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Indice Un po' di Storia I menù Storici PRESENTAZIONE Regole classiche Successione dei piatti Regole Grammaticali ASPETTI TECNICI ASPETTI GESTIONALI Tipologie.

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Presentazione sul tema: "Indice Un po' di Storia I menù Storici PRESENTAZIONE Regole classiche Successione dei piatti Regole Grammaticali ASPETTI TECNICI ASPETTI GESTIONALI Tipologie."— Transcript della presentazione:

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2 Indice Un po' di Storia I menù Storici PRESENTAZIONE Regole classiche Successione dei piatti Regole Grammaticali ASPETTI TECNICI ASPETTI GESTIONALI Tipologie di MENU’

3 Etimologia del termine Menù.  Il termine francese non vuol dir altro che minuta, ovvero l’appunto che il capo cuoco o il maggiordomo stilava ogni giorno presso il sovrano, il nobile, il diplomatico, il padron di casa aristocratica, il ricco borghese, in base alla disponibilità della dispensa, del mercato e della propria creatività.  La nascita del menu, inteso come cartoncino posto a tavola a disposizione dei convitati, è relativamente recente.

4 IL MENU NACQUE DALLA "RIVOLUZIONE" DI UN PRINCIPE RUSSO  Si fa comunemente risalire il suo uso all’inizio dell’Ottocento, con la trasformazione dal servizio alla francese al servizio alla russa. Oggi abituati a quest’ultimo, non ci rendiamo conto di quanto innovativo e sorprendente sia stato all’epoca.  Nel servizio alla francese tutte le portate erano disposte contemporaneamente a tavola, a disposizione dei commensali, che potevano servirsi liberamente da sé o con l’aiuto dei domestici: insomma, una specie di self service. Per i piatti caldi vi era il sostegno di utili rechauds (scaldavivande) che mantenevano in temperatura i cibi.

5  Nel 1810 il principe russo Alexandre Boris Kourakin ( ), ambasciatore straordinario della Russia a Parigi, nella sua residenza di Clichy (alle porte di Parigi), impostò per la prima volta i suoi pranzi abolendo l’abituale presenza di tutti i piatti contemporaneamente in tavola, ma facendoli uscire in successione prestabilita dalla cucina.  Questa procedura si rivelò più pratica e conveniente tanto che sostituì in breve tempo il servizio alla francese, decretando nel contempo la nascita del menu, come sottolineano gli autori della Cuisine classique (1864), Urbain Dubois ( )

6 I primi menù storici

7 La lista assolve varie funzioni……

8  La carta è un importante strumento di lavoro che assolve molteplici funzioni:  Funzione informativa informa i clienti su tutti i prodotti offerti nel pubblico esercizio;  Funzione di vendita aiuta a migliorare la vendita dei prodotti.  Funzione normativa la legge impone a tutti gli esercenti pubblici, di informare il cliente sul prezzo dei prodotti, il cliente deve essere informato prima di ordinare il prodotto, per sapere con esattezza quando pagherà. La normativa impone che queste informazioni siano visibili prima che il cliente entri nel locale, quindi la carta deve essere esposta all’esterno e ben riconoscibile.  La carta è come un biglietto da visita. La carta parla: presenta il locale al cliente, gli indica che cosa si propone, comunica il livello professionale e può fornire informazioni sulla gestione, sulla sua personalità, creatività ecc.

9  Nell’elaborare una lista nei suoi contenuti, bisogna considerare i principali elementi come:  Immagine che si vuol dare al locale, categoria, ambiente.  Tipo di clientela a cui si intende rivolgere in modo prioritario: giovani, adulti, affari, lusso ecc.  Il servizio che si intende proporre.  La località: città, mare, montagna, lago ecc.  Struttura e attrezzature del locale : dimensioni, attrezzature disponibili.  Personale presente o chi si vorrà a suo livello di professionalità.  Disponibilità di reperimento delle materie prime.

10 Quando si compila un menù si devono tener presente le regole classiche di successione di piatti. oggi si preferisce un menù più semplice, con un numero ridotto di portate. Generalmente si segue il principio ascendente: prima si servono i piatti più leggeri sino ad arrivare a quelli più impegnativi. Le regole fondamentali di una sequenza classica di vivande sono: Si può aprire un dinner con preparazioni fredde come mousse e terrine, salmone, pesce affumicato cocktail di crostacei, o frutta che devono essere seguite da un brodo, consommé o minestra in brodo; I piatti freddi precedono quelli caldi;  Le carni bianche vanno servite prima delle rosse; Regole classiche, per la strutturazione del menù

11  Un pesce bianco precede preparazioni di quelli salsati o grigliati;  Non bisogna mai ripetere la stessa cottura nemmeno per prodotti diversi;  Non si può utilizzare due volte lo stesso prodotto, fatta eccezione per funghi e tartufi  I contorni devono essere sempre abbinati al piatto;  I contorni freddi vanno serviti a parte e quelli caldi nello stesso piatto della portata calda;  Il menù deve accordarsi alla stagione in cui è servito  Strutturare l’elenco delle portate in modo tale che i diversi sapori si succedono in sequenza dal salato al dolce, dai più delicati ai più aromatici e piccanti, dai leggeri facilmente digeribili ai più sostanziosi;

12  il menu è un crescendo di sapori  Specificare e differenziare il metodo di cottura usato  non servire due carni della stessa qualità, anche se preparati diversamente  Considerare e favorire l'intensità del piatto in rapporto alla stagione  considerare la difficoltà, in rapporto ai coperti, nella preparazione di alcuni piatti  tipo di clientela  valutare il rapporto qualità prezzo

13 Successione delle vivande

14 Successione dei piatti

15 Le Regole grammaticali

16  Oltre a rispettare queste regole, quando si compila un menù è necessario esprimersi con proprietà, evitando errori di ortografia e seguendo queste semplici regole:  La parola "posta" a inizio riga va scritta con la lettera maiuscola e seguendo con le minuscole (esempio Arrosto di vitello); eccetto, oltre ai nomi di persona, le indicazioni geografiche e nomi di fantasia Esempio Patate Mirella, Bresaola della Valtellina, Insalata Waldorf (fantasia).  Risotto alla milanese e Cotoletta alla milanese, vanno scritti minuscolo, visto che si tratta di un aggettivo, non di indicazione geografica.  Se la porzione è composta di diversi pezzi, va usato il plurale (esempio Bocconcini di vitello);  Per la carne va specificata la tipologia del prodotto (esempio Stufato di maiale);

17  le preposizioni “alla”,” al”, “ai” non si usano quando si tratta di designare vivande dedicate a una persona a titolo onorifico. Esempio Filetto Wellington, tournedos Rossini.  È importante cercare di essere sempre chiari e precisi evitando di usare diciture troppo lunghe;  Le varie portate vanno suddivise con un elemento grafico; o trattino.  Quando l'abbinamento vino è già predisposto, va segnalato nel menù, specificando nome, annata, cantina e zona di produzione;  Il menù, come la lista delle vivande, dovrà essere sempre in ordine, pulito e senza correzioni.  Se usiamo bevande o alimenti di marca, questi vanno citati e trascritti nel menù con lettera maiuscola (esempio Brasato con riduzione di Sangiovese ). Brasato con riduzione di Sangiovese

18 Nel costruire una lista, bisogna tenere conto degli aspetti Tecnici e Gestionali. L’aspetto tecnico tiene in considerazione, la strutturazione della lista, facilitandone la comunicazione e la consultazione favorendo la professionalità. L’aspetto gestionale è un feedback d’azioni, affinché tutte le operatività, che va dalla produzione del piato, al servizio e alle tempistiche di preparazioni siano strategicamente attivi e produttivi.

19 Aspetti Tecnici 1. E’ scritta in modo facilmente leggibile. 10. Le voci della carta cambiano periodicamente 2. Riporta una descrizione delle voci con i principali ingredienti. 11. La carta è piacevole da vedersi, né troppo lunga non troppo grande. 3. I piatti elencati sono tutti disponibili. 4. Facilità di consultazione e lettura, bisogna evitare la scrittura a mano e caratteri incomprensibili ma facili di lettura 5. Traduzione in lingua, importante nelle località turistiche per snellire la presa della comanda. 12. E’ adeguato il livello di informazioni fornite, anche tramite simbologia. Apporto calorico Intolleranze alimentari Tipo di alimentazione: vegetariani, vegani e cc.. Tipo di clientela 6.E’ pulita e non rovinata. 7. Alimenti surgelati. Per legge, quando si servono cibi surgelati questi devono essere evidenziati. 13. I piatti proposti sono calibrati per tipologia e prezzo alla clientela. 8.I prezzi. Prima dell’ordine il cliente deve essere informato del prezzo della preparazione, quindi ad ogni voce occorre riportare il prezzo. 1.Coperto, servizio e IVA sono compresi nel prezzo. 9. Le preparazioni sono varie, per gusti ed esigenze.

20 Chek list di controllo sotto l’aspetto tecnico E’ scritta in modo facilmente leggibile Riporta una descrizioni delle voci con principali ingredienti I piatti elencati sono tutti disponibili È pulita Le voci della carta cambiano periodicamente I piatti sono calibrati per tipologie e prezzi. Coperto, servizio e IVA sono compresi nel prezzo.

21  Facilità di comprensione. La carta è un mezzo di comunicazione tra l’azienda e il cliente; se vogliamo che questa comunicazione avvenga nel migliore dei modi, è importante che quest’ultimo possa leggere senza difficolta e che capisca cosa c’è scritto. A tale scopo si devono adattare gli accorgimenti che seguono.  Denominazioni semplici. Utilizzare il più possibile dei termini facili e immediati per le denominazioni, eliminando o riducendo al minimo l’utilizzo dei termini tecnici.  Denominazioni integrativa. Prevedere la possibilità di accompagnare il nome della preparazione con una breve descrizione, da inserire vicino, sotto o accanto alla denominazione principale. Per esempio:  Saltimboccca alla romana- Scaloppine di vitello, guarnite con fetta di prosciutto crudo e salvia.  Quiche lorraine- torta salata con uova, formaggio e pancetta affumicata.

22  Facilità di consultazione : la carta deve essere di facile consultazione e lettura, a tale scopo bisogna utilizzare caratteri di dimensioni adeguati a un’ agevole lettura; .Estetica e pulizia; la carta deve risultare piacevole, ordinata, pulita e non rovinata. L’estetica deve essere adeguata al tipo di locale e di clientela. Il suo uso impone un controllo giornaliero e frequenti sostituzioni.  Traduzioni in lingua. Quando si lavora con clientela straniera è indispensabile avere apposite carte, con le opportune descrizioni delle voci.  Disponibilità. I piatti riportati sulla carta devono essere tutti disponibili. Qualora questo non fosse possibile, prima del servizio lo si dovrà comunicare annotandolo nella carta.

23  Alimenti surgelati. Per disposizione di legge (oltre che, per correttezza), quando si servono cibi surgelati, questi devono essere evidenziati.  Dichiarazione veritiera. Quando si inseriscono informazioni specifiche sui prodotti utilizzati (tipologie, provenienza ecc.), ciò che è scritto deve corrispondere al vero. In caso contrario è opportuno ricordare che si configura il reato penale di frode nell’esercizio del commercio.  Prezzi. Prima dell’ordine, il cliente deve essere informato del prezzo della preparazione da lui richiesta, quindi per ogni voce occorre riportare il prezzo. Una brutta abitudine di molti ristoratori e quella di aggiungere a parte nel conto due o tre voci: il coperto, il servizio, talvolta anche l’IVA. Questo comporta che: Il prezzo finale che il cliente dovrà pagare non è chiaro.  Si penalizza maggiormente chi consuma di più o consuma piatti più costosi (se il servizio è del 10%, chi spende 100 euro pagherà 10 euro per il servizio, chi ne spende 30 avrà una maggiorazione di 3 euro)  Con un coperto elevato si disincentivano, il cliente che vorrebbero entrare nel locale per consumare un pasto breve;  Non è corretto inserire nella carta indicazioni di prezzo tipo “secondo quantità”, a meno che non si specifichi al cliente il costo effettivo (legato al peso) prima di iniziare la preparazione.

24 Per una proficua gestione, bisogna monitora e apportare delle strategie di mercato.  Prima di preparare una lista, cosa fondamentale, è considerare il mercato, interpretando tutti gli aspetti gestionali.  Questo si ottiene sviluppando un Business plan (Il business plan è un documento, strutturato, e viene utilizzato sia per la pianificazione e gestione aziendale, utile per valutare in modo consapevole i punti di forza e di debolezza del progetto, che possa essere anche imprenditoriale. Non deve però essere considerato uno strumento assoluto, ma uno strumento dinamico, adattabile ai cambiamenti che avvengono all'interno o all'esterno dell'impresa.gestione aziendale Aspetti Gestionali

25 Compilare una carta non significa semplicemente elencare i prodotti, ma comporta conseguenze sulla buon funzionamento della struttura, ristorativa o ricettiva, certe conseguenze vanno considerate in anticipo, affinché ci sia una ottima strategia gestionale e deve tenere in considerazione i seguenti aspetti:  La produzione: tempistiche di realizzazione piatti  La clientela: riferimento essenziale, per tipologie, gusto, intolleranze ecc..  Il servizio: tenere conto, della modalità tecnica di servizio con le attrezzature appropriate e la capacità dell’operatore.  Acquisto: Inteso come acquisto delle materie prime, tenendo conto della stagionalità, freschezza e della qualità dei prodotti, senza sottovalutare i prodotti tipici.  Lo stoccaggio : considerare lo stoccaggio delle merci, con una buona gestione della rotazione delle merci

26 tipologiaOggetti Clientela-Quando è gradito -Quando è richiesto -Chi lo richiede -Adatto a tutte le occasioni -Adatto a tutti o specifico per alcuni clienti Produzione (piatti)-Che problemi comporta questa produzione? -Ci sono vantaggi tecnico- produttive?( materie prime ecc) -Necessita una competenza specifica -Quali tempistiche -Quando costa -Quando forza lavoro richiede- Servizio-Comporta problematiche di servizio -Richiede abilità particolari -Che tipo di attrezzature richiede

27 Tipologiaoggetti Acquisto-È legato alla stagionalità, definirne il periodo -Problemi di materia prima; per giacenze, conservazione ecc. StoccaggioSistemazione e conservazione in depositi e magazzini di prodotti destinati a essere venduti, tenendo conto delle giacenze, per recupero, rotazione merci ecc.

28 Le fasi della costruzione di un menù 1.Definire i piatti che aprono il pasto e accompagnano i piatti centrali 2.Definire i piatti centrali: materie prime e cottura. 3.Definire la chiusura del pasto: formaggi, dessert, frutta. 4.Definire il completamento: bevande (vini, spumanti, bibite, acqua); caffetteria.

29 Tipologie di menù  Il menù è cambiato periodicamente e adattato alle richieste della clientela, alle occasioni di consumo, ai prodotti alimentari disponibili e al miglior prezzo secondo l'andamento della stagione e del mercato.  In base alla tipologia di locale o di evento è necessaria la compilazione di un menù appropriato.  Le tipologie sono:

30  Esistono essenzialmente due tipi fondamentali di lista per i cibi:  IL MENÙ Fisso : menù del giorno; menù per celebrazioni; menù di gala; menù a degustazione; menù turistico;  menù vegetariano; menù dietetico; menù per il personale; ecc.  LA CARTA: la carta; la grande carta; la carta per le piccole colazioni.

31 Menù fisso o table d’hote  Menù del giorno : è quello che cambia giornalmente programmato di solito il giorno precedente. È il menù tipico degli alberghi caratterizzati da soggiorni lunghi, oppure può essere «la proposta del giorno» di un ristorante, inserita all'interno della carta. Questo tipo di menù dovrà fare attenzione a proporre una certa varietà di piatti e a non ripetersi sia nell'uso dei prodotti, sia nella scelta dei piatti. Poter programmare un menù giornaliero permette di usare le merci già presenti nei magazzini, di far fronte a richieste specifiche del cliente.  Menù ciclico : è quello programmato con anticipo che si ripete dopo un periodo prestabilito. È adottato in ristornati frequentati da un turismo di massa, nelle refezioni e nelle mense. Presenta il vantaggio di un "costo pasto" basso e permette di cambiare dei piatti fra un menù e l'altro, quando sul mercato ci sono offerte particolarmente convenienti di certi prodotti. Il cliente non ha grandi possibilità di scelta, se desidera fare qualche variazione dovrà comunicarlo con un certo anticipo  Eventi Speciali : Matrimonio, Battesimo ecc

32 Menù alla carta e gran carta  Menù à la carte: è la tipologia di menù più comune in ristornati commerciali o negli alberghi di lusso, ed è strutturato secondo le regole classiche. Tale menù è concordato con il maître, poiché sarà il personale addetto al servizio che dovrà vendere i piatti alla clientela. All'interno di questo menù, dove i prezzi sono generalmente alti, in quanto comporta una spesa ingente per la manodopera e per le materie prime, si può trovare un menù fisso, generalmente indicato con «lo chef consiglia» in cui, a un prezzo competitivo, è offerta una scelta fissa dei piatti ricavata dalla lista. Per contro, il cliente riceve un servizio vario e qualificato, con la possibilità di comporre il menù a propria discrezione.  Menù à la grande carte: questo tipo di menù è presente negli alberghi e ristoranti di lusso di particolare prestigio. La preparazione dei piatti contenuti in questa carta, prevede l'uso di prodotti costosi e pregiati, per offrire una scelta veramente ampia, in grado si soddisfare i clienti più esigenti. Questo comporta la presenza di uno staff sia di cucina, sia di sala, numeroso e altamente preparato, determinando così un prezzo di vendita dei piatti elevato.

33 Menù da degustazione  Menù degustazione: è un tipo di menù che sta avendo un enorme successo. È proposto in una formula fissa, cambiata periodicamente ed è inserito all'interno della carta. Può essere composto di una ristretta selezione di offerte inserite nella carta o da piatti del tutto nuovi. Può comprendere anche l'abbinamento con i vini o lasciare la scelta al cliente tra le proposte della cantina. Il "menù degustazione" permette di offrire al cliente più proposte a un prezzo più vantaggioso; sotto il profilo organizzativo, invece, dà la possibilità agli addetti di quantificare con anticipo le materie prime necessarie e di avvantaggiarsi sulle preparazioni di base. Il menù degustazione, presentato come «il meglio» del locale, è molto apprezzato dalla clientela sia per il prezzo, sia per eliminare l'imbarazzo della scelta tra un elenco piuttosto esteso.


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