzazione mediante calore. Nel 1910 Peter Durand ottenne dal Re Giorgio III dInghilterra il brevetto per scatolette di metallo come contenitori di alimenti.

41 CONSERVAZIONE Una volta acquistati i prodotti alimentari vanno conservati fino al momento dellutilizzo con modalità che variano a seconda della loro natura. Conservazione in dispensa prodotti non deperibili Conservazione in frigorifero prodotti deperibili

42 il frigo Ad ogni ripiano del frigorifero corrisponde una temperatura adatta ai diversi tipi di alimenti deperibili: Latte yogurt e formaggio a 4°C parte centrale Uova parte centrale Pesce a 2°C ripiano sul cassetto Carne e salumi a 3°C ripiano sul cassetto Verdura e frutta a 8-10°C cassetto

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44 Sistemare i cibi sufficientemente distanziati in modo che laria possa circolare Per evitare la perdita di umidità o la diffusione di odori tenere i cibi coperti e chiusi Tenere separati cibi che devono essere cotti prima del consumo da quelli da consumare così come sono.

45 Le uova non vanno conservate allinterno della porta del frigo dove si trova il porta-uovo ma devono rimanere allinterno della loro confezione su un ripiano centrale.

46 Sbagliato!!!

47 Congelamento Il congelamento estende la conservabilità degli alimenti ma è opportuno non superare i tempi indicati nella tabella Alimento Periodo di congelamento consigliato Arrosto di bovino, suino, pollo intero 4/6 mesi Bistecche, braciole, pollo porzionato 3/ 4 mesi Pesce 3/ 4 mesi Carni trite, spezzatino 2/ 3 mesi Salumi, frattaglie 1 mese

48 Modalita di scongelamento VEGETALI immersione diretta nellacqua di cottura in ebollizione IN ACQUA FREDDA PRODOTTI ITTICI IN FILETTI EBOLLIZIONE CARNI deve essere effettuato in frigorifero

49 Il cibo scongelato non può essere ricongelato; Se viene cotto è possibile ricongelarlo in tutta sicurezza; Il cibo scongelato deve essere cotto immediatamente o messo in frigo e consumato entro 24 ore

50 Lo scongelamento con il microonde Deve essere utilizzato esclusivamente se il cibo viene cotto e consumato immediatamente dopo Nel corso del decongelamento occorre: Ruotare e riposizionare con frequenza i cibi durante il decongelamento Separare il più possibile le porzioni

51 La preparazione Menù Cotoletta alla milanese Insalata Frutta fresca di stagione Menù Cotoletta alla milanese Insalata Frutta fresca di stagione

52 Cotoletta alla milanese La carne, conservata in frigo, prima della cottura ha bisogno di essere un po battuta, passata nelluovo e poi nel pane grattugiato. 1.Per rendere più sottile la carne si utilizza un tagliere di polietilene e un batticarne 2. Immergere la carne nelluovo leggermente sbattuto 3.La carne intrisa di uovo va quindi passata nel pane grattuggiato, unoperazione che per comodità si può fare sul piano di lavoro a condizione che sia stato lavato e poi venga disinfettato

53 Il piano di lavoro va pulito con acqua e sapone Dopo ogni utilizzo del piano per preparazioni che impiegano uova crude o carne il piano deve essere lavato con una soluzione di un cucchiaio di candeggina in 250 ml di acqua e risciacquato bene I taglieri devono essere almeno 2 : uno per i prodotti che in seguito vanno cotti e laltro per quelli da consumare crudi in plastica e lavati sempre tra un utilizzo e laltro con acqua calda saponata

54 Insalata 1. lavaggio della verdura la verdura va sciacquata almeno tre volte : nel primo lavaggio va aggiunta una dose di bicarbonato 2. Sciacquare anche la verdura acquistata già lavata (IV gamma) perchè sono state rilevate alte cariche batteriche soprattutto in prossimità della data di scadenza 3. Le carote possono presentare residui di terra per cui vanno spazzolate

55 frutta Lavaggio della frutta La frutta che non si sbuccia deve essere lavata con le stesse modalità della verdura

56 Cibi avanzati Evitare di conservare i cibi a temperatura ambiente Mettere gli avanzi del cibo in frigorifero non appena il calore lo consenta Lasciare scoperte le pietanze nella prima fase di raffreddamento al fine di evitare che il vapore si condensi sul coperchio ricadendo sul cibo Quando i cibi vengono riscaldati assicurarsi che la temperatura raggiunga livelli elevati anche in profondita (75°c) Non riscaldare i cibi piu di una volta

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58 Ogni 2 mesi bisogna provvedere a pulire la cappa e a sostituire il filtro, altrimenti le particelle di grasso e di cibo diminuiscono lefficacia della cappa. I residui di cibo vanno eliminati dal forno e fornelli per evitare che diventino ricettacolo di germi.

59 Tutte le derrate non deperibili vanno riposte e consumate secondo il principio del F.I.F.O. ossia si mangiano quelli che sono stati acquistati prima. Stessa regola per freezer e frigorifero

60 Le spugnette da cucina :10 mila germi in 6 cm2 Le spugne utilizzate in cucina per lavare i piatti e le superfici possono diventare un vero ricettacolo di germi. Virus, salmonelle e batteri provenienti da uova carni verdure crude trovano nella spugna un habitat favorevole. Si consiglia di cambiare molto spesso sia spugnette che canovacci da cucina anche se non sembrano sporchi. Al termine della giornata immergetele in 250 ml di acqua con un cucchiaio di candeggina

61 Ogni cucina deve avere in dotazione una spugnetta per le stoviglie e una per i piani di lavoro. Possono essere lavate con successo in lavastoviglie Gli strofinacci da cucina vanno cambiati ogni volta che sono bagnati e per lo meno due volte alla settimana

62 Colpo di spugna Per essere certi che panni e spugne siano disinfettati a dovere,dopo averli lavati facciamoli bollire per 10 minuti in un pentolino dacqua. Ripetiamo loperazione almeno 2 volte alla settimana. Lalternativa è lasciarli a bagno per tutta la notte in una soluzione disinfettante. Per i pigri: fateli girare per 1 minuto nel microonde.

63 Sotto il lavello è in genere sistemato il secchio della pattumiera. Da preferire il modello a pedale. Accanto si possono conservare i detergenti ma mai prodotti alimentari, nemmeno bottiglie di olio o di acqua minerale

64 Donna che lava i piatti Uffizi Firenze Cucina con sguattera Uffizi Firenze Giuseppe Maria Crespi detto lo Spagnolo 1665/1747

65 Grazie e buon lavoro


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